宴会菜单制作的三点要求

宴会菜肴的设计要从客人实际的营养需要出发。客人的营养需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。

(1)宴会菜肴结构要合理。

各种菜肴和原料组成包含的营养素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求菜肴的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜肴为主，所以

应适当加入主食和点心。否则，人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。

(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。

无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。从营养学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进。做到宴会菜肴荤素合理搭配。

在宴会菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。上烤鸭时，要带四个素菜小炒。这样不仅有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，而且具有多种营养成分。

在宴会菜肴设计时，可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。宴会菜肴分冷菜、热菜，通常情况冷菜的荤素搭配

足五比四或六比五的比例，热菜是十分之二、三的素菜，十分之八、七的荤菜。这个比例数是不固定的。

(3)注意宴会菜点酸碱度要平衡。

食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。否则就会使身体不舒服。食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在设计宴会菜点时应注意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。

我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。

菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。

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菜单形式的种种

早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。

在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。

随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。

印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……

现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。

现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。

现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。这其实是菜单的变形。

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不同类型的餐厅，菜单设计不同

那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？

我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路

该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？

“菜单可以说是一家餐店的灵魂。首先，它表明了店家要传达给客人的信息。其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。”杨洪武如是说。

餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。

这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。

其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。

杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。

另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。

杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。

撰文丨采萝编排 |Hana

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似不起眼的菜单其实是餐厅的第二个门面，它会直接影响到消费者进店后的下单率。如果说营业额始终上不去，那么很有可能是你的菜单犯了错。餐饮人该如何设计菜单，提高消费者的下单欲呢？

1 菜单设计一塌糊涂 顾客大失所望

当餐厅营业额上不去，大部分餐饮人惯于在产品、服务、餐厅环境等多方面找问题，但花了大价钱去调整优化最后发现依然在原地踏步，其实很有可能仅仅是菜单出了问题。

比如北京朝阳门外大街一家日料烤肉店，顾客冲着日式烤肉满怀希望进店就餐，打开菜单却感到满满的失望，问题出在哪儿？先来看下他们的菜单：

△某日式烧肉店菜单

通过上图菜单可以发现，在这家品牌名中明确以“日式烧肉”为主的餐厅中，菜单上日料烤肉产品却只有简单的一面展示，且还不是位于首页。这会给消费者留下“文不对题”的标题党印象，餐厅也无法精准定位客群。

另外，在烧肉的产品消费结构上顾客只能选择单品，没有套餐或其他可组合的选择。

同时，整个菜单混杂，产品分类不清晰，密密麻麻堆在一些套餐里让消费者选择。菜单中也没有明确指出哪些是招牌菜，顾客点菜非常费劲。

还有其他类似产品图片不够精致，菜单版面设计过于平常等多个问题都是让顾客对餐厅失望的原因所在。

事实上，很多初创餐饮人都会因没有经验在菜单设计上出各种问题，殊不知菜单设计也是有窍门的。

2 菜单设计的6大窍门 助力营业额提升

如果说门面的设计一定程度上决定了消费者是否会选择你，那么菜单的设计则决定了消费者是否愿意留下消费。

因为浏览菜单虽只需要短短的几分钟时间，但消费者与餐厅的交易其实往往就是在这几分钟时间内促成的。

而在这稍纵即逝的时间背后，餐饮人需要从6个方面去占得较大的赢面，让消费者成功下单：

1、菜单必须在品牌定位的基础上进行

设计菜单最基本，同时也是最重要的先行条件就是：菜单必须在品牌定位的基础上进行。

这涉及到你的品牌定位在哪个品类或是哪个菜系、餐厅主要卖什么产品、餐厅受众的人群画像是什么样、餐厅会是什么风格等多方面。

基于这些信息所设计出来的菜单，才能确保与餐厅在品牌基因内核上相搭配，不会有损消费体验。比如当你的品牌精确到某个品类时，那么在菜单上就必须以这个品类为主，突出这个品类的产品，豫菜品牌阿五黄河大鲤鱼就是如此。

△排列在前以鱼为主元素的菜品

在阿五黄河大鲤鱼餐厅的菜单上，以鲤鱼为元素的菜品处处尽显，诸如红烧黄河鲤鱼、清蒸黄河鲤鱼、挂花鱼肚、锦鲤皮冻等。

若非如此，反倒会让消费者无法界定你的餐厅，损害品牌，就像文章开头提到的那家日式烧肉餐厅一样，品牌名给人以烧肉为主打的印象，但菜单上偏离烧肉产品重心，主要突出宴喜锅和涮锅。

2、菜单设计，招牌菜的展示很重要

不论菜单上的菜品有多少，消费者的惯有心理都更倾向于招牌菜、特色菜。因为这意味着菜品的品质、口感都会在绝佳水平。而餐厅也能凭此给消费者留下深刻的印象，提升二次复购与口口相传的可能性。

所以餐厅菜单上，招牌菜的位置一定要最显眼、最突出，让消费者意识到这个门店招牌不一般。切勿“平铺直叙”，没有丝毫亮点的去做招牌菜的露出。类似下图中，类别分得很细，但茫茫菜品中哪些才是餐厅的招牌菜呢？

△毫无特色的菜单分类

深圳烤鱼品牌探鱼在设计菜单时，就选择将餐厅最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱首页位置，并用彩照和简练的文字突出展现，向消费者予以大力推荐。消费者在点餐时也能一目了然。

△招牌菜一目了然

3、注意例份、大份、小份的标注

“老板，这个菜大概多大分量，够几个人吃？”如果消费者对你发出这样的疑问，那就说明你在设计菜单时忽略了消费者在菜品分量标准上的点菜需求，这是一个阻碍餐厅做好营业额的漏洞。

△每款套餐三种价位却没标明适合几人食

比如3个人去餐厅消费，结果可能因为菜单上没有明确的标注，消费者前期不知道怎么点，后期点完后又发现多了或者少了，最终产生的结果都或多或少会让消费者对餐厅产生不太好的印象。

餐厅要避免这样的问题出现，在设计菜单时需要详细标注大份、小份。酸菜鱼品牌渝是乎为了让餐厅更适合年轻群体的日常消费，他们在菜单上对产品分量大小就做了较为详细的标注。

△每个分类下的鱼产品都有大小份差别

如酸菜小鱼的巴沙鱼产品，1斤/大份，46元；半斤/小份，25元等，以便顾客有良好的就餐体验，同时如果有小份菜，消费者也能多点其他的菜品，提升其他菜品的销量。

且现在除了渝是乎，太二酸菜鱼、海底捞都有小份菜的设计。

4、给菜单做减法，合理设置菜品比例

不少餐饮人认为菜单上产品越多，就能够给消费者提供更多的选择，消费体验会很好。但其实内容过多反而会让消费者感到迷茫，不知道吃什么。对于菜单，餐饮人一定要学会做“减法”。

△菜单重心明确的杨记兴臭鳜鱼

为了避免消费者因为点什么而发愁，杨记兴臭鳜鱼从第一家店的200多道菜就一路减到了现在的38道菜。他们的菜单整体围绕3种臭鳜鱼的做法，4个招牌菜以及10个必点菜品而划分产品序列，让消费者能很快找到餐厅重心，快速下单。

同样善于给餐厅做减法的还有外婆家，他们在菜品数量的调节方面运用了PI值，即PurchaseIndex（购置指数），也称为商品的购买指数、商品的人气度。根据PI值，外婆家能清楚的选择每道菜品的取舍，合理的调节菜单中各个价格区间的菜品数量。同时外婆家还得出了一个菜单设计思路，即30-20-30-20。

△版面设计独特、各类产品数量合理的外婆家菜单

比如凉菜类，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

5、针对客群挖掘需求，为菜单赋能

菜单想要很吸引人，除了点餐上的设计需要，餐饮人还可以让菜单多给消费者一点“惊喜”，给消费者留下独特而深刻的印象。这需要餐饮人针对消费客群和品牌定位去挖掘切入口。

比如Tribe有机餐厅的受众是一些崇尚有机生活和健康理念的群体，针对这类消费者，Tribe有机餐厅将有机和健康理念在菜单上更加具象化。

△每款产品底部都有健康元素注释

比如在菜单底部的注释上增加了VV(无蛋奶的纯素食)、PD(Paleo Diet，旧石器饮食法)、GT(Gluten-free，无麸质饮食)、HP(富含蛋白质)、H(帮助外伤愈合)、F(多纤维)、++(丰富维生素)等欧美人追捧的饮食方法，一份简单的菜单也变成了“营养家”，同时也让消费者对食物营养搭配有更直观的了解。

6、菜名既要独特，又要通俗易懂

在网红盛行的当口下，对菜品名字的独特设计市场上早已花样百出，或文艺、或二次元趣味，又或者是恶搞。但餐饮人需要注意的事，花样百出的设计也应该基于餐厅为消费者提供饮食服务的本质，如果菜品名太过花俏令人看不懂有时也是一件令人避之不及的事。

△菜名文艺却不知道卖什么的“从你的全世界路过”菜单

明星张嘉佳的餐厅“从你的全世界路过”，从餐厅名字就透着浓浓的文艺风，自然餐厅里的菜名也不例外。类似“摆渡人”、“河面下的少年”、“路过南京”等一系列文艺却令人看不懂的菜名，也难怪不少消费者直言这家餐厅就是吃文艺的，而如今据说也快关门了。

真正好的菜名应该是既有趣味又通俗易懂。在杭州有一家名为“花季”的餐厅，跟“从你的全世界路过”同样主打文艺风路线，“花季”的菜品名却很好的将文艺与接地气融合在一起。

△文艺且产品清晰的“花季”餐厅菜单

家常菜糖醋里脊变成了“恋爱的里脊”，制作手法简单的家常小吃锅巴覆上一层酱成了“锅巴的新装”，还有“娇滴滴的牛肉”、“花季鱼排”、“洛神山楂汁”等文艺俏皮令人忍俊不禁的菜名，不仅通俗易懂还加深了消费者认为餐厅有意思、很独特的品牌认知。

总 结

菜单是餐厅向顾客展示产品的关键环节，它是一种销售的介质，对餐厅经营的好坏有着重要作用。如何更方便消费者点餐、怎么通过菜单传递品牌理念展示品牌形象、怎样让消费者对菜单上的菜品记忆深刻等等问题都是设计菜单时的闭环，餐饮人在设计菜单时应该周密思考，并不是餐厅有什么产品就全部往上摆全了就行。