国饭店协会名厨委副主席邱克洪

川菜，作为中国四大菜系之一，是祖国烹饪文化的一颗璀璨的明珠，是巴蜀人民在长期的生活和社会活动中创造的饮食精华。

川菜，经历了千秋万代的变化逐渐形成了自己独到的风格：“一菜一格、百菜百味”，并在八大菜系中脱颖而出，大有占据第一大菜系的趋势，特别是经过市场经济的洗礼和川人天生的移民情结，他们在祖国的大江南北从事自己的事业过程中，并将我们川菜特有的饮食文化传播到人跻可至的地方。正是这种移民情结而催生了我们川菜的包容性和兼容性，同时又能充分的保留了自己的个性和特色。并用我们川菜特有的味道，搅动着我们人类的味觉，形成了对中国餐饮的独到口碑：吃在中国，食在广州；吃在中国，味在四川。恰恰我们的川菜成了时代的弄潮儿，成了时代饮食争论的焦点，是蒸菜，是争论，还是珍贵？所以笔者就川之蒸、真、争、珍说说道儿。

中国饭店协会名厨委副主席邱克洪

蒸，是一种烹饪技法，是一种通过水蒸气对流传导受热使食物成菜的烹饪方法，蒸菜的成菜一般能充分的保持原料营养成分不受损失。川菜之蒸，就像其他菜系的烹饪技法一样，但又具有别具一格的自我特色。如粉蒸，在清蒸的基础上加入川菜的调味品，而形成了川菜固有的风味特色，而且是家家会做，人人爱吃，代表菜有“粉蒸肉”、“粉蒸排骨”、“粉蒸牛肉”等。清蒸，我们四川人总爱与众不同，在清蒸时也爱加入一些喜爱的味道或原料，如“蒸咸甜烧白”、“清蒸杂烩”、“鱼香蒸鸡”等。旱蒸，也是我们川菜与其他菜系的一大区别，成菜软糯爽口，如“旱蒸火锅肉”等。

真，真诚、真实，亦是真功夫。川菜正在接受市场经济的洗礼，是市场经济时代催生了一大批川菜的淘金者、厨师和川菜餐饮业主。但是，市场经济也使我们一些餐饮人变得异常浮躁。一些厨师入行没有几天就变成了易胆大，对我们的川菜制作工艺、技法、味型、厨政管理、营养和卫生不了解甚至根本不懂，就敢冒充大厨到处吃玄钱，给我们川菜在社会上造成了恶劣的影响，对川菜的继承起了很大的负面影响。有人说在市场经济下讲继承没有必要，他们忘记了川菜不仅是一个地方的菜系，它更是一种地域文化，既然是文化就需要继承、需要研究，没有继承的基础就谈不上研究和发展，没有老子怎么会有儿子，弄不好还会有人说是私生子，所以只有自己拥有真功夫，才会有足够的底气，才会有真的持续发展。

再者就是真诚，我们川菜的一些业主在经营活动的过程中不讲诚信，一切向钱看，不顾忌消费者的利益，乱用添加剂，只图消费者的口味快感，就像很多火锅店，非要将原料用化学原料来涨发，让消费者吃火锅等于慢性自杀，而忘记了我们对消费者饮食营养的责任，更有很多业主诡称自己有什么祖传秘方，乱找噱头编故事，蒙蔽消费，让我们的川菜市场持续发展平添太多遗憾。

争，争论，争吵。中国地大物博，所以注定就会有很多在吃方面的地方特色，所以就有了四大菜系之说或是八大菜系之说，有了所谓的几大菜系之说就有人应该排个老大、老二什么的，就有人想做老大了，就有了很多争吵不休的故事发生，就有了前段时间要争什么川渝菜分家，川渝川菜谁是正宗之说，争什么九大菜系，就像川菜和粤菜都在争谁排菜系之首，就有一些人说川菜是下里巴人的菜，粤菜是什么阳春白雪。争论是好事，有利于发展和研究，但千万别发生到斗争那个层次，非要争个你死我活什么的，那就会给我们的餐饮业带来灾难。

珍，珍贵，稀有。四川地域宽广，物产丰富，为我们的好吃嘴们提供者丰富的饮食资源。由于四川气候潮湿，注定要与辛辣结下不解之缘，川菜所以成珍，恰是我们把辣、麻进行了创意的组合，用得非常巧妙。实际上辣、麻是一种痛觉，正是这种痛觉的刺激给我们消费者留下了难以忘怀的记忆。川菜的珍贵，它有着丰富的文化积淀，是古蜀文化发源地的故乡菜品，三星堆、金沙遗址出土的饮食工具说明我们的祖先很早就用我们的川菜滋养着我们的味蕾。

但愿蒸、真、争、珍能成为我们川菜餐饮人的话题，为我们川菜的明天的发展找到思路。

————邱克洪《川菜之蒸》

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草禾麻鲍（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）

特点：

鲍鱼的药用价值很高，有滋阴补肾、平肝潜阳、抗病防癌之功效。冬虫夏草也属名贵药材，有补肺益肾、止咳平喘之功效，以虫体色黄有光泽,丰满肥壮,断面黄白色,菌体短小者为佳。

常胜大师盛誉：

2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。

2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。

2002年自创菜品“彩蝶蟠龙”获珠海市十大名菜奖。

2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。

2004年被评为世界法国厨皇协会会员，被聘为珠海政协顾问。生产的“冠一月饼”获得“中国优质月饼”奖，并作为重点推展商品。

2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会“优异五星奖章”及“美食博士”称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家委员会理事”。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。 8月，常胜鲍鱼店被评为AAAAA级中国绿色餐馆。

2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”，评为珠海市餐饮协会会长。

常胜极品鲍汁入味法揭秘：

鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是：

火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地搅动锅底，以免糊底，淋葱油出锅，这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。

另外一种常见顶汤的制法是:

选用老母鸡1只（约1500克）、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。

制法：

１.鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；

２、金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

３.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名，更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。

因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。

脊骨火锅

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

主料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

调料：

葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

配菜：

羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量。

蘸料：

胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

制作：

1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。

2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片；时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。

3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。

4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。

5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

香料包：

花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片，桂皮2克，将这些原理放置于纱布包内封好口即可。

蘸料：

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

附：红汤羊蝎子火锅参考配方

材料：

锅底用料：

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

炖肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。

涮料用料：

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

做法：

1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。

酸汤三杂火锅

此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

主料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）

制作方法：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

2、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

凯里红油酸汤：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。

海鲜鸡汤火锅

这道菜的特色是提前去骨，鸡块盛出来单独上桌，让客人看到去骨的鸡块，展示这道菜的卖点。摆好的鸡能让客人知道用的是一只整鸡，感觉实惠。

将鸡去骨后再进行炖制可以将鸡肉的鲜美味道尽快炖出来，此外去了骨头的鸡很方便客人食用，提升了卖点。

销量也一直很好，炖鸡汤时加入瑶柱、金钩增鲜，使鸡汤中带有淡淡的海鲜，调味时只用盐而也没有加入鸡粉等调味品，自然鲜香。

砧板：

将土鸡一只整只去骨，鸡肉、骨头分别斩块。

炉头：

1、锅内入鸡肉、鸡骨头，下老姜10克，瑶柱、金钩各30克，倒入清水2千克，根据鸡的老嫩程度炖制约2小时，下红枣、枸杞各5克，加盐8克调味。

2、走菜时，将鸡块捞出，摆放在盘内，上桌后，汤放到电磁炉上，倒入鸡块食用即可。

猫不吃鱼火锅

材料：

鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。

调料：

自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。

做法：

1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。

3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。

自制鱼酱：

锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉：

八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

海鲜小火锅

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

骨汤制作：

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三个小时，成底汤。

汤底制作：

锅入500克菜籽油，再放入500克黄油，待黄油融化后，下干辣椒500克、干红花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香，下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克，小火炒3分钟，然后放入熬好骨汤3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克，熬30分钟，最后下盐调味。

上菜：

取汤底250ml，入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根，煮熟后出锅装盘，上菜时在海盐上倒食用液体酒精，点火即成，视觉效果很棒。

红汤牛肉火锅

原料：

黄牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，干竹笋300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老姜（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱50克，盐15克，味精2克，花椒面8克，胡椒面5克，酱油15克，面粉200克，陈醋250克，料酒50克。

制法：

1、将牛肚用面粉、盐、陈醋反复搓洗，除去污物、异味，洗净；

2、将牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水锅中，加料酒焯至表面紧缩，捞出用冷水冲净，入汤锅内，加清水淹没，放入牛骨、姜，大火烧沸后打去浮沫，转小火慢慢炖至熟软；

3、将干笋用温水或淘米水涨发2小时（其间要反复换水），改刀成片待用；

4、将炖好的牛肚切成筷子条，牛肉切成薄片，牛筋切成3厘米大小的块；

5、炒锅置旺火上，入油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱炒至出红油，加姜片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹笋片炒香，放入牛肚条、牛肉片、牛筋块，烹料酒，旺火爆炒，加煮牛肉原汤，加盐、花椒面、胡椒面、酱油烧至入味，加少许味精，起锅装入火锅内，撒香菜、蒜苗段、枸杞，带火上桌即可。

点评：

用牛肉做火锅，浓香嫩滑，鲜辣微甜，深受食客喜爱。

天麻山鸡火锅

主料：

去皮鲜天麻片100克，鲜何首乌50克，鲜人参片25克，山鸡一只，

辅料：

鲜香菇500克，熟鹌鹑蛋16个，菠菜、土豆各250克，水发粉条150克，

调料：韭菜末、精盐、鸡精、色拉油、香油、生姜片、花椒粉、葱白段、料酒、高汤适量。

做法：

1、将山鸡烫去毛、爪、嘴，剖腹去内脏，洗净，剁成块；天麻、何首乌洗净切成薄片。

2、锅置火上，加入色拉油烧熟，加入生姜片、葱白段、花椒粉、山鸡块妙香后，加入高汤、天麻片、何首乌片、人参片烧沸，打去浮沫，烧至九成熟后，加精盐、料酒烧熟后待用。

3、土豆去皮，切片，用水漂洗后装盘待用；香菇去蒂洗净，撕成条装盘；菠菜去根和老黄叶，洗净理顺好，装盘；水发粉条洗净切段，装盘；熟鹤鹑蛋去皮，装盘待用。

4、将韭菜末、香油、精盐、鸡精、色拉油拌匀，制成调料盘，每人一盘，再将锅内炖好的原料倒入火锅中，点燃火烧沸，烫食或蘸食。

功效：

何首乌、人参、山鸡与天麻合用，具有大补气血、益肝肾、乌须黑发等功效，可治疗气血两虚，适合舞蹈演员、运动员等活动强度大者食用。