振华
●沪上最权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
晨报记者 徐妍斐
近日，“一笼小确幸”虹口龙之梦店等4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适，市食药监局通报，已责令“一笼小确幸”上海地区所有9家门店及中央厨房停止生产经营。虽然本起事件的原因尚在调查中，相关食品送检也未出结果，但连锁餐饮中央厨房的模式仍然引起了人们的讨论。上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，中央厨房模式既可以保障规模化、集约化和标准化的餐饮经营，提高劳动效率和土地效用，保证不同门店间菜品口味的标准化，但又可能使食品安全风险“叠加”，成为高风险的行业。
所谓中央厨房，就是将各门店需要加工菜肴、点心、主食的原辅料，通过统一采购，并经过初加工、半成品（包括部分低风险的产品）加工后，配送到全部直营门店。以前连锁餐厅的每个门店从采购进货、粗加工到烹饪都是有一套完整独立的管理模式和设施设备以及场所，这样可能导致两家连锁餐厅同样的菜品出现口味不一致的情况，而中央厨房才可以保证产品口味的标准化。
顾振华表示，上海是从2010年世博会期间开始推广中央厨房。中央厨房模式的优势，首先就是可以更高效地进行原料的采购索证索票把关，降低成本。中央厨房采用巨大的操作间和专用食品加工设备设施，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。这样既减少了门店对粗加工的依赖，也可以将厨余垃圾集中在中央厨房处理。
中央厨房优势明显，但也有其相应的风险。由于增加运输环节，无疑延长了食品从粗加工完成到烹饪下锅的时间；增大原料储备与供应衔接的难度，存在过度备货食品或者食品反复冷却的可能性。因此，中央厨房成为食品安全高风险的行业。为了充分发挥中央厨房的优势，降低食品安全风险，食品安全监管部门专门制定中央厨房食品安全管理规程。制定中央厨房不得制作高风险的食品种类的负面清单，如门店后期不需要再加热的高风险食品，比如冷加工西点、改刀熟食等； 严格的食品加工工艺、储存运输、温度和时间控制要求； 中央厨房加工食品的包装、标签和保质期；出厂检验等。
另外，连锁餐饮各门店也要根据中央厨房加工的特点，调整餐饮加工工艺和烹饪流程，特别是妥善保存中央厨房加工的食品，保持冷链，彻底、充分加热。总而言之，既要最大程度发挥中央厨房的优势，又要将这种模式的风险尽可能降低，保证食品安全。
[高温饮食小贴士]
最近上海持续高温热浪，而酷暑天气也往往是食品安全事故好发期。作为消费者，要避免因为饮食不当造成肠胃不适，应该注意对食物进行合理贮藏和保鲜，尤其是鱼、肉、蛋、奶等。
采购时要选择新鲜食材，那些小作坊自制的熟食、凉拌菜、豆制品等，还是少买为妙。买回的食材要生熟分开，并尽快处理干净。生鲜类要烧熟了吃，尤其是水产品不要生吃，加热至100℃并持续10分钟以上才安全，烧熟后最好立即吃。
吃不完的剩菜和蔬果记得冷藏保存，水产品、肉制品最多冷藏2-4天，而且冷藏过的饭菜食用前要彻底加热。
如果在外就餐，请远离路边摊，挑选卫生环境良好的餐厅，留意餐厅是否贴有食品安全量化分级标志，建议选择标志等级较高的餐厅就餐。
怎样吃才能帮助防暑降温？其实方法有很多：清淡饮食、增强食欲；顿顿蔬菜，天天水果；食物多样，谷类为主；足量喝水，少量多次，白开水、茶和绿豆汤比含糖饮料更健康。
央厨房的优势在于批量化，大规模生产，适合早餐工程，快餐，大型企业配餐，中央厨房通过大规模的机械化，自动化，有效节约各种成本，效果还是很不错的。那连锁餐饮企业要不要建中央厨房呢？下面就让驰能小编为您分析。
< class="pgc-img">什么是中央厨房
中央厨房是餐饮工业化的产物，是由设备设施硬件系统和运营管理软件系统组成的，能够体现标准化、专业化、集约化、产业化特征的餐饮加工系统及运营模式。中央厨房主要任务是将原料统一采购并制作加工成半成品或成品后，采用全热链、全冷链或者冷热链混合方式统一配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。
< class="pgc-img">连锁餐饮企业要建中央厨房吗
从现在的发展趋势来看，中央厨房化是未来必然趋势，中央厨房是推动餐饮企业连锁化、规模化、品牌化发展的有效经营模式；中央厨房的作用和价值已经得到行业的认可，国家政府层面已经鼓励支持建设中央厨房并且出了一系列相关扶持政策。
因为餐饮市场竞争进一步加剧，整体的行业正在向精细化、流程化、连锁化经营模式发展，对食材的要求更加高，所以连锁企业中央厨房化是未来主要的趋势。建造中央厨房有利于企业控制运营成本和提高食材利用率。
< class="pgc-img">建设中央厨房最好要结合自身企业的综合实力水平(规模)和自身需求(营销理念)去建造，如果企业底下有6家门店(餐厅)以上，以及年餐饮主营收入在3500万以上的企业可以考虑建设中央厨房。
中央厨房根据企业自身需求发展建造并不是一蹴而就，若有经验丰富的运作团队，开拓市场、筹建市场、筹建中央厨房可以同步进行。中央厨房并不是设计出来的，是系统性、专业性策划出来，不单单只是加工厂地建设，是需要合理规划、安排流程、和管理运作。
综上所述：企业底下有6餐厅以上，可以考虑建设中央厨房，建造中央厨房至少可以节约餐厅20%以上的人力成本，同时因为中央厨房的建造餐厅可以缩小厨房的规模，店租成本可以节约大概30%—40%；所以建造中央厨房对连锁餐饮企业来说是十分划算的。关注驰能商厨，了解更多资讯。
老乡鸡之后，又一中式快餐品牌将冲刺A股上市。
7月5日，老娘舅餐饮股份有限公司（下称“老娘舅”）预披露了招股说明书，拟在上交所主板上市，主承销商为中信证券。
老娘舅的门店主要集中在长三角区域，未来三年，老娘舅仍将聚焦在长三角发展，计划利用募集资金和自有资金新建约300家直营门店。
长三角地区的快餐品牌众多，既有肯德基、麦当劳等西式快餐，又有老乡鸡、乡村基、真功夫、永和大王、旺顺基等中式快餐品牌。
押注长三角地区，老娘舅未来的增长空间有多大呢？
营业收入远远不及老乡鸡、乡村基
2000年，创始人杨国民在浙江湖州注册了老娘舅商标，并开出了第一家老娘舅门店。老娘舅定位于中式快餐，餐品主要以江南口味为特征、米饭套餐为代表，招牌菜包括鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼等。
老娘舅最畅销餐品。
招股书显示，2019年-2021年，老娘舅分别实现营业收入12.22亿元、12.07亿元、15.25亿元，同期，归属于母公司净利润分别为6517.46万元、2070.75万元、6299.22万元。
老娘舅近三年营收状况。
这份成绩单远不如另外两个正在冲刺上市的中式快餐品牌老乡鸡和乡村基。2021年，老乡鸡实现营收43.93亿元，净利润为1.35亿元；乡村基的招股书只更新到2021年前三季度，截至2021年前三季度，乡村基实现营收34.24亿元，净利润为1.63亿元。
针对2020年营收和净利润下跌，老娘舅在招股书中表示，主要是受2020年上半年大规模疫情防控影响。至于2021年净利润仍未能恢复到疫情前水平，老娘舅表示，交通枢纽、展会类门店仍受到疫情较大影响，同时2021年下半年亦有较多门店经营受到局部地区疫情点状暴发影响。
在净利润尚未恢复到疫情前水平的现在，老娘舅会谋求在A股上市，与其实际控制人杨国民曾签订的对赌协议不无关系。
2020年9月和11月，老娘舅曾两次通过增资扩股引进机构投资者，募集总资金2亿元，同时，杨国民与各投资方签署对赌协议，约定将在2022年年底前递交上市材料或者2025年完成IPO上市，如果上市申请被撤回、驳回、被不予审核、不予核准，杨国民、老娘舅有义务回购投资机构持有的部分或全部股份。
门店经营尚未恢复到疫情前水平
作为一家连锁中式快餐品牌，老娘舅采用自主生产为主、委托加工为辅助的生产模式。老娘舅将采购到的食材，交由中央厨房或委托方生产形成预制菜，之后再统一配送至各个门店。
餐厅门店是老娘舅最主要的收入来源，2021年，老娘舅来自餐饮门店的收入为14.80亿元，占比97.31%，剩余的2.69%主要来自食材销售。食材销售主要包括来自加盟商的食材销售收入以及出售给零星企业客户的食材收入等。
最近三年，老娘舅来自外卖的收入增长飞快，2019年-2021年，其来自外卖的收入分别为4.93亿元、5.74亿元、7.00亿元，占比从2019年的41.38%上升至47.30%。
与此同时，老娘舅开店速度在加快，2019年-2021年，老娘舅分别新开门店42家、62家、69家，截至2021年年底，老娘舅共开设了388家门店，其中直营门店364家、加盟门店24家。
老娘舅近三年开店情况。
老娘舅从浙江湖州发家，经过20多年发展，门店主要集中在浙江、上海、安徽、江苏等长三角地区，其中，浙江区域收入占比最高，2019年-2021年，浙江区域收入占其餐饮门店经营收入的比例分别为54.08%、56.88%和57.13%。
尽管门店总数在不断增加，老娘舅单店的经营却尚未恢复到疫情前水平。2019年，老娘舅平均单店营业额为431.41万元，2020年为386.18万元，2021年这一数字为416.77万元。
老娘舅的毛利率也出现下滑。2019-2021年，老娘舅的综合毛利率分别为17.76%、14.58%、16.40%，其中，到店业务毛利率仅为16.42%、8.43%和13.60%，老娘舅称这主要是因为受疫情防控导致收入下降，但门店租金等固定成本随门店数量的增加而增加所致。
餐饮连锁扎堆冲上市，老娘舅有胜算吗？
过去20多年，老娘舅一直聚焦在长三角发展，未来三年，老娘舅也并不打算走出长三角区域，它将在长三角原有的16个城市持续性进行门店拓展，并进一步开设位于其他长三角地区的门店。
长三角主要快餐品牌的门店数量，图源：招股书
不过，长三角地区快餐连锁品牌众多，既有西式快餐肯德基、麦当劳，又有老乡鸡、乡村基、真功夫、永和大王、顺旺基等中式快餐品牌。
老娘舅认为，与其他快餐品牌相比，自己的餐品具有一定的差异性，如老乡鸡主打以鸡肉为原材料的鸡汤和特色餐品，乡村基及旗下品牌大米先生以四川口味为主，永和大王则主打中国台湾风味，而老娘舅则以江南口味为卖点。
其次，各个快餐品牌的经营区域存在差异性，如老乡鸡大本营在安徽，乡村基的门店集中在川渝地区，大米先生则分布在湖南、湖北、川渝，永和大王的门店分布在江浙沪和广东，而老娘舅则定位于长三角地区。
不过，在老娘舅已经布局的16个城市里，其他快餐品牌的门店数量不容小觑，老娘舅的388家门店并无绝对领先优势。在这些区域，截至2021年年底，老乡鸡拥有门店数量287家，大米先生的门店数量105家、永和大王204家、顺旺基186家，而肯德基和麦当劳的门店数量更是遥遥领先，分别为2005家和859家。
凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，从老娘舅的产品结构来看，未来聚集在长三角市场是比较稳健的一个策略，“因为大部分区域性品牌都很难实现全国性扩张，一方面是菜品和品牌的关联性强，很多时候很难改变消费者心智，另一方面，快餐品牌全国性扩张需要在配送、选址、管理等运营方面重新布局，需要有足够的经验和资本。”
不过，门店过于集中在某个区域，这让老娘舅的业绩很容易受到当地经营环境变化影响。2022年3月以来上海地区的疫情发展，致使老娘舅在上海及浙江、江苏地区的正常经营受到了较严重影响。
老娘舅表示，若疫情在其主要销售区域发生持续、大规模暴发，或者因此出现原材料大幅涨价、物流无法正常运转等其他不利衍生状况，将对公司经营业绩产生较大不利影响，极端情况下或将发生发行当年经营业绩下降超过50%或亏损的风险。
除了老娘舅外，目前正在冲击上市的还有老乡鸡和乡村基，老乡鸡选择在A股上市，乡村基则是向港交所递交了上市申请。
在林岳看来，中式快餐扎堆上市，主要是因为疫情影响了整个餐饮行业，导致很多连锁品牌经营和扩张出现瓶颈；同时，物价等成本的上涨，也一定程度上削弱了餐饮企业的盈利能力，这导致的直接结果就是品牌缺乏弹药、难以大面积扩张开店，所以上市会是一个好的出路。
“只不过，这几家快餐企业的前景都不容乐观，特别是在一二线城市的扩张方面。”林岳进一步指出，比如乡村基在一二线城市的表现就不如自己的子品牌大米先生，但是大米先生的硬伤也是比较明显，利润率低，没有鲜明的品牌特色。而老娘舅的整体规模比另外两个品牌都小，想要扩张难度更大。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
