近，海底捞、西贝杀入快餐，一石激起千层浪，大家的目光都聚集在快餐赛道，热闹的不得了！
这不，第一代中式快餐巨头真功夫也有了大动作！将广州一原有店面，升级成自选小份菜模式，于今天（5月15日）正式开业！
“主打现蒸现卖，sku翻3倍增加到70多种、客单提高8元上下！”这些对于30年如一日的真功夫来讲，确实是迈出了一大步！
作为“深挖行业创新“的头部媒体，职业餐饮网第一时间去探店，为大家带来“新鲜热乎”的独家探店素材！
点餐变自选，70种sku，人均35-40元！
“中奖啦！恭喜！”
一下车，记者就被真功夫热闹的气氛感染了，今天是第一天开业，真功夫做了很多抽奖活动，奖品比较眼前一亮的就是真功夫的“辣鲜露”调料了。
11:50分，记者到达真功夫在广州体育馆地铁a口的“自选店”，刚好赶上用餐高峰，人们都在依次排队，带着工牌的白领、照顾孩子的妇女，形形色色。
根据店长所说，店面大约200平，18个人工，128个餐位！
1、slogan改“蒸”为“自选小份菜”
“真功夫——营养还是蒸的好”！这句slogan多年来深入人心！
而今天还没下车，记者就发现slogan放弃了原来的“蒸”，变成“真功夫——自选小份菜”！
整体的定位在小份菜！
2、由“点单模式”变为“自选模式”，现蒸现卖！
和旧版真功夫不同，自选店不再用套餐“点餐”模式，而是全面升级为“自选模式”！
所有菜品一字排开，展现眼前，顾客拿着托盘排队，想吃什么拿什么。
并且所有的蒸菜前置，做起了明档，现蒸现卖！
3、sku翻了3倍，增加到70多种
说实话，带着对真功夫“刻板印象”去探店的我，有些打脸了！无论是选品还是口味，这一次真功夫的升级效果是很明显的！
作为快餐品牌，口味我们暂且不谈，但是这一次真功夫打造了5个产品线：主食、汤、小份菜、小吃、饮料！
要知道原本的真功夫就是很简单的卤肉饭、鸡蛋羹等，大多数组合套餐售卖，细算下来只有十几种sku，来回组合。
而这一次产品线非常丰富，增加到了70多种，翻了3倍！
并且烹饪手法保留了原本“蒸”的基础上，还加入了不少小份炒菜！
比较出人意料的一点是，选品板块相比其他中式快餐来讲都更“高级”一些：滋补乌鸡汤、脆皮烧鸭、粉蒸排骨、蟹黄豆腐……这些在粤菜馆才能吃到的产品，真功夫也全都涵盖了！
4、客单价提高8元，人均35-40元
现在的餐厅越来越智能化了！和海底捞面馆智能自助结账一样，真功夫也采用智能系统结账，通过自助识别餐具，来核算价钱！
（可能是第一天使用智能结账系统，担心错漏，所以机器后面还站了2位工作人员，一起为顾客服务）
不过真功夫的升级店比原有店面人均更高一些！
白切鸡、烧鸭等产品12元，海带、木耳等凉拌产品5-6元，小炒肉等小菜9元上下！
传统店人均大概25-30元，而升级店人均35-40元，要贵8元上下！
“告别西式快餐，走中国快餐该走的路！”
30年了，真功夫终于迈出这一步了！
探店后，记者和知名餐饮专家孙旭也聊了一聊，感慨真功夫终于做出改变！
1、“后浪”施压，真功夫走出突破性一步！
孙旭：“柜台交钱、取餐，源于麦肯的洋快餐交易模式，前提是品种少、批量预制保温，是真功夫的看家本领，也是最大的瓶颈与弊病。”
的确，近些年很多现炒快餐可谓势头极强的“后浪”，给了真功夫不少压力，它也在不断寻求突破。再加上巨头纷纷踏入快餐，真功夫终于拿出了“武器”应对！
虽说中式快餐自选模式在整个餐饮圈已经不是什么新鲜玩意，但是对于高高在上的真功夫来讲，由一站式柜台交易模式转变为多品类自选模式，也算是创新型的颠覆性变化了，至少更接地气！
2、产品线的扩充，或可拓宽客群，提高复购率
原有菜单“鸡腿肉盖饭、酸菜卤肉饭”……这些比较普通的盖浇饭客群太窄了，甚至差旅人士占大部分客群。
而本次自选小份菜拓宽到了70种sku，有蒸菜、炒菜、小吃，这就拓宽了原有客群，口味的精进也可提升复购率！
探店记者反馈：“中午去店里时，老人小孩白领，什么年龄都有，而且这一次的真功夫比较惊喜，口味比以前好太多了，以后路过还会吃！”
3、打出聚餐口号，意图向“简餐”进攻
记者探店时发现，真功夫的店里打上了一句特别的宣传语：二人聚餐也能讲排场！
其实可以看得出来，真功夫已经不满足于快餐，而是向简餐摸索了！
毕竟40、50元的客单价已经超出了快餐的范围，自选小份菜或许真的可以成为真功夫进一步突破的利剑！
而且快餐的晚市营业额一直提不上来，70多种小份菜的自选模式，或许也可以提升真功夫晚市生意！
4、告别西式工业化快餐，走中式快餐的“烟火气”道路！
“人工降到最低、效率提到最高、成本控制得心应手……”这似乎是几十年前我们最欣赏西式快餐的优点。
但是，中国人的舌尖和肠胃更喜欢新鲜的、有温度的、有烟火气的产品！
不管是不是快餐，这都是中式餐饮的核心竞争力！
而作为全国开店600家，中式快餐巨头的真功夫，在西式工业化快餐模式中，一走就是30年！如今终于开始转向中国快餐的“烟火气”，和西式工业化说再见！
职业餐饮网小结：
“长江后浪推前浪，千万别被拍在沙滩上！”
不管是多老的品牌都要有“清零”的勇气，绝对不能躺在过去的功劳簿上睡大觉，与时俱进不断创新，才是老牌企业应该不断探寻的路！
静待更多“烟火气的中式快餐”为我们带来惊喜，加快中式快餐的突围之路！
（来源：职业餐饮网 孙佳瑶）
猫快餐近日在昆明掀起了一阵小小的热潮。作为全球最大的中式连锁快餐品牌Panda Express（熊猫快餐）曾宣称“永不进入中国市场”，而今首次落地中国并把选址定在昆明。这一快餐行业的动态，不由得让我们对快餐行业有了新的思考。昆明的快餐行业发展如何？记者走访了部分热门快餐店。
行业聚焦
洋快餐 高热高脂价格贵 偶尔才奢侈一下
记者走访了南屏街的肯德基和麦当劳店。在肯德基店，45岁的杨女士点了一份香辣鸡腿汉堡，看着旁边13岁的儿子还想吃薯条，她便说道：“想吃薯条，妈妈回去给你炸。可乐的话，只可以喝半杯哦。”记者了解到，杨女士一直不赞成孩子吃外面的油炸食品，但答应儿子“平时好好完成作业，可以两个礼拜吃一次”。
小艾和小夏是附近大学的学生。“如果很久没有吃了，会有点馋。”小艾有点不好意思地笑着说。当记者问及“有没有考虑健康问题”时，小夏表示：“我们并不经常吃，所以觉得还好。有时候坐火车或坐飞机一时找不到吃的，就会去肯德基或麦当劳，但还是会尽量点套饭，相对更健康。”
乐凯撒比萨店2009年成立于深圳，目前在全国范围内已经有140多家连锁店。恒隆店的店员小莫告诉记者，店内消费主要是以堂食为主，外卖消费占每日营业额的1/6，适合两人食用的12寸比萨价格在79元至299元，工作日每天的营业额可达六七千元，周末可达1.3万元至1.5万元。
作为榴莲比萨的首创店，店内的爆果肉金枕榴莲比萨是最畅销的比萨品类。小张和小瑜是一对情侣，当天中午12点，属榴莲爱好者的他们特地在网上找到了一家评分较高的比萨店享用午餐。“很久没有吃西式快餐，所以就想来‘发泄’一下。平时在家不想做饭时，会选择点外卖或出去吃，因为频率挺高，所以只能偶尔才奢侈一下。”他们说。
自助中餐 便宜实在菜品多 吃的是家的味道
10月16日中午，记者来到南屏街新昆明影城负一楼的大头食堂，食客络绎不绝，在美团上拥有5.0评分实至名归。食堂中央长长的餐架上，摆满了热气腾腾的数十种菜品，30套桌椅座无虚席。
据店主曾先生介绍，该食堂以自助快餐的形式经营，价格分时段在10元至16元不等。除主食外，店内每天提供腌菜炒肉、青椒炒肉、蒸鸭、炒西蓝花、煎蛋等数十种荤、素菜品，还有多种凉菜、汤类、干食，饮料等，并不定期更换时令菜品。
“目前店里每天接待的客人在四五百人，日营业额在七八千元，但实际利润只占收入的5%左右，因为我一直坚持薄利多销。另外，我们也一直实施公开透明化的烹饪，保证食品质量安全，后厨用料、选菜等情况如何，顾客们可以通过玻璃门一览无余，做到让顾客吃得放心。”曾先生告诉记者。大头食堂于2015年在白龙路开业，至今已运营5年，虽然中途搬迁过两次，但丝毫不影响老顾客进店就餐。
刚坐下来准备吃饭的陈大爷取起餐来驾轻就熟，一看就是常客。“从前年开始，我几乎每天都来这里吃午饭，今年他们涨了1元钱，不过16元钱就可以随便吃，已经相当划算。并且味道和家里面做的比起来也没有太大区别，口味不咸不淡，很适合老年人。”陈大爷告诉记者。
这里还吸引了很多在附近上班的年轻人前来就餐。身着邦泰工作服的小周告诉记者，上班工作比较忙，中午休息时间又比较紧，根本来不及回家做饭，平时自己和同事就会来离单位较近的大头食堂就餐，每周进店消费十次左右。小周还说：“西式快餐吃得好，中式快餐吃得饱，大家在一起热热闹闹很亲切，菜品也是家常菜的味道。”
行业透视
上班族为目标人群中式快餐争抢“蛋糕”
选择在南屏街这样的高房租商圈做人均消费10元左右的快餐，是一个比较冒险的行为。今年5月份，大王自选快餐品牌连锁店首次入驻昆明，店内装修明亮清新，菜品红烧罗非鱼、干锅虾、啤酒鸭、酸菜鱼、香菇炖鸡、红烧肉等让人胃口大开，各色小碗分装的60余道菜品价格在2.5元至12元不等，通常人均10元就可以吃到满意的一餐。
吴先生是附近的居民，有时候工作忙来不及做饭，就会带着孩子来这里就餐。吴先生说：“孩子有时候爱吃肯德基，但常吃不健康。我还是比较喜欢这种米饭当主食的中餐，有正经吃饭的感觉。今天我们两个人才吃了26元钱，味道也不错，蛮划算的。”
今年刚入职的箐箐告诉记者，她在一家珠宝店上班，商场内的餐厅动辄消费百元以上，如何找到合适的吃饭地点成了她苦恼的一件事。箐箐说：“以前经常到附近的米线店就餐，直到后来商场背后出现了这家快餐店才‘拯救’了我们，工作日终于可以吃上饭了，而且一个礼拜都不重样的那种。”记者随后采访了几位就餐的客人，都是附近上班的人员，“好吃不贵”是他们不约而同给出的最直接的回答。
店长杨先生告诉记者，“一开始我们就将消费定位为低端消费，针对的目标群体为上班族，比起吃一顿需要花费三四十元的小吃，越来越多的上班族更愿意花十多元钱吃上几个家常小菜。”杨先生说，自己店内一天接待的客流量在600人左右，周末的营业额通常会比平时下降20%～30%。10月1日到9日，受“双节”假期影响，客流量比平时下降近40%。
“干净整洁、清新明亮一直是我们追求的风格，希望能给顾客带来最舒服的用餐体验。为了让顾客换口味，我们每天都会更换5个至10个新菜，同时也会根据时令的变化对菜品做出相应的调整，比如夏天天气较热，主推一些小碗菜、小凉菜；冬天天气较冷，则会推出一些小火锅、冒菜，并根据顾客的反馈情况不断进行新的尝试。”杨先生说。
除做好环境和菜品还需提高服务质量
大王店的杨先生对中式自选快餐前景看好，说起未来发展规划，杨先生只说了三个字——多开店。“无论时代怎么变，都离不开餐饮行业，不过类似于火锅、点菜餐厅，它们的消费是很局限的，一两个人不太会选择。而快餐的受众人群比较广泛，在人流量大的地方容易做起来。”他说。
大头食堂的曾老板也表示：“现代社会的节奏不断加快，主流消费群体不断年轻化，快餐行业发展将越来越好。现在的很多年轻人没时间去做饭，也不喜欢做饭，快餐实惠又方便。如果把味道和卫生都做得很好，当然会有更多人选择。”
而作为具有2000余家门店，享誉海内外的全球最大中式快餐连锁品牌熊猫快餐，自2020年7月被大众点评收录至今，目前仅有3.57分的评分。从现有的12条评论里可以看到，好坏参半。在差评中，以“饭菜凉得快，服务不够专业”“特色菜味道不佳”“价格贵”等为代表。10月17日，记者从该店获悉，即日起店铺暂停营业，进行升级改造，具体再开业时间未知。这一事件或会引起业内人士进行必要的反思。
上海立信会计金融学院蒋伟豪曾发文表示，餐品质量、服务性、环境整洁度是影响客户满意度的重要影响因子，“员工培训支出和提高食品质量应该被快餐业视为必要的投资。”记者于10月17日下午去到呈贡区一家名为“紫陶里”的中式自选快餐店用餐时，店长苏女士正在组织9名店员进行培训。苏女士告诉记者：“我要求员工必须在有客人进店时说‘欢迎光临紫陶里’，除了做好环境和菜品，还要提高服务质量。”
本报记者 刘文波 实习生 杨进取 摄影报道
来源： 春城晚报
添来自选苏溪永康路店试营业啦！
< class="pgc-img">今天呢是试营业的第二天，在没有任何宣传也没有做活动的前提下，基本达到预期。
< class="pgc-img">称重是公司今年主推的自选模式，大家对口味上的反馈还是非常OK的，但其实问题也是蛮多的，主要就是团队问题。
< class="pgc-img">前厅的服务员都是刚招没几天的，做事意识不是特别到位，后厨的出品也还在磨合中，新的人员，新的设施设备，因为都是全新的团队，再加上都是零零后，没有太多的餐饮经验。都是新手，五六个人呢，手脚都动作非常慢。
那对于我们老餐饮人来讲，开新店试营业，不是为了干个多少桌，也不是为了营业额，主要是为了磨合团队，把流程跑顺，制定标准，定人定岗，这样子呢，是为了正式开业之后的火爆排队，忙而不乱，一切井然有序。
