着上文我们来聊一聊锅圈食汇门店运营管理：商品管理和财务管理~
一、预制菜门店标准化之商品管理分为四方面：
第一个就是陈列标准！
首先员工要知道陈列的标准是什么？也就是说要告诉他这个陈列应该怎么样去做。给他一个标准流程，那么员工在做陈列的时候，都会统一！
比如：我们门店所有的食材应该先进先出、品类集中、正面陈列、丰富丰满、干净整洁等原则。
< class="pgc-img">第二个是产品导购！
1、就是产品的介绍，那顾客进店了之后，他的购物过程中是要给顾客去介绍这些产品的一些吃法，甚至于他应该注意事项，2、就是产品的搭配，就是这个产品跟哪个产品搭配到一块儿，吃起来这个口感更好。
第三个是散装出品！
1、散装出品操作的标准！那你操作的时候你应该都有哪些标准？比如你的这个着装。你的防护方面比方说口罩、帽子或者手套这些东西，是必须要有标准的！2、产品的标准。比如你在出品的时候出多少克才能达到标准呢，你不能说你超了，或者你低了，这个都不合适，对吧？用什么标准去衡量你这个产品是合格的，就可以售卖的一个状态。
第四个是促销管理！
1、促销活动，我们日常门店所进行的一些促销活动，重大节日所进行的一些促销活动。 2、一个滞销品。门店滞销品长时间不动销，这些东西卖不动，怎么样去处理。
< class="pgc-img">二、预制菜店长培训之财务管理分四个方面：
第一个方面就是损耗管理！
1、盗窃，盗窃准确来说就是外盗，
2、临期产品盗窃了之后那就不能售卖了这个就损耗。
第二个方面就是收银管理！
因为从目前来讲，我们门店里边基本上就是分为这几种结账方式：
1、有现金，
2、有手机支付，虽然说现在这个手机支付很普遍，但是现金还是占了一些比重，但是这个比重就比较少一些，
3、外卖；
4、卡券；
5、会员。
所以收银对于我们门店来说是非常重要的！
第三个方面就是试吃管理！
1、操作标准：顾客进店了之后，会让顾客去试吃这些东西，都是免费的。 但是这个操作肯定要有操作的标准。那试吃的时候作为员工来讲，比如说你的帽子，手套……这些防护标准是否到位，食材如何陈列，食材摆放的方位对不对，才让客户在 吃的时候，他会感觉到放心！感觉到你这个东西，确确实实做的是干净卫生的。
2、食材管理：那你试吃的时候，你不能想吃啥吃啥对不对，那你这样乱套了，比如你今天就是试吃小龙虾。 那就做小龙虾，做多种口味的小龙虾，那其他的食材今天就不能试吃。
第四个方面就是公关！
1、媒体！比如一些媒体可能会随时到店去采访。
2、就是一个职能部门。职能部门的一些检查。
3、就是邻里关系。 这个邻里关系是非常重要的，在我们这样的门店！
连锁企业在快速扩张的时候，店长成了开店的天花板，店长标准化复制是连锁经营必经之路！
< class="pgc-img">标杆营销商学院定制化培训：《连锁标准化复制》《连锁门店规划与选址》《店长标准化复制》《连锁总部销售体系》《年度营销新增长》《标杆店长经验萃取复制》《卖点提炼与销售话术设计》《连锁总部店长手册》《标杆销售经验萃取复制》《门店讲师训练营》《连锁将帅增长官》《销售体系顶层设计》《成交型话术》《老板型店长》《赋能型销售讲师培训》《大客户销售策略》《门店新拓客引流》《连锁企业商学院搭建》《标杆销售话术手册》《销售新百问百答话术》
标杆营销商学院定制化项目：销冠复制体系、销售经验萃取、销售体系搭建、销售百问百答手册、产品卖点提炼、销售团队绩效设计、店长复制体系、单店盈利系统、连锁标准化体系建设、讲师训练体系、督导训练体系、企业商学院搭建！
与7月26日由时餐教育集团主办的首届广西餐饮大会，与玛雅柠檬茶、琉璃净、德庄火锅、河马小粉、好友缘、阿嬷手作投资方、煲珠妹、猪霸王、酸品王、客如云、餐饮头部KOL小高老师等共同交流学习广西餐饮连锁品牌发展之路。
我们（青云众）刚成立三年就已经签约并年度服务了广西15+细分领域头部品牌、1000+店连锁品牌。在此精选一些我们服务客户的品牌案例，分享我们对于餐饮连锁品牌如何实现良性增长的经验之谈，探讨如何在初创期、扩张期、爆发期找到阶段重心及解决核心增长的制约问题。
01
餐饮品牌0-10家门店的初创期
——测试盈利模型，打磨单店
初创期的餐饮品牌处于单店或少店阶段，大多数品牌的首要目标还是存活。
存活的根本在于洞察消费需求，再用产品匹配消费者的消费需求，提供与其他餐饮品牌与众不同的独特价值。
这里就得进行品牌定位，以定位为核心，削减旁枝末节，排除多余的废动作，聚焦所有人财物只做能打造品牌竞争优势与创造利润的事，才有杀出一条活路实现破局的机会。
在这个阶段，我们提出“5个关键能力标准”：
1、客户需求洞察：存活阶段如何找到消费者的真实需求并导向我们的产品消费，是这个阶段要解决的核心问题，这也是验证品牌定位是否准确。
2、产品的需求适配性：面对真实的客户需求，我们的产品是否符合消费需求，并赢得消费者的持续购买转化，初创阶段产品即品牌，爆品就是业绩保障。
3、建立单店盈利模型：品牌生意成不成，要落到一个单店上，能否持续盈利就知道了。有好的单店盈利模型才能更合适不同市场的发展需求，单店盈利模型不能只做一个店型去测试，有条件还可以在商场、街边、社区周边、学校周边、社区等不同渠道建设门店测试数据，验证单店盈利模型是否真成立。
4、关键岗位标准化：关键岗位是制约发展的核心，而连锁化的前提是标准化，标准化能解决快速复制扩张的问题，标准化的程度决定着我们是否能实现快速发展。
5、首批团队建设：人有了，事才能成，品牌才能持续发展。初创阶段难以吸引高质量人才加入，所以初创品牌在打磨单店盈利模型的同时，要注重后续发展所必需的人才培养。
如同我们2年度战略合作伙伴『沁口香柠』时，面对众多内卷柠檬茶的茶饮连锁品牌，我们找准消费者“轻爽”这一消费痛点，聚焦首创单品“糯香柠檬茶”并做到同类产品的极致，产品力就是品牌最大的优势，打造了一个心智首选项“真茶真香真鲜果、沁口香柠真轻爽”，快速区分开了市场上良莠不齐的柠檬茶竞对门店，实现月销10W+杯，大众点评TOP1，并被众多当地品牌争相模仿。
再如我们2年度战略合作伙伴『小优炒』，我们从创始人单纯只有想法时开始合作，针对南宁市场的快餐品牌，通过机器现炒解决了传统快餐操作过慢、人工成本过高的问题，并找到“小炒+小吃”的销售模式，解决消费频率低、经营时间短的痛点，从而实现80㎡首店开业当日订单量超1000单的成绩。
在奶茶品类持续细分的过程中，我们2年度战略合作伙伴『茶桂坊』就抓住了豆沙牛乳的品类爆红的红利期，聚焦“红豆、绿豆+椰乳”的差异，建立了豆沙椰乳的细分品类市场，通过产品创新及定价抢占市场发展先机，赢得了门店高利润。
湘菜品类的『南国小碗菜』，一直做大店大碗菜的销售模式，疫情来临时，我们找准了“小”的差异定位，品牌升级并改名为『南国小碗菜』，迎合消费需求及实现了快速降本，全面改善产品体系及销售模式，从而在疫情当年同行无生意时，南国小碗菜业绩连续三个月实现三连增。
初创阶段，就是聚焦、聚焦、再聚焦，舍九取一，做到极致。
这一阶段，也是所谓的“游击战”阶段，发挥核心优势才能活下去。
02餐饮品牌11-50家的扩张期
——区域盈利复制，聚焦破圈
这一阶段，餐饮品牌已经打下市场根基，发展目标开始着眼于破圈发展，形成一定规模连锁，在构建抗风险能力的同时也在提升竞争优势。同样，品牌面临三大核心任务，分别为：
1、聚焦区域快速发展：一旦单店盈利模型验证成立，接下来要快速选定区域市场，集中进行快速渗透、密集铺面。只有在快速发展的过程中，才能抢占市场先机及制高点。
2、提升市场地位：开始重视区域市场内的品牌地位的建立，通过持续的营销动作塑造品牌在区域市场的影响力，抢占心智赢得人心，从而才能推动市场及招商拓展。
3、组织建设：着手对总部的连锁运营能力体系进行建设，以支撑品牌快速发展，涉及总部组织架构设计、运营管理标准建设、营运团队建设、总部训练及督导体系搭建。
具体说回2年度战略合作伙伴『沁口香柠』，确立了品类识别“轻爽柠檬茶”与超级招牌产品“糯香柠檬茶”后，接下来就是如何强调品牌在品类中的领导地位问题。此时，围绕香水柠檬扩充了系列的柠檬茶矩阵化产品及营销动作，巩固品牌持续登上大众点评榜单TOP 1，成为当地市场的首先地位，同时布局主流搜索渠道（抖音、小红书、百度等）的品类+品牌关键词，卡位品类品牌的流量入口，直接推动了品牌市场的快速拓展。
『问岚珍奶』则通过在下沉市场聚焦“现煮黑糖珍奶”的工艺占据并强调优势地位，并组建了专业的连锁运营团队负责落地执行，从而在百色区域市场实现差异化的快速增长。“现煮”工艺对于下沉市场的消费者来说，同时满足新鲜与创意互动的需求，自然会获得更多消费者的喜爱。当很多品牌开始渗透老红糖珍珠奶茶的时候，就具备了产品品类定位的机会，同品类竞争中，问岚珍奶作为后进入者就抓了品类特性分化的机会，破圈增长自然显而易见。
扩张期，就是从“游击战”过渡到“建设根据地”阶段，建立起品牌自己的革命大本营，不断夯实自己的核心优势实现区域为王，就能进可攻、退可守，才有拼命往外打出去的底气，才有打开新市场实现快速增量的可能性。
03
餐饮品牌50-500家的爆发期
——规模化发展，扩张破圈
爆发期，就是把餐饮品牌区域市场盈利的经验及打法，连续复制到一个又一个的区域市场中去，达成规模化的连锁标准复制。
到了这个阶段，餐饮连锁品牌的团队、标准化、运营体系、招商拓展、供应链等基本搭建完全，而决定品牌命脉的是背后的品牌力、组织力与产业链的建设。
这一阶段，品牌面临三大核心任务，分别是：
1、市场分区管理能力：不同市场的市场特性与消费需求不尽相同，品牌要根据当地情况对大量门店进行分渠道有效管理，不同市场、不同渠道采用差异化产品及价格策略，这极大考验组织的能力体系。
2、产业链布局：相比核心业务及市场份额增长，要解决品牌持续发展的核心制约问题，涉及的是从研发-原料采购-运输-仓储-加工-销售的整个商业价值链条，背后是贯穿上下游的一、二、三产业的协同作用的结果，这时候餐饮企业就得跳出供应链视角用产业思维去看待整个商业市场竞争及布局产业链，开始长期建设品的牌壁垒及护城河。
3、品牌行业地位提升：开始重视区域市场行业内甚至全国行业内的地位建立，在业内树立品牌行业口碑及综合影响力，让品牌更有价值。
『问岚珍奶』进一步聚焦并强化了“现煮”工艺及招牌产品“现煮黑糖珍奶”的核心优势，持续放大品牌价值取得一个又一个新突破。
长达2年战略合作的茶饮品牌『热力雪』，由内而外的全面升级品牌，包括组织力、供应链、连锁运营体系等，在平南深深扎根做透，凭借“热雪青年·大力出奇迹！”的品牌号召，赢得了更多年轻消费群体的消费及情感偏好，不断实现了新市场增量。
如我们年度战略合作伙伴『茶理达人』，在市场洞察的基础上，建立“水果奶茶”的差异对接下沉市场更大的消费需求，通过优化整体研发能力、供应链条及精细化运营体系，创新4款矩阵化招牌水果奶茶，从而在2023年极度内卷的市场竞争下，实现了品牌溢价，带动产品价格带上移逐步摆脱低价竞争，由此给品牌带来了高收益，重新构建了品牌的竞争优势。
『喜莲娜』烘焙深耕柳州27年，27年磨一剑。从研发、供应链条、运营能力、冷链物流、数字化等基础上，开启新一轮发展阶段，推动广西烘焙行业进一步发展。特别是基于中秋打造了爆品——螺蛳粉味月饼，年轻人的“黑暗料理”火爆全网，一度为全网年轻人追捧，其中不乏众多的百万网红、达人、博主等。
另外，这两年零食赛道异常火热，我们年度品牌客户『嘴友零食』凭借自建10000㎡仓储中心、自建物流配送车队24小时全区到货、专业全国选品能力、160家+数量规模及基础完备的连锁运营体系等，无论是品牌整体实力规模，还是门店数量，都已经是广西零食连锁头部品牌了，真正意义上是广西人自己的零食品牌。
我们也曾服务过广西全屋定制品牌『博森尼』，在相对“性价比”的差异对接介第二、第三梯度的消费需求，经过全链条的打磨，现如今已成为继爱格工房后，广西本土家居定制第二品牌。
04餐饮品牌500家及以上的成熟发展期
——战略全面升级、生态破圈
这阶段，品牌要想实现新一轮发展，必须对重塑战略体系，涉及品牌价值、模式、标准化、组织力、供应链条等全方面，即开始构建品牌的生态圈，以品牌生态圈实现持续增长。
疫情后虽然万般艰难，但新的餐饮品牌机会层出不穷，特别是新一代餐饮人用新思维改造老品类，正逐步刺激着新的消费需求及分化出新餐饮品类机会。
面对街道上众多急需升级的个体户及传统餐饮门店，未来新一代餐饮品牌的市场机会巨大，赤裸裸的就摆在我们面前。
新一代餐饮人之所以如此出色，就在于“抄并超越”上普遍都做得很不错，他们很擅长“站在巨人的肩膀上看世界”。
找到我们的对标品牌，向标杆学习然后努力成为标杆，才是稳步的发展之路。
中国市场太大了，太多生意只要会抄袭就可以超越80%的品牌。
今年疫情开放之后，也正好处于新旧餐饮品牌的时代迭代之际，新的商业模式尚在探索，我们即将迎来众多新餐饮品牌崛起与增长的时代。
今后，将是品牌之间的竞争，没有品牌，企业将损失99%的利润。不要以为活着就有无限可能，如果没有品牌，就算活着也依旧没有任何可能。新餐饮品牌崛起，必定是一场硬仗，唯有扎实的“内功”才是赢得竞争的基础。
每个品牌，都有自己特定的成长路径及节奏，自然会有不同的阶段目标与工作重心，我们必须要遵循客观的发展规律。
- 品牌生死期，核心就是全力打磨产品，匹配需求从而卖出去以赢得活下去的机会；
- 品牌势能期，持续聚焦品类积累品牌独特价值与竞争优势，伺机挖掘品牌引爆的契机；
- 品牌爆发期，就得趁势快速抢占市场以及确立在行业的市场地位......
什么阶段就该做什么事，很多小品牌就是忽略自身实际情况，而模仿大品牌的打法从而作死自己。做对的事情，比把事情做对更重要。
找到这个阶段制约我们品牌增长的最核心的事，做好、做优、做精、做透，增长自然看得见。
顺序非常重要，只有打磨好每个阶段，发展才会变得十分顺畅。
很多餐饮企业没有认清自己的现状，过高的估计自身能力和资源，根本搞不清当下的品类和工作重心，虽然有一定的门店数量规模，但由于还没有建立起连锁系统能力就开始全面招商扩张，特别是还没有做好一个品牌就开始延伸多个品牌进行招商转化，结果就是团队组织力无法健全、品牌内功不扎实及无竞争优势而导致品牌全线崩盘、惨淡退出。
我们常见的品牌现状：有数量、没质量；有规模、没业绩；有销量、没利润。
不上不下，是企业自身让自己的品牌变得举步维艰。
太多餐饮企业盲目追求品牌门店数量规模的快速扩张，实际上却最急需补充构建0-10/10-50家门店数量的经营能力。
连锁品牌的本质，就是把品牌本身具备的超强盈利能力可持续复制出去，既连又锁，品牌从而获得市场规模优势实现超额盈利。
少店餐饮品牌想发展成餐饮连锁品牌，必须全力打造单店盈利模型。
加盟商看中的从来都不是品牌本身，而是品牌背后具备的超强盈利能力。
如果单店本身不盈利或微盈利的情况下进行加盟连锁复制，结果就是只会复制出一堆的亏损门店，又连而不锁，这就是太多小连锁品牌空有数量但不挣钱导致永远发展不起来的根因，很多老板却还不自知，还困惑在加盟商为什么总是不愿意签单交钱的心结上。
再次提醒餐饮企业：
保持清醒，清晰认知自己的品牌处于哪个阶段，一个阶段全力解决一个核心经营问题，不要乱搞模式、不要盲目扩张，不要瞎换产品，不要陷入自嗨，不要失去自我。
所有的快，都是拿慢去换的。
慢，就是快。
前期做得有多重、多深、多精，后期才能做得多轻、多快、多优。
餐饮品牌要随着市场不断修正、不断深入才能持续发展。
< class="pgc-img">修，招商，品牌老化，口味单一。美食街经营者绕不开的四个难题。
装修老化是美食城业主头疼的问题，一般商业装修的寿命是5年，对于租赁场地经营的二房东来说，最不愿意投入的就是装修。因为一是投资额大，二是一次性投入，如果经营不善，就等于是给下家做的。
但是如果不对就餐环境进行更新的话，越来越难以满足日益挑剔的消费者，一个造价低周期短，效果明显的装修改造方案是经营者必须考虑的问题。
< class="pgc-img">有些美食街开业初期很热闹，但随着时间的推移，商户和消费者都进入了审美疲劳的尴尬期，对于业主来说，定期对商户进行更新有助于保持人流量。有些业主在项目初期没有对餐饮品类做出一个合理规划，导致一个场地里重复几家相同的产品。让商户之间竞争加剧，使整个美食街没有鲜明的特色，更谈不上品牌认知，难以保持客流量。俗话说：众口难调。刚需是有了，问题是一屋子米饭面条类的刚需客户不会满意你还挣什么钱？
< class="pgc-img">捕食者建议业主们正确认识品牌招商，有些业主非喜茶之类的一线品牌不要，但是客大了也欺店，有些大品牌就是不要租金，人家也未必肯来，一个项目整体的品牌成熟度才是个体商铺成功的关键。所以美食街经营者要做的就是先要树立整个项目的品牌，然后对入驻商户产品品质把控的同时提出品牌形象上的要求。
高品质、年轻、有活力是消费者时下对餐饮品牌的定位要求，在这个基础上，北京捕食者餐饮管理有限公司在约饭街3.0-“美食部落格”这个美食街品牌下统一规划了40多个常见网红小吃的品牌形象，帮助业主来打造区域餐饮标杆项目。
“美食部落阁”由北京岩屿统一规划设计，细化到全部餐饮品类的区块落位和单店装修，让餐饮街区既保持一致的风格特点，又有独特性的品类认知。符合当前消费者的心理预期，一次性解决美食街经营的四个难题，通过品牌联营的方式为投资者保驾护航。
