今，餐饮经营管理对厨房的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。

厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这些设计细节餐饮老板们一定要知道。

1 根据炉灶供应的餐位数来定厨房面积的大小

通常，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。

厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。

2 设备安置要重质量轻外表

新建或改造厨房时，很多人为追求视觉效果或方便同行参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。

还有些设备，看似新颖、功能超前，但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

3 菜系要与灶具搭配使用

很多人有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备也不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。

如果不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。一个合理的厨房设计，才会使效率大大提高。

4 厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低

很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。

不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。

5 排风设备要保证烟气尽量不在厨房弥漫和滞留

无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。

在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。

厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

6 增加餐厅油烟、噪声的菜品不宜做明档

有些厨师长在设计明档时，刻意追求现场感，结果，有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

7 地面设计和选材要防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。

厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

8 水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。

因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

9 炒锅、砧板等地方的灯光要充足

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴的色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

10 备餐间要处于餐厅与厨房的过渡地带，并设置两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面：

• 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

• 厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

11 洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅，便于餐具传输

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

• 洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。
• 洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
• 洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。

12 粗加工、操作间要分开

有些餐厅为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

13 厨房与主要就餐区尽量要在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

14 厨房间须装置烟感报警器等消防设施，防止火灾

厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。

因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器、防火毯等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器和预警系统。

15 火锅与炒菜类的餐厅其排风管要有区别

比如，正常炒菜类的餐厅其排风管直径通常15-18公分就够了，但火锅的排风管直径最少要18公分，甚至20公分，因为排风管的大小直接决定火锅水蒸汽和油烟的呛人程度。

而火锅厨房因为不用炒菜，或者炒锅炉头只是炒料和员工餐，所以其风速设计就不能简单的按2500-3000m2/h来计算了。

餐饮的厨房装修设计是最能体现投资人的细节观念和品质标准的关键因素。

一个科学、规范、系统的厨房设计装修，决定了一家餐厅酒楼的成功基础，也决定了未来厨师团队的相对稳定性，这对无数即将投入餐饮行业的人群而言，都是教科书式的引导和启发！

作者：陈宏杰 图片来源于网络

这个阶段，餐馆设计已成为当前餐饮行业的主流，许多餐饮老板也会找到餐饮设计公司为他们自己设计餐馆，而设计却非常讲究，不是想怎么设计，也是有很多细节需要注意。

进餐环境的色彩配置，对人的进餐心理影响很大。一是食品的颜色，二是餐厅环境的颜色。餐馆环境的颜色主要应该是明朗的，所以就是橘黄色，还有同色的小妹。这些颜色都有刺激食欲的作用，不但可以给人带来温暖，还可以增进食欲。还要注意墙面、地面、天花板的颜色。灯光应该多用白炽灯，既不会让人觉得灯火通明，也会让人有家的温馨。

如今倡导环保，所以首先在用材上，一定要保护环境，它不仅能让人心情舒畅，而且能让人吃得放心。饭桌也是餐厅的关键，它会直接影响人们的食欲，可根据不同的环境摆放适当的配饰、鲜花等。而餐桌与餐椅的最佳配套，给人一种舒适的氛围。单凭环境就能使人陶醉，再加上可口的饭菜，那是最完美的。

在餐厅里，顾客感觉到了一种舒适的满足感，与亲朋好友畅所欲言，互相交流。宾客还希望透过周围的环境来提升心情，因为用餐时人们最放松。

餐馆注重创新，不只是为了满足人们的好奇心，更能更好地把握客源。门厅犹如一个人的脸庞，是餐厅的形象，这是最能吸引人的地方，也是能给顾客留下深刻印象的地方。

其要素定位直接影响餐厅设计的空间效果。饮食空间可以将少数民族的地域文化融为一体，在这里不仅仅是为了吃，而是为了娱乐。在不同地区，不同民族的文化融合，将创新意识的理论知识运用到实际的餐厅空间装饰中，必须选择合适的材料进行创作。要充分发挥装饰的作用，使我们的生活更美好。

何煮出一碗好的米饭，已成为餐饮商家的当务之急。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。

一碗好米饭，不亚于餐厅的一道招牌菜。

如今，米饭对餐厅的价值正在被不断放大，不少餐饮品牌也围绕一碗好米饭卷起来了。

比如陶德砂锅在米饭介绍一栏写着“进口象印电饭锅、60分钟蒸煮、五常稻花香米”；姚姚酸菜鱼表示店内米饭为亚洲金奖大米，五常专属500亩稻田直供；金戈戈香港豉油鸡则强调，采用金奖五常大米、用农夫山泉水炖煮而成。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁也直言，将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。

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△为什么餐厅必须用高品质的米饭？

01.

围绕一碗好米饭

不少餐厅已经开始疯狂营销

据红餐网观察，目前有不少餐厅都在菜单上对米饭进行了标注，比如米从哪里来、用什么样的电饭煲煮等，强调米饭品质已经成为餐厅的重要营销方式之一。

比如成都人气火爆的陶德砂锅。前不久，红餐网一行探访陶德砂锅阳光新业店时发现，其门店内专门划分了两处电饭锅摆放区域，整齐划一摆放着进口品牌象印的电饭煲，员工对米进行称重且按比例加水，一锅锅香气四溢的米饭吸引了不少目光。

△陶德砂锅门店电饭煲，图片来源：红餐网摄

小程序点单时，红餐网注意到，陶德砂锅对米饭标注上了“进口象印电饭煲”“60分钟蒸煮”“五常稻花香米”等标签。

而在大众点评陶德砂锅店铺的评论区，也出现了不少对其米饭的好评：

“米的品质不错，米饭是单独电饭煲煮的，很香。”

“他家的米饭真的好吃，就冲着这个米饭我还要来。”

“米饭饱满口感好，喜欢干饭的伙伴可以多吃点。”

……

深圳起家的姚姚酸菜鱼也分外看重米饭的推广。在外卖平台，姚姚酸菜鱼米饭的掌柜描述一栏写着：亚洲金奖大米，一年仅产一季，清香绵软，五常专属500亩稻田直供，天然农夫山泉水烹煮。

还有同样起家于深圳的金戈戈香港豉油鸡，其在菜单和外卖平台上，都特别强调，门店的米饭是采用金奖五常大米、农夫山泉水炖煮而成。

“将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。”樊宁解释称，在消费精致化需求提升的当下，米饭价值被放大是顺理成章的事情。

如其所说，新一代消费者对于“吃好”这件事的要求越来越高，而米饭作为重要的主食，品质提升才能满足消费者更好的消费体验。

此外，就餐厅经营者而言，现在可供餐厅选择的差异化营销点已越来越少。尤其在同品类的竞争中，品牌想要在消费者心智中形成差异化认知，关键就体现在细节上。“比如有些餐厅强调米饭的煮制工艺，还有些餐厅则强调米饭的加工工艺和原产地等。”樊宁补充说道。

02.

三大要素影响米饭品质

好米、好水还得配好锅

米饭的价值愈加重要，如何煮出一碗真正的好米饭，也成为越来越多餐饮商家需要尽心研究的一门功课。

通常来说，影响米饭口感有三个要素：米、水和煮饭的工具。比如很多餐厅都会宣传自己用的米是东北五常大米，煮饭的水是农夫山泉水。

△图片来源：图虫创意

“米和水作为食材原料，消费者容易理解，但也很容易被模仿。使用不同锅具所带来的米饭差异反而是餐厅经营者可以尝试突围的方向。”樊宁表示，电饭煲的选择对餐厅经营也十分重要，不同类型的电饭煲煮米饭，口感会有差异。

仅仅从加热方式上也可略见一斑。红餐网了解到，目前市场上的电饭煲主要有三种加热方式：底盘加热、IH电磁加热、远红外加热。

第一种，底盘加热，是一种自下而上的加热传导方式，简单来说，就是在电饭煲底部有一个内含发热管的铝合金材质圆盘，通过圆盘发热从而达到加热的效果。这种方式比较明显的缺点是米饭会存在受热不均的现象，可能会出现粘锅、糊底等问题，影响米饭的口感和营养价值。

第二种，IH电磁加热，即通过电磁线圈接通交变电流对内胆进行加热。与底盘加热方法相比，IH电磁加热不用将热量从底盘传递到内锅，从而减少了热能损耗，所以加热效率更高，火力也更大。

用IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭口感会有明显提升，米饭不会出现夹生情况，颗粒感更明显且更香甜软糯。

近几年，随着IH电磁加热技术的发展，又衍生了立体IH电磁加热、压力IH电磁加热等，但总体原理都差不多。

第三种，远红外加热，是利用远红外线的穿透和共振原理，产生超沸点高温，让米芯自内而外加热，减少热传递中的损耗，有效激发米饭香气，这样煮出来的米饭更饱满。

总体而言，IH电磁加热和远红外加热的电饭煲煮出来的米饭口感更好。据红餐网调查，目前大多数连锁餐厅使用的是IH电磁加热型电饭煲。

03.

合适的煮饭锅具

助力餐厅提升投入产出比

对餐饮商家而言，如何选择一款适合的电饭煲，也是一门功课。

“与家用场景不同，餐厅商用场景选电饭煲需要考虑的核心问题在于‘投入-产出’的效益比。”樊宁表示，餐厅对效率、使用寿命等要求更高，所以电饭煲的操作便捷性和耐用性尤为重要，这关系到餐厅的效率和成本。

比如陶德砂锅，选择了象印的电饭煲。作为日本的百年品牌，象印的品牌影响力和口碑自不必说。但更深层地，能够为餐厅赋能恐怕才是象印电饭煲虏获餐饮经营者芳心的重要原因。

据了解，目前全国已有超1000家餐饮店在使用象印智能电饭煲。

象印智能电饭煲为什么适合餐饮店、饭店等场所使用？以象印IH商用电饭煲为例，来看看它究竟在一家餐厅的经营中，能发挥哪些独特效应？

1、IH电磁加热、智能保温，保证米饭的品质

前面也提到，IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭更香甜软糯，而象印IH商用电饭煲正属于这一类。

据了解，象印IH商用电饭煲采取电磁线圈环绕加热的方法，搭配高效能、快速升温的“豪热沸腾”炊煮方式，以大火力让锅内快速沸腾，实现360度加热，让米饭均匀受热，从而避免出现口感不均的问题。

另外，考虑到餐厅对米饭保温的需求，象印IH商用电饭煲设定了标准保温和休眠保温两种模式。标准保温能在12小时内最大程度锁住米饭水分，保证口感。休眠保温则能长效保温24小时。因此餐厅完全可以提前煮好米饭，不用再担心米饭因长期保温而口感变差的问题。

2、8种模式、10种预设菜单，匹配不同消费群体的需求

目前市场上，普通电饭煲功能单一。但实际上每家餐厅会面对形形色色的客人，食客们对米饭的需求也会有不同。

基于此，象印IH商用电饭煲仅煮饭就有8种模式，同时还有10种预设菜单，可以满足不同消费群体的需求，匹配中式餐厅、港式餐厅、日式餐厅以及轻食休闲餐厅等不同的商用场景。

比如电饭煲常见的白米饭模式为例，除了快速煮饭外，象印IH商用电饭煲还添加了普通、稍软、稍硬3种白米饭煮制模式，帮助餐厅满足更多定制化、个性化的消费者需求。

此外，这款电饭煲特设了糙米饭功能，可以煮出更低糖量又不减口感的米饭，适宜健身减肥人群以及糖尿病人等群体的特殊需求。

3、多个细节升级，耐用性更强，让餐厅更省事

从餐厅经营的角度看，选择锅具还需要考虑耐用性、省时省力、安全等综合性能。

据了解，象印IH商用电饭煲在这些方面也做了全新的迭代升级。

首先在耐用性上，考虑到餐厅使用电饭煲每天开合的次数较多，电饭煲耐用性面临极大考验的情况下，象印IH商用电饭煲升级了开盖处的金属铰链，应对餐厅电饭煲频繁开合、锅盖与锅体易折断的难题。

其次，为了帮助餐厅提升人效，象印IH商用电饭煲将蒸汽盖设计成可拆卸，员工能轻松打开并进行清洗。同时，这款电饭煲还进行了内锅防粘涂层的升级，内壁不易脱落更耐用，一擦即净，省心省力。

此外，考虑到餐厅的后厨特殊环境，这款电饭煲还做了防虫升级，避免虫类进入咬坏电饭煲主板，同时预防米饭在煮制过程中出现食品安全问题。

小 结

餐饮业从来不缺相似的营销打法，对餐饮经营者而言，与其内卷，不如多思考如何打造差异化优势，而差异化也并非只能是品类、门店的不同。

正所谓“人无我有，人有我优”，哪怕只是一碗看似普普通通的米饭，如果能做到更高品质，又何尝不是一种差异化优势。

注：本文部分配图由象印中国提供，红餐网经授权使用。