个冬天，对于杭州的火锅店来说，有点难熬。
1月7日，老码头火锅东坡店被曝剩菜回收。第二天，川味观也被曝出配菜员切菜抠鼻屎的场景。随后，渝香隆火锅的七家分店被曝把废油全部回收重新提炼……
短短一个星期，杭州的火锅店经历了从暖冬到严寒如过山车一般的市场变化。
曝光的，只是火锅店厨房里的一部分情况，其他情况如何？那些看似还坚挺的火锅店，活得可好？记者做了调查。
不少火锅店躺枪
减少内蒙羊肉的进货
1月13日下午，冬雨把整个杭州弄得湿漉漉的，走进蔡晓光的火锅店，真想立马来一个火锅温暖一下。
“随便坐，就一位吗?”服务员姑娘有点疑惑地看着我，一个人来吃火锅确实有点奇怪，但她还是很热情地引导我坐到座位上。晓光不在，服务员说，老板去拿羊肉去了。
过了一个小时，晓光才回来，“我的羊肉，都是叫朋友从内蒙古运过来的，所以要自己去取，别人去拿，我不放心”。
蔡晓光是这家重庆火锅的老板。他确实是从重庆来的，老家在解放碑边上，37岁的年纪，来杭州才3年而已。
“这3年，我发现这里人的口味确实挺重的。”晓光笑着对我说：“原来以为，这里人喜欢吃甜的、咸的，原来麻辣的也喜欢，也能吃。”
尽管临近晚饭的饭点，外面的绍兴路也逐渐开始堵起来，重庆火锅店里并没有显示出特别忙碌的感觉。
“还不是前两天那些新闻的影响嘛。”晓光苦笑着，喝了一口茶，“我不是说火锅店绝对没问题，但那些店确实是那颗‘老鼠屎’，坏了一锅汤。”
晓光说，我从来不敢说自己的店里一点问题没有，但做什么事情，都是摸着自己良心的，“我和几个我带来的师傅说，你想啊，这东西要是给自己家里人吃，你会随便弄吗，所以大家还是蛮规矩的”。
晚上6点，晓光店里的15桌，只坐了7桌，其中有4桌都是老客，进门的时候，晓光都会和他们打招呼，“老客是相信我们的，但也不可能天天吃火锅吧”，晓光苦笑着看了看手表：“今天可能也就是这样了。”
晓光说，因为客流少了，每天运过来的羊肉也少了，“我前天刚和那边打过电话，原来我们每天是30斤的羊肉，现在20斤差不多了，那边羊肉也挺贵的，进多了卖不掉。”
服务员也空了些
一人忙5桌减到3桌
饭点的时间，服务员小陆觉得自己有点空，原来这个点的状态可是晕头转向、脸色通红，但这几天却没这种感觉了，手脚也协调了很多。
小陆在一家很有名的火锅店做事，要在过去，外面很冷的时候，火锅店放出的号子，多的时候会有上百个，一般也会在七八十个左右，但这两天，差不多只有平时的三分之一。
“我们都听说了那些店的事情，所以大家对火锅会有心理阴影吧，换了我，我也会有想法，肯定不敢去吃了。”小陆一边帮着涮虾滑，一边说：“更何况，那些牌子都还蛮大的，吃的人也多，所以影响特别大”。
过了一会儿，小陆补了一句，吃的人再多，也肯定是我们家生意好。
小陆平时一个人一次性要负责5张台子左右的客人，而现在，除了高峰时段还能保持这个数量外，一般的时间，基本上三张台子左右就行了。小陆也蛮享受这段时间的，“外面等的客人也不多，我们做的压力也要比之前稍微小点”。
不过小陆说，产品质量肯定会像这个品牌一样，不会降低的，“忙点好，奖金多一点”，小陆笑着说，就怕生意差了，我们的奖金也掉下去了。
小火锅店熬不住了
给员工提前放假
我到沈半路上的渝地豆捞的时候，老板刘立兴正帮着服务员摆桌子。大门的玻璃上贴着一张纸，说火锅店准备在1月15日提前休息了，要等农历正月十五后再见。
“平时生意也并不是很火爆，现在彻底躺枪了。”成都人刘立兴说，这里的消费人群并是那么多，而且，很多人都喜欢往商业综合体走，现在路边这种火锅店，活得一般。
渝地豆捞里面桌子不多，就12张，还包括了2个包厢。厨房里只有一个师傅在摆盘，外面的服务员有3个，刘立兴说，要在过去，只要坐满人，这些人肯定是不够的。
“去年生意还好，几乎每天饭点都是坐满人的，我们最多的时候，有5个服务员和3个厨房师傅。”刘立兴停下手里的活，点了一支烟：“今年天气也不是非常冷，特别冷的时候，才会坐满人，平时也就是一半多点吧。”
可自打这个星期开始，受到火锅店食品卫生事件的影响，吃的人也越来越少了，“平时只有三五桌人吧，所以我就打发一些服务员先回家了，年前几天，他们买火车票也不容易，提前走，还多一点机会买到火车票”。
刘立兴说，15号他关上大门，和大家一起放假，提前回家多陪陪爸妈。手底下的师傅和服务员，只要过了年愿意回来的，他全部接收，“我已经和他们保证了，过年回来，咱们还开这家火锅店，这段时间，也希望大家对火锅店的看法能改变，我们希望回来的时候，能够一切照旧。要是跟我的，我都要，薪水照旧”。
提前近一个月放假，刘立兴说，不能让手底下这些人空着手走，“每人发了1500块钱，算是下个月的工资，路费也是我报销。怎么样，够意思了吧”。
火锅底料食材销量有减
价格稍降
勾庄农贸市场，是杭州各类农副产品的集散地之一，很多商户是直接在这里拿货的。
陈师傅在这里经营着一家火锅涮物的商店，他说，自打电视、网络曝光那些火锅店后，原来一直合作拿货的火锅店，进货量都少了，“原来每天要进10斤肥牛的，现在一般只有四五斤的量，少了很多”。
减量最多的，就是肥牛、肥羊这种需要现切的东西，再就是一些汤底调料，倒是贡丸、香肠这些东西销量减少不多，“这些东西耐放，冰箱里也能放，不像那些肉，冰箱里放两天，颜色都变了，大家一看都能看出来”。
至于汤底调料，陈师傅说，很多火锅店就是用这个的，自己再放些东西进去，你一般人是看不出来的，“自己熬汤，你想想，那得多少成本啦”。
陈师傅说，好几个同行老板跟他讲，超市里面的火锅底料啊食材啊销量上涨了，可能是大家都选择在家里吃火锅了，但是，他的店在农贸市场，过去的客户主要来自火锅店，所以并没有卖掉更多东西，“有的东西也不能多放，我就只能降价卖了，要是不降价，卖不掉也只能浪费了”。
陈师傅说，周边居民来他这里买火锅料的倒有一些，“比以前便宜了，还新鲜，你买不买”，陈师傅笑着说。
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新闻客户端 记者黄葆青
端午节快要到了，老杭州会准备吃“五黄”，其中就包括黄鳝。这时，一家来自重庆的社区型火锅——赵国荣鳝鱼老火锅在杭州天虹购物中心开业，为杭州人的端午节带来了新味道。
在杭州的火锅界，主打鳝鱼的火锅还是首家。赵国荣鳝鱼老火锅的负责人告诉记者，店里会选用七两左右的黄鳝活杀上桌，搭配纯正厚重的重庆牛油锅底，吃起来没有泥腥味，口感脆嫩爽口。
黄鳝除了可以涮着吃，还有辣卤鳝段、藿香鳝丝、藤椒鳝鱼片等多种吃法，每种吃法都很有特色。
藿香鳝丝有特别的清香，吃过以后印象非常深刻。新鲜藿香是杭州人很少用到的食材，很多人知道它是一味中药，知道可以用来做菜的却不多，凉拌、炒制、煮粥都很合适，是川菜厨师经常用到的香料。
这家店在食材的处理方面也很与众不同，除了黄鳝丝，很多食材都被切丝处理，兔肉、猪腰、黄喉……
赵国荣鳝鱼老火锅的负责人说，相比菜品的颜值和形状，店里更在意食材的口感和味道，切丝虽然费时间，但是会让食材更入味，而且熟得更快。
赵国荣是成都“赵牛肉”第三代传人。1929年，她的父亲就挑着担子在成都劝业场(成都商业场前身) 售卖牛肉和牛杂汤，在成都小有名气。建国以后，父亲将手艺传给了她，让她凭手艺进入成都新都县国营食堂和红旗旅馆担任厨师、会计、主任，并在此期间，根据新都当地特色食材研发出鳝鱼系列产品，广受街坊邻居们好评。
赵国荣在红旗旅馆
赵国荣的大外孙付佰侯从小耳濡目染由外姿带大，虽然对餐饮行业有浓厚的兴趣，但一直未曾深耕于此。直到2016年赵国荣患上阿兹海默症，记忆力逐年衰退。为让外婆的手艺有传承，2016年开始，付佰侯通过赵氏传统手艺开始进军餐饮行业。
赵国荣和大外孙付佰侯的合影
2019年，赵国荣于去世。付佰候为纪念外婆创立了“赵国荣”品牌，通过外婆在世时特别爱吃的麻辣火锅，结合传承外婆的独家手艺开创了“鳝鱼老火锅”，目前在全国各地已经有有几十家门店。
<>真价实的人气自助火锅，一天4个餐点，每次都人山人海，店里会给排队的各位准备爆米花，蛋糕等免费小吃，很贴心。杭州最值得去的自助火锅店有哪些？
锅小二
作为杭州本土品牌外婆家的另一路风格，锅小二开辟了新颖的自助火锅超市概念，自由组合的双拼锅底、实足的菜量和亲民的价格，全五星评价，吃客们予以很高的评价。
地址：上城区平海路124号利星名品百货广场B1楼
小猪头
自助烧烤火锅，从内蒙跑来的羊，从广东滚来的小猪，举起德国黑啤洒欢儿，边吃边跳都可以，很适合一群吃货一起吃、唧唧歪歪。
地址：江干区新塘路与凤起东路交叉口天虹百货A幢5楼
锅内锅外
货真价实的人气自助火锅，一天4个餐点，每次都人山人海，店里会给排队的各位准备爆米花，蛋糕等免费小吃，很贴心。类似地铁刷卡独特的进场方式，高端洋气装修风格，店内分好了海鲜，蔬菜，甜品等区域。恨不得肚子永远装不满…
地址：下城区凤起路539号(杭十四中对面)
疯辣火锅
火锅味道十分够味。点了中辣的鸳鸯锅，还是挺辣的，导致我喝了很多饮料，吃了很多西瓜，菜都没怎么吃。疯辣鱼的肉还是比较新鲜的，放在锅里煮了很久都没有烂。肥牛的话就不是很好了，很碎，一煮就烂了。虾的味道不错，很新鲜。其他的蔬菜什么的也还过得去，下次试试自己点菜。团购的份量还是比较足的，两个人根本吃不完。
唯一的不足支持就是服务有待改进，坐下很久连菜单都没人拿，围裙、大勺子什么的都需要问服务员拿的才有。
地址：上城区东坡路54号(利星名品广场斜对面)
在杭州，吃什么，来杭州，去哪里吃，尽在“吃在杭州”，微信号：eat-hz
