饮管理中，成本控制是非常重要的部分。结合自己多年行业从业经验，今天和大家一起浅谈一下“成本控制”！
成本控制“闭环”：
< class="pgc-img">一、成本控制的定义
1、成本控制是成本管理中的一项科学管理行为，是成本计划在管理中内在执行具体化的一项工作，能够使企业利益最大化。
成本核算——成本分析——成本决策——成本控制——执行力——利润提升——成本管理。
2、营收提升：企业持续增加利润的最有效的提升方式
3、成本控制：相对容易提升利润的管理方式
4、成本控制的几个原则
1）因地制宜原则：每个门店或部门情况都大不相同，只能根据不同情况进行成本控制。
2）全员参与原则：企业的任何动作，都会发生成本，都应在成本控制的范围之内，因此每个人都应负有成本责任。
3）领导推动原则：由于成本控制涉及全体员工，并且不是一件令人欢迎的事情，因此必须由最高领导来推动。
4）经济原则：不能因为控制成本，而失去了正常的收益或损失长远利益
5）重要性原则：较大的成本支出重点关注，为合理的控制支出制定工作流程等一切管理是行为。
二、了解门店的成本项目
1、成本分类：
1）固定成本：不会随着营收的变化而变化的成本
2）变动成本：随着营收的变化而变化的成本
3）半变动成本：随着营收的变化而不按比例变化的成本
4）可控成本：通过门店的管理行为可以控制的成本
5）不可控成本：通过门店的管理行为无法有效控制的成本
2、门店各类成本分类
1）固定成本：房租、折旧、税款、行销、通讯费、行政费用
2）变动成本：毛利润（原材料）、耗材
3）半变动成本：人力成本、能源成本、易耗品、维修、制服、交通费
3、各类成本项目按成本控制的原则进行重点控制及简易控制进行分类
1）重点控制：毛利润（原材料）、耗材、人力成本、能源成本
2）简易控制：易耗品、维修、制服、交通费、其他
三、重点成本控制的方法——毛利润
1、在毛利润产生的过程中的成本重点
1）原料进货：
原料价格——按一定规则进行价格询价与定价
原料库存——每次打单前必须盘存
根据营业额的预估、毛利率目标来决定订购的数量
2）验收：
建立原料验收标准
把好原料的质量关与数量关
3）原料处理（初加工）：
规范原料处理方式，提高净料使用率
4）切配：
切配处理按标准要求进行，以及边角料的利用，提高净料使用率。
正确执行冰箱管理制度和正确的原料储存方式。
5）烹制：
建立标准菜肴出品菜单，按标准要求烹制产品，有意识的控制调料、煤气、水等其他成本。
6）合理的产品定价
注意：毛利率指的是综合毛利率，而不是指单个菜品的毛利率。
四、如何及时发现毛利率的问题
1、数据分析与对比
每天关注相关日报表，了解各类原料的占比变化情况，及时掌握相关原料数据变化
2、利用好管理工具
营业日报表、打单表等
五、人力成本
人力成本包括：人员编制、调薪、离职率、福利与奖金
1、人员编制——执行编制、员工交叉培训、排班
2、调薪——执行工资架构（注：不要用调薪留人）
3、离职率：
1）培训：做好新员工入职培训、执行新员工培训流程
2）面试：做好面试工作，不要饮鸠止渴
3）人员发展：建立与执行人员发展计划；做好团队建设中的沟通流程
4）公平公正：尊重、了解每位员工性格和个性，公平公正对待员工
4、福利与奖金：给予员工合理的相应福利与奖金
六、能耗：水、电、煤
1、了解门店能耗设备和消耗电量
2、计划各个设备开启时间，计算出预计使用能耗
3、使用管理工具：如能耗统计表
七、耗材
1、了解耗材成本：如每双筷子的价格
2、关于员工使用规定：明确禁止员工使用相关耗材
3、营运使用：管理好先进先出、做好灭四害工作、执行好新员工培训工作
写在最后
成本控制，关键在于经营过程中的常态管理——分解至日常营运管理中，责任到人。
关键词：合理、平衡。
着疫情的结束，很多餐饮人的日子却依旧是不好过，在之前生意可能还可以，现在的生意为什么就不行了呢？这其中就有可能是因为你的控制成本的方法是错误的！
虽然我们一直在强调节约，但是错误的节约，就是在犯罪。今天我们就一起来看看餐厅成本控制中常犯的几个错误。
< class="pgc-img">一.盲目制定目标成本，不经过严格审核
1.比如像是菜品的成本计算，不严格遵守售价和成本的配比，不详细计算出成本价格，而只是大概估算一个数。
2.菜品定价不在可控制范围内，到底定多少钱合适需要参考市场行情，也需要看竞争对手。
3.菜谱在制作的时候不考虑菜品利润占比。菜谱当中利润高的占比多少，利润低的占比多少，利润低的特色菜又占了多了，不进行合理的比例搭配将会非常麻烦。
< class="pgc-img">二.胡乱制定销售计划，盲目推销
1.一直推销高价菜。菜品贵不一定毛利高，而便宜的也不一定毛利低，光看价格推销是非常大的错误。
2.盲目推销，不顾及客人感受，这种行为会非常让客人反感。
三.不制定原材料购买标准
1.菜品没有统一的进货标准，导致成本混乱。
2.只图便宜，严重影响菜品质量.
3.原材料以次充好，造成食品安全问题。
< class="pgc-img">四.没有标准的制作流程，导致味道经常发生变化
味道是餐厅的灵魂，如果没有一个标准的制作流程，那餐品味道非常容易发生变化，可能一个客人吃两次一样的菜，不是一个味道。这是一个非常低级的失误，但可能就导致客人不再选择我们。
五.过度控制人工成本，导致服务卫生质量下降
很多餐饮老板为了控制成本会大量裁员，导致人手不足，从而引起餐厅的卫生和服务质量直线下降，这些东西客人一进餐厅就可以感受到。
客人来花钱，你不光伺候不好，整个环境还脏兮兮的，客人怎么会能够忍受。不切实际的，片面的追求成本的控制，将会导致餐厅的经营陷入一个恶性循环。
< class="pgc-img">六.领导光抠不俭，错误针对
有些管理者为了省钱，只顾着从前厅的服务员和后厨身上去抠，去砍，而不对采购财务部门进行监管，非常离谱。
如果对采购环节不进行监管，采购成本居高不下，将会造成大量的利润流失。
< class="pgc-img">成本控制是现在餐饮企业的必修课，但是成本控制并不是越低越好，凡是都有一个度，如果过度控制成本，不仅不会省钱，还会让你承受更大的损失。
餐厅的管理人员一定要熟练掌握正确的成本控制方法，才能让餐厅在市场中存活下来。
这里是翟哥讲餐饮，每天给你一个餐饮新观点。现在关注我，阅读更多餐饮学习知识
多餐饮新手都会有这样的困惑：店里的生意很好，也有利润。上座率也都是满的，自己整天忙上忙下，没有一刻休息过，可是月底一算，还是亏钱……
其实一家餐厅不赚钱，或是亏钱无非有两种原因：
一是没有人气，生意惨淡；
二是没有控制好成本，造成利润太少，甚至是没有利润，赔本赚吆喝；
像上面这种“生意好，又有利润”的餐厅不赚钱，很有可能就是第二种原因。“该省的不省，不该省的偏要省”餐饮老板在控制成本时如犯下这5种的错误，赚再多的钱也不够填坑。
1.制定目标成本，不严谨又盲目
这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。
比如：
1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。
3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
2.盲目的制订销售计划，盲目推销
很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。
比如：
1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2）前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
3.没有制定原材料采购标准，以次充好
成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。
比如：
1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。
2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。
4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？
维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。
4.紧缩人手，导致服务质量下降
餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降。
客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。
作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？
对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
5.做促销活动，顾头不顾尾
餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，依靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。
比如：
1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。
2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？
6.在水电气等方面抠门，顾客不再来
水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分，但是有些餐厅经营者却想偏了。
比如：
1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。
2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。
3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。
这些做法，实际等于是告诉了客人下次别再来这里了。
7.只在厨房前厅抠，而缺乏对财务监管
餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。
别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。
比如：
1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。
我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？
也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。
2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。
而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。
3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；
4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
8.餐厅突发事件领导不出面，造成不良影响
很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的成本。
顾客投诉，没有实现承诺给客人的优惠，又偷工减料，这样能好？对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？
小结：
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。
作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！
