在后厨第一站：蜀宴小调 格调精品川菜
第二站：下午2点半至5点半，“赢在后厨”第二季活动团登上华阳戛纳湾滨河码头锦城一号邮轮，川味“河鲜王子”朱建忠现场给大家烹制了五道拿手川菜：宫保爽口肉、香嘴牛肉丝、芝麻跳跳蛙、柠檬酸菜鱼、阿胶麻山药，烹制的同时还生动有趣地讲解了怎么玩转地道川菜及其制作技术的精髓，朱大师现场烹制的菜肴，引发了现场餐饮人的强烈好奇心，大家感悟颇深。
香嘴牛肉丝
芝麻跳跳蛙
宫保爽口肉
柠檬酸菜鱼
阿胶麻山药、海鲜大咖、吊锅pa泥鳅、鸡汤鱼面、七星椒兔丝长啥样？现场在这里：
Etior=Ran
?Sichuan Cusine，2017
对川菜“有菜系无品牌”的市场现状，有品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，突破规模化发展难题。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。
作为一个在全国有着强大存在感的菜系，川菜一直处于“有菜系无品牌”的尴尬境地。除了火锅、串串等以外，川菜在全国范围并没有太多势能强大的正餐品牌。
在此背景下，部分川菜品牌开始通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，实现规模化、品牌化，打破川菜“有菜系无品牌”的现状。
< class="pgc-img">“有菜系无品牌”的川菜，迎来破局者
提到川菜，大多数人的第一反应都是两个字：麻辣。
早年，不少川菜馆正是以麻辣为特色打造门店，“麻辣”口味的川菜单品也因此走向全国，比如毛血旺、水煮肉片、辣子鸡等。随着川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开，进一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。
不少从业者表示，这种刻板印象，其实影响了川菜的发展，很多消费者只在想吃麻辣口味的菜时，才会选择川菜，同时还会认为不辣的川菜就是“不正宗”。
如今饮食健康风潮席卷之下，重油、重辣的川菜又常常被认为不够健康，这在一定程度上也影响着川菜的复购。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
川菜面临的困境不止于此，长期以来，川菜处于“有菜系无品牌”的境地。
说到这里，会有人疑问，火锅、串串、酸菜鱼等不是“川菜”代表吗？但除了这些，川菜正餐并没有太多强势品牌出现。在红餐网今年发布的“2023年度餐饮品牌力百强”榜单中，共有25个中式正餐品牌上榜，但从细分菜系的维度来看，川菜正餐品牌仅有2个。
不同于火锅、串串这些标准化程度高、易复制的品类，不少川菜菜品对“人”的依赖性较大，这也导致川菜品牌的规模化程度不高，主营川菜正餐的品牌门店数超过100家的并不多。
长期以来大众对川菜的刻板印象、消费趋势的变化以及不少川菜菜品较难标准化，让川菜陷入了“有菜系无品牌”的困境。
眼下，部分川菜品牌正通过调整产品矩阵、重塑品牌定位等方式，实现规模化、品牌化。
比如，一些主打精致餐饮的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”的方式，重点发力产品升级。
一些立足大众餐饮的川菜品牌，通过提升标准化能力和打造个性化产品，在产品、品牌上不断突破，提升门店可复制性。
椒爱水煮鱼川菜便是其中代表。椒爱通过“单品+菜系”的模式，聚焦“水煮鱼”大单品，融合川菜菜品，已成为川菜水煮鱼品类头部品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“单品+菜系”，
5年打造细分品类头部品牌
目前不少川菜品牌都采用“单品+菜系”模式，比如肖四女乐山跷脚牛肉、石灰石烧鸡公、皇天椒水煮肉片等等，椒爱是如何做的？
在单品打造上，椒爱的招牌菜并非传统川式的沸腾水煮鱼，而是改良创新的“椒盐水煮鱼”——先使用秘制椒盐，搭配四川辣椒和花椒，再采用川菜传统的沸腾水煮鱼烹调技法，将椒盐的醇香和水煮鱼的鲜嫩结合。
凭借这道“椒盐水煮鱼”，椒爱打造了品牌的鲜明记忆点，也吸引了不少消费者。今年9月，椒爱获得了知名专业咨询机构“CIC灼识咨询”颁布的“椒盐水煮鱼首创者”的认证。
专注“水煮鱼”单品的同时，椒爱也强调其川菜属性，推出了一系列川菜特色菜品，如酸菜鱼、馋嘴跳跳蛙、辣子鸡、椒麻棒棒鸡、麻婆豆腐等。每道菜品都有独特的口感和特点，满足了不同地区、不同消费者的口味需求。
< class="pgc-img">“只有做到品类或者行业头部才有更好发展。”椒爱创始人于洋直言，“单品+菜系”模式，是从品牌发展空间角度考量。
于洋表示，在品牌创立之初，水煮鱼品类有很好的市场空间，认知度高、复购率高。再加上川菜品类，能撬开更大的消费市场。
从单品出发，椒爱避免了过于杂乱和泛化的经营，能专注自己擅长的领域，提供专业精致的产品，同时也有利于打造稳定的供应链稳定，助力品牌快速扩张。
不过随着市场走向饱和，产品太单一会让受众群体受限。近两年，不少头部品牌都在做“单品+”，以满足消费者对于个性化和多样化的需求。
“加上一个大品类，对客群拓展会更有帮助，品牌未来发展也更不受限。”于洋如是说道。
成立至今5年，椒爱已经在北京、上海、天津、沈阳、大连等50多个城市拥有150多家门店。
< class="pgc-img">前不久，椒爱还被CIC灼识咨询机构认证为“全国水煮鱼门店数量第一”，是名副其实的川菜水煮鱼赛道头部品牌。
< class="pgc-img">川味供应链+在地化策略，
明年门店预计突破300家
2018年，椒爱在沈阳开出第一家门店，站稳北方市场后，逐渐向华中、华南、华北等区域布局。
不过，特色菜系在全国化扩张中，面临的共同难题就是如何在不同地区消费者的口味与菜系本身的“正宗”中间寻找平衡。
5年时间门店覆盖了全国50余座城市，超200万会员用户，椒爱如何保证川菜口味的同时，获得各地消费者认可的呢？
“正宗或者说传统口味的川菜未必适合不同地区消费者的口味，所以我们要在保证正宗的同时，不断创新、探索和融合新的味型，以满足不同区域的顾客。”于洋表示，这样既能为消费者提供更多选择，又能推动川菜在不同地区的传播和发展。
< class="pgc-img">△椒爱水煮鱼川菜创始人于洋
做好本地特色，好吃才是根本。椒爱采用正宗的原产地食材，同时挑选门店所在地消费市场比较受欢迎的川菜菜品，做产品组合的优化调整。
在食材选择上，椒爱非常严格，坚持“原产地食材+食材新鲜不过夜”，确保食品安全和产品高品质。椒爱的水煮鱼选用少刺鲜活的黑鱼，当日现杀，油也是一次性用油。
于洋告诉红餐网，在椒爱，做产品研发的都是四川师傅，合作的也是四川供应链企业。目前，椒爱的花椒、辣椒、大米等食材，都是原产地直供。
作为创始人，于洋也会亲自去原产地，考察合作的供应商伙伴。目前椒爱的门店体量，大量集中的原料采购，也会带来不小的价格优势。
以花椒为例，椒爱的采购团队多次深入四川考察，最终选择了四川省雅安市汉源县的花椒。
汉源被誉为“中国花椒之乡”，地处四川盆地西缘，是经典的低纬度、高海拔山区农业大县。汉源花椒也因此拥有“色泽丹红，颗粒中小，芳香油重，醇麻纯香”等特色。
< class="pgc-img">据史料记载，汉源花椒被称为“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，创造了中国历史上进贡物品时间最长纪录。如此高品质的花椒，更能铸就水煮鱼的“麻辣”“鲜香”的川式风味。
来自原产地的供应链合作伙伴保证了川菜的正宗口味，而在产品设计上椒爱则根据不同消费市场因地制宜。
一方面，相较于大部分川菜品牌，椒爱的产品矩阵设计非常精简，SKU控制得比较少。优化SKU对椒爱的发展有很多好处，比如采购成本降低，后厨效率提高，产品更聚焦，还能帮助椒爱更专注于核心产品的研发和生产，提高产品的质量和竞争力。
另一方面，进入不同地区，椒爱会根据当地消费者的需求进行产品矩阵的优化调整。于洋表示，椒爱在进入华南市场前，就曾提前调研当地消费者的喜好，根据他们更喜爱的川菜口味做了产品调整。
< class="pgc-img">今年下半年，椒爱预计拓店50家，不断夯实原有布局，并为进入新城市、新市场打下牢固基础。
于洋表示，近年来，椒爱一直在探索和开拓南方市场，未来将加强在南方市场的布局，逐步向华南、华中、西北市场扩展，到2024年，椒爱预计全国门店将达到300家。
他还透露，椒爱目前已经制定了开拓海外市场的计划，未来将积极寻找合作伙伴，探索当地消费者的需求，并根据不同国家和地区的特点量身定制产品和服务。
注：本文部分配图由椒爱水煮鱼川菜提供，红餐网经授权使用。
<>计您家服务员一定听到过顾客这样的提问吧。很多时候，生客第一次进店，对店内菜品不够了解的时候，往往会询问服务员，或者让服务员来推荐菜品。可就是这样一个看起来简单的问题，却成了很多餐厅的难题。其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜，能让顾客来没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意。打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌，作为餐饮人的你，是如何打造特色招牌菜呢?
我们都知道店铺想立足，拼的是特色。菜品越有特色，越容易成为人们街谈巷议的热门话题。
xx餐厅的xx菜味道棒极了”“要吃xx菜的话就得去xx餐厅”…这些言论相信你一定经常听到，注意，这些言论是商家招来顾客的原因。我们今天就深度研究一下这个特色招牌菜打造。
< class="pgc-img">首先招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。饮食之灵魂在于文化，说白了就是关注人的情感满足。在此笔者推荐5个有效的增加招牌菜记忆方法：
一、找到产品上的记忆点
1、原材料上凸显特色
特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西贝，比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，基本是每桌宴请贵客必点的一道菜，在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中，只能在陕西安康地区的水里养殖，如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉?稀缺吧、珍贵吧，是不是贵一点你也能接受。
2、上菜形式上凸显特色
打造特色产品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有区别，比如像北京的百姓食堂，他们的特色菜鱼头，就是用大花轿抬上来。
3、烹饪方式上凸显特色
这个就非常好理解了，就是别人水煮你红烧，别人油炸你清蒸，比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，并且售卖价格还不菲，这样的烹饪方式很容易让顾客记住。
< class="pgc-img">4、盛器上凸显特色
在打造特色菜时，还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌，为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器，让人过目不忘，好的盛器不只是有赏心悦目的作用，还能增强顾客的记忆点。
5、菜品呈现上凸显特色
顾客为什么要买你的特色菜?是为了吃饱还是为了面子?弄清这一点非常重要，现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子，所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子，是否好玩，比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭，利用把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失这样的一个表现，让很多顾客趋之若鹜，让请客人的人十分有面子。
< class="pgc-img">二、做特色菜品的要点
1、小型餐企定1-2款特色最合适
什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连，导致全军覆没。
2、主题突出，把特色产品和主要食材联系起来
定特色产品一定要主题鲜明，风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且必须主题鲜明，再有就一定要食材简单，特色产品最好能让顾客第一时间想到的是你的主要食材，比如说去大蓉和为的就是喝那一碗带吸管的骨头汤，吃跳跳蛙会想起鸿铭中心的廖记弟坨，如果能做到和食材相连基本上就成功了一半。
< class="pgc-img">3、特色招牌菜不等于奇怪的食材
很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。
你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用蟒蛇、用鸵鸟肉等食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了;第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。
其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜，能让顾客来没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意。餐厅一定要有主打的招牌菜来撑场面，尽力在第一次就征服顾客，给顾客留下好印象。这对一家店长期健康发展是很有好处的。众所周知，等位时间、就餐环境、服务态度、菜品丰富度等因素都将影响用户的整体用餐体验，真正的好餐厅需要经得起全方位的检验。
