丨职业餐饮网 旖旎
“好不容易做了一单120元的外卖，一算账，我还亏了17.6元！真希望在这个非常时期，外卖平台能把费率降低一点……”近日，在安徽开餐馆的吕军发文吐槽。
疫情下，大部分餐厅不能做堂食，只能上线外卖，于是不管是五星级酒店，还是传统老字号餐馆都纷纷加入外卖自保。
但令人没想到的是，大家以为的救命稻草却成了亏本买卖，赔本赚吆喝。
那疫情之下，外卖的真实情况到底是怎样的？
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“平台扣点太高，外卖一单还倒亏17.6元"
吕军在安徽省当涂县的小县城开了一家吕记老鸭汤，除了招牌老鸭汤泡锅巴， 还经营一些本地菜和一些外面学习回来的融合菜，业绩不错现在已经开了三家，有40-50个员工。
疫情之后，先是准备初八开业，因为疫情原因开业暂缓，结果疫情越来越严重，到2月中旬，所有小区都限制出行的人数，就这样在家呆了一个多月。
“呆了一个月，无论是我、员工、还是顾客都想早点开工，我们后来决定在政府允许的范围，不做堂食，先做外卖，上班第一天大家都很开心，做的很认真，处理卫生安全等问题。”吕军说。
但是，一单外卖下来，他突然发现，卖的越多，亏得越多，为什么会这样呢？在这里吕军给大家算了笔账：
比如说这单外卖120块钱左右！
1、食材：要40%-50%（中餐食材一般40%-50%，我们对食材要求的比较高，所以占比高一点50%左右，这还不算最近疫情食材涨价的成分在里面，做纯外卖的除外。）60块钱。
2、费用：美团或饿了么要提23%（美团和饿了么都一样23%）26块钱！
120-60-26=34元，还剩34块钱，大伙说这不是赚了34块钱吗？做过餐饮的朋友都知道，除此之外，还有人工工资，房租，水电气，那我们接着扣除。
3、人工：一般做的好的是25%（PS：海底捞人工是30%，中餐一般是25左右）是30元。
4、房租：是10%，（海底捞是7%-8%）是12元。
5、水电气：是5%，是6元。
6、营运消耗品：3%，是3.6元。
这些一起加起来是51块钱， 赚到的34元-51元=-17.6元， 也就是说这单外卖，非但不赚还亏了17.6元。
虽然不赚还亏，但吕军还是要坚持下去，因为员工餐厅还要活下去，做下去还能有点希望。
“我想能不能在这个非常时期，两个外卖平台把费率降低一点，哪怕是一点，外卖人也心存感激！”吕军说。
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“没顾客点，外卖单量只是从前的十分之一”
“靠外卖缓解餐饮行业压力有一定难度，尽管外卖浸透率曾经十分高，但一方面，外卖通常集中在办公楼、医院、景点、交通枢纽等人流聚集处，受疫情影响，人流聚集缩小，外卖也势必会遭到打击。”北京餐饮老板贾冰说。
除了人员不聚集之外，疫情之下为了保障餐饮员工和配送员的安全等问题，外卖次数和频率也相应缩小。
“员工每天都要填体温表，每做一道菜就测温一次，送餐员也是完全无接触配送，用在体温检测和佩戴安全防护等装备的时间就不少，每天还提心吊胆的，万一一个人感染了，全餐馆都要隔离，赔不起啊。”甘肃餐饮老板丁先生说。
疫情还在持续，很多顾客因为安全问题，畏惧点单，促使即使外卖上线，依旧单量很少。
“以前一天单量在200单，现在单量也就一天30单，食材成本不算，员工工资都快发不起了。” 杭州做外卖的沈平说。
虽然说外卖平台抽点高、单量少，杯水车薪，但很多餐饮老板为了守住品牌，为了调动员工的积极性，为了让团队心不散，还是走上了外卖这条路。
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“爆单也只是表面风光，收入是正常营收的5%，杯水车薪”
疫情原因，很多餐馆关闭了堂食，外卖、零售成了目前餐饮老板们最好的选择。但大部分餐饮商家外卖的营收实际上只是杯水车薪。
“大部分都已经停业了，还在营业的也只有外卖服务，没有堂食，营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人CEO赵志强说。
由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心，所以目前在以外卖的形式进行服务，但外卖业务体量很小，只能拿到正常营收的5%左右。
和比格披萨面临同样问题的餐企不在少数，很多在商场开店以堂食为主的店外卖并不能解决实质问题，甚至连员工工资和房租都不能持平。
八合里海记的第一个自救措施寄望于外卖，上架了即食牛肉牛腩、牛肉火锅家庭套餐，但效果却很不理想。
“只有20多家门店开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？”八合里的老板林海平说道。
有业内人士认为，疫情下外卖看似很火爆，其实效果甚微，让整个餐饮圈很无奈，不做点什么、坐以待毙不甘心，外卖更像是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。大品牌如火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺等还可以通过外卖和零售一起解困，凭借以往品牌的信任积累，让顾客把其当做点外卖的首选。而小餐饮除了回头客，很难有新的群体点单。
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“为了自救，五星级酒店放下‘身段’做30元外卖”
与其坐在家里担忧，还不如行动起来，不做一点希望都没有，做了没准哪一天就能“扭亏为盈”了。就这样很多五星级大酒店、传统餐饮老字号，以前不做外卖的餐饮商家也加入了外卖的队伍之中。
“点了五星酒店的三个菜104元，比其他小店还便宜。”一位网友留言说。
在美团外卖上，杭州西溪雷迪森大酒店的外卖评价已经有20条。大部分食客都惊讶于五星级酒店能做出那么地道的家常菜，而且物美价廉。
目前，杭州西溪蓝海店已经上线了近20个家常菜，既有老坛酸菜鱼、枣香羊肉、红烧带鱼等主菜，也有黄金糕、米粿等小食，还有折后价格在20-30元的商务套餐。光看菜品还真的想不到是雷迪森这样的五星级大酒店做的。
“外卖业务刚开没多久，每天有30单左右，主要服务于周边像阿里巴巴、富力集团等公司的上班族，所以从一开始就选择了适合大众消费的菜品，后面可能会不断更新。”西溪蓝海店的餐饮总监任英说。
有着类似考虑的不仅是雷迪森一家，美团外卖数据显示，近期已有3058个商家通过绿色通道入驻平台，其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店，以及一些高端餐饮品牌。
“从现在的情况看，高端酒店和餐饮对大众的需求适应起来还是比较快的。”美团外卖相关负责人表示。
以入驻的成都希尔顿酒店为例，目前提供优质套餐、面包、三明治、汉堡等多种中西式餐品以及酒水饮料、咖啡等。其中，套餐价格均在33元左右，例如一份茄汁炸鱼柳套餐折扣价为33元，一杯拿铁咖啡折扣价28元，比较家常的咖喱牛肉套餐、黄焖鸡套餐等都卖出不少。
很多试水成功的酒店餐饮老板还想在疫情之后推出线上外卖，这可能也意味着，未来的外卖市场竞争更加激烈，会更加难做。
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“危机中也有机遇，‘订制式外卖’或成新趋势”
危机之中，也有人在寻求新的机会，很多餐厅就在疫情下探索出了“订制式外卖”的新模式。
“现在通过微信或外卖平台下单，可订到我们餐厅厨师即点即做的菜肴，方圆十公里都可配送。”
广州很多餐饮商家开始推出这种即点即做即送的“硬菜外卖”新服务，甚至推出整桌、整套外送。
广州老字号大同酒家就通过自身微信公号推出这项外卖服务，顾客只需在其微信或外卖平台的菜单上点菜、下单，厨师们即可根据预订单烹饪，并由美团或饿了么、跑腿人士专业配送。
外卖中不但包含粥、粉、面、糕点、炖汤等，还有部分炒菜，如炒牛肉、荷香肉、酱蒸茄子等，价格和平时差不多，比如荷香肉酱蒸茄子售价18.8元/半例，一份干炒牛河28元。在餐厅周边10公里的地方均可配送，到家时间约30—90分钟。
在这场疫情中，这种订制式外卖服务，比之此前的纯外卖更强调体验感。
受到订制式外卖的启发，渝乡辣婆婆总经理李进飞说，疫情既是一次大考，也蕴含着机遇。比如未来餐饮会更重视打造顾客私人订制，将服务由酒店搬到家，为老人举办寿宴等等都有可能成为新的发展趋势。
职业餐饮网总结：
鲁班虽巧，亦要量力而行。
餐饮人亦是如此，外卖确实能够解一部分困局，但未必能够实现自救。
如果单单依靠外卖就想“转危为安”，很困难。
外卖单量变少，营收入不敷出，再加上一些餐饮老板不熟悉外卖平台规则，外卖很有可能转机不成，反倒成危机。
但如果深谙其中的门道，再探索出一些新趋势，疫情后时代也许能成为黑马逆袭也说不定。
所以，外卖是否能够自救？还是需要餐饮老板依据自身情况‘’量体裁衣”才行。
卖网络平台的崛起，成为了许多白领、学生、家庭的主流点餐方式，同时也给商家们带来商机，平台也会适当制定一些优惠规则或发放用餐补贴券，促进买卖双方交易。
广州市花都区一名男子却专门钻优惠补贴券的空子，非法获利达44万余元。这样疯狂的“薅羊毛”行为已触犯法律，近日花都警方已将其抓获并依法刑事拘留。
本是守法老板
意外发现“生财之道”
现年36岁的温某（男，广东普宁人）本是花都区某学院的外包厨房老板，家境不错，收入算得上富裕。他深知只有留得住学生们的“胃”，才会有回头客。因此，他每天要求员工出品要做到卫生，确保学生们吃得健康。
疫情期间，温某为扩大收入来源，迎合学生们多样的口味，在校外亦开设了多家外卖档口。刚开始生意不怎么样。一天，温某发现加入“*券平台”后，可以获得平台补贴，虽会被扣除佣金，但总的来说并不会亏本，吸引了部分客户前来点单消费。渐渐地，温某发现，其实不用做菜，也能赚钱。
平台上架虚假菜品
设置满减自取订单
温某通过计算，在该平台上架了一个“领**券再下单”的虚假菜品。只需要下单购买该菜品，使用其账户内的优惠券（平台补贴券可抵扣8元），配合使用商家优惠和减免配送费，在一轮轮的优惠和满减后，价格最终为0元。由于该平台限制最小订单支付0.01元，所以用户实际只需要支付0.01元。最后，把订单设置为到店自取，支付成功后，商家无需实际出餐配送。
这样的一单交易，扣除平台的外卖业务佣金，再减去商家承担的补贴金额，温某最终可获得5.56元。换而言之，他最终实际支付0.01元骗取平台优惠券的8元补贴，“空手套白狼”获得5.55元的不法收入。
店铺刷单大量骗取补贴
警方抓获“薅羊毛”老板
9月15日，北京某外卖公司委托宋先生到花都区公安分局秀全派出所报案，称经外卖平台风控发现，近期在花都区某学院有部分外卖商家存在设置虚假菜品刷单交易的形式，大量骗取平台补贴，造成公司较大损失。
接到报警后，花都警方立即到该学院及周边商铺进行调查。刑警大队与秀全派出所合作，经过数日走访调查，并结合智慧新警务分析，发现涉案的17个档口均属于该学院外包厨房老板温某。经初步排查，涉及的17家店铺共刷单71821次，实际支付6761元，非法骗取平台补贴金额44万余元。
10月6日，民警掌握到犯罪嫌疑人温某的线索，收网时机成熟，当天中午，温某在花都区秀全街落网。经审讯，温某对其钻平台领券优惠漏洞，以设置虚假菜品刷单交易的形式，大量骗取平台红包、补贴的事实供认不讳。温某供述，其被利益冲昏了头脑，也是对于法律不够了解，以为自己只是“聪明地”运用平台的规则，普通地“薅个羊毛”，谁知造成了严重的后果。
目前，犯罪嫌疑人温某已被警方依法刑事拘留，案件正在进一步侦办中。
警方提醒：脚踏实地赚取的金钱，才会花得心安。切莫因贪小便宜触及法律的底线，妄想通过“耍小聪明走捷径”发横财，终会陷入犯罪的泥潭。
来源：羊城晚报
据显示，2017年，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，同比增长23%；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。在高增长的背后，少不了高额补贴带来的引入效应。经济日报-中国经济网记者在调查时发现，面对懒人消费模式养成，快节奏的生活频率，点个外卖送饭上门或许仍是最好的选择。而绝大部分依靠实体店经营的餐馆以很少的成本换取了更多效益，在堂食人数减少的环境下，外卖仍是业绩助推器。
补贴是真便宜还是大忽悠？
据中国之声报道，现如今点外卖的人越来越多，几大外卖平台也不断推出“红包返现”和“满减”等优惠活动吸引人们消费。不过，记者调查发现，虽然不少商家推出的优惠力度非常大，但是同样的商品，店里的价格要比网上低很多，即使算上打折优惠，线上一份22元的套餐，店里只要十几元便可以买到。
对于消费者关心的价格问题，有外卖业内人士张明（化名）对经济日报-中国经济网记者表示，在不增加堂食面积和服务员等固定成本的基础上，多了外卖销售额，对餐企来讲肯定是划算的。在他看来，绝大部分正规的餐饮企业是不会选择在菜价上“做手脚”。
对于品牌商户而言，主要消费群体也是线下堂食用户，如果在产品价格上有差异，肯定会招致投诉，这对餐饮企业来讲是得不偿失的。
经济日报-中国经济网记者也做了一个测试，以经济日报社定位，通过饿了么和美团外卖两个平台，分别对配送范围的5家餐厅进行了菜品对比，涉及门店有知名餐饮、中式连锁快餐、家常菜、麻辣烫等，上述门店在两家外卖平台获得的满减优惠不完全相同，但是售卖产品价格相同。知名餐饮企业除了相同的单点菜品外，在不同平台推出的特价菜和组合套餐确有不同。
至于外卖的扣点，张明称，平台物流的扣点在15%左右，而营销费用大部分是平台与商家平分，这些成本相比于外卖带来的销售额饿提升，即使是“薄利多销”对于餐饮商户而言也没必要在价格上做小动作。
值得注意的是，张明表示，如果是餐饮商户为外卖单独设计的产品，商户是有自主定价权的，这方面价格的问题还需要关注。
“满减”培养了外卖习惯
近几年外卖平台的风生水起，离不开各类“满减活动”的影响。有媒体报道称，北上广深等热点城市商圈的外卖榜单中，榜上有名的164家店铺中仅有4家店铺没有任何满减活动。满减几乎已经成为线上商家的活动标配。对于外卖商家而言，在平台规则下，“满减”是增加曝光和流量的重要手段，直接影响“进店转化率”，
对于常见的满减设置，以“20-15、60-30、80-40”为例，自媒体《外卖玩家》撰文称，第一类，满足饭量小的以及吃饭对付的消费者，目的在于提升下单转化率和单量。第二类，满足吃饭讲究、犹豫不决的消费者，一般是让用户点完一份主食后“够一够”才能得到更大的满减，用于拉高客单价和利润。第三类则是满足双人、三人拼单，进一步提高客单价和利润。
满减门槛越低，转化率越高。以满20减19为例，上线餐品单价往往在30元以上，再加上餐盒费，用户实际支付也得十几元，这个时候给用户的实际折扣率是小于设置的满减折扣率。
中国电子商务研究中心生活服务O2O部助理分析师陈礼腾认为，当点外卖成为习惯，只要价格在用户接受范围内，即使不进行大额度补贴，用户也依旧会使用。
他对经济日报-中国经济网记者表示，依照媒体报道内容，商家先提价后满减的方式，折后价格会与堂食价格相近，补贴额度并不高。其实补贴最终成为了一种培养消费习惯的手段，最终的结果就是让外卖彻底成为消费者新的用餐习惯，进而慢慢弱化对补贴的关注。
外卖投机者赔钱不意外
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于今年1月1日起正式施行，规定入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，不得超范围经营。
外卖从业者李华（化名）给经济日报-中国经济网记者算了一笔帐，一般的餐饮企业毛利率在30-40%，净利率在 10%左右，一些连锁快餐、小餐饮甚至更高。外卖的出现，对餐厅营业额形成了有益的补充。随着外卖的发展，堂食人数在下降，线下门店竞争移至线上，但是餐厅的主要收入仍在堂食。
相比于整个餐饮市场，外卖领域虽然增速明显、用户广泛，但对于庞大的餐饮市场仍是“少数派”。1月18日，中国烹饪协会会长姜俊贤在参加外卖平台活动时表示，2017年全国餐饮收入已经超过3.9万亿元，其中外卖是最受关注的餐饮业态，2017年中国外卖市场规模突破3000亿元，增长速度迅猛，但外卖在整体餐饮规模中的占比还有很大增长空间。
对于网上外卖不挣钱的吐槽，李华对经济日报-中国经济网记者表示，在外卖发展初期，高补贴吸引了大量消费者和商户的涌入，一些品类少、门店小，主要靠低价走量赚钱的店铺也涌入这一市场，但随着补贴的减少和消费者对品质外卖的更多青睐，这些“投机者”逐渐失去市场，不挣钱只能在菜品和质量上“动手脚”。
据饿了么和美团外卖2017年终报告显示，2017年饿了么的平均外卖客单价继续上升，突破40元大关。上海外卖客单价更领跑全国，外卖客单价达到54.5元。美团点评研究院在其发布的《2017外卖发展研究报告》中也显示，与2016年相比，2017年品质商户订单数量提升了7%，超过1/4的订单来自于品牌商家。
陈礼腾对经济日报-中国经济网记者表示，在线外卖行业一直是生活服务O2O领域的重要组成部分，是众多资本家争夺的重要市场，在线外卖行业目前格局已趋向稳定。他认为，资本的投入开始从市场占领转为品质服务的较量，在线外卖市场的战争还未结束。（记者 韩肖）
