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直隶官府菜:每道菜都是风月无边,每一口都是百年历史

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:我是大美河北推荐官##激情冬奥相约河北##头条带你乐享河北#为弘扬保定特色美食文化,全面叫响“中国北方美食文化之都”城市名片

我是大美河北推荐官##激情冬奥相约河北##头条带你乐享河北#

为弘扬保定特色美食文化,全面叫响“中国北方美食文化之都”城市名片,不断提升广大市民和游客的获得感、幸福感,由市委宣传部指导,保定市文化广电和旅游局、保定市商务局主办的“品舌尖美食·寻味保定传承”—2021保定美食文化节,自2021年10月启动以来,吸引了众多市民和美食爱好者的热情参与,最终评选出保定十大非遗美食、保定十大老字号美食、保定十大文化主题名宴、保定十大网红美食、保定十大地标美食餐饮企业、保定十大美食文化传承人、保定十大美食工匠七大奖项。

舌尖上的“非遗”

直隶官府菜

文化因美食而生动美食因文化而精彩在保定有一个远近闻名的菜系——直隶官府菜它出身“高贵”,自带光环它有几百年的历史堪称中国官菜的“活化石”它的技艺被评为国家级非物质文化遗产它多次参加有关餐饮博览会并获奖并即将登上2022年北京冬奥会的餐桌

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今天让我们一起走近它 直隶官府菜

“味”高权重这个菜系有些不一般

“直隶”二字最早见于宋朝,明朝迁都北京,称京都周边地区为直隶,为直接隶属京都管辖之意。官府菜又叫“衙门菜”、“公府菜”,是对古代中国衙门官府制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称。直隶官府菜是明清直隶官府的特味之一,因起源于直隶官宦之家,故名“直隶官府菜”

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李鸿章烩菜

清代直隶总督作为朝廷的一品大员,随从甚众,而随从之中最为重要之一的就是官厨。直隶总督署的官厨大多身怀绝技,不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味,更要融合宫廷菜式,满足政治交往的需求,长此以往,逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。

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总督豆腐


直隶地域辽阔,物产丰富,品种繁多的农牧渔林等土特产品,为直隶官府菜肴的创立发展,提供了优厚的物质条件,如保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛的应用。直隶官府菜选料广泛,品种多样。直隶官府菜出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;不仅注重口味,而且注重质感,做工精细,讲究汪油抱汁、明油亮芡;菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上,兼具多味,南北适宜,在注重“色、香、味、形”的同时,又增加了“料、器、养”的特点,也就是原料考究,器皿精美,营养丰富。


舌尖“非遗”道道菜品满含文化典故


直隶官府菜有着300多年的历史,具有深厚的文化内涵。2011年5月,直隶官府菜烹饪技艺获评第三批国家级非物质文化遗产项目。

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直隶官府菜的经典菜品有百余种,每道菜都积淀着保定的历史和文化。至今流传的乾隆皇帝与炸烹虾段、鸡里蹦、慈禧与"阳春白雪"、方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、炒代蟹、李鸿章烩菜、袁世凯与清蒸炉鸭、莲池行宫与芙蓉鸡片、直隶海参、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、官府六味骨、鹿筋台蘑拆鸡等等。


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炒代蟹

据《四库全书·高宗御制诗集》记载,乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳,品尝菜肴炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜,大加赞扬,有诗为评,“水路吉行三十里,烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午,联席聊酬奔走勤。……”。“炒代蟹”是因直隶总督曾国藩喜好吃蟹,但因冬季无蟹,保定名厨便以鸡蛋、鱼肉等原料调和出的一道具有蟹味,但吃蟹不见蟹的特色菜品。

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锅包肘子


关于直隶官府菜的历史典故、名人轶事还有许多,如果一边吃着菜肴,一边听着这些文化渊源,会不会有不一样的感受呢?


传承创新多个菜品荣登冬奥餐桌


直隶官府菜源于明,盛于清,民国时期衰落。近年来经挖掘整理,重新焕发了生机。“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”等400余道直隶官府菜品,成为冀菜的代表,2010年作为河北省唯一代表入驻上海世博会;而伴随着北京冬奥会的临近,“一品直隶官府宴”宴席“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”“抓炒鱼”“炒代蟹”等多道菜品入选崇礼菜单,将直隶官府菜推向世界。


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鸡里蹦


传承是基础,发展是主题,创新是灵魂。直隶官府菜在传承中发展和创新,一如既往的精致大气,形象逼真;不仅注重口味,而且注重质感,做工精细。如外形似虎抱头的“抓炒鱼”,在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料,酸甜香酥,老少皆宜。

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抓炒鱼

这些菜品不仅保持了其原有的直隶官府特色,还充分继承挖掘了丰富的历史文化。一道道精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故,使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。直隶官府菜历史文化悠久,在经历了近百年的沉寂后,再次焕发出了勃勃生机,为中国博大精深的餐饮文化之林,增添了绚丽的一笔。


直隶官府菜

直隶官府菜源自民间,又具有贵族风格有本土特色,又兼容天下食风如今作为国家级非遗的直隶官府菜可谓是珍馐美馔与其说是在饱口福不如说是用味蕾与历史进行的一次对话如今历经几百年的中国官菜的“活化石”正在走向一个新的发展阶段

文章内容较多,这里给大家做一个索引,前段为部分实体店技术麻辣烫,包子等,中段是中餐技术,主要是收藏的一些酱料还有部分的特色菜,尾段为是实体店的技术麻辣香锅等

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以上是45道凉拌菜的做法,好马上天气要热了,这个凉拌菜呢大家可以收藏起来,喜欢吃哪一个呢?就可以在家里面试着做一下,味道都是不错的。

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以上这些呢就是属于咱们中餐上面所用到的一些酱料,比例精准到克。在厨房里面工作的兄弟呢,也可以把这个收藏起来。像北方里面的一些小炒酱啊,炒黄酱啊,这些用于一些小炒,味道是非常不错的。好啊好好好好

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今天给大家分享的这个技术有点多,可能大家一次性不太好消化啊,大家可以先收藏起来,然后慢慢的看。我这边呢其实也是做了一个整合,把我我们的这些实体店的技术呢给大家做一个分享。希望对大家有帮助。

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好了,如果你都看到这儿了,记得收藏起来哟,这真的是一篇宝藏的文章。记得给浩弟点点赞哦!

头条创作挑战赛#

在广东的打工圈子里流行这样一句话:“广东猪脚饭,男人的浪漫;广东流水线,工资永不变!”

在广东混不好,就会有吃不完的猪脚饭,这既是打工人的一种自我调侃,也是一种面对现实的无奈感。

猪脚饭被号称是广东的“快餐之王”,跟“早餐之王”的肠粉实力不相上下,走在广东的大街小巷里,不管是深圳还是广州东莞都可以看到猪脚饭的身影。

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最近去了一趟北方各大城市出差,我发现了一件比较奇怪的事情:在北方各大城市的街头很少看见猪脚饭的身影。

号称广东“快餐之王”的猪脚饭,为何在北方市场搞不起来?这背后到底是有哪些原因导致的呢?

面对这个疑惑,我请教了在深圳开了20年猪脚饭的老王,老王沉思了一会,分析出了4点缘由,我们一起来听听老王说得是否在理?

一、口味不适合

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老王老家是广东潮汕隆江镇,那是猪脚饭的起源地,依靠着在深圳卖猪脚饭,如今老王早就成为了深圳人,做了20年猪脚饭的老王,在8年前去了北方城市沈阳开猪脚饭门店,没想到3个月不到便惨败而归。

老王对这次开店失败最大的感受便是口味不适合。

广东猪脚饭的口味不适合北方市场。

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在广东人们下班后想吃一点带肉的饭菜便会想到去吃猪脚饭,虽然猪脚饭肥肉居多,但是对于工作一天早就饥肠辘辘的人们而言,油腻的脂肪刚好可以提供身体所需的热量。

再加上清淡的广式卤肉口味,深受广东人的喜爱,外地打工的人也会跟风去吃;然而在北方市场就不一样了,本地人居多,外地人少,本地人根本就吃不习惯猪脚饭的清淡味道,那么多肥肉,本地人宁愿去吃一碗面条来得更实在。

二、分量不适合

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除了口味之外,老王表示分量也不适合北方市场,在广东一碗猪脚饭的分量其实并不多,猪肉大概也就六七块左右,其中一半是肥的,剩下就是酸菜,还有一点卤汁。

加入卤汁的作用便是方便顾客下饭,店老板也知道菜品分量少,于是还在桌子上准备了下饭的辣椒酱等小料。

为的就是让顾客吃饱,添加米饭是不收费的,但是加菜是收费的。

这样一碗猪脚饭卖16元以上的价格,而且菜品的分量很少,对于习惯了大口吃肉的北方人而言,简直就是太小气了,性价比太低了,对于北方人而言,感觉吃猪脚饭完全不划算。

三、品类太单一

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猪脚饭的品类也很单一,走进一家猪脚饭店里,基本上就是猪脚饭,叉烧饭,鸡腿饭等三四个品种,作为一个夫妻店而言,再多的菜品,店老板也做不过来。

除了品类单一之外,口感也很单一,就是清淡的卤汁口味,除了桌子上有辣椒酱,生抽之外,再也没有其他的口味了。

这样一个品类单一的美食,吃一两次还好,但是如果天天吃,谁能受得了。

在北方市场种类繁多的美食小吃里,猪脚饭品类单一的特性反而成为了最大的缺点,很多顾客尝鲜过后便不愿意再次品尝了。

四、饮食习惯不一样

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除此之外,南北方饮食习惯不一样,也让猪脚饭在北方市场举步维艰,搞不起来也就不足为奇。

北方人一日三餐不爱吃米饭,跟南方人的饮食习惯完全不同,北方人爱吃馒头,面条等面食类食物,不管是午餐还是晚餐都是如此。

没有吃米饭的习惯,而隆江猪脚饭就是米饭与猪脚的结合体,人家不爱吃饭,怎么愿意来吃猪脚饭呢?

以上4个点便是风靡广东的猪脚饭,在北方搞不起来,流行不起来的主要原因。

对此,你是怎么看待的呢?

赠人玫瑰,手有余香,点赞点推转发走好运,愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。

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