| 职业餐饮网 王春玲
“惟楚有才，于斯为盛。”
想必去过岳麓出院的人，都会被赫然醒目的几个大字所震撼到，究竟什么样的地域才敢有这样的口气。
说湖南人傲娇？那一定是有傲娇的本钱。
古今多少名人轶事都诞生在这片沃土，数不尽的风流人物同饮一片湘江水。
作为湖南首府“长沙”， 这里不仅是星光熠熠的娱乐之都星城，也是中国餐饮创新的硅谷，每年数以万计的人口水流在了想去长沙的路上。
作为行业的观察员、媒体一份子，我一直在思考为什么是长沙，而不是别处？
5月8日应好朋友长沙餐饮保姆好哥邀约主持圆桌论坛的机会， 我试图按图索骥对话一些人、探了一些店，试图去解开中国”餐饮硅谷“的底层逻辑。
长沙：凭什么是中国餐饮创新“硅谷”？
全国餐饮，哪里上新品最频繁？
钢筋水泥给了北上广深物质资本，却也禁锢了它的思想创意。
长沙，俨然成为了和成都一样的餐饮全国新品上新央厨。
全国餐饮，哪里最出品牌？
毫无疑问还是长沙。费大厨、炊烟从这里深耕再走向全国；墨茉点心局、茶颜悦色这对CP让左手点心、右手奶茶成了城市标配；不买黑色经典等于白来，长沙脍炙人口的广告语必须人手带一份……
1、每年都能诞生出1-2个全国瞩目的明星品牌
就像内娱少不了湖南卫视一样，中国餐饮也少不了长沙这一份子。
长沙为什么让全国餐饮侧目，最主要原因，还是这里的土壤每年都能培育出影响长沙，甚至全国的餐饮品牌出来。
比如说，20多年前的徐记海鲜仍然是现在高端餐饮中的佼佼者、连锁鼻祖绝味的总部在长沙；10年前的费大厨、炊烟依然是全国湘菜连锁中的顶流；5年前的茶颜悦色联手墨茉点心局这对CP成了外地人打卡必买的“伴手礼”，文和友成了长沙餐饮地标；现在天宝兄弟门前排起的长队，慰藉着每个喜欢吃夜宵的年轻人……
王大乔米线、老照壁包子、擂饭、红灯记……新的品牌试图向他们长沙的师兄师姐取经，谁也很难不保证他们就是下一个代表长沙影响全国的餐饮品牌。
2、模式创新、产品创新狂魔
在模式创新、产品创新上，长沙人可以用“癫”来形容。
2019年，我认识盛香亭创始人廖总夫妇的时候，他们门店不过几十家，当时行业内没有人提出热卤概念，很多人为它的出现捏了一把汗，而在很短的时间里他就先后获得了绝了基金、腾讯投资，在发展第五年就开出了500家门店。
同样，敢为人先的还有黑白电视创始人邓付红，行业里的人亲切地称呼她为红姐，她觉得既然长沙小吃很多、很好吃，那么我为什么不把它们集合在一起方便顾客。
于是她不停逼自己在有限面积里丰富产品矩阵、手作还原一些老味道。
今年，在小红书、点评上一个叫做“超级零食很忙”的零食店突然出圈，商业逻辑并不复杂，把我们熟悉的零食变大，要一个人才能举动的旺旺、一人高的奥利奥……
前不久，在长沙国金中心探店，职餐记者发现了泡菜店竟然开进了商场，不是韩式泡菜、四川泡菜，而是咱“湘西泡菜”。
在国金中心这样的黄金商场里，出现了一批“湘西泡菜”品牌，人均10-20元，菜品包含各式各样的萝卜等素菜，还有炸货和主食。
不查不知道，一查吓一跳，通过天眼查发现，一个叫“湘西泡菜姑娘”的品牌已在长沙、常德等地开店300家。
3、餐饮向善，随处可见下“笨”功夫的餐饮人
和很多城市关注效率、成本不同，长沙给人最直观的体感是不浮躁，餐饮向善，在快时代里依然有人下笨功夫，比起赚钱他们更在乎人情味。
聚鑫朋创始人江湖人称九哥，在长沙一个地区开出了22家直营店，他创业做肥肠的理由很简单：“做别人不愿意做的事情才有机会，容易做的别人都做了。”
于是，九哥开启了和肥肠较劲的生活，当发现屠宰的4小时直接决定了肥肠的味道程度，九哥把自己逼上了绝路，天不亮就要去屠宰场处理肥肠，十年如一日下笨功夫。
同样，在产品上较真的还有天宝兄弟蒋凌云，因为只收活虾，并且每一只都要1两以上，为了保证鲜活和份量，他们会在地下一个巨大的板子上从早选到晚。最旺的时候，是供应商自己带着打氧机在楼下等着送虾。
坚持标准，就是现代商业模式中最难得的善意。
和其它城市不同，长沙这座城市充满了无数较真的餐饮人，正是他们的较真，托起了中国餐饮产品硅谷的美誉。
数以万计餐饮大军每年夏天赴考长沙，到底在看什么？
有人说是长沙房价全国性价比领先，才让消费这件事变得大胆和性感起来；也有人说这里媒介四通发达，所以才让每个优秀品牌有机会被看见。
据不完全统计，每年都有数以万计餐饮人涌入长沙这座餐饮旺城，那么到底来看什么？
如果从行业角度，和几次带队长沙游学的经验，我觉得有几点是值得大家去一探究竟的：
看消费缩紧时：谁是排队王
受口罩三年影响，今年大家的体感都是：不好过。于是3元早餐、套餐、一人小火锅频频推出，长沙这座城市春江水暖鸭先知。
笨罗卜，这三个字在湖南，意味着必须排的长队和超高的性价比。在工厂和荒芜的地区开店是它的特色，人均四十元的笨罗卜，每个笨罗卜的出餐口，都有一个30秒倒计时的按铃，厨师出第一个菜时，就会按下，等到闹铃一响，即便托盘上没有摆满，服务员也会在第一时间把菜端到桌上，让菜保持热度和镬气，同时，为了保证服务的流畅，一个托盘上放置的菜也会有数量限制。
就像美食家小宽老师说的那样：“没有预制菜，用复杂炒菜的镬气和性价比，笨罗卜反其道而行，像一个道破皇帝新衣的小孩，向着食客嘴巴里的终极真相进发，朴实粗暴的跑通了自己的笨模型。”
看客流下降时：谁是本土顾客复购王
复购决定了一家门店生死。
开一家单店生意火不稀奇，火五年十年也不稀奇，但如果把这种火转化成连锁门店，还店店排队这就是能力项了。
聚味瞿记小龙虾就是这样的一个品牌，它在湖南地区开出19家直营店，毫不夸张几乎店店客满，如果让长沙本地人选择一个请朋友聚餐的夜宵连锁，聚味瞿记一定拔得头筹。
为找到最优质的虾源，聚味瞿记的采购员在各地考察，最终采用来自湖北的优质稻田虾，这种虾从小吃黄豆和小鱼小虾长大，个头大、壳薄、肉足、黄多，与饲料投喂的虾品质上会有区别，虾肉更加透明且肉质Q弹。而这种虾，则是制作瞿记招牌卤虾的关键所在。
从2018年起，聚味瞿记就派遣专人在湖北合作基地驻守，监督虾源的优质，从养虾的方式方法、出虾的周期都有严格要求，现在的消费者不傻，这样产品用心加上组织力，让其成为连锁夜宵复购王。
看审美疲软时：谁是场景打造主流
“春有百花秋有月；夏有凉风冬有雪。”
从美学、生意角度，长沙一直被称为中国院子餐饮的天花板。这里有庭院美学的集大成者晴溪庄园、有野趣美学代表王捌院子、有市集院子餐饮代表湘江里老渔村。
区别于只有场景打造不同，长沙的院子餐饮可以从商业的底层逻辑、动线设计、表演上都有所不同。举了王捌院子的案例，其门店房东就是股东之一，这样一来不受涨房租影响；二来重视音乐编排，有专业的老师编排节目；三来在菜品设计上有讲究，围绕毛利高的甲鱼做细节文章。
6月3日~6月6日， 我将带领30+餐饮创始人开启一场探究《地标餐饮的练成方式》的游学，一次走访7家长沙头部企业，如果您是餐饮品牌创始人，欢迎加入我们的旅途，扫码报名！
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
沙晚报掌上长沙9月20日讯（全媒体记者 吴鑫矾 通讯员 王曾蓁） 今日下午，由省商务厅、美团点评联合主办的2019中国餐饮大数据峰会暨大众点评必吃榜颁奖盛典在长沙召开，并现场发布《中国餐饮报告2019》。报告显示，通过美团等手机APP找美食是湖南消费者的首选，湘菜门店数占据湖南正餐第一，每五家正餐店就有一家是湘菜馆，人均消费达到41元；火锅订单排湖南线上餐饮订单首位，人均消费46元。
美团大数据显示，随着城镇人口数量增多和人均可支配收入增加，近年来中国餐饮业发展迅速，2018年餐饮收入首次突破4万亿元。其中，小吃快餐仍是餐饮行业最大赛道，火锅是线上消费最火的餐饮品类。
从湖南来看，湘菜仍占据正餐品类头把交椅，凭借22.7%的门店数量占比领先第二名9.4个百分点。从全国来看，湘菜也受到了越来越多海内外消费者的喜爱，北上广深四大一线城市的湘菜企业在6000家以上，海外湘菜名店不断出现。
无论是门店数量还是消费能力，长沙都是湖南餐饮市场的领头羊。在长沙的餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.83%的占比实现卫冕，成为最“吸金”的餐饮品类。主打湘菜的壹盏灯（蚂蚁工房店）、天宝兄弟、炊烟时代小炒黄牛肉（五一华府店）、费大厨辣椒炒肉（7mall店）等人气餐厅稳坐长沙必吃榜。
另一方面，湖南餐饮市场呈现出百花齐放的态势，火锅、小吃快餐、湘菜分别以16.6%、16.4%、16.0%占据湖南餐饮品类线上消费订单量榜单前三。特别是在全国火热的火锅，一样受到湖南人的喜爱，2018年火锅线上订单量上涨5.4%，成为线上消费订单量增长最快的品类。
同时，长沙水果、饮品、烧烤门店占比增长明显，遍布大街小巷的小吃店，能随时随地满足市民的需求。其中，麻辣烫、粥、螺蛳粉、小龙虾、炸鸡、烤鸭、烤鱼等都是线上最高频的搜索词。
从消费群体年龄分布看，湖南90年代以后的消费者占比高达69.8%，其中00后已达15.4%，均高于全国平均水平，年轻化趋势凸显。此外，从性别上看，女性消费者以62.3%的占比掌握着餐饮消费市场的主动权。
面对女性消费者的持续性主导优势，聚焦“她经济”成为餐饮企业的共同选择。司门口、开福万达广场、德思勤城市广场是2018年长沙排名前三的商圈，在这三地的营业门店品类分布中，被女性消费者钟爱的饮品、面包、甜点等品类的门店均处于较高水平。
以女性消费者爱喝的奶茶等饮品为例，饮品店在全国餐饮品类营业门店占比为5.5%，长沙为5.85%，而人流量较为集中的德思勤城市广场商圈，饮品店占比更是高达17.4%。可见，准确把握女性消费者的消费偏好，已经成为热门商圈保障客流的重要手段。
现场，美团点评餐饮学院院长白秀峰还对餐饮业的最新变化进行了分析。他认为，用互联网思维解构餐饮、向数字化经营转型将是大势所趋。目前，美团点评已推出了收银、收单、外卖、订桌、排队在内的一站式服务，未来将帮助更多商户建立更全的数据档案，做好做大餐饮产业。
要谈“网红”餐饮，必然绕不开长沙。从“单日排队近2000桌”的文和友，到600元代购茶颜悦色奶茶的“跑腿费”，甚至在上个五一节假日开始呼吁本地市民“给游客们腾空间”，无论是从铺天盖地的媒体报道，还是你亲眼所见、亲身感受，如今的长沙餐饮的确不缺“网红”角色。
所谓“存在即合理”，我们不妨这些曾经或正在走红的品牌当中，来看看这些流量背后，是否存在某种逻辑。
因传奇色彩而走红
< class="pgc-img">装修老旧，门面也不临街，甚至藏于居民楼之中，有时你甚至要犹豫是否能称之为餐饮门店——这一类“红”起源于那个自媒体还不发达的年代。而他们的“红”更多体现在“听朋友说”或电视、广播、报纸书刊等传统媒体中。借助于口口相传的力量，那些原本藏在城市角落不被熟知的餐厅们，被更多远方来客记住，人也往往会因为那一句“位置极差生意极好”的形容而对餐厅产生强烈的好奇心。
尽管当时资讯获取渠道有限，但我们还是知道了娟娟餐馆、犇犇烧烤、金玲老店（米粉）、留效烤肉、娜娜姨麻辣烫、帅哥烧饼……而这一部分餐厅们最为人津津乐道的，除了食物本身，更多则是经营者的人格魅力或创始人的“传奇”事迹。
产品“新、奇、特”
< class="pgc-img">在信息爆炸的当下，想要从一大批餐厅中杀出重围，若没点标新立异的把戏，光学初代网红餐厅那样讲故事还真没法“出圈”——毕竟如今可不缺开餐厅的娭毑、大爷。
于是有人开始动产品的脑筋，把菜做好，不如把菜做“怪”。网红干冰泡泡、可以拍碎的液氮玫瑰，诸如此类层出不穷。还记得很多年前曾经流行过一阵“便便餐厅”，不仅是产品，餐具、氛围等方面都称得上是打破常规、十分新奇。
只不过仅停留于表面形式的“创新”，极容易审美疲劳，餐厅若只是沉迷追逐流行元素，也很容易被模仿、被取代，被市场淘汰。
“新奇特”的路线也不是行不通，只是在形式之外，别忘了产品才是核心内容。你看如今风靡湘菜餐厅“带火上桌的辣椒炒肉”，“竖立装盘上桌点火”的剁椒鱼头，“奶油加茶饮”的奶茶搭配……或许他们在创新之时都曾被视作“离经叛道”，但却能够从一众“怪招”中成为“长红”，你或许复制不了他们的成功，却可以学学他们的思路。
创造“景点”
< class="pgc-img">看起来与餐饮毫无关联的“拍照”，如今却成为不少餐厅吸引客流的重要原因。主打老城市旧街景的文和友，主打渔村、集市、园林、农耕等不同风格的“院子”，又或是紧密关联动漫、电视剧的主题餐厅，他们在网络被广泛传播、被肯定的，就是场景。
他们的共同点是主打“沉浸体验”，甚至在部分餐厅，还有专程奔着拍照而非餐食来消费的顾客。当然，从经营的角度来看，这仍旧是一门成功的生意，但从餐厅的角度来说，或许稍显“本末倒置”，当你的核心竞争力变成了“副业”，这显然是一件值得思考的事。
以性价比著称的亲民“网红”们
< class="pgc-img">除了这些直白的类型，还有另一种备受追捧的网红餐饮。虽然明面上不会拿来作宣传，但其实都离不开两个字，那就是“便宜”，主打的是极致性价比。
十元出头的人均消费，能吃到一碗两种肉码的“双码”粉面，恐怕除了李易面馆之外再难在长沙寻到这样的店；而动辄排长队的笨罗卜，菜品单价基本不超过50、甚至还有“个位数”，如九块钱一份的酸菜豆腐汤，对于绝大多数品牌正餐店来说这都不可思议。
不必遮遮掩掩，爱便宜是人之天性，谁不希望“便宜也能买到好货”呢？但对店家来说最难的是，几乎没有发挥的空间，他们要不断在“赚钱”和“实惠”之间游离摇摆，把握平衡，一旦定价失误或路线有变，相比起普通餐厅来说更容易招来骂声、失去流量，甚至无关乎菜品味道好坏、服务质量高低，而是“你变了”就是原罪。
只要有关“网红”餐饮的讨论，似乎总是同时伴随着赞美和骂声。餐饮人对于“网红”的态度截然不同：有人羡慕巨大名气带来的流量和收入，并以此为目标研发产品、开展营销，渴望能有朝一日成为下一个“流量担当”；有人则嗤之以鼻，瞧不上那些实力难以匹配盛名之流，并坚信这不是什么好事。
谁在乎呢，红就完事了。
