餐饮业遭受重创的相关新闻下，通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会，另一种则忧心忡忡，“现在蔬果好贵，有的人在隔离期间还不开工资，出现报复性消费，又能持续多久呢？手上的钱都紧得很，我是不敢再大手大脚花钱了。”

文 | 史千蕙

编辑 | 萧祷

运营 | 一凡

“惨了，每一头牛每天都要瘦的”

北漂女青年小琳始终记得她迄今为止最后一顿火锅。
那是1月16日，在当时，新冠肺炎还是一个遥远的名词，口罩尚未走俏，大街小巷的人们还可以光着嘴自由呼吸，北京市朝阳区的川渝火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉口锅、椰子鸡火锅俯首皆是。
临近春节，小琳的那顿火锅是以素菜为主。在此后的整整一个月里，有好几个夜晚，她望着天花板，眼前一个场景在反复播放：九宫格里沸腾的红油，翻滚的毛肚，趁着刚煮熟的那一刻，裹着蘸料放入嘴中。镜头拉近，蘸料里的蒜泥清晰可见。镜头拉远，整个餐桌上还有黄喉、肉片、豆皮、土豆……
小琳不是唯一一个想吃火锅而不能的人。根据热门微博的统计，疫情结束后人们最想吃的东西分别是炸鸡、奶茶和火锅。前两者对着菜谱摸索，大致可以还原外面的口味，唯有火锅，操作上几乎没有难度，却最难复刻和朋友在火锅店涮肉的感觉。有的时候，聚在一起吃饭聊天，享受高水平服务、观看拉面表演，是与吃同样重要的事。
与火锅爱好者们的望眼欲穿相比，在餐饮业普遍受到重创的这个月，火锅店老板们的生意遭到了更大的打击。
李翔是重庆根据地连锁火锅店一家分店的店长。从腊月二十九停业放假到现在，他一直忧心忡忡。年三十的时候，他发现疫情越来越严重，街上无比冷清，只有超市和药店还坚持开着，“给我感觉比非典严重得多。”
与大多数餐饮机构一样，春节是李翔的火锅店全年客流量和营业额最高的时候。重庆人的家庭聚餐和朋友聚会，大多选在火锅店。往年春节，李翔的店面7天黄金周的销售额会在20万以上，是平常工作日的5倍。如果没有这次疫情，他预计今年春节的销售额会在40到50万。
1月30日，他和几个员工去了一趟店里处理食材。他们清点了库存的食物，每人分了一些，然后在店门口摆了个摊，以低于成本价的价格卖给了路人。李翔算了一下，这部分的亏损大概在2万元——如果不这么做，损失只会更多。

▲ 许多火锅店选择直接卖菜来减轻亏损。图 / 视频截图

作为分店的店长，李翔需要操心的只是自己门店的盈亏。他不了解现金流的概念，也不担心整个火锅行业的走向。让他焦虑的是当下的情况，还有后续几个月的长尾效应。他的火锅店一共有40多张桌子，用餐高峰期时，客人们需要排一个小时的队。他想，除非等疫情彻底结束，否则聚餐都是危险的，不会有客人来。
但对于汕头八合里海记牛肉火锅的创始人林海平来说，问题要多得多。
林海平拥有132家连锁店面，他把面对疫情的措施分成了三个阶段，“安全”、“止损”和“增收”，武汉的四家分店还处于第一阶段。自暂停营业开始的一个多月内，八合里的上百家店铺一共亏损了6000万元。现金流大概够撑两个月，如果到第三个月情况依然没有改善，林海平准备出售自持物业。
在亏损的6000万里，有2/3是硬性的损失，比如门面租金、人工费用和宿舍成本。与门店配套的养殖场、屠宰场和中央厨房也跟着停业，又是一大笔钱。他还心疼他的牛——由于春节期间物流不通畅，八合里在年前运了很多未宰杀活牛到屠宰场。那些牛原本是越肥越好，油脂含量最高的胸口朥和五花趾是最受欢迎的两个部位。现在，牛在没有完全复工的屠宰场生活了一个来月，“惨了，每一头牛每天都要瘦的。”
更多的是看不见的流失。“一些还在努力中的店，因为这一次疫情，它就被over了。”意思是，一些分店的经营状况不上不下，本来想趁着春节的客流挽救一下，但是本来翻滚的火锅市场却遇上化不开的疫情寒冰，这些店全部亏损，“有一点鸡肋”。这些“鸡肋”店面成了第一批被止损的对象，它们不只是“暂停营业”，而是彻底的关停。

▲ 在八合里海记官方通知中，大一点的店面用到的词是“暂停营业”，部分店面用到的则是“结业”。图 / 南方日报

出于自救的无奈之选

馋的时候，小琳想过自己在家打火锅。她算了一笔账：家里囤的食材如果用来涮火锅，一两顿就吃完了，如果做成炒菜，精打细算，可以撑一周。她也想过买自热火锅，但在一个近300人的美食交流群里发问后，每个买过自热火锅的人，都斩钉截铁告诉她“不好吃”。
自热火锅市场从2017年起爆发，三年间迅速扩张到近百亿级别。根据电商平台的数据统计，从2020年除夕夜到年初九，京东以自热火锅为代表的方便食品成交金额增长了3.5倍，苏宁的自热火锅品类销量同比增加了370.27%，小龙坎、自嗨锅和海底捞的天猫旗舰店数据显示，本月以来，仅麻辣牛肉口味的自热火锅单品的销量，就分别突破了1万、2.5万和3万。
李翔所在的火锅店，也曾在2018年左右推出过自热火锅，试图赶上潮流。研发成本和宣发费用加在一起，一共砸进去几百万。
然而，自热火锅市场和传统速食市场相近，消费者会本能信任速食企业相关品牌，或是全国布局的餐饮企业，如全国连锁的海底捞和小龙坎。李翔所在的火锅店是重庆本土品牌，尽管也在四川、山东、河南和贵州开有分店，却始终没有突破。
最终，仅仅过了半年，刚研发出来的自热火锅就停止生产了，刚运营起来的淘宝店也跟着关了。
在自热火锅的凑合和吃不到的堂食火锅之间，还存在第三种选项，火锅外卖。
疫情到来前，火锅外卖是一部分连锁火锅店额外营收的来源。根据美团点评在2019年推出的《中国餐饮报告》显示，火锅外卖市场的发展瞩目。主打一人食小火锅的呷哺呷哺曾在2018年的上半年大力推广外卖业务，外送业务收入同比提升了120%。常年需要排队的海底捞，推出了由独立部门运营、只做外送业务的门店。据海底捞的财报显示，从2017年到2019年，外卖业务的订单量和销售额分别增长了47.9%和40.9%。
不过，一些对于食材质量或是用餐场景有要求的老板，是不太乐意开通外送业务的。林海平是其中一个。潮汕牛肉火锅对于肉质的要求高，开到外地的大型连锁牛肉火锅店，不少都有自己的屠宰场、供应链和中央厨房，以保证客人吃到的牛肉是尽可能新鲜的。以八合里来举例，一头牛从被宰杀到吃，不会超过6小时。因此，尽管八合里早就开通了外送，也只配送炒粿条一类的主食。

市面上的火锅外卖主要分为两种，一种会将火锅食材烫熟，再配送给顾客，如呷哺呷哺和井格。另一种提供炉具锅具租赁和回收服务，配送生鲜和锅底，如海底捞。林海平此前没有关注过外卖市场，这段时间他研究了一下，发现有的外卖存在过度包装，也有的使用回收型的配套设施，如锅炉租赁，但“成本太高了，成本永远嫁接在客户（身上）”。有的火锅店，会指派员工去客人家里烫火锅，“一个不认识的人，他老是在那边，要不然就坐在一起吃嘛，在一边看，我觉得别扭。”他觉得略带诡异。
在餐饮行业，火锅是一个特例，它包含了线下社交属性，服务的附加值也更大。36氪去年年底发布的《火锅行业研究及消费者调研报告》显示，“火锅是人们外出就餐的常见选择，过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。”在大众的感知里，选择中高档与他们所提供的服务有关。

▲ 许多以服务著称的火锅店经常会为食客带来特色表演服务。图 / 视觉中国

外卖锅底和菜品，是许多火锅店在遭受疫情冲击前从未想过的事，是如今出于自救的无奈之选。
经历了持续亏损后，2月10日，八合里海记开始推出外卖业务。由于配套的中央厨房尚未复工，那些开通外卖业务的门店，只好由门店员工捶牛肉丸。林海平有点无奈，因为这样会导致每家店的牛肉丸在口感上有些微的不同。他还担心现切的牛肉如果不是一送达就开始吃，会极大影响口感和体验。
临时入局，赶鸭子上架，许多火锅外卖只能过过嘴瘾，如果较真用餐体验，是不能和堂食相比的。八合里现有的外卖包装比较简陋，只是一次性的塑料盒，底部垫上一片生菜叶。社交网络的实时动态也显示，八合里的外送由于不提供电磁炉和一人食套装，流失了一些潜在客人。
此外，外卖如何保证食材的新鲜，也是新入局商家们需要着手解决的问题。在知乎上，有人提问“新型冠状肺炎疫情期间，在家点外卖安全吗？疫情期间可以点外卖吗？”一位东北网友匿名回答：“昨晚点了猪肉酸菜锅烙，肉馅发粉紫色，是不是没熟啊，早上醒来胸口不舒服，现在低热，我两天没出门了，大家外卖可别乱点了……”
新冠病毒的接触式传播方式，也让消费者们对点外卖这件事，始终做不到往日的放心。尽管各大外卖平台和自行配送的餐饮品牌们纷纷推出“无接触配送”，对于病毒的恐惧还是会让点外卖的人少上一些——社交平台上天天都有人喊着要吃牛肉火锅，在八合里开通外卖后，平均的销售额仅有堂食的30%。
30%已经是难得的数字了。这或许得益于潮汕火锅对于牛肉的独特切割方法，导致离开潮汕当地后，消费者们只能去牛肉火锅店买到这种切割方法的生肉。在这次疫情中，这个特性表现得更为明显：如果想吃川渝火锅、老北京涮羊肉、东北酸菜锅，乃至猪肚鸡、椰子鸡，生鲜电商平台都有可能满足需求。唯有牛肉火锅，只能指望店家开通外卖。

▲ 一些受肉质影响较大的火锅店面会特别提供窗口，让食客来取餐代替外卖。图 / 八合里海记官微

大不了一切赔光

没有生意可以做了，但李翔所在的火锅店至今也没有开通外卖服务。“重庆这个地方，火锅店太多了，楼下几乎都有，不会点外卖。火锅外卖带到家里，还要自己煮，这些挺麻烦的。”
与他的判断不同，馋火锅的重庆人们在憋了近一个月后，已经开始了对火锅外卖的报复性消费。根据中国新闻网在2月21日的报道，截至20日，重庆一共有72家火锅店开通了无接触配送服务，3天的销售总量超过1万单，总销售额接近300万。下单的时刻多是在凌晨和半夜，小琳盯着天花板那些时刻，发出的“预点单”。

▲ 据统计，火锅企业陆续提供无接触外卖后，重庆人3天内点了1万单火锅外卖。图 / 中国新闻网

根据行业分析师刘越男的预测，在疫情得到控制后，率先实现复苏的行业将是酒店餐饮业，其次是旅游业。“服务消费已成为刚需，压制后会出现报复性反弹。餐饮业的消费即时性较强，报复性反弹力度略受限制，但刚需属性下，需求会迅速恢复正常。”
在餐饮业遭受重创的相关新闻下，通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会，另一种则忧心忡忡，“现在蔬果好贵，有的人在隔离期间还不开工资，出现报复性消费，又能持续多久呢？手上的钱都紧得很，我是不敢再大手大脚花钱了。”
口袋收紧的不仅是消费者，林海平也意识在湖北地区之外，他的火锅店必须抓紧进入“增收”环节了。不得已而为之的外卖业务给他打开了新世界的大门，他决定等堂食复工后，将外送继续下去。他算了一下，哪怕复工后外卖的销售额只有现在的三分之一，也是多出来的一成营收，“从长远角度看，是很乐观的。”
能看见最好的结果，也得做最坏的打算。这次疫情中遭受重创的是整个餐饮业。根据国家统计局公布的数据，去年全国的餐饮总收入中，超过15%的销售额来自春节。而今年由于新冠疫情的特殊情况，近八成的餐饮企业收入损失达100%以上。即使是头部的餐饮品牌，例如已经上市的海底捞，暂停内地门店营业带来了超过50亿的巨额亏损，外卖续命，只是杯水车薪。
李翔能想到的最坏结果是转让店铺。2013年，他从父亲手中接过这家已经在重庆南坪营业了十几年的火锅店。此后的7年里，他见到了由于开设分店和大品牌冲击带来的生意下滑，“做餐饮这一行肯定就是由盛到衰，现在慢慢一直在往下滑，这是整体行情。”
他并不担心无人接盘的问题，也认可适者生存的残酷规则。“这个市场就是大鱼吃小鱼，小鱼熬不过就自己倒闭。市场是竞争性的，现在比的是身板硬，一个行业（倒下的）始终是小厂，大厂不会倒。”
林海平想过，大不了就是一切赔光，重头再来。哪怕是回到1992年，他还在亲戚家的肉铺里切牛肉的时候。那时牛肉卖四块半一斤，牛丸六块一斤。他先做学徒切牛肉，16年后借钱开牛肉铺，兼有三张桌子卖火锅。当时他想，如果每天能卖十斤牛肉丸，再卖十桌火锅，就心满意足了。

▲ 不止老板们，馋到不行的食客们同样在回忆着火锅店昔日熙攘的盛景。图 / 尹夕远 摄

（文中李翔、小琳为化名）

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国潮汕牛肉火锅头部品牌汕头八合里海记，一度在全国拿下132家门店。但这个春节尚在营业的门店，只剩23家。

八合里海记的员工总数在5000人左右，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店，春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。

在营收锐减的情况下，八合里海记选择了分批发放员工工资的方式：

先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。

“员工应得的一分钱都不会少的！哪怕是卖房子来发工资。”八合里海记的合伙人之一林海平说道。目前尚在营业的门店主要是靠外卖业务运转，炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择。

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八合里海记的合伙人林海平坦言：目前每天亏损200-300万左右，不货款的话能撑两个月。目前国家给出了疫情货款优惠政策，但八合里海记在情势尚不明朗的情况下，并不打算冒这个风险，“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”

着国民经济的发展，餐饮逐渐成为人们美好生活的重要组成部分，餐饮行业也随之蓬勃发展。近两年，各式各样的火锅更是受到市场的追捧，随着消费者对火锅的需求日益旺盛，我国火锅的种类也是日趋多样化。

天气转冷生意火爆 火锅店加速扩张

记者在一家连锁火锅店看到，顾客正在排队等号吃火锅，这家火锅餐厅负责人告诉记者，天气变冷后，来店里消费的人越来越多，尤其是周五和周末的晚上，生意非常火爆。

渝胖子老城区铜火锅合伙人 刘义和：我们大概每个月都是按20%到30%的增长，因为我们前期的话是打了一部分折扣，然后单价是往上提升了，所以这个增长幅度还是蛮大的。

当前，“80后”、“90后”逐步成为餐饮消费生力军，为了迎合消费群体的变化，这家经营二十年的连锁火锅店在散台与吧台的设计规划上，做了相应升级。一方面，餐厅增加散台区的数量，给消费者提供更多的私密空间；另一方面，基于人体工学理论，将餐厅原有U型吧台的高度调整为90公分，为消费者提供更为舒适的用餐体验。

呷哺集团常务副总裁 赵怡：现在大概九五后和千禧一代在整个餐饮企业里面其实已经成了整个的消费主流，大概现在30岁以下占了整个餐饮消费的大概65%。所以其实我们做很多升级创新，一定知道你的客户群是谁，他们现在的消费行为在发生哪些变化，这是第一。第二，其实大家从整个消费环境上可以看到，中等收入人群就是大于10万消费收入、年收入的在迅速的崛起，他们无论从消费方式，包括综合体验上，其实都有了新的要求，跟老一代的消费者已经不同了。

根据公开数据，截至今年6月底，呷哺集团在全国范围内已经拥有780家门店餐厅，相比于2011年的243家，门店数量增长了三倍多。目前公司计划每年门店的新增数量占上一年总量的15-20%。,预计2020年公司总体门店数量可达1000家。

呷哺集团常务副总裁 赵怡：小步快跑的公司，它不会说不计后果单纯的去做拓展，所以它一定是在拓展利润，包括我们的销售和品牌中间综合的去找到它的一个平衡点。所以现在说是高速其实并不是一个高速，基本上每年都基于前一年总量的基础上，其实做大概20%的增长。

据了解，目前火锅已经成为中国消费者最受欢迎的外出就餐选择，呷哺集团门店快速增长并不是唯一的例子。根据沙利文调查，火锅餐厅市场的总收入由 2013 年的2,813 亿元人民币增加至 2017 年的4,362 亿元人民币，复合年增长率为 11.6%。火锅餐厅的数目由2013 年的约 406,000 家增加至2017 年的约 601,000 家。预计未来火锅餐厅市场 2018-2022 年将持续以 10.2% 的复合年增长率增长，2022 年总收入达人民币 7,077 亿元，餐厅总数增加至约 896,000 家。

火锅菜品标准化利于扩张 供应链是重中之重

林海平是一名潮汕连锁火锅店的创始人，短短几年已经开了接近100家分店，他告诉记者，当初选择火锅行业作为创业的开始，是因为火锅餐厅较其他中式餐厅易于打理，而且火锅店采取标准化的模式，选取特定的供应商，统一采购、经营和标准化的服务，因此在开分店方面较中式餐厅来说会简单很多。

八合里餐饮管理有限公司创始人 林海平：我培养一个厨师长可能就是两年的时间，中餐培养一个厨师长可能要到4、5年的时间，然后你上来的每一道菜，都是要根据师傅的心情好会来决定。你这个菜很多，你都标准化不好，你哪怕全部给它配料，全部给它标准化，但是它炒的时候的时间不对，炒过头了它味道就不一样，或者上菜的速度又慢了，就不一样了。它不像火锅，我的东西标准化放在这里，你想要什么时候说，你就自己说，你想蘸什么配料，自己调配。

供应链是火锅餐厅里最重要的一环。负责餐厅供应链的徐隆宜告诉记者，公司只做牛肉的单品采购，采购量大，为了每天给顾客提供最新鲜的牛肉，采购部门一天需要从屠宰场运三次到门店，只有这样才能做到牛肉从屠宰场到顾客桌面上的时间缩到最短。为了避免在运输途中出现不确定的食品安全因素，公司团队自己负责运输和配送，从养殖场、屠宰场、门店到回收机制，形成一条完整的供应链体系，提高了行业的竞争壁垒。

八合里餐饮管理有限公司出品总监 徐隆宜：我们批量的肯定能把价格降下来，最少都要十个百分点以上。所以这就是我们的统一采购、定制性采购的一个好处，可以按照我们的标准要求来进行定制，按照我们的标准流程来完成。我们整个生产链的每一个环节，都可以把控得到它的安全、价格、人员的一个劳力控制等等。

标准化的供应链管理也是火锅市场易于扩张的一大因素。呷哺集团将货品全国总仓以及华北区域分仓设置在北京，华东区域分仓设置在了上海，而在天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。公司对配送网络的建立，是根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量，来确定在该地是否建立运转中心或者区域分仓。

呷哺集团常务副总裁 赵怡：国内很多这个行业相关者认为，可能火锅市场是一个最好的容易copy(复制)，没有厨师，无油、无烟、无炒的这种便于进行标准化的一个模型。

标准化菜单、定制化口味、再加上食材的新鲜，使得火锅相对于其他品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大，这也决定了火锅经营天然适合采用连锁模式，扩张性强。

美团点评餐饮学院院长 白秀峰：我们看到中国餐饮所有能够适合扩张，都满足了三个要素。第一个就是炸为主，炸的工艺；第二个煮的工艺；第三涮的工艺。其实背后都是一个原因，就是怎么样能够让工艺标准化，让出品标准化，然后能够去厨师化，这才是所有能够去做扩张的一个基本要素。

从无人餐厅到智慧火锅店 餐饮智能化助力消费升级

下午三点，原本应该是餐厅修整的时间，不过在海底捞的这家智慧餐厅门口却排起了长龙，消费者为了能在三点半放号时拿到当天晚上就餐的号码，不得不提前三四个小时前来排队。进入餐厅，往里走就能看到智慧餐厅的全貌了，全景布置的360度立体投影，通过几个场景转换，打造专属的用餐场景体验。下单后，与点餐系统连接的自动配锅机会根据你的口味，对辣、麻、油、盐不同的比例及口感需求搭配你的私人定制锅底。与此同时，智能菜品仓库的机械臂也开始工作了，将选好的菜品从0-4摄氏度封闭仓库中挑选出来，再放到智能传送带，由工作人员做最后检查完成后，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

送菜机器人：亲，能麻烦让一下吗，我要过去哦。

海底捞首席战略官 周兆呈：整个智慧餐厅它包括了三个环节，第一是智慧的生产；第二个是智慧的运营；第三才是智慧的体验。智慧餐厅它是一个集成者，我们集合了业界包括中国的，包括国外的最先进的技术，然后应用在不同的环节，从而能够为整个的智慧餐厅提供一个完整的消费体验和服务。

从前厅到后厨，智慧餐厅的整体协作主要依靠智慧大脑，依靠大数据进行精准调度调配，实现自动化智能化的实时管理。今年9月底海底捞于香港上市，数据显示，海底捞上市前是中餐首个突破百亿营收的企业，全国门店超过300个，每年到店顾客超过1亿，在过去三年间的同店销售额，保持了约14%的增速。 周兆呈表示，目前智慧餐厅盈利并不是海底捞这个阶段的目标，在智慧餐厅所有的尝试和技术，都会附能于其他餐厅。

海底捞首席战略官 周兆呈：它蕴含了我们在管理上面，在生产方面，在整个的服务体验方面，它代表了未来的一个方向。它能够提升一方面管理水平；第二个是运营的效率；第三个是大大丰富消费者的这种消费体验。所以从服务业行业的角度来看的话，我们肯定会把智慧餐厅列为我们未来发展的非常重要的一个战略方向。

业内人士表示，智能餐厅是近几年在人工智能的发展趋势下，国内餐饮行业进行的积极尝试，从实际的应用效果上来看，在节约人力成本的同时，也使得餐饮产品更加地标准化和精细化，提高了餐饮企业本身的效率。但是相比传统餐饮行业的模式，它的劣势也比较突出，一方面是弱化了餐饮的社交属性，其次是个性化的服务也受到了一定的限制。

深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨：相比整个行业来说，现在开展智能餐饮的餐厅可以说是微乎其微，因此智能餐厅的这种模式尚未形成趋势上的影响。我们知道餐饮除了满足老百姓的餐饮需求之外，它还具有高度的文化、社交等多重社会属性，因此从当前的技术上来看，智能餐厅或者叫做无人化的餐厅，很难对整个餐饮行业造成颠覆性的影响。

上市公司寥寥无几 餐饮类公司为何难上市

今年7月，在历经2年上市之路后，主营山西“手工面”的广州九毛九餐饮连锁股份有限公司宣布终止IPO。早在2016年6月3日，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司就提交了IPO申请，拟登陆上交所，计划募资约3 .13亿元，本次募集资金投资项目主要为新建餐饮门店项目和餐饮门店更新升级建设项目。对于此次宣布终止IPO，九毛九方面称，外部环境的变化是主要原因。

深圳德海资本总经理 张波：因为餐饮行业它如果说是在本地扩张的话，那么你到外地去扩张，它会面临一个巨大的，比如说餐饮行业的一个口味，消费者对这个东西的一个接受度。因为九毛九是以面食为主，对于有一些省份来说，它的扩张就会面临一些巨大的压力。我们看到披露的招股说明书里面也有，它在有一些省份，它店面的亏损是非常严重的，甚至单店的亏损都超过500万，所以导致了它在申报期间出现了一个重大的业绩下滑，所以这个是很多的餐饮行业都会面临的一个重要问题。

2017年6月，广州酒家历时7年终于在上海证券交易所上市，目前，除了已经撤出的广州九毛九，还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司，以及打算在香港上市的焖锅连锁餐饮品牌黄记煌，此外还有港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。纵观已经成功上市的餐饮企业上市历程，大多数均非靠传统餐饮业务，据业内分析，广州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕饼业务。

深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨：我们回看我国的资本市场，餐饮行业的上市公司基本上属于凤毛麟角，非常少。餐饮企业上市难，它最核心的一个问题是，由于餐饮企业现金交易过多，导致了营业收入利润纳税等指标难以量化确认。餐饮企业属于一个高度竞争，并且利润率较低的这么一个行业，需要具有可复制的规模化的商业模式进行业绩成长的支撑。第二个是需要具备可持续经营的这种体系；第三方面我们是认为准备上市的企业，应该具备独立的商誉品牌。

虽然餐饮企业上市之路十分艰难，但是却备受资本青睐。今年以来，各色餐饮企业频频获得投融资。2018年开年，安徽“老乡鸡”获得国内知名私募股权投资基金“加华伟业”2亿元人民币注资，4月初，姚姚爱鱼品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司，顺利完成新一轮数千万元得人民币融资，喜茶获得4亿元人民币的B轮融资。

深圳德海资本总经理 张波：因为餐饮行业它的现金流非常好，基本上都是先收款，后发货这样的一个情况。所以说从资本的回报角度来讲，那么如果能上是锦上添花，如果不能上市，对它来讲也不会有太大的一个亏损。第二个是我们看到不光是喜茶，我们前面看到的瑞幸咖啡，因为这类的行业我们更容易把它定义为消费品这一类，而非简单的餐饮。