源： 红餐网
作者： 洪君
疫情将“去厨师化”推向一个高潮。曾经被视为餐厅不可或缺一部分的厨师，如今正面临被淘汰的危机。
< class="pgc-img">一场突如其来的疫情，让本来就难做的厨师行业更加雪上加霜。
记者所在的一个几百人的厨师群，原本时不时就会弹出一些招聘信息，如今已经近几个月没有看到一则招聘信息，反倒是厨师们被下岗和求职的信息一天增加到几十条。
据红厨网报道，疫情已经导致大批厨师失业，有厨师将目标月薪降至3000元甚至自愿0工资试用，仍未得到就业机会。
对此，有资深业内人士表示，疫情对厨师群体的冲击很大，餐饮老板为了压缩成本优化后厨人员，再加上半成品、预制菜以及一些炒菜机器走红，在各种因素的综合作用下，厨师未来的处境还会更加艰难。
“照这样的趋势发展下去，未来可能有80%的厨师将会被取代。”
厨师群体目前的生存现状究竟如何？危机之下，未来的出路又在哪？
< class="pgc-img">1 疫情过后，“去厨师化”现象愈演愈烈
厨师的命运，其实一直都和“去厨师化”趋势息息相关。
而早在上世纪90年代，麦肯将快餐概念带入中国时，“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了。
1997年，真功夫率先攻克了中餐“标准化”难题，将大部分产品都通过中央工厂进行加工，菜提前洗好切好，肉类提前腌制好，再以袋装的方式配送到门店。门店的工作人员只需剪开袋子，把处理好的食材放入蒸柜里简单蒸一下即可出餐。
后厨不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员，实现了中餐的“去厨师化”。
< class="pgc-img">而后，同一时期崛起的蓝白快餐、老娘舅、东方既白、老乡鸡、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去厨师化”的模式进行发展。
以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。
< class="pgc-img">紧接着到2015-2017年，餐饮慢慢向快消连锁模式发展，外婆家、绿茶等一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。
它们以快时尚的方式做餐饮，使用标准化的半成品，制作简单的菜式，大大降低了对厨师的依赖和要求。在这样的模式下，快时尚餐厅发展迅速，引发不少餐饮企业效仿，一度让厨师群体感受到了生存危机。
< class="pgc-img">最近几年，随着食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步，越来越多的餐饮企业采用标准化产品或工业化制作，并凭此快速发展。
中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅尤其是连锁餐厅，大部分都已经实现了“去厨师化”，门店内不再配备有专业的厨师。
2020年，一场疫情更是将“去厨师化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆发后，在高企的成本压力下，大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本，缓和现金流，有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人，开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。
< class="pgc-img">一位餐饮老板接受采访时直言，在人工成本中，厨师占了绝大部分，减少一个厨师，门店的人力成本能下降一大截，活下去的几率更大。
在他看来，“去厨师化”后，餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作，既可以提升人效，又可以保障出品稳定，其实也是个不错的选择。
有业内人士预测，疫情迫使大批餐企反思并调整成本结构，而在餐企的成本结构（房租、食材、人工）中，最容易降下来的就是人工尤其是后厨的人工这一块。从这点来看，疫情过后，“去厨师化”趋势还会愈演愈烈。
2 去厨师化下的厨师困境：基础工种被取代，就业越来越难
“去厨师化”最早引发讨论的时候，大部分厨师普遍都表示质疑甚至愤怒，厨师是刚需职业，怎么会被取代呢？
确实，在过去很长一段时间内，厨师是不可或缺的。
彼时，一个好厨师就能撑起一家店，对很多餐厅来说，招到一个好厨师就意味着成功了一半。因此，活跃在后厨的大厨、厨师长、行政总厨等都神气活现，不出高薪很难请到；有些餐厅的厨师长话语权甚至仅次于老板，一言不合就带着团队走人，任性至极，也不用担心没下家。
不过，如今这样的好日子已经只属于少数特别有料的厨师了。
< class="pgc-img">近几年，伴随着“去厨师化”的脚步，普通厨师的日子越来越不好过。
一方面，越来越多后厨基础岗位包括打荷、切配甚至炒锅等都逐渐被中央厨房或半成品取代，留在后厨的工序慢慢变成简单的流水线工作，比如剪袋、简单加工、装盘等。由于没有多少技术含量，餐厅给出的工资也越来越低。
另一方面，现在很多餐企现在很少再招大师傅了，基本都招小工，这也导致很多厨师被迫降低身价去适应市场，过去1万元月薪的厨师长现在只能拿8000元；过去月薪5000元的现在只能拿3500元，就业和薪资情况都不太乐观。
< class="pgc-img">疫情过后，餐饮业受重创，厨师的处境更是雪上加霜。
在成本压力下，很多餐企率先选择拿厨师开刀，给厨师放无薪假、降薪，或是直接裁减厨房团队，只留下个别核心岗位或“全能”型的厨师，导致大部分厨师待业或失业在家。
某大型连锁品牌的区域厨师长李豪接受红厨网采访时就表示，他管理的3家店，原本每家店的后厨都有10人左右，疫情过后，只余3名重要岗位的核心人员，其余全部被公司遣散回家了。
< class="pgc-img">而因疫情失业的厨师，再就业也越来越难。
有厨师将月薪的目标降到3000；有厨师自愿0工资试用一个月；近百个厨师一起竞争一个不起眼的厨房岗位……记者所在的一个百人厨师群，原本时不时就会弹出一些招聘信息，如今已经很少看到了，取而代之的是厨师们被下岗和求职的信息。
迟迟找不到工作后，大批厨师开始改行，有的进工厂打工，有的自己摆摊卖货，有的送起了外卖……
很多厨师在社交平台上感慨，2020年是厨师最难就业年，干厨师的今年能有一份工作就不错了。
对此，上述业内人士表示，现在说“2020年是厨师最难就业年”还为时过早，未来，随着“去厨师化”、餐饮品牌化、后厨机器化、流程标准化等趋势的发展，厨师的处境只会越来越艰难。
< class="pgc-img">3 时代巨变，厨师的出路在哪里？
值得一提的是，长远来看，在“去厨师化”趋势下，确实会有部分厨师不可避免地面临生存危机，但这并不意味着厨师群体就会被“团灭”或被抹杀。
一方面，科技和供应链的发展确实可以替代一些重复的后厨作业或辅助厨师提高效率，但科技和供应链的普及不可能一蹴而就，它们仍然还有很长的路要走，远非两三年的事。因此，短期内，厨师并不用过分担心被取代。
另一方面，即便科技和供应链已经发展到一定的程度，很多核心的后厨工也依然离不开厨师，比如菜品研发、产品监管以及一些复杂的菜品制作等 。
从餐饮业态来看，相比易于标准化的快餐、休闲餐、小吃、茶饮等，中式正餐、高端餐饮等业态对厨师的需求度也依旧很高。
说到底，餐饮业仍然是离不开厨师的，只是时代在变，厨师的角色和工作也在跟着变化而已。 未来，厨师会出现在哪？可能是在实验室里，和科研人员一起研发菜品；也可能是在后厨进行较复杂的烹饪和制作……
< class="pgc-img">不管怎样，在大环境的变化下，厨师只有保持危机意识，跟上节奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上节奏，红餐网采访了多位资深大厨，总结了以下两点：
第一，一定要不断学习，不断提高自己。
厨师行业本身的特点决定了厨师要想不断成长，只能严格的要求自己，不断学习，不断提升自己。 不要总觉得自己做的菜不被客人投诉就满足了，不要总觉得自己已经足够好了，一旦固步自封，很快就会被取代，就算是大厨、厨师长也不例外。
如果你是一名厨师，下班后与其喝酒打牌打游戏消磨时间，不如学学新菜，或者看看大师的做菜视频，多学点技能。
努力提升自己，掌握更多技能，做一个机器，甚至是其他人都无法取代的厨师，就不用担心被淘汰！
第二，一定要有清晰的职业规划。
疫情之后，厨师群体面临洗牌几乎是必然的，目前也已经有很多厨师失业了。在这样的趋势下，厨师必须需要认真考虑一下自己的未来，明确自己的职业规划。
比如，如果还想继续做厨师，就得给自己定个目标，不断鞭策自己去努力去奋斗。
如果不再热爱厨师这份职业了或者做厨师只是为了混日子，最好趁早改行 ，因为未来，厨师间的竞争只会越来越激烈，半吊子、过一天算一天的厨师是活不下去的，还是尽早另谋生路吧。
小结
对很多厨师来说，2020年确实是艰难的一年。但其实，艰难的日子也才刚刚开始，未来，厨师的生存环境还将面临更多的挑战，赶紧做好准备迎接挑战吧！
#34;所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联网思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。"
前段时间，某餐饮O2O群中，群友们对麦当劳、肯德基等西式餐饮管理讨论甚欢。此等西式快餐，最大的优势即是“去厨师化”，即餐饮制作工艺流程化、工业化，与传统餐饮不同，不再有厨师环节参与。
其间某群友忽发感慨，认为中餐与西餐有本质上的不同，“去厨师化”也许对西餐是种很好的模式，却抹消了中餐的优势，还是在餐馆里优哉游哉等待厨师炒菜更有乐趣。如果“去厨师化”这样发展下去，厨师这一职业将死!
对此小熊熊有不同看法，虽然小熊熊涉足餐饮才不足一年，但对“吃”来说，却是打小情有独钟，是个不折不扣的吃货。小学时候为了和同学抢支冰棍打得鼻青脸肿(由最后其他同学看不下去了给小熊买了一支才罢手)。以小熊熊一个吃货的经验，“去厨师化”对中餐管理来说，未必是坏事。
事实上，十年前的中餐，就呈现出“去厨师化”的现象，由肯德基主创的中餐品牌“东方既白”，到山东品牌“蓝白快餐”，再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老师红烧肉等品牌，再到远在美帝、年营业额15亿美元的熊猫快餐，几乎都是“去厨师化”模式。诚然，这些“去厨师化”的中餐馆味道参差不齐，总不能尽如人意。然而小熊熊认为，这不是“去厨师化”的问题，而是餐饮经营者的问题。一个餐馆味道的好坏，并不取决于它所雇佣的厨师，而完全在于它的老板!如果老板是个吃货，遍尝天下美味，那么他开餐馆一定不会很差，因为他对“吃”要求高，完全能鉴别出厨师是不是有水平，做菜时是不是在糊弄。而餐馆老板如果不讲究，盲目认为高薪聘请的厨师就能做出好菜，或者口味不是那么精专，无法正确分辨菜品味道，那么他一定经营不好餐馆。
再看现在的厨师培养模式，从二十年前厨师学校遍地开花开始，实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多学历不高，文化水平不高，甚至中学没毕业的年轻人，在社会对厨师行业需求热门的时候，盲目放弃学业，报名厨师学校，跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫，就认为自己是厨师了，其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知，真正的烹调精华完全没有吃透。这种情况下，只要不是五星级酒店的厨师长级别，或国宴厨师级别，一般餐馆聘请的厨师很难达到一个对餐饮精专研究的境界。
小熊熊曾经与几位厨师聊过(其中还包括留学法国、号称学贯中西厨艺的大厨)，发现他们对饮食文化的了解，已经低到可以用“惊人”来形容的地步。小熊熊随口提了个素鹅掌珍脍，居然无一厨师知道此菜来历(按：此菜为南宋时名菜，南宋宫廷名肴多以“珍脍”命名，金庸先生在《射雕英雄传》中杜撰了道“鸳鸯五珍脍”，充分显示了其历史功底)。至于荔枝白腰子，大多数厨师认为是荔枝炒腰子，实际完全系误读，腰子的腥臊配荔枝的甜润，怎能入得了口?至于提到“猪肚假江瑶”的时候，有位“名厨”吞吞吐吐地说出此为满汉全席中的一道菜，并认为满汉全席太过高大上，非一般厨师能做。实际上，认为“满汉全席”是中华美食极致的更是谬误之至!满清自东北苦寒之地起兵，生活条件艰苦，对于花样百出的中华美食根本不奢望染指!何况满清皇帝自努尔哈赤起，历代都以节俭为理念，根本不敢大肆铺张。从满人用菜叶包食葱、小菜、米饭等习俗可以窥见一斑。所谓“满汉全席”来历为慈禧时期，这一祸国殃民的老女人极尽奢侈之能事，祖先传统忘得一干二净，再加上外洋入侵，朝廷想尽办法讨好洋人，制作各种美食，“满汉全席”这个名称才在洋人中流传开来，实乃丧权辱国、文化没落之铁证!与传统饮食文化的精华根本八竿子打不到一起!而“猪肚假江瑶”一菜本是宋时宫廷御宴，满清拿来附会而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍与周八珍有什么区别，更是知之甚微。
说到这里，小熊熊并不是说就没有好厨师了，只是一来愿意钻进去深入研究的少之又少，二来中国人有“留一手”的传统。正如武术之式微，为了避免“教会徒弟，饿死师父”，武功高手都会留一手不传之秘，结果发展到今天，武功高手越来越少，再加上洋枪洋炮的冲击，武术实用性尽去。
西人发明的洋枪洋炮，改变了中国一个古老的行业：镖局。现在只能看到荷枪实弹的武装押运、装配电棍强光手电的保安，再也看不到武功高强的镖师、刀剑随身的刽子手。而饮食文化几经变迁，人们的口味、需求也和过去大不相同，正如枪炮改变镖局行业一样，“去厨师化”必将改变中国餐饮业!
所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联网思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。
因此，小熊熊总结了几点想法，供大家参考：
1、采用“厨师化”管理
取决于老板对饮食文化了解得多少，如果身为老板，不去钻研大众饮食习惯、口味变迁，那么还不如请个好厨师呢!
2、未来“去厨师化”不会统一在餐饮界
但考虑到成本与消费群体，厨师将出现在不以大众化人群为目标群体的隐秘小馆、私人会所或俱乐部中，供同好品评。大众餐馆中，采用厨师模式的将越来越难做，直至被市场淘汰。
3、西餐“去厨师化”系误读
实际上西餐里面不需要厨师的仅汉堡、三明治、炸鸡等寥寥数种而已，好的披萨都需要厨师烹制，更不用说对火候、刀工有严格要求的牛排、鹅肝了。以目前的趋势来看，中餐“去厨师化”的菜品样式要远远多于西餐。
4、未来人的口味界限越来越模糊
不止是地域限制，中西限制也越来越少，因此不必拘泥于经营的品种是西餐还是中餐。且人们的饮食需求变化也越来越大，不再是单一地填饱肚子或宴饮聚餐，同智能手机、可穿戴设备及其软件一样，可分为快消类需求、娱乐类需求、社交类需求、文化类需求……等，有时间小熊熊另开文章说明。
5、“去厨师化”也不是说一点都不需要厨师
而是不需要每个店都配备厨师，公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师，专心菜品开发与流程管理，相当于工业行业中的工程师、设计师。
从古至今，厨师的形式已有了很大的变化，从彭祖、伊尹以厨拜相，到孟子“君子远庖厨”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名厨……所以，今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已，它并不是消亡了，而是换了种形式续存，因此没有必要大惊小怪
<>上方篮字或搜索微信号：cyr811关注我们！
一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
谈起加盟店估计好多餐饮老板都只能摇头叹息，
不得不说，早期的加盟模式有很多漏洞和不足，也由此滋生了很多问题，
例如加盟店不顾品质地滥竽充数、偷梁换柱，一出问题，立马甩锅给总部，总部还只能咬牙背下来......
但随着整个加盟市场的完善，一批稳定有效的拓店方式被不断改进并沿用至今，
与此同时，还涌现出了一批新的拓店方式......
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
| 全文需3分钟时间阅读
特许加盟
特许加盟可能是当今使用率最大使用时间最长的加盟方式之一了，而且麦当劳、肯德基都一直沿用。
特许加盟就是指加盟总部经过精挑细选选出加盟持牌人，将自己的品牌以及经营模式交给其继承，而加盟者则按照合同要求全权负责加盟店，并向总部支付相应的费用。
麦肯对旗下特许经营人的要求很高，不仅需要有一定的资金还必须接受其专业的培训，而且还得对品牌、对管理、对食品安全等等有足够的了解与认识。
眼见着洋快餐巨头使用特许加盟规模是越扩越大，不少中国本土餐饮老板也动了心，曾经被打入冷宫的特许经营模式也再度受宠。
知名餐饮品牌旺顺阁和山东凯瑞紧接着百盛的脚步开放特许加盟。旺顺阁开放旺顺阁鱼头泡饼品牌的加盟，而山东凯瑞旗下所有餐饮品牌全部开放加盟。
特许经营，由于具有低成本扩张的特性，被誉为21世纪最成功的商业模式。事实上，尽管一直以来，麦当劳、肯德基等洋快餐品牌在中国市场以直营为主，但它们能够成为称霸全球的餐饮巨头，凭借的正是特许经营。特许经营既能整合其他加盟者的资金，同时严格的把关也避免了品牌运营的风险。
但有利就有弊。
特许加盟对总部本身的要求过高，其品牌的影响力，总部的系统管理能力、单店运营模型成熟度、供应链、人资、培训等等，几乎缺一不可，若这些方面做的不成熟，极有可能面对相当尴尬的境地。
众筹拓店
最近几年十分火爆的众筹，其口号为“筹钱、筹资源、筹智”，众筹来钱快、手续少而且附加资源多、回报周期短的特点都为餐饮的股权融资提供了土壤。
一家餐饮店如果有100个人参与众筹，这家新店的生意都是有保障的，不仅会大大降低新店的经营风险，减少获客成本，而且会明显缩短从前期亏损到盈利的时间周期。
以串亭烧烤居酒屋为例，以众筹的方式开店、拓店，参与众筹者人人都是股东。很大程度保障了店铺所需要资金以及资源。
在管理众多“股东”的方面，串亭居烧烤居酒屋成立了专门的股份公司水木客。这种类似于托儿所的管理机制让众筹股东当了一把甩手掌柜，一切经营与运作全部交由专业人士。
不过适合做众筹的餐企“品牌一定是原本有基础的”，这个“基础”包括“好的资金管理、好的品牌规划、好的口碑、好的产品。”如丰茂烤串、仔皇煲、杨记兴臭鳜鱼等。
并且在管理上也需要十分注意，众筹也是众口，难以整齐划一，难以让所有人都满意，最好是能将管理与资金分开。作为投资人的加盟方不参与日常管理。这种方式，就要让加盟商感觉到你的管理、服务、培训团队相当专业，才能走得长久，合作各取所需。
直营新玩法
直营到了如今，也发生了新玩法，比如西贝的“赛场机制”，在扩大的同时最大程度上保证自己的品牌不受到影响。
西贝内部每年通过利润、顾客评价等指标进行全国排名。没收排名不理想团队的经营牌照与股份。将该团队解散，人员分配到其他团队。
同时店长、服务部经理、厨师长等在拥有裁判资格证后能成为西贝指定的“裁判员”，“裁判员”的职位属于风水轮流转的岗位，为了达到“公平公正”的效果，“裁判员”直属西贝总部管理，不受任何门店干扰。
而裁判会对每年的排名起到决定性作用，成绩最好的团队能得到一个A＋，一个A+等于两个A，四个A就能换一张开店牌照。
拿到牌照的团队总经理，可以选择下放给下边人员，拿到牌照的人则可以独立出来单独做。
这样做的好处在于相当于亲手培养一名分店管理者，他熟悉一切西贝的运营模式与销售方案，并且有能力，被西贝认同，分店管理自然不在话下。
当然，这种模式是需要大量资本堆积的，裁判员属于高职级，除了工资，包括但不仅限于吃住的所有费用皆有西贝承担，光是为了经营好这个裁判制，西贝2016年的费用就多支出了3000万。
有限合伙
做加盟最怕的就是底下的加盟店瞒着总部做些败坏品牌名声的事，影响客源是其一，万一摊上事儿还得吃官司。
黄记煌曾试行过散养式加盟和合约式控股加盟，但这两个加盟方式皆不尽人意，稍不注意就会砸了自家招牌，更严重的情况下还可能被送一封法院传票。
为了避免这种“人在家中坐，锅从天上来”的情况，黄记煌决定开创餐饮企业有限合伙制加盟的先河。
这种模式相当于在企业和合作伙伴之间建起一堵防火墙，由黄记煌与合作伙伴共同成立一家第三方合作公司，黄记煌负责提供品牌支撑，而店面经营则全权由合作伙伴负责。这样一来，若是合作伙伴在企业生产中出现任何问题，作为有限合伙人的黄记煌在合伙公司中并没有管理权，自然不需要承担任何责任。
而且在加盟模式中，黄记煌作为有限合伙人，按门店经营流水的百分比收取费用而非利润的百分比。其创始人黄耕认为这正是有限合伙与传统加盟的区别，黄记煌在这一模式中是扮演平台角色，类似于商场租赁。这样黄记煌作为平台，就像商场一样，即使商户生意亏损，商场也不需要和商户一起承担亏损。
这种情况看似完美，然而依然逃不出品牌风险的怪圈，若是出了问题，虽然黄记煌并不需要承担任何法律责任，但从道德层面来说，消费者只认准黄记煌这个品牌，这无疑会造成恶劣影响。
同时在利润分成问题上，黄记煌像商场一样，即使门店亏损也要收取流水提点，旱涝保收，把风险全部推给合作伙伴，有福同享，有难不同当，这对合作伙伴很不公平。
小结
人无完人，金无赤足，绝对完美无缺的加盟方式是不存在的，选择拓店方式时最好是结合店铺自身情况以及更精确地对加盟者进行筛选。多名资深餐饮人也曾表示：快餐巨头连锁加盟成功的根本原因不是其本身的系统强大，而是“选人”。
当盟主是需要懂得审时度势的，只有方方面面都能顾及到，才能保证自己的加盟之路经久不衰。
----------------End----------------
推荐阅读
点击下列标题，阅读更多干货
码头故事 | 一把骨 | 香天下 | 海底捞 |
西少爷融资| 十年视角看餐饮| 餐饮供应链的厮杀
海底捞未来的黑科技 | 如何促进顾客二次消费？
广 告
----------------------------------------
转载，合作请加微信：qingcai5678
