前，全聚德、东兴楼等老字号餐馆以及味千拉面、永和大王、南城香、吉野家、和合谷等快餐店都已经陆续恢复堂食营业。记者走访了解到，不少餐馆已经通过拉大餐桌间距、减少就餐位等方式减少人员聚集。
15日中午，记者在大兴一家和合谷店内看到，店里大厅中间部分的桌椅已经全部撤空，仅在三面玻璃围挡旁留下不足10张双人餐桌，每张餐桌前只配有一把座椅。“工作日的午餐时段顾客稍多些，如果店里的餐桌全部坐满，我们就会采取限流，顾客只能等里面有人吃完出来才能进入。”店里工作人员说。
此外，柳泉居、又一顺、西来顺、砂锅居、峨嵋酒家、烤肉宛、又一顺、曲园酒楼、老西安饭庄、长椿街马凯餐厅、大地西餐厅、护国寺小吃等30多家老字号门店的就餐位也都极大减少。
老字号又一顺的大堂中原本有300多个餐位，现在只留下10多个。除了桌子距离保持在一米以上，店里还安排每桌一客就餐、同向就餐。“尽管提供堂食，但现阶段我们还是建议市民继续减少聚餐。现在店里的外卖数量超过100种，小一点的门店也有三四十种，都支持线上或线下预订点餐。”店内工作人员说。
此外，柳泉居将300多个餐位减少到不足10个；就餐面积达3000平方米、原有近700个餐位的鸿宾楼，如今也只留下不到15个餐位；砂锅居的500多个餐位现在同样只留下10多个，除了每客一桌，店内还用屏风对大厅进行分割，最大限度减少消费者在就餐过程中可能存在的交叉感染风险。
另据了解，3月14日北京市餐饮行业协会发布了3.0版的新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引。新的版本对服务、环境、进货等细节做出具体规定，包括确保餐位间隔超过1米、餐具饮具一客一用一消毒、食品原材料坚持覆盖保鲜膜再储存、把水龙头改为非接触式水龙头等。
在开展经营中，餐饮单位应对上岗员工进行培训，准备口罩、医用消毒水、洗手液、测温枪等防疫防护用品，并组织所属员工使用“北京健康宝”小程序，及时掌握员工健康风险。对外地返京人员、疾控部门确定的发生密切接触的潜在风险人员，以及出现发热、干咳等症状人员，应及时隔离。如发生疑似或确诊病例，应及时向属地及主管部门报备。
厅生意好不好，直观的数据就是入客数，也就是通常说的客流量。
但是现在餐饮行业的竞争非常激烈。而顾客的口味又非常地挑剔，很多新的餐厅甚至撑不过试营业期。而对经营多年的“老字号”来说，顾客也很容易被分流，生意很容易下滑。那怎么办？
这一次用一个餐厅老板的角度来分享，如何提升餐厅的入客数。
日高会：日事日毕，日清日高
我朋友创立了六千馆”以后，在深圳又创立了一家西域餐厅叫“1001”。当时它的第二家分店就遇到了一个情况：开业的前半年入客数一直在升高，然后稳定了两个月以后，就开始往下滑。
那个时候店铺的团队成员并没有更换，人员也比较稳定，怎么就下滑了？
有一段时间也搞不清楚问题到底出在哪里，尝试了不少办法去调整，但是效果不是很明显。
所以，与其闭门思过，不如出去看看。
我朋友和这家餐厅的厨师长就去做同行拜访，拜访的也是新疆菜餐厅。
不过这家餐厅很特别，整个商场，别的餐厅生意都很一般，唯有它在排长队。
他当时就问门店长：你们是怎么做到的？是不是有绝招？
店长说：“哪有什么绝招，我的办法很笨。我整天就待在店里，不过，我会特别留意每个顾客所点的菜，去判断哪个菜是受欢迎的。如果桌上有剩菜，要么是顾客点多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我还会去洗碗间专门看剩菜。当我看到哪道菜剩得比较多的时候，我就知道这道菜是出问题了。”
所以，这家餐厅打烊以后，他就会组织所有的厨师，把有问题的菜重做几遍，研究如何整改。有时候开会要开到凌晨2点多。虽然累，但把问题解决了，大家都会有成就感。
他朴实的分享，这不就是作为管理一家餐厅最应该做的吗？
于厨师长回到餐厅以后，自己组织了一个会议，叫“日高会”。
什么是“日高”？这个词出自海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”，也就是今天的事今天做完，每天的工作要清理，还得有提高。
每天打烊后，店长会组织餐厅的管理组开会，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。
把问题菜品重做一遍，然后马上作出调整。服务也是一样，会议上分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天一上班就进行针对性的演练。
日高会不仅可以用来提升入客数，餐厅在经营中遇到的任何问题都可以用这样的方法来改进。
有关日高会怎么组织，我还在文稿里附上了一份我们餐厅的“日高会工作流程”，还有一个会后的会议纪要。你可以照着我们的方法，开始在自己的团队或者餐厅组织自己的日高会，达成你的目标。
总之，在“日高会”推行一段时间后，餐厅的服务和菜品的品质，有了非常大的改善，不仅入客数逆势上涨，甚至还上了“大众点评网”的必吃榜。这可是当时广东省唯一一家上榜的新疆菜餐厅。
你看，就像学习长跑一样，只需要每天进步一点点，甚至不需要做大的、突破性的调整，餐厅的入客数和业绩自然会提高。
优化关键业务流程
不过，刚才说的是餐厅有问题的时候，怎么提高入客数。
但是，如果有的餐厅已经生意非常火爆，甚至员工都接待不过来了，还可能提升么？答案是，能。
“六千馆”深圳科技园分店，当时就遇到过这样的情况。这是一家中餐厅，他们尝试在中午改造了两条自助餐线，餐厅面积大约是500平米，200多个餐位，每天中午的入客数可以达到1600人，仅仅一个中午就要翻台七、八轮。
我这么说可能比较抽象，我告诉你当时排队的情况。
这家餐厅在二楼，每天中午排队的这个队伍，从一楼的小广场上像盘旋公路一样盘旋六七圈后排上二楼打菜口。照理说，这个餐厅应该已经到达极限了吧？我们当时都挺满意的。
但是有一天，日本吉野家的董事田中先生访问他们公司，他是一个快餐专家。负责吉野家所有海外业务。他听说过这家店，特别有兴趣，于是就来考察，并且对着这家店的平面图，问了五个比较数学的问题：
提升入客数，是低峰期更有效，还是高峰期更有效？
目前排队的顾客从队尾到买完单需要多少时间？
队伍最长的时候，整个队伍中有多少个顾客？
顾客排的队伍中，最堵的点是在哪些个地方？
平均一个顾客买单需要多少时间？
接着，他说这家餐厅中午的入客数已经相当不错了，但是，他挑战了总经理一下，有没有办法把餐厅的入客数提高到1800人？
总经理的回答比较“文学”，说：“可以试试，全体动员，激发大家的积极性，让大家提高效率，如果完成了目标就给予奖励。”
他笑着问：这样做真的会有效吗？其实，我朋友自己都没有太多底气。
接着，总经理陪着他去了店里，当时是午市高峰期，他亲自排队、打菜、买单，总共在店里观察了一个小时。
后来他请团队聊了45分钟，提了五个建议：
1）店铺的生产能力是够的，效率的短板在收银台，目前的收银速度是9秒一人，如果高峰期的那一个小时内增加200个入客数的话，收银速度必须提升到7.9秒以内，建议增加一名收银员。
2）因为座位紧张，女性顾客不太好意思拼台坐，服务员要主动引导顾客找空位置拼台。
3）在排队的时候，在队尾和队中增加15分钟、10分钟、5分钟的时间提醒牌，降低顾客排队时的焦虑。
4）赋予一个员工“交警”的职责，疏通餐厅内人流堵塞的地方。
5）给排队的顾客增设遮阳伞，并且发放清凉饮料。
当他把这些建议告诉我朋友的时候，他就已经知道，这下肯定还有提升空间。
他们马上就在餐厅组织“日高会”，不断优化顾客的排队和用餐流程。
果不其然，一个月以后，这家店铺的午市入客数就成功地从1600人提高到1800人，又过了一个月，这个数字甚至提升到2100人。
你看，过去，他和其他老板一样，对增加入客数的思考，是偏文学式的，只关注自己的主观想法，总想着立竿见影，比如用打折促销的方式，或者用内部动员的方式。
而日本专家思考问题是从数学角度，关注到每一个流程的优化和改进，这个差异是非常明显的。
在反馈中找到改善点
好，你可能想问：那我如果是一家新开张的餐厅，生意不好，怎么办？“六千馆”的第一家餐厅就遇到过生意不好的情况。
2003年，六千馆的第一家餐厅在深圳开业。
当时不巧地赶上“非典”疫情。这种突发的公共卫生事件对餐饮业的冲击有多大，当时我们的餐厅，不夸张地说，服务员比顾客多。
那怎么办？
他们想过用打折促销的方式。但是，遇到“非典”，大家不愿意外出就餐，打折也没有用。所以当时也非常苦恼，特别焦虑。
闲着没事的时候，我就和我的同事经常走出去看看其他的餐厅。我发现，有些餐厅的生意依然很好。
回来以后，就开会讨论，最后决定：腾出更多的精力做两件事情。
第一件事，是搞卫生。
麦当劳的创始人雷·克洛克讲过：你有时间发闲，你就有时间清洁。于是我们不停地拖地、擦桌子、搞卫生，所有不锈钢都擦到可以看到人影。
所以，只要来过的顾客都说我们的卫生很好。
第二件事，就是和每桌顾客聊天。
只要顾客说这道菜不好，我们当天打烊以后，就马上重新演练，寻找改善的方法，然后第二天继续收集顾客的评价。甚至还邀请提意见的顾客免费回来再品尝。
就因为这么两件小事情，我们餐厅就得到许多顾客评价“卫生好和服务好”，因而小有名气。
接下来，生意就越来越好，甚至开始火爆到要排队。
这一火不得了，就是15年。我不夸张地说，这15年，除了受恶劣天气的影响外，每天都在排队。
你看，如果餐厅刚开张、人气不够旺，不要光想着做打折送券的促销活动，如果把精力聚焦在顾客的感受上，把卫生做到极致，把菜做好，餐厅的入客数也会增加。
入客数的问题，并不是营销的问题，而是基本功的问题。用具体的【数字问题】优化与提升，非常有说服力。
对于成熟稳定的业务，探讨流程，持续优化。
对于不成熟的业务，强化卫生打扫，注重每一位客户体验，做客户访谈，持续提升。
开店就像养孩子，孩子小的时候要关注和帮助，孩子大了也要看还有没有进步空间。
好，我带你总结一下这篇文章内容，一家餐厅如何提高入客数？
最好的方法就是用“日高会”的方式。
“日高会”听起来很高级，其实就是“日事日毕，日清日高”，无论你是新店、老店，你都可以用每天收集反馈的方式，巩固值得坚持的赞赏点，调整存在不足的改善点，当天发现问精品餐厅的用户，主打的不是价格敏感型，属于口味追求型。
日高会第二个重点，可能是在服务上的强化，而这一点其实直接问顾客未必有答案，不同岗位的比较观察，跨店模拟体验顾客视角全流程，也许是个方式。
当天就整改，持续地优化和提升。
转粉、口碑传播、复购率、排队承受度，可能都在围绕口味的核心前提上。
口味这个事，有千人千面的特点，日高会对于口味反馈的总结和改善，有哪些判断顾客建议采纳与否的具体衡量标准呢？
服务，就像广告的执行IDEA一样，它不是分析广告要传递的看法感受，而是研究如何通过设定让传播的过程更容易收获好感和转发。
京报讯（记者 王萍 张晓荣）3月14日，北京市商务局发布疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，进一步明确了顾客就餐和餐厅服务细节，包括餐桌间隔要在1米以上，固定桌椅要标识非就餐座位，就餐人员不得面对面就餐等。
新京报记者第一时间采访多家餐馆负责人，他们表示，侧位、一米线、拉开桌椅距离、公勺公筷以及对餐厅环境消毒、工作人员管理可以做到。而对于“不得面对面就餐”操作有一定难度，只能对客人进行引导，会建议客人斜位落座就餐。
餐位间隔一米不得“面对面”
新版服务指引中要求，餐饮服务单位要在店内外候餐区、取餐区、结账区划设“一米线”，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用二维码扫码点餐、结账。安排专门人员对就餐人员检测体温，体温正常方可进入餐厅就餐。此外，要控制餐厅就餐人数，停止接待群体性聚餐。拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上，如桌椅固定无法移动，要明确标识出非就餐座位。指引还明确提出，就餐人员不得面对面就餐；内部食堂应采用分时段错峰就餐等服务方式。
此外，新版服务指引中指出，餐饮服务单位要全面推行公筷公勺。对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。有条件的餐厅要积极推广分餐制。
多家餐厅调整布局每客一桌
3月14日，北京华天饮食公司相关负责人对新京报记者介绍，集团旗下多家餐厅之前就已对店内布局做了调整。以华天延吉餐厅总店为例，每位消费者入门前都要进行体温检测、信息登记、健康宝健康状态检查。同时，一周前，店内就将桌子拉大间隔，桌间距超过1米的同时进行横竖不同摆放，让消费者在保证相隔1米远的同时尽量不面对面就餐。
此外，店内还设置了专门的引导员，对一起前来就餐的消费者进行劝导，建议其不坐一桌；对于坚持要坐一起就餐的消费者，华天延吉餐厅经理李福表示：“会尽量给客人安排既间隔够1米，不面对面，又能相互看得到的位置，以疏解消费者情绪。”
华天延吉餐厅。图/受访者供图
北京聚德华天旗下的老字号名店又一顺相关工作人员告诉新京报记者，店里有原本有300多个餐位，而今只留下了10多个，桌子距离都至少在1米以上。顾客来店就餐除了需要测体温、登记相关信息，还需要每桌一客就餐，同向就餐。在砂锅居，店里500多个餐位，也只留下了10多个，除了每客一桌，还用屏风对大厅进行了分割。
新京报记者还从簋街管委会了解到，簋街在近日召开的“商户复工复产疫情防控工作培训会”，要求商户禁止承办各类群体性聚餐活动并控制就餐人数，上座率建议控制在50%以下，保持人员就餐间距，原则上就餐人员间距宜一米以上，还建议顾客面向一侧就餐，避免出现面对面就餐情况。
多家餐厅建议“斜位落座”
同时，一些餐厅经营者表示新版指引操作起来“有点难”，尤其是火锅店、烧烤店。他们认为，在此类餐厅中，“同向就座”的执行对就餐氛围、就餐习惯都是挑战。
即将在3月15日恢复堂食的官也街澳门火锅国贸商城店负责人告诉新京报记者，目前对店内的餐位进行了重新排布，客人就餐隔桌落座，上座率最多50%。“但是落座的客人怎么坐，服务人员只能提醒。火锅本来就是对向而坐吃起来比较方便。”一家烧烤店的老板称，最近让他最头疼的就是到底开不开堂食，“怎么才能让客人在烧烤店‘同向而坐’‘不聚集、三人以上分桌’？”
北京松鹤楼总经理王春平说，松鹤楼自从开放堂食以来，就要求客人必须佩戴口罩，直到用餐时才能摘下口罩，用餐完毕要立即戴上口罩，并主动出示“北京健康宝”测温、登记，就餐时要隔桌用餐、间隔1.5米，同向就座。“经过一段时间我们发现，除了‘同向就座’这一条，其他的客人都能接受。同向坐不太符合习惯，有服务员在建议客人这样坐的时候，还出现了一点不愉快。所以我们现在的做法是，建议客人尽量坐在一边，如果客人拒绝，那就建议斜位落座就餐。”
萃华楼总经理王培欣表示，目前萃华楼还没有开放堂食，但是已在做这方面的准备，比如拉大餐位间隔、加强对服务人员的相关培训。“‘同向就座’只能是建议，没办法强制。”
多数网友表示，现在还没到可以放心大胆出门吃饭的时候，所以就算是在外用餐，也尽量做个“孤独的美食家”，“以前同事都是中午一起出去吃饭，现在都是各吃各的”。也有不少人觉得，新版指引对“吃饭怎么坐”还是要具体问题具体分析：“难道两口子也不能面对面坐？”“同侧坐，吃饭会‘打架’，不太方便。”
新京报记者 王萍 张晓荣
编辑 彭雅莉 校对 刘越
