造点线面结合新闽菜发展网络
点：建立厦门新闽菜菜单、拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等餐厅、培育闽菜大师等
线：挖掘厦门美食之旅线路
面：建设具有厦门饮食风味特色的夜市，培育中华美食街区等
李春芳为夫卷“薄饼”，郑成功攻城创新“蚵仔煎”，顾颉刚梦回闽南“四果汤”……将文化浓缩于味蕾之上，人们总能邂逅那些充满“闽南味道”的美好记忆。留住乡愁，闽味出圈，厦门的餐饮行业将迎来提速新起点——近日，我市出台《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024-2026年）》（以下简称“行动方案”），推出12条创新举措，全链条“出招”，多维度助力闽菜向“新”发力。
新闽菜究竟“新”在哪里？这份行动方案为餐饮行业描绘了怎样的蓝图？将为餐饮企业带来哪些新机遇？我市不少业内人士表示，他们已在新闽菜融合创新的赛道提速抢跑，对闽菜产业品牌化、特色化、规模化发展充满信心。
< class="pgc-img">同安封肉。（厦门日报资料图）
行业之问：闽菜“新”在哪？
支撑点+拓展线+产业面 构建新闽菜发展网络
2023年，厦门餐饮收入首次突破350亿元，从2022年的278.67亿元增长至361.04亿元。而行动方案为未来厦门餐饮行业的发展目标绘制了蓝图：到2026年，我市将力争实现“双500目标”，即全市餐饮业年营业额超过500亿元、限额以上餐饮企业突破500家。
从2019年的餐饮收入189.73亿元，到2023年的361.04亿元，超171亿元增长，厦门用了5年。实现“双500目标”，还需要更多新动能。
本次行动方案从多个维度诠释了“闽菜”发展之“新”，也揭示了餐饮行业实现目标的“新动能”。除了“发挥厦门侨、台、闽南文化特色优势，坚持创新驱动发展”之外，“点、线、面相结合的新闽菜发展网络”总体思路备受关注——行动方案提出，要从建立厦门新闽菜菜单，拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”以及闽菜馆等餐厅，培育闽菜大师等多个“点位”，逐步建立并完善新闽菜发展的支撑“点”；从挖掘厦门美食之旅线路延展新闽菜发展的拓展“线”；从中华美食街区、福建省特色美食街（城）、餐饮夜市、同安食品特色产业园等完善新闽菜发展的产业“面”。
“这一思路无疑突出了厦门的优势，符合商业和餐饮业提升品质、升级消费的要求。”厦门市餐饮行业协会秘书长曾升说，在厦门，高端、差异化品牌与高质价比、网红品牌资源集中，提质创新，实现品牌和行业的提质升级，将是“新闽菜”赛道上的又一题外之意。也有业内人士猜测，这份行动方案也预示着我市将加大力度培育、引进“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”、闽菜馆等餐饮顶流品牌，助推厦门餐饮矩阵的吸引力和影响力再上新台阶。
如何发力：让闽菜品牌走得更远
向“新”发力，闽菜品牌如何走得更远？行动方案从加强宣传推介、传承创新闽菜、建强平台载体、拓展餐饮市场、做优做强名小吃、培育发展预制菜、推动餐饮数字化、汇聚闽菜人才、完善标准体系、推进融合发展、创新金融服务、优化营商环境等打出“组合拳”，全链条助力“新闽菜”出圈。
亮点1：讲好闽菜故事
结合地理人文等特色打造厦门美食
行动方案提出，新闽菜创新结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”，鼓励推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推广。事实上，在餐饮市场“卷”出新高度的今天，讲好闽菜的故事早已成为厦门知名餐饮品牌的“加分项”。
“闽和南的‘闽菜故事’，从菜品命名就开始讲了，除了菜品的命名融入了闽南典故之外，在闽和南的包厢中，以古厝门楣堂号作为包厢名，例如衍派、传芳等，都是展现闽南传统文化的窗口。”绿岛集团旗下品牌闽和南连锁餐饮福建区域总监詹静介绍，“闽和南”还推出“主题文化宴”，例如萝卜饭节、润饼节、烧鳗节、佛跳墙节四大传统闽菜主题节庆活动，收获不少好评。
厦门宴遇·福建荟馆、厦门上青本港海鲜、小埕戏……这些“黑珍珠”“金梧桐”“闽菜馆”上榜的头部闽菜品牌也从食材、烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境等方面诠释“新闽菜”内涵，加速闽菜品牌“出圈”。
亮点2：推广非遗美食
构建多业态多领域多品牌闽菜发展矩阵
“目前，厦门市已经有市级饮食类非遗项目‘同安封肉制作技艺’‘炸枣传统制作技艺’‘新店番薯粉粿传统小吃技艺’等，省级饮食类非遗项目‘薄饼制作技艺’‘澳头蠔干粥传统制作技艺’‘素菜制作技艺’（厦门南普陀）等闽菜非遗项目及非遗代表性传承人。”曾升说，行动方案提出，在我市支持设立大师工作室、评选推荐非遗项目及非遗代表性传承人等，以此促进闽菜守正创新，提升厦门闽菜质量。
行动方案提出，组织老字号、非遗申报和闽菜网红餐厅评选，推动餐饮门店线上线下融合，创新经营管理模式，助推城市商圈发展。将鼓励厦门小吃参与全国小吃产业交流活动，培育壮大名小吃。推动厦门小吃企业全国网点布局，加快整合产业链、贯通供应链，扩大厦门小吃品牌市场。推动闽菜与乡村振兴、文化旅游、养老、家政、婚庆等行业资源深度融合，构建多业态、多领域、多品牌闽菜发展矩阵。
亮点3：建设平台载体
吸引顶流餐饮品牌入厦，提升新闽菜质量
今年春节前夕，2023年“金梧桐中国餐厅指南”、2024年“黑珍珠餐厅指南”和2023年“闽菜馆”入围企业相继发布，厦门市共有12家餐厅上榜“金梧桐”，4家餐厅上榜“黑珍珠”，20家餐厅获得福建省商务厅“闽菜馆”授权，入选餐厅数量位居全省前列。
行动方案明确提出要建强平台载体，强化闽菜品牌创建；推动厦门闽菜餐厅参与“中华老字号”“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等评选，支持深耕本地。一位业内人士说，支持引进“米其林”餐厅或将让厦门餐饮市场实现质的提升。
今年“五一”期间，宝嘉CCPARK人潮如织，沉浸在海风习习的小城春秋影视小镇。如今，消费“场景化”成为品牌竞争的重要维度，定制新场景、开辟新平台、落户新展会，将为行业注入新活力。行动方案提出，将推动各区提升改造一批餐饮街区，建设以餐饮为主要消费场景、具有厦门饮食风味特色的夜市，支持培育中华美食街区；建设闽菜交流推广平台，引进国际国内知名餐饮展会落户厦门，鼓励国内外知名餐饮企业、社会组织在厦办展开会等。
亮点4：支持闽菜走出去
在市外或境外开设门店，传播闽菜文化
今年1月，厦门市民小许在南京旅游时发现，“宴遇”福建荟馆江苏首店在南京德基开业——更多人通过这些“走出去”的闽菜品牌，赏味闽菜。这只是厦门餐饮企业拓展的一个缩影。
5月10日，临家旗下新品牌“无味舒食”在上海静安寺启航，这是其在上海的第二家门店。此前几天，临家闽南菜也在上海开出第二家店……2017年，金砖厦门会晤举办，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等闽南美食登上国际级的宴会大舞台，备受世界瞩目。近几年来，越来越多闽菜走出深闺，将闽菜文化带到五湖四海。
行动方案提出，将支持厦门餐饮企业走出去，在市外或境外连锁经营、开设餐饮门店，不断扩张厦门餐饮版图。
亮点5：培育发展预制菜
加大技术研发，推进闽菜工业化生产、标准化转化
同安封肉、厦门姜母鸭……这些厦门的传统小吃，早在2010年就通过银祥集团走向了市场——在发展预制菜方面，厦门算是先行者。“打造厦门的美食名片，让更多人得以通过更多渠道品尝到地道的厦门美食。”银祥集团相关负责人曾如此说道。
作为餐饮市场的重要一环，行动方案也提到，将引导同安区规划建设食品特色产业园，推动闽菜餐饮企业与预制菜研发中心深化合作；培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销等环节的预制菜示范企业，推进闽菜工业化生产、标准化转化，加大技术研发，推动闽菜预制菜走出去。此外，鼓励企业对餐饮设施设备进行信息化和智能化改造，加强数字化建设，扩大知名度，提高影响力，共同推动餐饮行业高质量发展。同时，将推动线上厦门闽菜博物馆建设。
（厦门日报记者 沈彦彦）
挑战30天在头条写日记#
1 同安封肉：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：同安封肉是使用整块肉制作的传统名菜。肉被装盆后，加盖入笼蒸熟，上桌时才揭开盖子。这种烹饪方法使得肉保持嫩滑和鲜美。
味道和口感：同安封肉肉质嫩滑，口感丰富。据说正宗的同安封肉非常嫩，用筷子插在封肉上，筷子在倒下的过程中就能将封肉切开。
菜品的文化意义：同安封肉在厦门同安马巷（现翔安马巷）享有盛誉，是当地传统的名菜之一。在当地，举办喜事、建新房或举办筵席时，人们都喜欢吃封肉。封肉通常被安排在筵席的中间段，如果在筵席上品尝到封肉，说明筵席已经过半。同安封肉也是侨胞回乡探亲时必吃的家乡风味菜之一。
名菜的知名度和影响：同安封肉在当地享有很高的知名度，被许多人认可和喜爱。作为厦门同安地区的特色名菜之一，同安封肉的影响力较大。
2 半月沉江：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：半月沉江是福建福州的名菜，主要使用水面筋作为主要材料。烹饪过程中注重急火烹制。
味道和口感：半月沉江的口感独特，水面筋的质地韧劲十足，配以特制的调味汤汁，味道鲜美，有一定的酸辣味。
菜品的文化意义：半月沉江是福建南普陀寺的一道素席名菜，具有一定的宗教背景。它以其独特的外观和口感，成为福州素菜系列中最出名的菜肴之一。
名菜的知名度和影响：半月沉江作为福建十大名菜之一，享有较高的知名度。它代表着福建传统烹饪文化的一部分，并在福建地区具有一定的影响力。
3 姜母鸭：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：姜母鸭是一道闽南传统名菜，流行于厦门和泉州地区。该菜以鸭肉为主要食材，搭配姜母片和其他调料烹制而成。
味道和口感：姜母鸭具有诱人的食色和香气，味道鲜美。鸭肉滋味独特，姜母片的辛香味与鸭肉相得益彰，营造出温润而不腻的口感。
菜品的文化意义：姜母鸭起初是一道宫廷御膳，后来流传至民间成为一道名菜。它不仅具有滋补的功效，还适合秋冬季节食用。在厦门地区，姜母鸭也是重要的节庆和宴席的菜品之一。
名菜的知名度和影响：姜母鸭在厦门和泉州地区享有很高的知名度，被当地居民和游客广泛接受和喜爱。作为闽南地区的传统名菜之一，姜母鸭在当地餐饮文化中具有重要的地位和影响力。
4 同安煎蟹：
主要食材和烹饪方法：同安煎蟹是厦门同安地区的特色名菜，以新鲜的螃蟹为主要食材。螃蟹经过清洗后，煎至金黄色。
味道和口感：同安煎蟹的蟹膏丰满，肉质鲜美。煎制后的螃蟹具有诱人的香气和口感，蟹膏肥厚，蟹肉鲜嫩，口感丰富。
菜品的文化意义：同安煎蟹是厦门同安地区的特色菜品之一，代表了当地海鲜美食文化的一部分。螃蟹在中国传统文化中也具有一定的象征意义，代表着富贵和吉祥。
名菜的知名度和影响：同安煎蟹在厦门同安地区享有较高的知名度，并吸引了许多游客前来品尝。作为当地的特色名菜之一，同安煎蟹对当地餐饮文化具有一定的影响力。
5 香酥芋泥鸭：
主要食材和烹饪方法：香酥芋泥鸭是厦门的一道经典名菜，主要使用去骨去肉的鸭皮和芋泥进行制作。鸭皮内侧铺上满满的芋泥后，下油锅炸至酥香。
味道和口感：香酥芋泥鸭具有酥脆的外皮和软糯的内陷。芋泥与鸭肉的搭配，形成了口感丰富的食物，同时可以搭配果酱来增加口味层次。
菜品的文化意义：香酥芋泥鸭是厦门地区的一道具有特色的名菜，代表了厦门独特的烹饪文化。芋泥在厦门地区也是一种常见的食材，与其他菜品的搭配呈现出独特的口感和风味。
名菜的知名度和影响：香酥芋泥鸭在厦门地区享有较高的知名度，是当地餐饮文化的代表之一。作为一道经典名菜，香酥芋泥鸭在厦门地区的餐桌上具有一定的影响力，并受到游客和食客的喜爱。
6 厦门海蛎煎：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：厦门海蛎煎，也称为蚝仔煎，选用厦门同安产的珠蚝作为主料，搭配地瓜粉、鲜蒜或芫荽以及少许盐，经过煎炒而成。
味道和口感：厦门海蛎煎鲜美、糯芳香，富有营养。煎炒后的海蛎煎，口感鲜甘美，外酥内软，糯而不腻。添加沙茶、辣酱等佐料或加入鸡蛋一起煎制，可以进一步增加其美味，使其更加香口可口。
菜品的文化意义：厦门海蛎煎是厦门地区的传统大众化名吃之一，代表了当地独特的烹饪文化。它是家常菜中常见的一道菜品，受到当地人民的喜爱。海蛎煎在厦门的餐桌上有着悠久的历史，是当地饮食文化的一部分。
名菜的知名度和影响：厦门海蛎煎在厦门地区享有较高的知名度，是当地餐饮文化中备受关注的特色名菜之一。作为一道传统名吃，海蛎煎吸引了许多游客和食客前来品尝，对当地的餐饮业具有一定的影响力。
7 南海金莲：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：南海金莲是一道厦门特色名菜，使用豆腐、冬笋、马蹄、香菇和冬瓜等食材制作而成。这些食材经过巧妙的搭配和处理后，形成了色彩艳丽、口感软糯的菜品。
味道和口感：南海金莲的口感软糯，味道清香。豆腐、冬笋、马蹄等食材的组合使得菜品口感丰富，清爽宜人，同时色彩艳丽的外观也给人以视觉享受。
菜品的文化意义：南海金莲是南普陀寺的经典素菜之一，也是厦门地区的特色名菜，代表了当地独特的烹饪文化。其精美的造型和清香的口感使其在宗教场所和宴会中得到广泛应用。
名菜的知名度和影响：南海金莲作为一道厦门特色名菜，在当地享有较高的知名度。其色彩艳丽、口感清香的特点吸引了许多食客和游客的关注和喜爱，对厦门的餐饮文化起到了一定的推动作用。
8 老厦门南煎肝：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：老厦门南煎肝是厦门地区的特色菜之一，以猪肝为主要食材。猪肝切成薄片，经过煎炒制作，加入麻油和其他调料，使猪肝煎制后口感鲜嫩，外酥内嫩，香气四溢。
味道和口感：老厦门南煎肝的味道鲜美，口感嫩滑。猪肝煎制后，外部会形成一层金黄的酥脆外皮，内部则保持着鲜嫩的口感。猪肝的鲜味与煎炒的香气相结合，使得菜品具有独特的风味。
菜品的文化意义：老厦门南煎肝是厦门地区的传统名菜，代表了当地的烹饪文化。它是老厦门的一道经典菜品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。作为当地独特的美食之一，老厦门南煎肝反映了厦门人民对美食的热爱和追求。
名菜的知名度和影响：老厦门南煎肝在厦门地区享有较高的知名度和影响力。作为当地的传统名菜之一，它吸引了许多游客和食客前来品尝，成为厦门餐饮文化的一部分。其独特的煎制工艺和美味的口感使得它备受推崇和喜爱。
9 丝雨菰云：
主要食材和烹饪方法：丝雨菰云是南普陀寺素菜馆的一道名菜，主要食材包括大白菜、冬笋、冬菇和粉丝。制作过程中，将这些食材巧妙搭配，大白菜与冬笋、冬菇相结合，再加入粉丝，形成了丝雨菰云的独特组合。
味道和口感：丝雨菰云具有清淡的口味，口感爽脆。大白菜的鲜嫩、冬笋和冬菇的香味以及粉丝的细腻口感相互融合，形成了一道清爽、口感丰富的菜品。
菜品的文化意义：丝雨菰云起源于南普陀寺素菜馆，代表了厦门地区的独特烹饪文化。作为南普陀寺素斋中的一道菜品，丝雨菰云体现了佛教文化中的养生、素食理念，以及对清淡口味的追求。
名菜的知名度和影响：丝雨菰云作为厦门的一道特色名菜，在当地享有较高的知名度。荣获中国美食节“中国名菜”的称号，进一步提升了它的声誉。作为南普陀寺的代表菜品之一，丝雨菰云在宗教场所和餐饮业中有一定的影响力。
10 炒面线：
< class="pgc-img">主要食材和烹饪方法：炒面线是厦门地区的传统名点，选用上等面线为主要食材。制作时，先将面线放入七成热的油锅中炸至赤黄色，然后捞出用开水烫去油腻。瘦肉、冬笋、香菇和蒜苗作为配料，切成丝后进行炒制。最后将炒好的面线与配料拌炒，以沙茶酱和红辣酱作为佐料。
味道和口感：炒面线具有独特的风味，口感丰富。炸过的面线外酥内嫩，配料的丝状切割使得菜品口感丰富，瘦肉、冬笋、香菇的香味与面线的口感相互融合，使其具有独特的味道。
菜品的文化意义：炒面线是厦门地区的传统名点，代表了当地的烹饪文化。它源于厦门著名的餐馆“全福楼”和“双全酒家”，已有五六十年的历史。作为闽南菜系的一部分，炒面线在当地的饮食文化中具有重要地位。
名菜的知名度和影响：炒面线作为厦门特色菜之一，在当地享有较高的知名度。许多酒家、餐厅以及宾馆都有炒面线这道菜品。
起厦门这座城市，相比不少网友都是相当熟悉的了，毕竟厦门可以说是我们中国最繁华的几座城市之一，经济发展速度非常迅猛，每年都能够看到不少外地人来到这座城市“追梦”，甚至还有一部分旅行爱好者常年把厦门列为自己最想去的城市，因为厦门真的是太美了，就算物价水平稍微有一点高，但是仍然抵挡不住外地游客的热情。而且厦门这座城市的美食，也是让很多第一次来到这里的朋友非常惊艳，蚵仔煎、土笋冻、沙茶面、炸枣、鼎边糊以及同安封肉等等，都是有口皆碑的知名美食，充满了地域特色，只要你是吃货，这辈子一定得来厦门这边尝试一下当地的美食。
< class="pgc-img">而今天，我要和大家介绍的，则是厦门同安这边一家很有名气的老店铺，这家老店铺是很多同安人心中的“NO.1”，不少老人特别爱来他们家吃饭，很多年轻人在尝试过一次之后也是马上就爱上了他们家的味道。其实厦门这边的餐饮行业竞争压力还是很大的，谁都想开一家营业能力超强的店铺，只要有源源不断的游客，那么生意总会越变越好，而能够在厦门经营整整30年，这已经在某种程度上证明了这家店的实力。
< class="pgc-img">这家店的名字叫做“鑫银丙小吃”，他们家店面不是很大，但是环境看上去相当不错，如果是一个新人的话，根本看不出这是一个老店铺，瓷砖被擦拭得一尘不染，连一丁点儿油渍都看不见。每当到饭点的时候，这家老店门口总是拥有最多的食客，而且全是本地客人。在他们家周围，也还有好几个小吃店和美食店，但是这些店铺的生意确实是赶不上他们，那些食客哪怕是排队半个小时，都愿意在他们家吃上一份美味的饭菜。
< class="pgc-img">其实说到底，他们家并没有什么很特别的菜色，口碑最好的菜是八宝饭和炖汤，正是靠着这一汤一饭，才让这家店如此火爆。他们这个八宝饭分量不算多，但是肉菜饭十分齐全，肥肉的油脂和瘦肉的口感充分混合在一起，搭配上一点点海鲜的味道，足以俘获很多吃货的味蕾了，而另外的炖汤，则完完全全突出了一个鲜字，每一口吃下去都是满嘴香味，枸杞的清淡甜味更是成为了点睛之笔。
< class="pgc-img">这个炖汤的选择有很多种，就看大家喜欢吃什么了，如果大家有机会来厦门的话，这家店可千万不能错过哦。
