实习记者｜阿依达娜

编辑｜严之俊

2023年8月22日，浦江荟餐饮集团旗下“浦江家宴”（原浦江宴餐厅）装修升级完成，以全新的宴会餐厅面貌亮相。

浦江家宴此次回归，以“轻宴会餐饮”作为自身核心理念。“轻宴会餐饮”即在高端宴请的场景及品质中，以亲民的性价比来满足宴请、好友聚会、正式家宴等用餐需求。后疫情时代，消费者“购买力”呈下降趋势。餐饮消费K型分化，“消费降级”正悄悄到来的同时，也推动“轻宴会餐饮”走向前行。

浦江家宴位于上海梅赛德斯奔驰文化中心6楼，可远眺黄浦江、近赏世博中国馆。以宴会为特色，整个空间呈一字型。餐厅主体配色以克莱因蓝为主线进行展开，让空间层高瞬间开阔。室内每个空间都由植物贯穿，让整个空间气韵盎然、勃勃生机。具有功能性的360度推拉枢轴门起到装饰和分体作用，使得空间可变，开合自如，形成多元化的餐厅空间，在不同的需求情况下满足私密包间与宴会厅间组合所需功能的随意切换。

宴会餐饮的“轻”体现在性价比，满足食客对于真正性价比的追求。此次浦江家宴菜系焕新为融合菜，以江浙菜为基础，融入传统粤菜的元素，结合创新的烹饪技术打造遵循四季的融合中餐。选材品质上乘、营养均衡、制作精细、品类繁多。菜品形态精巧细腻，味道清爽鲜嫩。

此外，餐厅的菜单也将会定期进行升级，坚持食材新鲜度和品质感，加以对火候、油温与“镬气”等烹饪手法的精妙掌控，打造质嫩味鲜的“五滋”“六味”。

图片来源：品牌提供

饮这些年的日子不好过。曾几何时，在餐饮界可谓传奇般存在的湘鄂情，在2020年也关闭了上海的最后一家店；受经济下行的影响，别说餐饮想要“闯”高端不容易，而那些原本就“身处高位”的大品牌们也纷纷“放下身段”开始探索新路线，推出性价比至上的子品牌或业务。七块钱的海底捞早餐、十五块钱的海底捞盒饭，就连连锁巨头肯德基、麦当劳都以6元早餐来培养顾客的消费习惯。

性价比≠低价

与过去一味追求低价的“价格战”不同，餐饮性价比路线重点在于“比”，意为值得。消费者回归理智，但并不是不愿意花钱，而是在意是否能用同等的价格换来与之匹配的消费体验。

相比于喜茶、星巴克，蜜雪冰城的口味或许不够好，但清晰的定价，却能让消费者心服口服，甚至还要主动夸上一句“划算”。

动辄一两千人均消费的高端日料屡屡“翻车”，但主打高性价比的平价日料却是另一番繁荣景象，例如在长沙，木村屋、京鹿等品牌就收获了不少本地食客的肯定，更不提街头巷尾大大小小以拉面、居酒屋为招牌的日式小馆；价格居高不下的日韩系烤肉，似乎热度也大不如前，反倒是价格更亲民的酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌保持稳中有升的发展趋势。

这些年，人们的消费需求正在逐渐发生变化，从“面子型”“享受型”消费转向“刚需”消费。他们更愿意把钱花在看得见、吃得着的实在地方。

如何做好“性价比”

前两年腊鲢鱼火爆长沙街头，除了依靠产品的本地口味基础之外，另一个重要的原因就是性价比，单价38元的招牌菜，很容易就抓住了顾客的心；而食在鲜铺的的高桥店，甚至将“人均消费35元左右”打在了门店十分显眼的墙面上用以宣传，降低消费者心理门槛以提升消费频次；此前将自己定位为“下饭菜”的颜掌勺，也同样是在保证口味的情况下，通过调整菜品结构和控制装修成本来体现性价比……

店的定位不同，在追求“性价比”时的取舍也各不相同。对于社区餐饮来说，好吃、能够日常消费得起，就是高性价比；对于写字楼附近的快餐，上菜速度或许才是重中之重；而对于大小型宴请来说，环境和服务更偏重些……对于不同业态的餐饮来说，性价比都是一把尺子，用以衡量经营重点和价格的比例是否对等。

该如何做呢？我们不妨从那些典型的案例学学经验。

萨莉亚意式餐厅在中国有300多家门店，就是以平价西餐著称。他是如何把西餐的消费做成“沙县小吃”的？其实像这样的连锁品牌，除了依靠强有力的供应链之外，主要可以通过中央厨房模式，节约后厨面积、加快上菜速度、提高翻台率，以此降低成本，以达到降低价格的作用。

而萨莉亚意式餐厅甚至在门店选择上也极其“抠门”，他们会去把那些做不下去的店盘下来，换个招牌继续营业，沿用之前的装修风格和硬件设备。

通过精简产品结构，也同样能在不降低品质的情况下，将人均消费控制在合理范围内。例如费大厨辣椒炒肉，加上所有的点心、饮品，其产品也不过“一张纸菜单”。更简单的产品结构，不光降低了管理难度和食材浪费，也能更好地控制出品。

当然，没有一套方法是适合每一个人的，学会准确把握时势做出调整，是现代餐饮人必备的素质。

毕竟极致性价比的背后，考验的是餐饮管理者更强的把控能力。

文｜阿森
编辑｜杨勇

来源 | 氢消费出品
ID | HQingXiaoFei

今年餐饮界，低价的性价比风刮起，数曾经以品味和调性出圈的高价品牌最为痛苦。

不降价，顾客嫌贵不来就餐，降价了，却还是发现难以留住顾客。

从翻台率看，前不久九毛九集团发布的半年报就充分证明了这一点。即使价格降至走红前2017年时的水平，但太二酸菜鱼相应的翻台率仍没有提高。

（图片来自太二酸菜鱼微博）

曾经的九毛九集团，以一道酸菜鱼就能打出第二增长曲线，使自身成为上市餐饮集团的第一梯队。

如今，整个餐饮市场消费者钱包收紧，高喊着“低价即正义”。

走高价路线的九毛九似乎大势不在，接连卖掉两个高端子品牌，怕是要重新“创业”了。

价格下降也留不住人

九毛九新发布的半年报显示，今年上半年九毛九的营收达到了30.64亿元，同比去年疫情刚开放时的28.79亿上涨6.4%。

但今年上半年，九毛九的净利润仅为0.67亿，同比去年的2.22亿下降近七成。

究其原因，九毛九将利润大幅下滑归结为：去年受到政府补助基数较高和消费者受环境影响减少消费。

净利下降近七成，无论何种原因，这样的经营财报都着实不漂亮。

而更为尴尬的，是九毛九即使降价也未能升上去的翻台率。

财报显示，今年上半年，九毛九旗下的主要餐饮品牌西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为2.6、3.6和2.8。

横向对比翻台率，海底捞最新公布的翻台率为3.8，炒菜绿茶餐厅最新公布的翻台率为3.3，炒菜小菜园今年前四个月的翻台率为3.1，三者均高于九毛九的品牌。

再纵向对比翻台率，今年一季度西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为3.0、3.9和3.0，二季度三者均有所下降。

值得注意的是，九毛九集团为了适应市场，已经进行了几轮价格调整。

太二酸菜鱼在疫情期间就将米饭价格下调两元，截止目前整体客单价已经从最高值的80元降至69元，回落至品类大火前2017年的水平。

怂火锅的价格调整集中在今年五六月份，客单价目前已从一季度的116元降至104元。

今年五月份，怂火锅推出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”的公告来引流。

（图片来自怂火锅微博）

6月份，怂火锅继续贯彻降价政策，将果蔬清汤锅底由10元降至8元，牛油麻辣锅底由22元降至18元、荤菜和素菜价格的普遍下调，部分饮品如白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元，但容量有所缩减。

报告期内，西北菜九毛九的客单价也从一季度的57元下降至55元。虽然吃一顿饭更便宜了，但九毛九的主要品牌营收均为负增长。

今年第一季度，太二、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-13.9%、-34.8%、-4.1%。二季度，其负增长率进一步加大。太二自营门店、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-18.1%、-36.6%、-12.6%。

性价比时代，
谁在挣钱谁在亏钱

在疫情前的2017年，九毛九仅推出酸菜鱼这一道菜，就能开设第二增长曲线、找到财富密码。即使客单价很高，2018年太二的翻台率也能达到4.9。

当时，傲娇的太二还给市场定下了不开加盟、不拼桌、不送外卖的规矩，导致食客们吃一顿鱼经常要排队几个小时。

而如今，太二不仅频频降价，还将不加盟、不拼桌的规矩一一打破，部门城市还开通了外卖来迎合消费者。

餐饮性价比时代，和九毛九同为“难兄难弟”的，还有高价的和府捞面和呷哺呷哺集团。

作为曾经以高价著称的一碗面，和府捞面为了营收已经顾不得“物以稀为贵”，直接将客单价从此前的40+下降至了16至29元之间，只保留小部分高端产品。

去年，呷哺呷哺还在“头铁”得保持着高价，结果当然是被营收啪啪打脸，全年净亏1.99亿。

去年呷哺呷哺小火锅的客单价高达62.2元，翻台率只有2.6。相比海底捞已经把客单价降至百元以下，凑凑火锅的客单价仍高至142.3元，导致翻台率只有2。

高端市场物贵人稀，为了能深入更多消费者在的低价市场，高价餐饮们还纷纷还打出了低价副牌，其中就包含海底捞推出的人均80元左右的“嗨捞火锅”和巴奴的一人食桃娘下饭小火锅。

当消费的前提，变成了钱花得“值不值”，高价餐饮品牌们钱难赚，反而让原本低价和平价餐饮们赢麻了。

疫情过后，接地气的便宜快餐和“一人食”小火锅遍地生花、赚的盆满钵满。

快餐品牌南城香去年全年营收为15亿，推出的19.9素菜小火锅和37.8牛羊肉小火锅，以超高的性价比完胜呷哺呷哺。

其次，再以商超的快餐食堂为例，20元以内的低价的碳水自助和炒菜自助，让打工人只用原本一杯奶茶的价格就能饱餐一顿，正成为越来越多大城市打工人的选择。

主打50至100元客单价的徽菜品牌小菜园，扎根大众便民餐饮市场，在近两年也得到了快速发展，在前不久递交了IPO申请书。

同样的，近两年爆火的餐饮品牌还有米村拌饭。在很多商场的餐饮层，每到饭点，只有米村拌饭的门口排满年轻人。

拌饭为何这么火？一位消费者称，“米村拌饭性价比很高，出圈的原因是好吃不贵，一份菜品不过二三十元，在店里，哪怕单点一份3元的米饭都是可以的，米饭、小菜、海带汤都可以免费无限续。”

出餐快，翻台率极高的米村拌饭，也从来不避讳自己是预制菜。相反，高价餐饮们因为更贵，常因为使用预制菜而被消费者诟病。

有消费者表示，“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”

卫星店，
会是九毛九的出路？

窄门餐眼最新数据显示，九毛九旗下，九毛九西北菜目前仅有70家门店营业，只覆盖海南和广东两个省份，太二酸菜鱼目前在营门店数为591家，覆盖32个省份，怂火锅在营门店数为72家，覆盖12个省份。

今年上半年，九毛九旗下，九毛九西北菜、太二酸菜鱼和怂火锅的新增店数分别为0家、34家、10家。无论是门店数还是营收，太二酸菜鱼都是九毛九集团的绝对主力。

毫无疑问，消费周期切换的时候，是一个适者生存的时代。不改变打发和模式，过了气的餐饮品牌很快就会被淘汰。

除了打出平价品牌的“副牌”外，开卫星店，对高价餐饮自救也是有效的。为了自救，截至目前，已有多个餐饮品牌开通了抓送外卖的卫星店。仅2023年全年，就有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，已累计开出了超300家卫星店。

不少品牌的外卖卫星店在探索中取得了不错的业绩。如老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。

据公开信息，目前这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1万单、复购率高达15.54%。

今年五月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了专供外卖的“卫星店”门店。

和海底捞此前开出的“卫星店”一样，太二这几家新开的门店的整体面积较小，以送外卖为主，不设置堂食，并且推出了比客单价更低的招牌菜单、双人套餐，售价大概在35至50元。

和堂食门店相比，卫星店菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。客单价几乎“腰斩”，主要为了能外卖走量。

头部餐饮品牌们之所以纷纷布局卫星店，看中的就是用大店打品牌，用小店来提利润的双模式运行。开卫星店，既能让品牌深入外卖蓝海，还能一定程度上降本增效。

作为品牌外卖，卫星店可以延续品牌品牌资产，获得消费者的天然信任。同时对于堂食大店，卫星店也能帮助减少高峰时段，堂食门店业务与外卖业务间的冲突。

海底捞在2023年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30至40元左右。截至目前，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。

对于太二酸菜鱼来说，目前开卫星店虽然能增加流量营收入口，缓解业绩压力，但模式仍有隐患。

首先，太二最初只是做一道酸菜鱼起家，如今引入毛血旺、水煮嫩牛、尖椒鸡等菜品，在同等价格的同类快餐中，消费者是否愿意买单？

今年，和府蓝面在菜品中加入了和府拌饭，口味获得了消费者点赞。但和府捞面在原始菜品中加入一道新菜，和太二酸菜鱼从只卖一道菜品变成卖多道菜，还是有本质不同的，如何保障品质和口感，需要太二的产品研发下功夫。

其次，纯做外卖的卫星店，太二的菜品大概率还是会使用预制菜，老传统的菜品，想让消费者买单，除非太二能从食材上做出极致的性价比。

最后，降价做外卖，相当于重新创业的情况下，太二卫星店究竟是仍用太二这一招牌好，还是再新创一个平价快餐副牌好呢？一切都还有待市场考验。

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