中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品。在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式。相比之下，我国的中央厨房建设则起步较晚，虽然我国中央厨房的数量不少，但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题；同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设。

1、中央厨房的概述

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。但是，现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式(委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业)为其生产提供部分成品或半成品。

1）中央厨房的生产功能

中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：1、集中采购功能；2、标准化生产功能；3、检验功能；4、统一包装功能；5、冷冻储藏功能；6、配送功能；7、信息处理功能。

2）中央厨房的生产优势

中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

3）进一步发展中央厨房的必要性

目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。

由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。

2、我国中央厨房产业现状及问题

中央厨房近两年在我国发展异常迅速。目前全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产。

1）我国中央厨房产业发展现状

据Euromonitor数据，2012年快餐行业营业额占中国餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。英敏特信息咨询(上海)有限公司发布报告称，受二、三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007~2012年间翻了一番，达到一万亿元，门店数量实现80%的增长。可见，快餐行业市场前景巨大。但是，我国快餐餐饮整体发展水平相对落后，受规模化、标准化生产程度不高的制约，我国庞大的餐饮业至今没有出现像麦当劳、肯德基等这样开遍全球的餐饮企业。

2012年，中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上给出了一份调查数据，该数据来自97家连锁餐饮企业的问卷，数据显示有74%的受访企业已经自建或准备建立中央厨房；受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”；同时，该数据发现在某一城市或地区发展良好、且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店，较适合建立中央厨房。可见，中央厨房的好处“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可，餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力，以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势，建立中央厨房是必由之路。

2）中央厨房经营模式

中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如大娘水饺、真功夫、面点王等；另外就是集团配餐公司，即团膳企业+终端客户模式，例如学生餐、列车配餐、航空配餐，著名的团膳企业有丽华快餐、大连亚慧等。

随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品，其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业。

随着中央厨房的进一步发展，中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态，其经营模式包括：农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。

3）我国中央厨房产业存在的问题

目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低；产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；盲目建设、重复建设现象严重；中央厨房相关标准体系建设滞后；产业和产品结构不合理等问题。

特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思，五大配套体系包括：中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系)。

存在的问题主要有：

a. 中央厨房的规划设计理念陈旧，项目论证不严谨、不科学；

b. 对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术；

c. 对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准；

d. 节能环保意识不强，成功案例不多；

e. 采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够；

f. 上规模支柱型设备专业厂家少，滞后于餐饮业的发展；

g. 设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力；

h. 单机多，产能低；自动化、专业化流水线缺少；

i. 智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。

j. 对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究；

各管理体系的针对性不强，未体现中央厨房的特色。供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后。

3、我国中央厨房产业的发展趋势与发展对策

1）我国中央厨房产业的发展趋势

⑴将成为餐饮业转型升级的有效运营模式

目前，随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此，企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。

⑵将成为餐饮业的一种新型业态

中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如，绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

⑶将成为产业链中的有效对接点及重要环节

中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。

⑷技术创新将成为必然趋势

Ⅰ、冷链技术及冷链产品的深度采用

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产；用于加工场所温度及洁净度的控制；用于原辅料理化性能及卫生指标的控制；用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此，冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送；冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。

Ⅱ、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌，可有效延长其保质期；同时，烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。

Ⅲ、重视复合调料的研发与应用

复合调味料是以工业生产为特征，可实现规模化、标准化；通过调味料包的组合，可最大限度满足市场需求。中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送，餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证；同时，复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用；复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。

Ⅳ、设备日趋智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准；专业化程度不够、针对性不强；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

Ⅴ、节能环保

在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下，节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。我们在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用节能环保的技术，例如太阳能、地热、生物能、自然光、风力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术，热泵灶具等新设备，雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。总之，实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势。

2）我国中央厨房产业的发展对策

⑴建立适合我国餐饮业的中央厨房

与西式快餐不同，中式菜肴品种、工艺方式的多样性，造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性，因此我们必须对传统工艺进行深入研究，在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时，对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时，不能盲目建设中央厨房，并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上，中央厨房的规模和功能要以市场为导向，遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则；事实上，餐饮企业可根据自身具体情况，适当采用OEM(第三方供应)的形式，以实现企业之间的资源互补、共享。

⑵加强中央厨房研发体系建设

例如由中国食品工业(集团)公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千(中国)控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟，以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体，利用产、学、研优势，进行核心技术研发和转化，促进中央厨房产业共性技术、装备的研发、集成、推广。

⑶建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架；促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如，餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。

⑷创新服务方式，发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶，顺峰推出下午茶，嘉和一品开展早餐外送服务，星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。

⑸构建灵活的营销组合、营销渠道创新

例如，全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。

⑹多元化经营

例如乡村基着重发展其另一大众品牌“大米先生”；全聚德与美顿合作，进军团膳市场。

⑺建立APP服务平台，进入自营销阶段

餐饮企业开启O2O“线上到线下”营销模式，建立APP服务平台，进行自我营销，从而提升运营效率。例如，独立APP、哗啦啦、易淘食、淘宝点点等。

⑻进入食品工业，加大产业链建设

例如，罐头产业与中央厨房的对接；味千拉面等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

到现在，张海东还经常能接到老人打来的电话：“你们的老年餐什么时候恢复啊？”对此，张海东只能苦笑。因为长期亏损，他的“北京养老餐”微信平台只好把业务暂时停掉。许多老人却无法理解：“这么多老人要吃饭，怎么会赔钱呢？”

记者了解到，虽然老年餐帮助老人们解决了吃饭问题，而且既经济实惠又安全放心，但是因为在“最后一公里”上面临着配送成本高、难以享受养老补贴政策等一系列困难，存在着“叫好不叫座”的尴尬局面。一些社会餐饮企业更是“有心无力”只能无奈放弃。

配送难：一份套餐25，配送费就要19元

一年时间亏损近百万

张海东是北京丽辉达快餐有限责任公司的法人，“北京养老餐”是公司去年推出的一个老年餐订餐平台。从去年9月到今年10月，一年的时间，公司的老年餐业务就亏损了将近一百万元。这让他十分无奈。

为了做好老年餐，张海东成立了一个十几人的部门专门负责这项业务。这个部门有专门的营养师，负责老年餐每天的营养搭配。他们的主流产品有两个价位：25元套餐，包含四个菜：一个主荤、一个半荤、两个素菜；32元套餐，包含六个菜：两个主荤、两个半荤、两个素菜。每份套餐，都包含主食、酸奶和水果。

从价位来看，似乎看不出什么问题。做老年餐，也不用投资新的生产线，那么问题出在哪里了呢？

让人意想不到的是，亏损的主要原因，是在配送环节。张海东介绍，公司每天能有将近两千份老年餐的订单，乍看上去，似乎还不错。但是，这两千份订单全部来自北京，这就让这个还算可观的数字一下子成了负担。

丽辉达公司的中央厨房位于朝阳区金盏西村，位于东北五环外。做好的老年餐要送到老人手中，就必须要有专门的队伍进行配送。张海东租了20多辆面包车，保证可以在一个小时之内把餐食送到各个配送点。他们还与美团、达达等公司合作，确保能够把餐送到每一位老人手中。和普通的外卖不同，老年餐的配送费用都是由企业承担，订餐的老人不用花一分钱。

两千份餐，两辆面包车就足以装得下，为什么要用20辆呢？张海东无奈地表示，因为老人的订单太分散了。他说，他们每天需要把老年餐送到六七十个配送点，而一个配送点可能也就有二三十份订单。

“我记得配送费最贵的一次，居然达到了19块钱。我们一份餐才多少钱啊？”丽辉达公司一位工作人员介绍，老年餐本来就是微利，但在这种情形之下，做一份就意味着赔一份，算下来，平均一份餐就要赔5块钱。

张海东说，为了做好养老餐，他们可谓是煞费苦心。他们记下每一位老人的特殊要求，由专人进行统计、分类，而老年餐用的餐盒，也都是可以在微波炉里加热的。今年下半年，随着各种物料价格的上涨，他们终于扛不住了。“这100万就当我们为公益事业做贡献了。”

“成功”特例：配送区域“定点” 还有专门补贴

勉强维持收支平衡

老年餐是刚需，但理想很丰满，现实很骨感。对于价格上存在“隐形天花板”的老年餐来说，配送是个很难解决的问题。张海东坦言，正因为此，许多快餐企业都不愿意涉足老年餐，一些老年餐曾经做得很不错的企业，也都相继暂停了这项业务。

而在海淀区的甘家口老年餐集中配送中心，则是另外一番景象。该中心是海淀区第一家老年餐制作和配送中心，面积共900多平方米。最低只需要13元，就可以在这里吃到一荤一素的老年套餐。多添3元，还能再加一个半荤半素的菜。从7月正式运营到现在，这里已经成了一座“老年食堂”。中心负责人邓红帅介绍，中心平均每天要接待一千多位居民用餐，其中六成以上都是老年人。有时候，连二楼的座位都能坐满，由于人手不够，他们还要请小时工来帮忙。

除了接待老人前来用餐，中心每天还要配送1200多份老年餐，其中300多份需要上门配送。他们是如何解决配送问题的呢？邓红帅表示，该中心目前的配送区域仅限于甘家口街道辖区，这就大大节省了配送成本，“我们配送的重点主要是辖区内的7家养老驿站，由驿站进行分餐。对于那些腿脚不便、无法下楼的老人，街道则组织了一支社区服务队送餐上门。服务队上门一次的费用是两三块钱，老人也承受得起。”

邓红帅表示，他们配送的老年餐绝大部分是午餐。“许多老人的子女因为上班无法回家做饭，我们这属于为子女分忧。”但是，生存的压力却始终存在。邓红帅表示，中心目前也仅仅是勉强维持收支平衡，离盈利还差得远。

“做老年餐不挣钱。”邓红帅坦言，虽然看上去生意红火，但要想生存下来也并非是一件容易事。据了解，甘家口老年餐集中配送中心是政府出资租赁，第三方公司改造运营的模式运行，政府负担房屋租金，另外还有专门的补贴，如此才使得这里的菜品比市场价便宜30%以上。

邓红帅表示，他们也曾经想过扩大配送范围，但是配送范围扩大就必须要有足够的订单量来支撑，才可以“多销薄利”。他认为，对于老年餐供应商来说，政府部门的扶持至关重要。

声音：政府补贴方式能否改变

重视“最后一公里” 往往能够解决“燃眉之急”

“对我们这些小企业来说，政府扶持力度大了，企业才能有发展，从而更好地为老年人做好服务。”邓红帅表示，目前市场上做老年餐的企业大都规模不大，政府如果有政策和补贴方面的支持，往往能够解决“燃眉之急”。

业内人士认为，因为不盈利的缘故，老年餐一直做不起来，许多老人尤其是高龄老人依然面临着“吃饭难”。要解决这一问题，就需要政府部门在补贴方式上做出改变，要么加大对老人的补贴力度，提高餐标；要么直接补贴老年餐企业，让其能够盈利，保证服务的可持续性。

去年年底，北京市民政局会同多个部门出台了《关于进一步加强老年人助餐配餐服务工作的意见》，首次明确了老年餐集中配送中心“1+X”、养老服务机构助餐配餐、社会餐饮企业参与助餐配餐三种服务模式，突破了原有老年食堂概念，从更高层面、多元化视角来构建全市老年人助餐服务体系。让张海东们备感失落的是，《意见》建立了助餐补贴制度，但社会餐饮企业并不在可享受运营补贴的养老助餐服务单位之列。

《意见》还提出建立起政府、餐饮企业、互联网平台三方信息对接和协同的服务模式，为老年人提供营养配餐、网上点餐服务。在如何降低配送成本、解决好“最后一公里”的配送问题上，《意见》提出建立“社工+志愿者”服务队伍，重点为居家“三失一独一高”等特殊困难老年人开展志愿助餐配送服务。

但是从目前老年餐的整个配送环节来看，仅靠志愿者显然不够。

“我们毕竟是私人企业，需要盈利。”张海东表示，在当前老龄化已成为基本国情的大背景下，老年餐已经成为一种刚需。但是，在需求和供给之间，需要政府搭建一个具有公信力的平台，让有爱心的企业愿意进入，敢于投入。他说，这个平台可以整合订单信息，了解老人的真正需求，避免订单过于零散。另一方面，建立平台还有利于对社会餐饮企业进行监管，保证老人吃得放心，吃得营养。对于企业来说，订单比较集中，配送就不再是问题，基本上就节省了成本的一大半。企业的负担减轻了，就可以专心从事这项事业，老年餐的价格甚至还可以下调。

“遗憾的是，现在这个工作都是由企业来做。”张海东说，他们虽然投入了大量的人力、物力，搭建了一个微信订餐平台，但一家企业的力量毕竟有限。他认为，政府部门应该适当地对生产老年餐的社会餐饮企业进行补贴，这样或许可以“留住”一部分企业。

来源：北京日报客户端

记者:王琪鹏

监制:杨滨、陈岩

编辑:王海萍

流程编辑：洪园园

日，被称为北京“快餐冠军”的南城香进“沪”了，还一下开出了两家店。

据内部人士消息，为进入上海，南城香准备了很长时间，从供应链、管理半径、市场调研等方面进行了事无巨细的准备工作，而且十分低调。在首店开出前，南城香已经在当地布局了中央厨房，供应能力在百家门店以上，并且是对每个门店食材进行同城当日鲜配。

资料显示，南城香在北京拥有200多家直营店，定位全时段社区快餐，这次从北向南杀进上海，南城香有何底气？

人均30元，年入15亿

南城香创立于1998年，二十多年来，在安徽人汪国玉的经营下，南城香从北京南城的一个档口店，做到了北京快餐店的“隐形冠军”，2023年直营门店超过200家，年收入15亿元。

南城香被誉为“坪效之王”，曾经做到过75平米小店日流水超5万元的“神迹”，单店平均日流水则能做到同行的3~5倍。创始人汪国玉曾向媒体透露，南城香单店年均流水在1000万元左右，“估计是行业内同类餐饮门店平均水平的5—10倍”，而坪效最高的那家店年流水能到2000万元。

在门店扩张上，成立20余年，南城香门店总数刚超过200家，这其中还包括2023年新开的70多家。而且，这些店除了上海新开的门店，其余均在北京。

△图片为北京门店，网络供图

在菜单上，南城香是和“社区食堂”一样的存在。它的门店集中在社区，做全时段运营，覆盖早、中、晚三餐，餐品种类不多，但性价比较高。以午餐时段为例，南城香的人均客单价基本在30元左右。带孩子的家长、住在周围的老人，是南城香的常客。

2023年开始，大量媒体、消费者因为“三元早餐自助”关注到了这个品牌。所谓“三元早餐自助”是粥品、豆浆、牛奶等饮品三元畅喝，其他品类需要额外付钱，这是南城香2023年推的重点项目之一，主打性价比，在互联网上被年轻人调侃为“穷鬼套餐”。

据了解，做这个项目前，南城香单店早餐日流水平均在5000元左右，目前这一数据已经拉升至8000元左右。

早餐项目火了之后，去年南城香又趁热打铁在晚餐时段推出了39.8元的自助小火锅（虎嗅注：包含100克肉、锅底、及蔬菜和米饭自助）。重点推早、晚餐项目，也是南城香希望改善部分时段客流表现的举动：南城香中午时段客流很高，但早、晚餐时段的客流相对较低。

南城香此次上海门店也延续了北京门店的“实惠、简约”风格，设置全透明厨房，烹饪过程清晰可见，上方灯箱为南城香必吃榜及卖点提炼。厨房从左到右分别为外卖取餐/打包区，烤串、小锅炖煮、小锅炒菜、半自动煮锅。

门店还额外设有独立的「米粥专间」。在早餐时段（6：00-9：40），米粥专区为3元早餐自助的牛奶粥品。而在午餐和晚餐时段，米粥专区摆满了电饭煲，强化「早餐3元粥品畅饮」和「米饭小锅现煮、无限自助」。

必吃榜的三大金刚依然是「安格斯牛肉饭」、「电烤羔羊肉串」以及「虾仁大馄饨」。依然主打饭香、串香、馄饨香。

在菜单上，紧接着「安斯肥牛饭」的是「辣椒炒肉饭」和「啫啫鸡煲饭」两款新品，可以说，上海南城香保持了北京的原汁原味，不同点是，上海店并未出现「自助小火锅」。

△图片为上海门店，网络供图

充分发挥供应链效率

“先做中央厨房后开店”

二十余年来，南城香聚焦在北京市场发展，充分享受了集中经营带来的好处，充分发挥中央厨房和供应链的成本、效率优势。

南城香位于北京大兴的中央厨房，堪称北京快餐业界典范。6000平米的中央厨房，保证全北京185家年平均流水1000万的门店的供货，加上20家等待开业的门店，南城香中央厨房的产能一年大概是5到6亿。

除了大兴已有的6000平米中央厨房外，汪国玉透露，还有一家正在建的中央厨房。像馄饨等餐品，都是中央厨房包好之后，配送到门店。在离北京60公里外的河北，南城香有自己的蔬菜基地、净菜工厂，自助火锅用到的蔬菜，就是净菜工厂洗好、切好之后运到门店的，“除了菠菜、白菜门店需要再洗一遍外，其他都可以直接用。”

南城香店内不做炒菜，不雇厨师，除了豆浆是门店现磨外，一切食材由中央厨房供应。自建中央厨房，为的就是保证食材新鲜度。当天冷鲜运过来的肉，中间没有冻和解冻的过程，由专人将肉切好新鲜蔬菜洗好后分批次送进门店中，门店再根据流程将食材加工成餐品最终送上餐桌。

△图片来源于网络

南城香的“鲜配模式”与第三方供应链相比，鲜品加工无库存、食材生产工艺分解、货物周转以小时为单位、减少包装成本、无需二次冷冻、货物周转更快、更新鲜、更便宜。例如肯德基和麦当劳的炸油条都是第三方供应的，而南城香的油条是门店现炸的。

公开数据显示，南城香的综合成本约34%～35%，个别食材的成本甚至能压缩到27%，可见如果要和其他快餐品牌打价格战，南城香有着明显优势。

上海南城香最大的不同，是打出了同城鲜配的口号。据悉，南城香上海首店开出前，已经在沪布局了中央厨房，供应能力在百家门店以上，并且是对每个门店食材进行同城当日鲜配。为此他们还调整了五大承诺，把原材料看得见改成同城鲜配、现点现做。门店内的灯牌也在强调，羔羊肉全程保鲜不冷冻、馄饨新鲜不冷冻，现点现煮不预制。

内部人士对媒体表示，南城香已在上海设立中央厨房，这意味着南城香这次绝对不是小打小闹，上海将成南城香的第二战场，并向周边区域扩张。

汪国玉此前也表示，如果我们要走出去，肯定也会去一线城市，比如上海，而且一定是一个“航空母舰”过去，把中央厨房、整体的区域布置规划好，按照开400家的计划来做，打透了再到下一个城市。我不会在每个城市零星开一两家，这样的快餐店，根本没有竞争力。

虽做好了完全准备，南城香能否征服上海的社区市场，仍需要时间检验。