么样经营一家火锅加盟店?火锅店近来依旧火爆，不管春夏秋冬，品牌火锅行业的发展前景广阔，是投资创业的好选择。就要选择不错的火锅店加盟，想要从这个行业分到一块蛋糕，根据你所在地域的消费状况，定位你的火锅店，掌握店面的经营技巧。下面就简要谈谈经营火锅加盟店的必备要素。
1、管理因素
因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响火锅店的利润。有一些火锅店，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。
< class="pgc-img">2、环境因素
任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。
3、服务因素
餐饮业是一种服务性的行业，服务就是火锅店的生命线。从另一方面来讲，火锅店的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把火锅店作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对火锅店的综合服务也提出了更高的要求，“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。
4、反馈因素
反馈是指顾客对火锅店的评价。这直接影响着火锅店利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的火锅店评价高于其余火锅厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，火锅店自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。
< class="pgc-img">5、品质要素
精益求精的品质是一个火锅店能长存下去的保障。火锅店经营的过程中对品质必须精益求精，努力制作精品锅底和菜品。所谓精品菜品就是用质量上乘的原材料结合精湛的烹饪技术，烹制出口感上乘的菜品，并且服务到位，在消费者品尝后，赞赏有加，回味无穷，并有意再次品尝。这样的精品菜才能吸引顾客，形成源源不断的新老顾客群。
成都记忆老火锅管理得当，菜品锅底品质优，得到新老顾客的认可，欢迎对餐饮创业有兴趣的伙伴来咨询实地考察。
咨询微信(电话):15340891559
济观察网 记者 叶心冉 这几日，火锅界的两大头部企业相继发布业绩预亏的消息引发行业大讨论。海底捞从盈利转成巨额亏损，呷哺呷哺的亏损则是同比大幅扩大。
8月14日晚间，海底捞(HK：06862)发布盈利预警。公告显示，2022年上半年，海底捞预计收入不低于167亿元，较上年同期下降不超过17.0%；净亏损预计2.25亿至2.97亿元，而去年同期的净利润为9650万元。
同日，呷哺呷哺（HK:00520）也发布盈利预警公告表示，2022年上半年实现收入约为21.6亿元，同比减少约29%；净亏损约2.7-2.9亿元，较上一年度的亏损0.47亿元同比扩大约474.47%-517.02%。
一时间，“火锅双雄变难兄难弟”的声音愈演愈烈。不仅如此，在此之前，相继递交招股书的七欣天、捞王，提交赴港上市的招股书以后，一直没有新的进展。我们该拿什么拯救火锅赛道？
火锅赛道一直被资本寄予厚望，一方面是火锅虽然是地域性美食，但是大家相信它的口味、烟火味足够俘获幅员辽阔的中国市场；另一方面，火锅内部的工业化供应链能实现中央厨房统一调制，后厨流程简单，更易标准化，具备开展全国连锁性经营的优势。
但是时间来到2022年，“双雄”迎来至暗时刻，业绩预告发布后，“年轻人不爱吃海底捞了”还登上微博热搜。年轻人的喜好一直是品牌方极力去研究的风向标，与年轻人连接在一起，就仿佛掌握了破解品牌老化的秘诀，所以年轻人被研究来研究去，“年轻人为什么不……”的词条最近一段时间还成为了热搜里的常客。但是“海底捞们”所面对的问题，年轻人不爱了是当中的主导因素吗？
大规模扩张的负效应
海底捞在公告中表示，此次亏损受“啄木鸟计划”下部分门店关停、疫情反复及2022年上半年消费市场等多重因素影响。 呷哺呷哺则指出，目前该公司旗下的门店多数受到疫情影响，无法充分营业。在营城市116个，其中受疫情影响城市92个，占比约79%。
市场整体承压是不能忽视的大背景。根据国家统计局的数据，2022年3月、4月的餐饮收入分别为2935.3亿元、2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。4月份的餐饮收入创下了2020年5 月份以来的最大降幅。
再来看当中火锅赛道的表现，根据窄门餐眼的统计，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。
中烹协休闲餐饮委员会执行主席汪志刚在接受记者采访时指出，疫情是不能忽视的重要因素，并不是火锅赛道的表现不好，而是整个餐饮行业都受到比较大的影响，尤其是主打聚餐类、体验类的餐饮，受到的影响会更大。
承压的大背景之下，2021年，海底捞、呷哺呷哺相继展开闭店行动，这样的举措也令业内对二者既往的疯狂扩张更加关注起来。2017至2020 年，海底捞在大陆的门店数分别为 254、430、716、1205 家，截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家。在2020年末，呷哺呷哺共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家湊湊餐厅，共计1201家。
基本盘面越大，风险来临之时，受力面也显得更大，跑马圈地的负效应开始逐渐凸显。2020年海底捞净利润大幅下降，呷哺呷哺则是营收、净利双降。
2021年11月，海底捞发布公告称，将于年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店。同时，海底捞宣布开展“啄木鸟计划”，持续关注经营业绩不佳门店。2021年8月，呷哺呷哺表示将关闭存在严重选址错误导致亏损的200家门店。
汪志刚指出，扩张没有问题，但扩张要注意在一线城市与下沉市场的平衡，以及差异化的策略，如果门店都集中在一、二线城市，密度过大，就会出现负效应。
口味、体验依然是根本
火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5500亿元。近些年，火锅赛道本身也在发生着显著的变化。
比如越来越多新势力火锅品牌的出现，楠火锅、珮姐火锅、鸿姐火锅等，海底捞、呷哺呷哺这些火锅“老炮”开始被称为是传统势力当中的成员。
从这些新势力品牌的表现可以明显发现，他们擅长社交媒体的运作，并且部分通过“火锅+”或者大单品打开市场。
比如楠火锅，在抖音平台，楠火锅积聚了200w+粉丝，视频总播放量超10亿。据窄门餐眼数据，2021年楠火锅成为火锅赛道净增长排名的第一名，净增长226家，门店数达到了250家。
“火锅+”则是指，越来越多的人开始因为一款爆款甜品或是小菜走进一家火锅店，这背后也确实是有消费偏好的支撑。市场研究咨询机构英敏特研究分析师高屹指出，英敏特的调研洞察显示，吸引消费者光顾火锅店的因素中，特色即食小菜、荤素搭配的健康套餐、季节性特色菜排在前三位。
所以，海底捞们面对的问题是，年轻人更喜欢新势力品牌了吗？
对此，汪志刚指出，并非是这样来看待的。实际上，火锅行业归根到底，还是火锅好不好吃、体验好不好的问题，大家吃火锅享受的是正宗的产品口味以及熙熙攘攘的氛围。番茄资本创始人卿永也曾指出，历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。
但在当下，行业的大背景始终还是无法绕开，那么疫情之下，火锅们究竟该如何生存？可以发现，火锅品牌纷纷开启外卖服务、零售板块来“曲线救国”，比如提供外卖套餐或是开发出一人食的品类。
在火锅外卖上，消费者对其的便利性亦提出了更多的要求。高屹指出，英敏特的洞察显示，分别有60%和54%的被访者愿意为火锅套餐选择以及调配好的酱料支付更多钱，有45%的被访者渴望有外卖渠道专供的汤底/菜品。
对于火锅外卖，汪志刚指出，其实对于火锅店而言，这也是一个非常纠结且值得讨论的问题。火锅非常讲究聚餐的场景，即便是外卖到家，也很难呈现堂食的氛围。
英敏特的报告亦显示，被访者中，有82%的人表示喜欢与家人朋友一起吃火锅，吃火锅仍主要是为了社交联系，66%的被访者更喜欢到火锅店吃火锅而不是在家吃，52%会去连锁火锅店。同时，相比服务，70%的被访者更看重火锅店的口味。
高屹指出，因此，火锅的堂食消费仍占主导地位。火锅经营者需专注于推出创新产品或保持菜品品质的一致性。
因此，即便是外卖、零售产品依然无法改变火锅的主要消费场景，火锅赛道在等待特殊时期的过去。
口财经记者 许耀文
近日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，一时间不少人热议“海底捞跌入海底”、“火锅茅风头不再”。风口财经注意到，人们除了对海底捞价值暴跌感到惊愕之余，还纷纷遗憾“火锅不火了”。
海底捞登上热搜榜
日前，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜，6月以来，海底捞股价一度跌至36.30港元。海底捞（06862.HK）股价累积已跌超10港元，更是自2020年8月11日以来破股价新低点。
相较于海底捞在今年2月16日创下的85.75港元/股的高价，仅4个月的时间，海底捞股价累计下跌57%。这样的成绩，让“火锅茅”蒙上灰尘。更是让人们惊叹，明明熬过了最艰难的时期，为何时局如此？
2021年春节过后，二级市场动荡不止，海底捞股价冲高回落。在3月初海底捞发布盈利预警以及远低预期的年报公布之后，海底捞开始“雪崩”。
数据显示，海底捞2020年营收286.14亿元，同比增长7.75%，一路高歌猛进的海底捞营收增速首度跌破10%；净利润为3.09亿元，同比大幅下滑86.81%。此外，2020年海底捞的翻台率与2019年同期相比相差甚远。财报显示，2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天，而这一数据在2019年为4.8次/天。
< class="pgc-img">海底捞营收及净利润增长情况
“现在不是所有的海底捞都火。”刘女士在烟台市牟平区某火锅店担任店长一职，她告诉记者，近两个月有不少海底捞的前员工前来应聘，“我现在的领班之前在海底捞工作，她在面试时告诉我，之前她所在的海底捞在4月份的时候甚至翻不过3桌。”
“对于海底捞而言，翻桌率较低意味着单店盈利不佳，甚至可能在亏损。”在餐饮业有数十年从业经历的王女士表示，“因为成本低，选择火锅进入餐饮业的人越来越多，这使得海底捞在一定程度上受到挤压。而且在大家节衣缩食的时候，海底捞大肆扩张，成本激增，我认为不是明确的选择。”
的确如王女士所说，海底捞光芒的黯淡不能只归咎于客观因素。日前，海底捞的创始人张勇曾在某交流会上表示，保持扩张是一次错误判断。
财报显示，随着海底捞的调整与扩张，海底捞成本增加显著。2020年海底捞原材料及易耗品成本高达122.62亿元，同比增长9.1%；员工成本同比增长21.1%至96.77亿元；财务成本为4.46亿元，同比激增88.2%。不止如此，2020年海底捞在物业、厂房和设备等方面的非流动资产成本也快速增加，从2019年的76.9亿元涨至120.64亿元。
门店扩张的海底捞并未等来市场期待的报复性消费，反而因为成本与客流导致单店利润被严重稀释。财报显示，2020年海底捞单店净利润已从2017年的437.4万元跌至23.9万元。
跟火锅沾边的都难
海底捞都如此，火锅行业的其他企业还好吗？
6月24日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺收报8.26港元/股，较今年最高的27.15港元/股下跌超69%。3月以来，呷哺呷哺不断经历资本减持、高层洗牌等动荡，股价下跌严重。此外，作为主打的性价比也随着价格的升高消失，近三年客单价早已从40元至50元的区间涨到60元以上的区间。
如今看来，主打高性价比的小火锅也不香了。
“与人均消费较高的海底捞相比，呷哺呷哺虽然性价比更高，但综合考虑还是不如在家吃。” 吴女士是一名爱吃火锅的90后，自从小区门口开起火锅食材店后就很少去火锅店吃了，“除了大家聚会追求氛围，我很少吃海底捞。现在各个品牌都出了调味料，超市能买到所有食材，我买个海底捞的底料和蘸料，在家一样能吃到海底捞，而且自己选购的食材更新鲜，环境也更好。”
的确，“宅家”饮食习惯催生了不少此类行业，火锅食材店就是其中之一。此外，许多食品制造企业纷纷看准火锅的热度，生产调味料、蘸料等产品。但是在2020年突然火起来的食材行业以及调味料赛道如今似乎踩了刹车。
作为调味料赛道龙头，颐海国际（1579.HK）在今年2月股价创新高，突破148.60港元/股，但如今已经跌至50.90港元/股，跌去65%。天味食品今年以来的股价也从80余元/股跌破30元/股。
位于青岛的青岛日辰食品股份有限公司（以下称为“日辰股份”，603755 .SH）是一家聚焦复合调味料定制化业务的企业，在这一赛道中收入规模较大。2020年日辰股份全年实现营业收入2.63亿元，同比下降7.83%。2021年一季度，日辰股份实现营业收入6964.62万元，同比增长50%以上，但与去年同期的低基数相比，这一高增速并不乐观。
< class="pgc-img">日辰股份K线图
如果说调味料并非吃火锅的必需品，那么火锅食材店是不是会好一些呢？真实情况并非如此。
“沿着这条街走两个路口，我敢说你还能看到卖火锅食材的店。”良子在海泊桥这一代经营着一家火锅食材店，至今已有快一年的时间。良子告诉记者，去年刚开业的时候生意还不错，现在已经大不如前了，“这附近开食材店的越来越多，而且更多的人可能会选择去商场。”
如良子所说，记者用大众点评APP搜索“火锅食材”，并将范围确定至海泊桥，在搜索结果中共有9条结果，其中就有4家锅圈食汇品牌连锁店。其中一家店的老板告诉记者，他现在的营收同样不如以前了，“与餐饮店相比，我们的毛利本来就低，而且现在同质化严重，我们还没有超市的品类全，要想稳定增收不容易。”
火锅不香了，啥原因？
“无论是消费者吃火锅还是经营者入行，火锅的门槛都太低了。”在王女士看来，火锅的低门槛是在这一行业出现“降维打击”的主要原因。
“火锅行业技术要求低、可复制性强、毛利高，引得越来越多的人加入。”王女士说，“消费者都说海底捞贵在服务和品牌，那如果我今天用同样味道的底料、蘸料开一家成本更低的店，而你又恰恰不需要享受高档服务，我认为你是会选择我的店的。”
此外，王女士认为，调味料的市场化同样是火锅行业受“阻力”的原因，“如果你自己就能花更少的钱做出健康可口的可乐，你还会经常买可乐喝吗？现在火锅口味推陈出新，越来越多的火锅餐饮品牌都推出了调味料。但是这一板块的营收是小头，更何况这一赛道也很拥挤。”
来自企查查的数据显示，在1~3年内，有关于“火锅”的搜索数据高达26万条，而在3~5年内，这一数据仅为17万余条。在火锅底料相关企业注册量方面，近十年来相关企业年注册量整体呈上升趋势。2017年，火锅底料相关企业注册量为382家，同比增长54.7%；2019年注册量“登顶”为427家；2020年注册量降至389家，同比下降8.9%。
< class="pgc-img">火锅底料企业增量
随着人们生活水平的提高，吃火锅不再是“偶尔的享受”。十几元的调味料、几十元的食材再常见不过。此外，越来越多的人养成在家吃饭的习惯。如此看来，在综合性价比后，出现“海底捞不香”、“呷哺呷哺不香”的局面似乎并不奇怪。
既然在家就能享受高性价比的火锅，为何火锅食材行业也遇到瓶颈呢？对此，王女士同样给出答复：“一家火锅店的毛利润一般在40%~50%左右，即便某些店亏损，但是像海底捞这样的店都会有门店亏损平衡。而食材店的毛利润更低，况且有食材店的地方一般都会有超市，如果在供应链等环节上没有优势的话，很难有长久的竞争力。”
