饮行业是一个充满机遇和挑战的行业。成功的餐饮管理不仅需要对食物和服务有深入的了解，还需要对市场、财务和人员管理有策略性的思考。在这个竞争激烈的行业中，如何管理好一家餐饮店，使其在众多的餐饮店中脱颖而出，成为顾客的首选，是每一个餐饮经营者都需要思考的问题。
餐饮行业的挑战与机遇
餐饮行业的竞争激烈，但同时也充满了机遇。为了在这个行业中脱颖而出，餐饮经营者需要不断地创新和改进，以满足顾客的需求和期望。但是，这并不容易。餐饮行业面临着许多挑战，如食材价格的波动、人员流动性大、顾客需求的多样性等。为了应对这些挑战，餐饮经营者需要有明确的策略和计划。
了解你的顾客
顾客的需求与期望
了解顾客的需求和期望是餐饮管理的第一步。只有深入了解顾客的喜好和需求，才能提供满足他们的食物和服务。这需要餐饮经营者进行市场调查，与顾客进行深入的交流，了解他们的口味、消费习惯、对服务的期望等。
如何提供卓越的顾客体验
提供卓越的顾客体验不仅仅是提供美味的食物，还需要提供友好的服务、舒适的环境和合理的价格。这需要餐饮经营者对餐厅的环境、服务和菜品进行持续的优化和改进。
餐厅的运营策略
菜单设计与定价
菜单是餐厅的名片，它不仅需要包含美味的食物，还需要有吸引人的设计和合理的定价。这需要餐饮经营者根据市场调查和顾客反馈，不断地调整和优化菜单。
人员管理与培训
优秀的员工是餐厅成功的关键。为了确保员工的表现，餐饮经营者需要提供培训和激励。这不仅可以提高员工的工作效率，还可以提高顾客的满意度。
营销与品牌建设
在竞争激烈的餐饮行业中，品牌建设和营销是获得成功的关键。餐饮经营者需要制定有效的营销策略，以吸引和保留顾客。
财务管理的重要性
成本控制与预算
在餐饮行业中，成本控制是确保盈利的关键。餐饮经营者需要制定明确的预算，并确保所有的开支都在预算范围内。此外，还需要定期审查财务报告，以确保餐厅的财务健康。
盈利策略与投资回报
盈利是餐饮经营的最终目标。为了实现这一目标，餐饮经营者需要制定有效的盈利策略，如提高菜品的毛利率、提高顾客的复购率等。同时，也需要考虑投资回报，确保餐厅的长期盈利。
创新与持续改进
餐饮行业是一个不断变化的行业，只有不断地创新和改进，才能保持竞争力。这包括引入新的菜品、提供新的服务、采用新的技术等。餐饮经营者需要保持对市场的敏感性，抓住每一个机会，为顾客提供更好的体验。
结论：成功餐饮管理的关键要素
成功的餐饮管理需要餐饮经营者具备多种技能和知识，包括对食物和服务的了解、市场分析、财务管理、人员管理等。但最重要的是，餐饮经营者需要对顾客有深入的了解，以及对餐饮行业的热情和执着。只有这样，才能在这个充满机遇和挑战的行业中获得成功。
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月14日，由掌柜攻略主办的“掌柜榜样力量城市论坛——餐饮品牌力胜出之道”在上海举行，亿欧网受邀参加，本次论坛就餐饮品牌进行了深入的探讨，出席本次活动的嘉宾：掌柜攻略创始人宋宣、顶新集团餐饮事业群副董事长李明元、王品中国市场中心总经理赵广丰、有饭创始人李鹏、鱼非鱼创始人刘峰等。
以下是亿欧网整理的嘉宾演讲要点：
顶新集团餐饮事业群副董事长李明元
1、不存在市场会不会消亡野蛮增长，作为企业你只需要做一件：去抓住你的顾客，去改变你的需求。
2、在成熟的市场，当餐饮企业碰到到市场不再野蛮生长时的做法：
麦当劳在美国市场有1.5万家店，在2008年金融危机的背景下，它提出了价格策略：1美元菜单，通过低价吸引顾客。这个概念并不是创新，但是这样的做法在当时经济下行的美国市场，确实抓住了一部分的顾客。
星巴克在2008年全美7100家星巴克同时停业，不做任何的事情，只做员工训练，让星巴克的员工把星巴克的核心产品做到极致。
3、在经济下行过程中必须要先回归产品本身，要理性的思考消费者对于美味的定义和需求是什么。顶新旗下的品牌德克士一直在思考怎么样可以把脆皮炸鸡做到极致。在2015年至2016年有几次德克士全国门店停业培训，通过培训来把脆皮炸鸡做到极致。
除了把核心产品做到极致，德克士还提出了从核心产品（脆皮炸鸡），进入到了核心产品的延伸。也就是说从核心产品延伸到更有创新和创意的产品。首先，改变了包装，把桶装改为用盒装，让大家在聚会的时候方便食用，并且在外带时保持它的品质，同时让消费者在使用过程中感觉有新意。第二个延伸，从原味的脆皮炸鸡延伸到了辣味的脆皮炸鸡。第三个延伸，脆皮炸鸡跟饭可以结合在一起，让主食的饭类产品可以进入到脆皮炸鸡的工艺里面。
从核心产品来思考，在思考的过程中给予新的创意和创新，新的功能。
4、互联网是餐饮企业可以利用的非常好的工具，通过CRM+技术以及大数据，可以让价格策略变得更加有效率，变得更精准，让风险性能得到更好的管控。
5、CRM+技术本身就是一个战略，同时也是一个新的管理模式，运用到了互联网，社群网站，大数据等，这将会是在O2O之后的另一个机会。
掌柜攻略创始人宋宣
1、今天在中国65%的餐饮商家是中小商家，中国餐饮市场是非常分散的。餐饮行业整体市场是向上走的，但是竞争非常充分，死亡率也非常高。上海的死亡率是39.2%、北京是30%、广州是16.9%、深圳是13%。在直观一点来看，2015年下半年，平均每天上海就有350家餐饮店倒闭。
2、中产阶级是今后餐饮消费的主力，而69%的中产阶级人生首要目标是健康，以健康为核心的餐饮品牌也正在中国悄然崛起。
3、餐饮人应该回归常识。这个“常识”我们也可以理解为出品、环境、服务。大家去参加的各种活动、培训、互联网大会，对于餐饮人来讲都没有超过这三点：出品、环境、服务。
美团外卖市场营销部总经理舒逸平
1、外卖行业在高速成长，并且增长速度在过去两年里面是翻倍的。
2、中国的外卖行业经历着一个从吃饱到吃好的极速变化。中国外卖行业的参与者业务运作也在经历着快速的侧重转移（从做量到做质）。
3、站在平台方的角度分析，要做好外卖有四个要点：食品安全、品质升级、营销拉动、配送服务。
王品中国市场中心总经理赵广丰
1、王品是多品牌企业，共有15个品牌。王品多品牌的战略思维有三：必须用不同的品牌吸引不同的个性群体，必须用不同的品牌创造不同的使用目的；限定城市，王品选择了国内大约35个城市；小规模，每一个品牌都不会让它成为一个庞大的，有几百家门店的品牌，不然就会违背中高端品牌的稀有性。
2、王品一直没有做中央厨房，王品认为真正的标准化应该是“标准化”的“熟人”作业，熟练的同仁胜过中央厨房。
常疫情之下，餐饮业遭受致命重创，是准备硬抗，还是关门另择之路，许多朋友一瞬间懵了，不知下一步该怎么走？
〈真实写照〉今年元月21号，我去一个有2000平的社会餐饮拜访一位朋友，他是那里的总厨，吃饭间他和我聊到除夕已近二十万的预定，价格1000元桌以上，到2000多元不等。他还很郁闷，说春节期间生意爆满，但厨房人手不够，有几个小哥哥拿了工资压金不要就跑了，怕搞不赢……刚好他们采购也在和我们一起吃饭，边吃饭还边询问春节备货事宜，我这兄弟再三叮嘱，货一定要备足，春节全放假，临时采购很困难……这是年前我们成都餐饮业的真实写照，都准备过年打一场硬仗，让全市人民过个开心年！紧接着，天却有不测风云，随着钟南山院士公布新型冠状病毒存在人传人的风险后，几乎一夜之间，不管是官方还是民间都警觉起来，接连着武汉宣布封城……一夜之间，形势大变，全国各地宣布一级戒备，如刮来一阵台风，打乱了餐饮业所有的计划和步骤。随着形势越来越严峻，响应党和政府的号召和配合控制疫情，不在外聚餐，不走亲戚，在酒店和社会餐饮订的团年饭和预定接连取消……刹那间，让我们餐饮人彻底傻了，为年夜饭准备的海鲜、已经剖好调好味入屉蒸的整鸡、已杀好大卸八块的水鱼、已用冷水泡发的干货……都准备妥当了，居然一下取消了，不来了，20万的食材几乎报废，让人欲哭无泪！唉，太难了，太不容易了，有种要崩溃的感觉。在接连，全部放假，年后推迟营业。其实，我们餐饮业一直就是一个最有危机感的行业，你今年生意好，明年还会好吗？生意好，别人在你旁边又开两家，房租到期了，无良房东看你生意好，眼红，给你翻一倍租金……还有食品安全事故、店里操作安全事故等等。生意若不好，就更不讲了，能熬二个月以上是底子硬，熬半年以上的是家里有矿。所以，餐饮业从古至今，它的属性就是这样，无论生意好坏，都必须如屡薄冰，一个不小心，又要卧薪尝胆，从头再来了！如今看来，餐饮业还要靠天吃饭，去年猪瘟，今年冠状病毒，真难！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">（空荡荡的餐厅）
按照恒大研究院发布的报告估算来看，此次餐饮零售业在春节7天内的损失金额可能达到5000亿元。因为春节期间是聚会最为频繁的时候，为了避免聚会带来感染，大家都选择不出门聚餐。因此前去餐馆就餐的人数大量减少，不少人预定好的年夜饭都取消了。
一，餐饮之殇
1，突发事件
肺炎疫情持续增加情况下，为防止传染，不得己采取非常隔离措施，人们被劝外出，餐厅门可落雀，甚至关门闭户。
2，持续影响
由于感染传播期14天左右，预计至少20天开不了门
3，连带行业
除餐厅外，食材配送、食品加工、酒水、旅游、房产等实业倍受打击，交易额极速下降。
4，不利因素
餐厅房租、人工、食材、水电、营业额等，损失惨重
二，餐饮之变
1，应急方案
餐厅应采取暂停营业、临时放假、售卖食材库存，或增设外卖窗口，降低损失。与员工协商，暂缓发一部分工资，待业绩好时补发。
2，行业要求
中国烹饪协会2020年1月22日发布《关于加强餐饮业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》。通知要求各餐饮企业及相关单位，强化防控措施，制定应急工作预案，对团体供餐主动备案或留样；一旦发现员工有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似症状，应立即停止工作，及时到医疗机构就诊；选择具有合法资质的供货商采购原料，禁止采购不明来源的食材，严禁经营野生动物、活体动物。
3，变革之路
餐厅的分餐制、家庭订餐、上门服务、外卖窗口~四川凉卤将崛起，可联系写字楼企业量身订做美味盒饭。
4，盘活餐厅
30%以上餐厅会面临倒闭问题，不要考虑赚多少，而要考虑少赔或不赔，活下去。
5，春江水暖鸭先知
本次疫情节束后，预计5月会迎来营业额快速的报复性增长，硬件措施一定要提前配置到位
6，餐厅急需现金流，必须缜密策划商业活动收现金
现金流！生命流！在当前非常时期，现金流支撑餐厅犹显宝贵，餐厅营销活动一定要跟上，应以逆向思维变现模式从引流、截留、分享、裂变来考虑。资深餐饮策划人张志明设计的一家餐厅充卡活动，以68元/份销魂掌改成9.9元/份作为引流，以会员充600元得5000返600活动，7天时间充了近60万元，餐厅获得了宝贵的现金流及1千多稳定会员，这背后有很强的商业逻辑。
7，无股权不富，让员工变股东
在急需现金流时刻，可考虑出让部份股权，并承诺120%/年回报并回购，暂缓资金压力，让员工与企业抱团过冬。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">（资深餐厅运营策划人：张志明）
三，餐饮之道
1，2020餐饮之趋势
（1）民以食为天，餐饮作为民生生活的一部分，将获得政府政策力保，如定向贷款、贴息、减税等扶持措施。
（2），大部份食材价格由于积压原因，短期内将大幅下落。
（3），客单价趋低，由于整个经济面带来收入的影响，客人消费欲望不高。
（4），健康、营养、卫生要求更高，个人上门服务、家庭订餐、餐厅外卖、四川凉卤等将崛起，餐厅可运用品牌及应用技术优势，联系写字楼企业等，为企业员工量身订做美味可口的盒饭，提升营业额。
2，互联网+是餐企必备武器
餐厅应专人管理维护客人微信群，掌握好微信营销、抖音运营工具，与客人保持紧密互动，宣传餐厅特色菜、工艺、食辅材料及文化，让客人成为忠实粉丝。
3，商业模式~渠道+资源+文化
在今天，知识不再是力量，创新力、创造力，有建设性的思考才是力量~马云。
浅析一下笔者所在的孙尚香商城商业模式。
孙尚香商城是一家服务餐厅，专做辣椒红油、香辣蘸料、复配香辛料等川式调味品的餐饮集团化企业，品牌耕耘七年，品种不多，但抓住了互联网+市场空白点，虽小但做精做透，发展很快，上线一个多月，就吸引5770位专业餐饮会员，下单684件，下单率高达11.8%，增涨势头强劲。
（1）商业模式~渠道，谁拥有了终端客户，谁就拥有了市场。孙尚香商城专门设计了两级分佣模式，即自购省7%点，分享再获3.5%的分润模式，再以9.9元买“老川卤和四川凉卤标准数字化制作手册”为引流（应用技术无价），短短一个多月吸引专业餐饮会员近6000位，渠道建立好了，卖什么产品易如反掌。
（2）商业模式~资源，在今天，谁抓住了源头，谁拥有未来。孙尚香品牌与新希望.川娃子食品集团强强联手，利用中国川式调味品最大生产基地~五万平米食品工业园产能优势，源源不断为孙尚香商城运营提供强力产品支撑。
（3）商业模式~文化，就像一瓶2千多茅台酒一样，其本身值不了这个价，但通过品牌包装、文化诉说后，得到众多消费者的追捧。孙尚香品牌非常注重川凉文化内涵，无论是2019.6月孙尚香产品新品暨拜师仪式、2019.8月国内首次香辛料调味及商业价值高级研讨会以及2019.12月冠名2万餐饮人参与的中国冷菜艺术大赛，都在宏扬传承1600年的“尚滋味 好辛香"的蜀人饮食文化，让更多餐饮业朋友了解川凉文化，认识孙尚香品牌，产品做到极至，就是自带文化因素。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">（本文作者：四川孙尚香餐饮集团有限公司法人代表孙正陆）
隆冬过后春未至，冷澈清风刺骨寒！希望每一位餐饮朋友认清形式，趁着疫情之时苦练内功，待到春暖花开之时，迎来艳阳高照！
