友说，火锅的社交属性，永远强过手机里五颜六色的社交软件。
可它和社交软件都有一个令人沮丧的缺点：在那里遇见过一些人，你们聊得很开心，可是再也没见过。
深夜里吃火锅的原因，强烈的孤独感胜过抓心挠肺的饥饿感。是啊，饥饿明明是用一包泡面就能解决的问题，你为什么还要穿衣打扮不辞辛苦地赴这一场过程曲折的聚会。
于是呼朋引伴，围坐一圈，吃一次热腾腾的火锅。胃里暖暖的，凉下来的心也就不那么难过了。有初来中国的老外朋友，谈起聚会他们很难理解，为什么中国人总是喜欢这种不分你我的用餐形式。
他们可能也不会懂，几个陌生人，在火锅当中逐渐热络起来的感情，比如多人在夹一块肉片时互相礼让的谦让情怀。在吃货的世界里，最后占有肉片的，一定是在某方面“德高望重”的强者。
夏天也有勇气奔赴火锅局的，那定是期待某种餐桌前的交流。朋友们介绍着各自叫来的新伙伴，趁着眼前的底料还未沸腾，几杯冰镇啤酒下肚，算是这次饭局的正式开场。
每个人蘸料碟千姿百态的搭配，把各自的真实口味展现的一览无余。传统的葱花麻酱，热辣的纯净红油，亦有选择恐惧症患者把每一款佐料都添加进去。大家端坐在饭桌前，有一搭没一搭的聊着天，放眼寻找着和自己口味相似的人，沉默的触角连接着眼神，不动声色间，有些人已经成了朋友。
放入一次食物，等待煮熟的间隙，总有耐不住无聊的人，主动抛出话题。一个又一个看似跳跃又毫无逻辑蹦出的对话，给嘴巴空闲的时间润了色。
时而大家都忙着聊天忘记了正在沸腾的锅，那一定是个足够让人动情又愿意分享的爆发点。对某一事件的不同观点的表达，在各自的发言期间，已经默认的选择了自己所属的队伍。
然后我们愉快的说着悄悄话，一拍即合的碰着杯。能够记得那种熟悉温和的笑容，还有嘈杂环境里侧身交流的亲密动作。可是谁都没有记得饭局开头自我介绍时对方说过的名字，又觉得询问不够礼貌，于是无论男女称呼都变成了“兄弟”。
当酒足饭饱，大家放下筷子，锅中的底汤逐渐变成蒸汽挥发，手机中的时间已提示到了凌晨时分，热闹的气氛让人忘了正确健康的作息。
意犹未尽，但到这里必须局终人散。
带着心动和饱足离开。事后回味那场饭局中的种种的细节，才发现忘记了留下那个人的联系方式。
于是我们愿意参与到下一次的聚会，带着不可言说的侥幸的期待，可是那个人再也没有遇见过。
不记得他是哪个朋友带来的伙伴，不记得他关于自己身份的任何介绍，只得作罢。
也许关于深夜聚会的美好记忆，一大部分在于对那些人的怀念。正如看一场结局并不圆满的电影，总期待着没有定期的续集。?
文 残小雪 【全职汽车女公关，业余美食专栏作者。立志做一个性感的厨子。】???
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老爷子身体不错，就是满嘴牙都掉了，就剩下一颗牙，吃东西还塞牙了……吃藕套眼儿里头了。
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止9月，我国餐饮业共发生了86起投资/融资事件，总金额高达439.1亿元。
经济的发展，让餐饮行业迅速升维，对于火锅业而言，很多品类都焕发出新的生机，有业内人士说：你曾经抛弃的那些火锅品类，正在用另一种形式归来。
火锅行业正在发生哪些升级？你能抓住哪些红利？
为此，餐见君对火锅食材、锅底、供应链三方做了调查分析，或许能从中获得启示。
1
“食材4.0时代”来临：
鱼火锅破冰、丸滑出现新物种…...
火锅食材从不加工到深加工、从随意形状到高颜值、从口味到养生、从冰块保鲜到速冻冷链……
顾客越来越惊喜、老板越来越挣钱，食材4.0风口来临，一大波红利等着吃。
火锅食材众多，难以一一描述，本节试举3个小案例，与大家一叶知秋。
一、鱼火锅破冰
鱼火锅是条千亿赛道，供应链是制约其发展的关键因素，使用活鱼，更是催生出诸多痛点，如食安问题、运输损耗、久煮易烂。
< class="pgc-img">▲ 脆罗鲜鱼片摆盘
而一款叫做“脆罗鲜鱼片”产品，改观了这一局面，这是款“鱼片”产品，选用以蚕豆喂养的海南罗非鱼，其肉质筋道，久煮不烂，而且纯手工片鱼，再用速冻技术，冷链运输，发往全国各地。
脆罗鲜鱼片扩展了应用场景的范围，不仅让餐厅降本增效、食材升级，还解决了诸多使用活鱼带来的行业痛点。
二、丸滑出现新物种
在各大火锅品牌的最热门菜品中，鱼糜丸滑类仅次于牛羊肉类，其升级之路也经历了材、形、味的变迁。
“鱼培根”的出现，让鱼糜丸滑看到了更多可能性，在选材上，用金线鱼糜、墨鱼汁等高蛋白、低脂肪、低热量的优质原料，由于外观与培根相似，呈长条、片状，故称“鱼培根”。
< class="pgc-img">▲ 鱼培根
三、酥肉搭上顺风车
小酥肉一直很火爆，甚至衍生出两种业态，一是火锅外带，一是独立门店，专卖小酥肉。
而藤椒钵钵鸡、藤椒酸菜鱼、藤椒凤爪、藤椒花生米的大火，也让小酥肉盯上了“藤椒顺风车”，衍生出“藤椒小酥肉”。
< class="pgc-img">▲ 藤椒小酥肉
有些企业还采用专利技术，实现在高温油炸下，仍能保留藤椒的清香麻味，并使其清香味更持久。
火锅品类的升维，让更多餐厅拥有自己的特色，其产品的多元化和潮流感，使得跟顾客的粘性逐步增强，即便是最普通的食材，也有重生的可能和价值。
2
锅底再掀风暴：
新科技应用、新品类圈流量......
锅底是火锅的灵魂所在，但关于锅底同质化问题，一直是不能承受的行业之重。
然而，近两年来，新科技的崛起、锅底新物种层出不穷、老锅底的不断升级，掀起一场又一场行业风暴。
一、新科技应用
最近大热的“酶解牛油”，是新科技应用的一大成果。
牛油，从最初的手工熬制，到机械化粗加工，再到油脂精炼，再到现在自动化智能化牛油工厂，制作工艺越来越精细化，但标准化的同时，也产生了同质化的痛点。
< class="pgc-img">▲ 酶解牛油
酶解牛油，就在这种情形下应运而生。
与传统牛油相比，酶解牛油更香、更浓、更厚、更吸味；降本增效，原本需要2斤油，用酶解牛肉1—1.5斤就可达到同样效果；还可定制，定制的牛油与不同的炒料组合，让锅底“千锅千味”。
二、新品类圈流量
这两年，火锅锅底层出不穷，每看到一个新玩意，只恨自己没有想象力。
像餐见君曾经盘点的“百香果柠檬锅底”，百香果与柠檬搭配，一口吃出清爽的味道。
再如“沙茶锅底”，将花生、芝麻、蒜头以及海味干货弄碎，然后加油炒香，再配以豆酱、沙姜粉、五香粉等加水熬制，最后与牛骨汤混合煮沸，味道独特。
< class="pgc-img">▲ 百香果牛油锅底
还有“麻椒鸡锅底”，以麻椒鸡这款爆品与火锅组合，受到万千宠爱。
再如“芝士奶盖番茄火锅”、“沙棘火锅”、“辣条海鲜火锅”、“鸳鸯奶茶火锅”“发酵火锅”等，在抖音、B站、小红书等社交网站上收获了大批粉丝和流量。
< class="pgc-img">▲ 沙棘锅
锅底新品类的不断涌现，增强了火锅的社交属性，与顾客的互动也变得更为密切，其目的则是占领年轻圈层。
三、传统锅底再升级
番茄锅底自诞生以来，因其应用场景广泛，就深受追捧，不仅可以做火锅，还可以做中餐、快餐和西餐等等。
传统番茄锅底以店堂炒制为主，味道的稳定性和成本及保存时间都极其不稳定，而澄明解决了以上痛点。
首先，它采用巴氏杀菌专利技术，温度控制适宜，在颜色和外观上有个大的升级；
其次，澄明采用的包装是铝塑袋，其遮光性，保鲜性对于番茄汤底的营养价值以及色泽的保存，都较之传统包装有很大的提升。
< class="pgc-img">▲ 七个番茄一锅汤
锅底的升级创新，让火锅行业“前浪奔涌，后浪翻腾”。
3
供应链升级趋势：
定制化、集约化、创新零售化
目前，中国餐饮大型供应链企业，多为做品牌、做供应链管理，他们专注于品牌设计、开拓市场、维护客户关系，着力提升创新技术等，至于制造、流通，能外包都包了出去。
所以，围绕其成长起来的中小企业，就成了他们的供应商、分销商、零售商，一起来参与价值链、产业链之中。长远来看，供应链有如下升级趋势：
＞＞定制化加强
因为供应商呈生态分布，而且个个都是“阿米巴”，这种天然的属性，就使得供应链的机动性很强，随着需求的多元化，这种强机动性能快速对市场需求做出反应，进而使餐饮定制化加强。
当然，前提是火锅店与供应链建立长期稳定的合作关系。
< class="pgc-img">▲ 定制食材是趋势
＞＞供应链集约化、园区化
虽然供应商呈生态分布，但有些集团的供应商相距遥远，无论是信息传递、上下游交易，还是物流运输，多少都会存在效率问题，未来的供应链将会集约化、园区化。
简单点说，各个供应单元的地域性加强，这样的运转效率更高，对于火锅餐厅的营运效率也会带来较大的提升。
< class="pgc-img">▲ 新加坡发展工业园区
＞＞供应链创新零售化
未来供应链的发展一定不止只对B端，一定会将触角伸向更广阔的C端，这就使得供应链根据市场需求不断调整战略，创新产品，逐渐走零售化之路，像澄明食品，战略重心就在慢慢偏向C端。
前段时间，澄明的“番小柒”走进薇娅直播间，创下7秒卖出17万袋的成绩，足见番茄汤底受众之广。
实际上，这正是竞争的升维体现——从品类、品牌的竞争，上升到供应链的竞争。
小结
食材、锅底、供应链的升维，为火锅市场带来了诸多变革，每一个品类都值得重新审视。
不夸张地说，所有的品类都值得重做一遍。
作为餐饮人，我们的思想也要升维，把目光放到行业的未来，去看自己现在的做法，或许别有洞天。
午假期吃点啥？“舌尖上”的研报告诉你。
中信建投社服首席贺燕青针对餐饮行业中的最优赛道火锅行业，日前出具了两份深度报告《火锅深度报告之一：餐饮行业的最优赛道》和 《火锅深度系列二：舌尖上的万亿市场》，以丰富的调研资料、独特的视野和专业的研究一时刷屏朋友圈。
下面中证君就带你了解下首席分析师的火锅攻略。
五大派系26种花样
任你挑选
普通人印象中的火锅可能只有老北京涮肉和重庆九宫格两大类……
其实并非如此。
我国火锅派系众多。从火锅大的派系来分类，我国的火锅又可分为北派火锅、川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅和江浙系火锅等。
十佳火锅排行榜
这么多派系、这么多花样，哪几家火锅颇受大众喜爱呢？请看近四年的榜单！
据说爱吃火锅的
大多都是年轻的白领女性
根据美团大数据，20-40岁之间的火锅消费用户占比近90％，年轻化趋势非常明显。
从受众性别看，女性比例高于男性，达到58％。
未来火锅经济有望更多与“她经济”实现配合，比如内部环境布置更加小清新；提供包括拍照纪念、周边纪念品、美甲美肤等服务；推出奶茶锅底等具有网红效应的搭配和可爱的玩偶状酱料等等。
从受众职业来看，50％以上的火锅消费者为白领。由于传统火锅社交属性较强，交流氛围热烈，中高端火锅正逐渐成为商务聚餐的新趋势。
未来火锅值得你期待的几大趋势
1、IP及品牌塑造成趋势
说人话：明星开的火锅店可能会更多
明星开始扎推开火锅店，比如薛之谦的上上谦；黄晓明、李冰冰等人的热辣壹号；陈赫的贤合庄……追星的你可以通过去偶像火锅店吃饭来为他打call，不过在此，中证君提示，追星要理智，毕竟有些明星的火锅店价格不菲哦！
2、周边产品及周边服务延伸
说人话：火锅店不再是仅能吃火锅，还能做美甲、喝奶茶，甚至看世界杯……
海底捞的美甲，呷哺呷哺的茶憩……未来火锅会与休闲业态更多的结合，延伸服务的种类也将更多。或许，以后男孩子可以在火锅店喝啤酒看世界杯，女孩子可以拥有专属摄影师为你记录下吃货的一刻！
3、借助火锅打造具有社交属性的平台
说人话：你可以通过火锅店的平台找到和你志同道合的吃货！
以海底捞为例，其APP包含专门的“社区”栏目，人们可以在此交流就餐体验，对于店员及店面服务等进行投诉或表扬等；此外，海底捞“温情直达号”服务延伸线下场景，给海底捞最高等级的黑海会员提供增值服务，包括各种线下活动、特色服务的邀约体验、赴特定单位的现场活动等。
4、新式火锅延续传统火锅文化核心
说人话：无论花样怎么变化，原来的那些毛肚、肥牛、黄喉都还会在！
火锅文化有三大核心元素，一是社交属性；二是以锅底和调味料为代表的火锅口味元素的独特性和丰富性；三是经典食材种类、品质和新鲜度的保证。未来即使新式火锅出现，也会延续这些元素，所以大家放心，你爱的那些毛肚、黄喉、牛肉丸绝不会被淘汰！
5、标准化食品生产
成为火锅企业扩张的重要手段
说人话：火锅店的那些特色底料、调味料、自热火锅、自制蘸料都有望在各大超市买到
对于火锅企业来说，火锅的口味来源于独特的火锅底料和调味料。今后，包括火锅底料、调味料、自热火锅、自制蘸料等各种标准化的食品会陆续出现在各大商超货架台上，方便我们足不出户就能吃到正宗的火锅！
6、科技元素融入
火锅效率大幅提升
说人话：1号桌顾客您好，我是您的送餐员机器人小锅
去年，海底捞的智慧餐厅开业，成为具有引领和颠覆效应的新式火锅店。海底捞智慧餐厅充满了科技感和现代感，包括在幕墙、餐桌等领域增加可互动元素，提升顾客就餐体验。同时也利用高科技大幅提升了配餐和送餐等的效率，所有菜品实现智能仓储、自动跟踪管理、自动配餐及结合送餐机器人的快速送餐，大幅提升效率。
另类研报——卖方研究
转型的新发力点
业内人士表示，从研究本身来说，对于火锅行业的深度研究既是聚焦于社服重点研究领域的一次突破，同时也是研究视野和研究方式的突破，即不仅从投资和资本市场的角度出发，同时也要解答好产业链和实体经济所关心的问题，让卖方研究所能创造的价值更加多元，能从多个视角给出专业的建议和判断。
研究不在于“另类”或博眼球，而是在于能真正研究市场和产业关心的问题，并将研究的内容和结论更简洁和有效地传递给更多受众，在吸取建议和意见的基础上不断提高研究能力，提升研究的深度和广度。
研究在任何时代都是“刚需”，面临行业的变革，卖方研究也应当更多思考自身的定位以及如何发挥自身的优势。以产业链结合和多行业协同为主要特征的“大研究”，应当是新时期卖方研究所应具备的能力和格局。
本文源自中国证券报
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