003年，对于31岁的刘京京来说，是一个命运的转折点。这位1972年出生于北京的70后大妞，从北京经济贸易大学毕业后，凭借着不懈的创业精神，已经积累了几百万的身家。
然而，命运却给她开了一个残酷的玩笑。非典疫情如同一记重拳，将刘京京的事业打入谷底。她的眼中闪烁着不安和焦虑，但更多的是不甘和决心。
面对突如其来的灾难，刘京京发现自己之前投入的大量资金无法收回，更要面对几十家门店的租金和供应商的欠款。然而，刘京京并没有选择轻言放弃。
< class="pgc-img">她咬紧牙关，做出了一个令人意外的决定。"我不能辞退任何一个员工，"刘京京坚定地说，眉头紧锁却目光坚毅。她选择以10%的月息借贷，继续为员工发放薪水，甚至照顾他们的饮食起居和日常生活。
这个决定让许多人觉得她疯了，但刘京京心中有自己的坚持。"就算这次把钱都赔光了，一切也都可以从头再来，"刘京京这样告诉自己。
她的创业不仅仅是为了挣钱，更是为了实现自我价值。疫情过后，债务和亏损如同大山般压在刘京京肩上。她不得不忍痛割爱，放弃大量门店来修补断裂的资金链。
< class="pgc-img">然而，这次危机也给了她深刻的反思机会。刘京京意识到，自己过去涉足的领域太广，就像一棵四处开叉的灌木，虽然枝叶繁茂，但很难长成一棵参天大树。
经过深思熟虑，刘京京的目光落在了餐饮行业，特别是养生粥品上。她敏锐地观察到，随着经济的飞速发展，中国人已经不满足于吃饱，开始追求吃得更好，养生这个话题也随之而来。
刘京京的眼神中燃起了新的希望，仿佛已经看到了未来的蓝图。她开始查阅大量的养生书籍，最终决定做一碗老少皆宜的粥。
< class="pgc-img">"我要聚焦在三个问题上：菜品、价格和服务，"她暗下决心，准备重新出发。就这样，刘京京带着对未来的憧憬和对品质的执着，开始了她在餐饮行业的新征程。
这个曾经的商界女强人，正准备用一碗粥重新定义自己的事业。2004年10月8日，北京五道口附近一家仅有30平方米的小店悄然开业。
这家名为"嘉和一品"的粥店，就是刘京京东山再起的起点。刘京京站在店门口，深吸一口气，眼神中充满期待和紧张。她知道，这次创业不仅关乎自己的未来，更承载着她对品质的执着追求。
< class="pgc-img">为了做出一碗好粥，刘京京下足了功夫。她跟随营养师学习熬粥技巧，从选材到烹煮，每一个环节都力求完美。"就连洗米的水温都有讲究，"她常常这样告诉员工，眼中闪烁着对细节的执着，"凉水更容易保留大米的营养。
"刘京京坚持使用正宗的黑龙江大米，并制定了高于国家标准30%以上的食品安全执行标准。刘京京的坚持很快得到了回报。
每天清晨，排队购买的顾客络绎不绝。价格优惠，好吃又有营养的粥受到了大众的欢迎。短短两年时间，嘉和一品就拓展到了6家门店。
< class="pgc-img">然而，成功往往伴随着挑战。一些觊觎者试图通过高薪挖走厨师来复制她的成功。2006年的一个清晨，刘京京惊讶地发现后厨的大师傅和徒弟们都没有来上班。
经过询问，她才得知他们被竞争对手挖走了。面对这种情况，刘京京并没有慌乱。她微微一笑，做出了一个大胆的决定：建立中央厨房。
"这可能看起来有些过头，"刘京京承认，"就像给摩托车装上了汽车发动机。但我相信，这是保证品质的关键。通过中央厨房，她实现了配方的标准化，精确到每一克的用料，每一秒的烹煮时间。
< class="pgc-img">每碗粥的保鲜时间精确到小时，每份皮蛋瘦肉粥需要使用到多少皮蛋、瘦肉和盐，都做到了精细化处理。这一决策不仅解决了技术泄露的问题，还为未来的快速扩张奠定了基础。
当其他人还在为一碗粥的做法争论不休时，刘京京已经用实际行动证明了她的远见。"食品安全大如天，"刘京京常说。
她坚持将菜料的保质期缩短到国家标准的一半以下，超过最佳口感期就另外处理掉，绝不再销售。这种近乎苛刻的标准，让嘉和一品在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
< class="pgc-img">就这样，凭借着对品质的执着和管理的创新，刘京京的粥店事业蒸蒸日上，为未来的辉煌奠定了坚实的基础。随着门店数量的增加，管理问题成为了新的挑战。
2008年，嘉和一品在北京的门店已近100家。刘京京站在总部的办公室里，目光如炬，她知道必须找到新的方法来管理这个快速增长的连锁体系。
"我们需要创新，"她坚定地说。刘京京引入了远程监控系统，让她能够实时掌握每家店的运营状况。"只要我坐在总部办公室，就能看到餐厅、后厨的现场，"她向团队解释，眼中闪烁着对科技应用的兴奋。
< class="pgc-img">但刘京京并不满足于此。她开始关注数据分析，这在当时的餐饮行业并不常见。"数据就是金矿，"她常常这样告诉团队，"我们要从中挖掘出真正的价值。
"通过数据分析，她能够清楚地知道哪家店的客人最多，什么时候来喝粥的人更多，客人点的最多的菜品是什么。这些信息帮助她不断优化经营策略。
看着午餐时间排队的顾客，刘京京皱起了眉头。"我们应该为顾客节省更多时间，"她思索着，随即灵光一现。她决定开展外卖服务，甚至走在了许多外卖平台之前。
< class="pgc-img">受到订机票、火车票系统的启发，刘京京自主研发了co-center话务中心，开展网上订餐和电话订餐。要知道，这比饿了么和美团的上线都要早。
"单靠外卖一项，我们每天就有十几万的收入，相当于开了好几家门店，"刘京京自豪地说。然而，随之而来的是食物保温问题。
刘京京没有退缩，而是主动与格力合作，研发出了专门的保温配送箱。"顾客满意度是我们的生命线，"她强调，"我们必须确保每一份外卖都能保持最佳品质送到顾客手中。
< class="pgc-img">通过这一系列创新，刘京京不仅解决了管理难题，还开辟了新的收入来源。她的脸上洋溢着成功的喜悦，但眼神中依然保持着对未来的警醒。
"在餐饮行业，每一天都有新的挑战，"她说，"我们必须始终保持创新的精神。就这样，刘京京将传统的粥店经营与现代科技完美结合，开创了餐饮业的新模式，为嘉和一品的快速发展提供了强大的技术支持。
在刘京京的办公室里，挂着一面墙的奖状和荣誉证书。但她最珍视的，是那张"最受员工喜爱的企业"奖状。
< class="pgc-img">每当看到它，刘京京的眼中就会闪烁着温暖的光芒。"企业的根本在于人，"刘京京常常这样说。她的眼神中充满了对员工的关怀。
这种关怀不仅体现在日常工作中，更在员工遇到困难时表现得尤为明显。当一名员工不幸去世，她不仅帮助处理后事，还为其未成年的孩子买了保险，确保孩子能安心读到大学。
这种超越雇佣关系的温情，让员工们感受到了家的温暖。2012年，公司搬到顺义区后，刘京京注意到一些员工上班变远了。
< class="pgc-img">她皱起眉头，随即做出决定："我们要为员工建宿舍。"在寸土寸金的北京，这个决定让许多人惊讶，但刘京京的眼中只有坚定。
她深知，解决员工的后顾之忧，才能让他们全身心投入工作。除了解决基本需求，刘京京还十分注重员工的身心健康。她理解服务行业的压力，"我们的员工每天面对顾客，免不了受到不讲理的顾客刁难，但又要时时笑迎每位宾客，承受着巨大压力，"她说，眼中流露出深深的理解，"他们需要放松，需要被关心。
"因此，每年她都会组织优秀员工国内外旅游，让员工们有机会放松身心。刘京京还建立了独特的考核奖惩制度。她从营业额、满意度、出餐率等方面每月考核一次，采取"后三名的罚金奖励前三名"的方式，激发员工的积极性。
< class="pgc-img">"餐饮是一个特别琐碎细致的工作，"刘京京感慨道，"但它也是一个平台，让我的价值观能够呈现，让顾客、员工能够感受到。
这是一种很深很实在的幸福。正是这种以人为本的管理理念，让嘉和一品在激烈的市场竞争中始终保持着独特的企业文化和凝聚力。
回首往事，刘京京的眼中闪过一丝感慨。1992年，还是北京经济贸易大学的学生的她，就开始了创业之路。
< class="pgc-img">高考后的暑假，20岁的刘京京就和表姐一起开了个饰品店，那段时间她干得很卖力，拉货、上架这种体力活都亲力亲为。
进入大学后，创业的种子在刘京京心中生根发芽。大一时，她拿出自己攒的两千多块钱，在学校旁边开了一家饰品店。"那时候，我只是想试试，"刘京京笑着说，眼中闪烁着回忆的光芒。
她白天上课，晚上跑到店里看店、算账，两头轮轴转。刘京京展现出非凡的商业才能，从广州进口外贸货，在学生中销售火爆。
< class="pgc-img">即便面对家人的反对，她也坚持走自己的路，甚至和父亲闹到要断绝父女关系的地步。大学毕业时，她已经拥有了8家礼品店，其中一家的营业额甚至超过了西单购物中心的礼品区。
时光飞逝，2013年，嘉和一品获得了资本的青睐。刘京京站在新的起点上，眼神中充满了自信和期待。如今，嘉和一品已经开到了180家连锁店，年销售额超过10亿。
刘京京也多次获得商界木兰的荣誉，被推举为中国快餐协会执行理事长、亚洲餐饮联盟执行主席。2022年，刘京京又推出了"千人千店计划"。
< class="pgc-img">她的眼中闪烁着对未来的憧憬，"到2023年，我们要突破1000家店。"面对记者的采访，刘京京微笑着说："从事餐饮十多年，我始终觉得餐饮对我来说是一个平台，过去十多年的创业经验能够得到施展。
做餐饮尤其是连锁餐饮，每一家店都不一样，每天都有新的挑战。我的价值观能够在这上面呈现，我的顾客、员工能够感受到，这也是一种很深很实在的幸福。
从大学生创业到商界翘楚，刘京京用一碗粥实现了她的创业梦想，也诠释了她对品质和价值的坚持。
在街头卖麻辣串到创立餐饮品牌，再到打造供应链公司，李剑一步步走向餐饮核心地带。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：方圆。
李剑的信良记公司总部位于北京丽都商圈的一栋写字楼内，附近还有一家他创办的自贡盐帮菜品牌“锦府盐帮”的门店。
不过，他与餐饮的缘分不止于此。
做餐饮将近30年，信良记创始人，锦府盐帮、新辣道创始人，是他曾经最为人所知的身份。
2016年，李剑一手打造的新辣道集团成功被香港上市公司并购，随后他入局小龙虾赛道，创办信良记，全聚德、云海肴、必胜客等都是其客户。
疫情期间，信良记的预制菜小龙虾走进罗永浩直播间，单场带货超3000万元，一战成名，进入了更广阔的大众视野。
李剑也体验到了短视频对商业的巨大影响力，也许正是此时，埋下了他日后拍视频、做抖音的种子。
< class="pgc-img">去年4月，李剑在抖音开设账号，发布讲解餐饮创业的短视频。他身上多了2个标签：短视频网红和餐饮创业导师。
在创始人普遍低调的餐饮圈，李剑这样高调打造个人IP的行为显得有些另类。
李剑却表示，自己带着十分真诚做短视频，却收获了很多粉丝十二分的正向反馈，这个过程让他获得了全新的、有别于创业的成就感。
< class="pgc-img">拍视频、做IP
“餐饮老炮”跨行当“网红”
面对镜头，接受红餐网专访时，李剑的姿态十分放松，对于视频拍摄，他已经驾轻就熟。
李剑的短视频大多围绕餐饮创业，他对自己的定位是“一个仍在路上的餐饮创业者”。
< class="pgc-img">△图片来源：“李剑聊餐饮”抖音号截图
不同于过去创业只为了自己，如今他希望将自己丰富的经验——无论成功或失败——传授给更多年轻人。
一方面李剑有足够的能力来做这件事，1994年入行的他，在餐饮行业已经摸爬滚打近30年，他创立的新辣道集团，2018年被百福控股收购时收购价高达10亿元。
另一方面，当下的餐饮市场，正持续涌入新晋创业者。企查查数据显示，今年1-11月（统计时间截至11月27日）全国餐饮累计新增注册量为293.8万家，较去年同期多了40.6万家。2021年以来，每年新增注册量都超过了260万家。
在李剑看来，“餐饮是这个时代唯一还能容纳大批普通人创业的行业。”但是，餐饮业涌入的创业者多，铩羽而归的人同样很多，大量的餐饮小白需要经验丰富的指路人。
他讲述了自己劝诫一位大学毕业生开快餐店的事迹，这位网友原本打算花50万元在杭州开一家100平左右的快餐店。
听完对方的想法后，李剑直言：“这件事对于你来说挑战很大。首先你欠缺（实操）训练，有知识但不一定有能力；第二，50万元投资在杭州很紧张（不够花），后续你可能会很着急，而财不入急门。”连麦最后，李剑针对性地给这位网友提出了几点建议。
< class="pgc-img">除了创业干货，他在视频里还频频抖出一些金句——
“流量对于餐饮只能是锦上添花的事，一块破麻布上没法绣花”“餐饮未来竞争会很艰难，但不打就是等死，与其那样不如趁早离场”“15-20年后，一半的餐饮企业是高质量连锁品牌，剩下的苟延残喘”……
去年4月至今，李剑的抖音账号发布了336条视频，几乎做到日更，全网粉丝数超20万。
短视频的专业度也提升了，从一开始李剑自己随手拍，到目前有了三五人的小团队，专门负责视频的策划、拍摄、剪辑、运营等工作。
凭借个性化表达和干货输出，李剑收获了一批拥趸，铁粉们亲切地喊他“李剑老师”“剑哥”。
李剑透露，由于后台一直有粉丝找他咨询餐饮创业问题，于是决定将自己的知识体系化，并开班授课。
根据学员所处的创业阶段，开设初级班、中级班和弟子班，不同的班级上课频次不同。初级班主要教授如何“从0到1开店”，中级班针对已经开了几家、几十家店的餐饮老炮进行思维点拨，弟子班则是从中级班的学员中择优选取，不收取任何费用，不少弟子班的学员称李剑为“师父”。
< class="pgc-img">△李剑正在为学员讲课
学员名单里，既有餐饮小白，也有已经开了几十、上百家门店的连锁餐饮品牌老板，甚至还出现了九毛九集团创始人管毅宏这样的餐饮大咖。
< class="pgc-img">“创业不如意事常八九”
李剑的餐饮创业经历堪称跌宕起伏。
1994年，20岁的他大学毕业后开始“北漂”，22岁凭借街头卖麻辣串赚的第一桶金创办了一家快餐公司；巅峰期这家公司包揽了北京60栋写字楼的员工餐厅，年收入超3亿元——这时李剑才27岁。
这段堪称普通人“北漂梦”范本的经历，在他27岁那年戛然而止。因为贪玩荒废事业，李剑一夜之间，从过亿身家输到负债千万。
陷入人生低谷，李剑一度患上抑郁症。不过在家人帮助下，他很快迎来了人生第二次创业机会。
一次，他在成都尝到了梭边鱼火锅，味道惊艳，当时鱼火锅还是一个相对空白赛道，李剑认为在北京一定能大卖。
他说动这家梭边鱼火锅店的老板——四川自贡盐帮菜传人徐伯春，来到北京，两人凑了200万元，创立了鱼火锅品牌新辣道。
2004年底，第一家新辣道门店在北京正式开业，很快取得了成功，巅峰期门店数近200家，其中90%是直营店，分布在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。
除新辣道鱼火锅外，2005-2016年，李剑还创立了锦府盐帮、辣倒兔、坛老徐等多个餐饮品牌。
< class="pgc-img">锦府盐帮望京丽都店△图片来源：红餐网摄
2016年，新辣道已经成长为一家年收入超5亿元的餐饮集团，同年，百福控股有意花10亿元收购新辣道集团。
让人感到不解的是，李剑却选择退出经营了12年的公司。
李剑表示，一方面，新辣道幸运地遇到了好买家，可以放心把新辣道交给百福控股。
另一方面，他已经决心投入当时火热的小龙虾市场，希望腾出更多的精力。
2016年小龙虾市场规模超千亿，仅湖北省专营小龙虾餐馆数量就超过1.5万家。
越来越多的创业者也涌入小龙虾赛道，“这么多小龙虾老板，总需要有人帮他们解决产品研发、加工、配送的问题，我希望让这些餐饮老板的经营变得更简单。”2015年，李剑收购了一家湖北的小龙虾加工厂，开启了他的第三次创业。
2016年初，他开始打造一家从养殖到加工运输一体化的餐饮供应链公司——信良记，并很快拿到了外部投资。“卖掉新辣道后，我分到的钱也投到了信良记。”
< class="pgc-img">信良记公司△图片来源：红餐网摄
2017、2018年是信良记的高光时刻，它拿到了千万、上亿元的融资，成为资本的宠儿。
然而，连续火爆好几年后，市场出现明显降温，小龙虾生意不好做了。
“小龙虾生意其实从2019年就开始遇挫，中美之间贸易摩擦，我们的出口订单几乎归零。”李剑对红餐网表示。
信良记再度回到大众视野，是在罗永浩直播间。2020年4月1日，信良记的小龙虾在罗永浩“交个朋友”直播间单场卖了3000多万元。
“这次直播‘救’了信良记，让我们回了一口血。”
疫情期间，信良记成功与湖北省小龙虾集团合作重组，上游产业优势更加明显，也获得政策大力支持。
李剑对此很是感慨，“这三年，信良记的发展就是一个不断失血又不断回血的过程。”
回到当下，压力没有完全消失，李剑希望寻找小龙虾之外的爆品，并试图在酸菜鱼、大闸蟹等单品上复制“小龙虾+预制菜”模式。
不过，这个模式能否成功，还有待市场进一步验证。
李剑倒是比较乐观，在他看来，“创业不如意事常八九，创业者要常想那剩下的一二，赔了就赔了，只要不退场就不算失败。”
< class="pgc-img">“我要当中餐产业化积极的推动者”
从小龙虾切入到整个预制菜赛道，李剑正面临更大的争议。
今年9月以来，“预制菜进校园”将预制菜推上了风口浪尖，一批餐饮企业也成为众矢之的。
如此舆论环境下，李剑却颇为“胆肥”，毫不掩饰自己的态度——力挺预制菜。
他称自己为“中餐产业化积极推动者”。
“一切的竞争本质都是效率的竞争。”李剑认为，对于连锁餐饮品牌来说，想提升连锁规模，效率是绕不开的话题，需要将产品、流程、服务标准化。其中，产品标准化就要用到预制菜。
李剑曾在朋友圈“悬赏”100万，寻找门店规模50家以上、从来没有使用过预制菜的连锁餐厅。
< class="pgc-img">李剑朋友圈截图△图片来源：红餐网
“到目前为止还没找到。”李剑告诉红餐网。
在他看来，大家反对预制菜，某种程度上来说太“着于相”了。
“提前切好洗干净的菜、腌鸡腿属不属于预制菜？大型酒店、连锁餐厅不用腌鸡腿，每天买活鸡现杀的话，效率得多低？净菜、腌鸡腿其实都是‘提前预制过的食材’，从这个角度来看，餐厅使用预制菜并没有什么不对。本质上，预制菜是能够帮助餐厅提高效率的手段，并不是什么新发明。”
2019年，信良记面向全国招募合伙人，并推出县域合伙人，同时布局海外代理等。
目前，信良记的经销商体系和爆款食材体验店已经覆盖到县级。
< class="pgc-img">爆款体验店虽然用了加盟的模式，但不收加盟费，本质上是产品专卖店。
他打算开更多的店，希望未来每个县都有一家“信良记体验店。”
在李剑看来，预制菜想要被市场接受，关键要解决产品“体验”问题。
“当消费者体验过高品质的预制菜后，很可能就不愿意自己去做了。拿小龙虾来说，如果预制小龙虾可以做到更好吃、更安全、更便宜，购买起来又很方便，消费者为什么要仅仅因为‘现制’，而去花比预制小龙虾贵3倍的钱呢？”李剑反问道。
采访接近尾声，这位与餐饮结缘近30年、创立了多个品牌的“餐饮老炮儿”，依然将自己定位为一名餐饮创业者，至于未来，李剑希望在这个定位前加上“成功”二字。
注：本文配图均由李剑、信良记提供，红餐网经授权使用。
年餐饮的真实现状。
说说今年餐饮的情况！
1. 刚看到一个数据，今年 2024 年北京的统计局统计，北京的一些餐饮，而且基本上还差不多的餐饮，2024 年利润下降了 88.8%。
< class="pgc-img">2. 利润率达到什么程度？利润率是在边界上，0.37%，基本上没有利润。其实做餐饮的利润率，如果利润率低于 10%都叫亏损。
< class="pgc-img">3. 所以可想而知今年卷到什么程度，今年已经到了什么程度，今年的餐饮到了什么程度？估计全国都差不多。其实今年新疆也是，我看到的，我身边知道的。不管是做中餐的、做快餐的，基本上大部分从今年四月份开始都下滑得特别厉害，还有很多现在属于宁扛着亏损的。
4. 但是也有个别的几个店比较少，看到还是排队，还是生意爆满，还是生意特别好的，只是个别，相当于我认为是 99.9%的水平。基本上北京这个数据已经达到了 88.8%，基本上一多半都属于下滑亏损。
5. 但是据我个人判断，今年肯定是快餐或者餐饮行业最后卷的一年，估计到今年年底该卷的卷没的就卷没了，卷走的就卷走了，卷不下去的就卷不下去了，最后还是胜者为王。剩下的也许可能从明年开始慢慢的就会有回暖。
