半月》杂志1921年第一卷第8期上的“狼虎会游苏之影”，丁悚摄
十多年前，听周瘦鹃文孙周南兄说起姑苏紫兰小筑旧事，提到其尊祖当年在上海参加过一个“狼虎会”。这是一个文化界同人“以文会友”的组织，每半月一聚，找一家饭店，品时新菜式，交流著编经验，互通文坛信息，在新旧交替的文化背景中，也是一时之风。
郑有慧女士惠赐其尊祖郑逸梅先生《先天下之吃而吃》一书中也透露，五四运动后，北大同学会每年会举行聚餐会，蔡元培居首席。南社是个大圈子，社内又派生各个小圈子，“每次聚餐，往往玩些酒令，以见雅人深致”。玩月赏花，吟诗挥毫，最终免不了大醉一场。《南社的几次聚餐》中写到：第十二次雅集，“正值中日条约签字，亚子有慨外交形势的日非，书生的无用，在赴愚园车中，口占了一诗：‘驱车林薄认朝暾，草草重来已隔春。毕竟何关家国事，羞教人说是诗人。’”还有，丁福保医生提倡食粥养生，故有粥会，每周聚餐一次。有粥亦有饭，夏敬观词人在上海结一饭社，后因淞沪抗战后，社员中有人失节，即宣告解散。种种细节恰似黑白电影背景，有点模糊，但生动有趣。
后来周南兄送我一套《紫罗兰文集》，在《记狼虎会》一文中果然记了一笔：
“去岁（1921），与天虚我生（陈蝶仙）、钝根、独鹤、常觉、小蝶、丁悚、小巢诸子组一聚餐会，锡以嘉名曰：狼虎。盖谓与会者须狼吞虎咽，不以为谦相尚。……健啖之外，佐以谐谑，一语乍发，合座哄堂。”
最近得杨柏伟兄惠赐一巨册《四十年艺坛回忆录》（上海书店出版社出版，丁夏编），是著名漫画家丁悚先生对民国时期上海文化界逸事奇闻的生动记录，也是研究海派文化和都市社会生活的珍档。丁悚在书里也写到了狼虎会，他与周瘦鹃、陈小蝶、李常觉是发起人，“每次从中华图书馆出来，就往武昌路倚虹楼夜饭，有时，或在别的菜馆进膳，膳后再观戏……风雨无阻，兴致之好，真不作第五人想。”但这等好事被其他朋友得知，强烈要求加入，于是凑成一桌，轮流做东，茶余酒后，高谈阔论，观点碰撞，尽兴而归。丁悚在文章结尾感叹：“老蝶很有编纂‘狼虎会辞源’的伟举，后以事不果而中止，我们认为莫大损失。”
作为一个经常有机会与友朋吃吃喝喝但至今没有找到组织的晚辈，我也深感假如有一本以“狼虎会”为题目记录这段历史的文集问世，应该是饶有趣味的。长衫、马褂、礼帽、斯迪克、金丝边眼镜，半文不白的新诗，谑而不虐的谐语，八卦断不可少，它可是回味久长的佐酒小菜呀。一百年前魔都出版、新闻的兴盛，可从中一窥雪泥鸿爪。
春节前收到严建平兄惠赐其尊祖的《严独鹤文集》（上海文艺出版社，严建平、祝淳翔编选）三巨册，涵括小说、散文、杂文三种，不再有爆竹惊扰的小长假里，乐得细细拜读，隽雅远胜酒肴。严独鹤先生是新闻出版界老前辈，早年从浙江乌镇来上海求学，毕业于广方言馆。上海广方言馆成立于1863年，是李鸿章奏请在上海建立的第一所外国语专科学校，已有新式学校的雏型，与北京的同文馆虽是同一时期的产物，但若论风气与教学质量，则有霄壤之别，很值得作为案例分析。严独鹤毕业后没有选择在外交领域大显身手，而是在教育界、出版界谋求更大作为，执过教鞭，在中华书局、世界书局当过英文编辑，继而主编新闻报副刊《快活林》，又兼任新闻夜报总编，开辟上海新闻出版业壮丽山河的一批时代才俊中，严独鹤肯定位列第一方阵。在今天中国报纸副刊的文化基因中，也应该有槟芳馆主的一组编码。
严独鹤（左）与丁悚合影。丁夏供图
在散文卷里幸有收录《沪上酒食肆之比较：社会调查录之一》，这篇文章虽然我早在别处已读过几回，但当下重温，仍觉含英咀华，舌本生香。这也许是狼虎会成员仅有的一篇通过饮馔体验来完成的社会调查，对研究上海餐饮业的历史极有价值。限于篇幅，我只能举几例来吊吊各位的胃口：“沪上酒馆，昔时只有苏馆（苏馆大率为宁波人所开设，亦可称宁波馆。然与状元楼等专门宁波馆又自不同）、京馆、广东馆、镇江馆四种。自光复以后，伟人政客遗老，杂居斯土。饕餮之风，因此大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”
当时的广东馆子，“可看而不可吃。论看则色彩颇佳，论吃则无论何菜，只有一种味道，令人食之不生快感。”故而，“广东菜只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维”。当时还没有电冰箱和电蒸箱，物流也不发达，生猛海鲜更不可能“一骑红尘妃子笑”地运来，在沪滨可以舌吻的广东菜只能是“一种味道”。不过广东馆子在租界的发达，倒真是从小吃起步的，即便是新雅、杏花楼等，也莫不如此。但闽菜却受到严独鹤的激赏，“时常领教，觉菜殊不差，价亦颇廉”，从十余年后鲁迅先生定居海上，常在北四川路附近中有天、小有天宴客的情况看，这个评价应该公正客观。
1949年后，闽菜馆在上海寥若晨星，后来只有南京东路上的闽江饭店“遗世孑立”。三十年前南京东路商业网点调整，闽江饭店人间蒸发。近年来闽菜馆子挟佛跳墙卷土重来，不让沙县小吃专美。
严老前辈对川菜的评价最高：“沪上川馆之开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。”“继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川馆中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。” 醉沤，郑逸梅也有文章写到：“名醉沤居，门前有一对联：‘人我皆醉，天地一沤’，这是王秉恩开设的。”
川菜来到上海，一登陆便顶上天花板，百年后仍令人遐想不已。今天魔都昂然跻身“全国最爱吃辣的城市”，但不知为何，传统一路的川菜——比如南堂菜，或姑姑筵，很少有厨师能大模大样地端出来。
大馆子去得，小馆子也不避，严独鹤对小馆子打卡后的评价放在今天应该也是网红店值得仿效的格局：比如闽菜中的“福禄馆在西门外，门面简陋，规模仄小，几如徽州面馆。但所用厨子，实善于做菜，自两元一桌之和菜，以至十余元一桌之筵席，皆甚精美。附近居人，趋之若鹜。此区区小馆，将来之发达，可预卜焉”。
从严老前辈梳理的上海餐饮业发展脉络可知，一百年前尚未形成本帮菜的概念。老人和虽然在1918年出版的《上海县续志》被记了一笔：“本帮见存者仅邑庙南人和馆一家，开设垂百年，至今犹略存古朴云。”严独鹤有无染指，本人不敢妄加猜测，但文章中一字未提，或许表明了一种态度。历史学家唐振常先生讲过一句：“所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事情。”明白了这点，再论本帮菜与海派文化的关系，方才看得清草蛇灰线。
当时餐饮行业品类的划分也很有意思：“酒馆以外，尚有饭店、酒店、点心店三种，三马路与二马路间的饭店弄堂，为饭店之大本营，两正兴馆，彼此对峙，互争为老。……饭店之门面座位，皆至隘陋，至污浊，顾论菜亦有独擅胜场处，大抵偏于浓厚，秃肺炒圈子实为此中道地货。闻清道人在日，每至正兴馆，可独啖秃肺九盆。天台山农之量，亦可五盆。余亦嗜秃肺，但于圈子（即猪肠）则不敢染指。”
清末民初海上“书坛三大家”——李瑞清（清道人）、刘文玠（天台山农）、曾熙（农髯），其中两个都是酷爱鱼肚肠的老饕，青鱼秃肺一吃就是五盆、九盆，那才是狼吞虎咽呢！我又暗忖，曾熙或许也有此嗜，只是严老前辈不知道吧。
从“饭店弄堂”几番蹉跎最终来到福州路上的老正兴，现在还有供应青鱼秃肺、草头圈子，浓油赤酱，本帮风格。春节期间又去老正兴吃饭，大堂里高挂米其林奖牌，仿佛鲜花着锦。上世纪三四十年代上海滩先后涌现过一百多家各种前缀的老正兴，大浪淘沙，花开花落，如今唯有一星闪烁。
严独鹤先生的这篇文章色香味型俱全，罗列的馆子至少有五十家，可见狼虎会雅集提供了及时的体验机会。自然，这半百馆子今天也所剩无几，无辣不欢的小青年压根儿就没听说过醉沤二字。
再补充一句，这篇社会调查文章写于1922年。彼时，沙逊大厦（和平饭店）、国际饭店、百老汇大厦（上海大厦）、百乐门舞厅、美琪大戏院、南京大戏院（上海音乐厅）等连个影子都还没有。
作者：沈嘉禄
编辑：钱雨彤
<>010年，结束近一年的流浪生涯之后，我重新在这小城寻了份工作安定下来。
许是为了补偿我过去一年缺衣少食的现实窘境，新工作的一个部分便是替有意向在我所供职的媒体上投放广告的大小饭店撰写软文——一般是广告部的业务人员先行谈妥，我则以记者身份前去采访写稿，“白吃白喝”也是题中应有之义——如你所知，既是软文，自以店家需求为准，夸大其词乃至肉麻吹捧之处屡见不鲜，即连“帮凶”如我等也时有脸红发热之症状。
当然，也不是全无收获，起码，在无以计数的“白吃白喝”中，跟厨行中人混了个脸熟，我又好打听些厨行里的掌故，兼以常跟大厨讨论某道菜肴的烹饪讲究——这个有家学渊源，我爸一度也是乡间办席的厨子一员——心里便有了些倾吐的欲望，想把这些东西写下来；与此同时，那刊载各大小饭店软文的版面也愈显面目可憎起来，尽皆自吹自擂的店家宣传，连我这个“始作俑者”也觉得有些难为情——没错，这些店家宣传都出自我的手笔——于是，我向当时的领导建议，能否将版面压缩一下，辟出一小块儿“自留地”，刊载一些与广告宣传无涉的饮食文章，一个是为版面之可看性，二个嘛，我也有个动力将脑子里存的那些个与饮食相关的七七八八写下来……然后，便有了“快牙笔记”这个专栏的诞生。
断断续续写了两三年，其间将部分文章“搬运”至各大社交网站，也有一些不大不小的反响，亦有他处的媒体联系刊载事宜。大概是2014年前后吧，有出版社的编辑通过社交网站联系上我，说要将这些文章结集出版，问我是否愿意。废话，当然愿意，只是事与愿违，回过头我清理了下已经成稿的篇章，堪堪五十余篇，字数远远凑不满一本书——也不能怨我，自2013年“国八条”颁布以来，高端餐饮市场份额急剧下滑，投放的广告也愈发地少，我那专栏又是跟着广告走的，且生性散漫，没有截稿期的压力，写字的心思就更淡漠了——而且，当时那家出版社给的版税也不高，一来二去的，这事儿便搁置了下来。
2015年9月，我和一帮朋友利用业余时间创办了“餐饮狼虎会”微信公众平台，旨在聚合一帮优秀的餐饮相关从业人员来互帮互助地解决从业过程中遇到的种种技术难题。平台运行大半年以来，发展势头不错，江湖上也略有些薄名。因着这份渊源，跟更多的餐饮从业人员结下了交情，对菜品的典故和厨行的一些讲究，有了更多的了解，也就在这期间，工作岗位有所变动，不用每天晚间都守在办公室盯版，相对来说拥有了更多可供自由支配的时间，然后又开始捡起丢了近两年的饮食类文章的写作，慢慢地，竟也凑够了一本书的体量……
早阵子，跟出版人刘一寒闲聊，无意中说起我手头有这么部书稿，一寒表示出极大的兴趣，当即就让我发了几篇样章过去，并很快列入了他所在的时代华文书局的出版计划之中——我跟一寒是老朋友了，十多年前在长沙混的时候就有过工作和生活上的交集，这之后我辗转各地谋食，什么样的营生都干过，委实是吃了不少苦头；他则北上京城，在出版圈儿里稳下脚跟，也闯出了些名头——也不知是出于敏锐的出版市场嗅觉，还是照顾我这个落魄多年的老友……
恰如书中所言，饮食这行当，学问深了去了，所谓的“一代会住，三代会穿，五代才会吃”即是此论，历来论饮食诸书，简易版菜谱除外，多是食尽山珍海味之饕餮客所撰，远如唐鲁孙、聂凤乔等先贤，近则如蔡澜、沈宏非等前辈方家，哪一个笔下的锦绣文章不是无穷尽的大宴小酌换回来的？余生也晚，未能躬逢其盛，最为重要的是，囿于所处阶层和地域之限，大宴小酌虽时时有之，然席上多为寻常所见之鸡鸭鱼肉，未有前辈先贤之口福，能遍食世间之珍馐美馔，故笔下之饮食文章也从寻常生活出发，所记亦多为你我皆司空见惯之食物。
好在寻常食物也有寻常食物的好处，不必故作高深地渲染食材有多难得，烹饪过程有多么的神乎其神，只需要老老实实地记下跟这道食物有关的故事和情感即可。这点是我的强项，与厨行中人接触日久，耳濡目染不少厨行传承和传奇故事，更兼以过去的三十余年走得不是那么顺当，很是受过些坎壈离乱的苦头，这些故事和情感，都或多或少地出现在这本书里——与其说是谈论饮食，不如说是以饮食为皮相，对我过去的人生做一个小结。
哦，对了，书名《陪你食尽人间烟火》是集体智慧的结晶，不敢专美（感谢婉哥的灵光一现），虽然离真实境况相去太远——这人间烟火我还远未食尽，暂时也还没找到那个陪我同食的人——但我喜欢这个书名，隐含着对未来的美好期许。
那么，问题来了，你会是那个陪我食尽人间烟火的人吗？
茅道
2016年6月 湖南 株洲
书本信息：
书名：陪你食尽人间烟火
作者：茅道
出版社：北京时代华文书局
出版时间：2017年2月
书号：ISBN 978-7-5699-1105-3
定价：36.8元
作者介绍：
茅道，80后，媒体人，美食专栏作家。
做愤青，筹办过“短命”的公益性名家讲座“湘江大讲堂”；做文青，写了本后青春小说《毕业一年贱》；做吃货，绝对会做足一辈子。 吃美了，写几笔换稿费继续吃，且与同好联合创办餐饮狼虎会公众平台，打算在吃的道路上继续狂奔下去。
内容简介：
《陪你食尽人间烟火》一书共收录饮食文章70篇，是作者担任美食记者五年来的饮食随笔精华合集。部分在《四川烹饪》、《长沙晚报》、红餐网等媒体作为专栏刊载。与一般的饮食类随笔纯写美食不同，作者在写美食的同时，更多地带入了自己的情感，既有成长过程中的点滴苦乐，又有身边亲友的温馨瞬间，更有美食制作人传奇的人生故事以添阅读快感，部分文章还附有所写美食的详细操作步骤，具有一定的实用性。文字则上接民国小品文——美食典故娓娓道来不突兀——下驳时下网络轻阅读之随意文风，妙语信手拈来。
购买渠道：
本书尚在印刷阶段，大约15号前后上市，届时各大电商平台和实体书店都可购买。目前淘宝已有预售，亦可添加作者个人微信微信（yzhy83）询问签名版购买事宜。
<>< class="pgc-img">爆品思维”作为一种产品运作模式，近年来在各个商业领域都有极为成功的案例，自然也蔓延到了餐饮行业。
风行几年之后，反思的声音逐渐出来，因为它着实也“害死”了不少餐饮人。
餐饮老板内参 王菁 /文
< class="pgc-img">他为何提醒餐饮人
警惕爆品思维？
近期，圈内知名的餐饮评论人、餐饮狼虎会创始人西哥，在自己的专栏和线下分享当中，反复提及一件事：希望餐饮人警惕爆品思维。
他表示，近两年来，湖南的餐饮圈，的确不乏凭借爆品迅速蹿红的品牌。比如，费大厨辣椒炒肉，坛宗剁椒鱼头在湘菜圈名声乍起，株洲的王捌院子创造了单月净利超过总投资额的餐饮神话。
< class="pgc-img">在那之后，西哥却感觉势头不对，“无数餐饮老板都跑过来，眼睛放着绿光，和我诉说他们的黄粱梦。我觉得用黄焖羊肉做爆品应该能火，我觉得用衡东脆肚做爆品应该能火，我觉得……我觉得……”
“我觉得你应该灌两勺剁辣椒下去，清醒清醒，然后起床老老实实去搬砖。”
西哥表示，这种所谓的爆品思维，害死了无数半瓶醋的餐饮人。却有络绎不绝的后来者，往这条一将功成万骨枯的死胡同里挤。
爆品思维本无罪
错在餐饮人的赌性和贪欲
爆品思维是继定位理论之后，在整个中国商业领域影响最大的品牌思维之一。
爆品，就是让用户尖叫到爆的产品，把优势资源倾注到“爆品”上，使之迅速得到市场的关注，形成“集体围观”现象，不仅能给店铺起到引流作用，还能扩大品牌的整体影响力。
这种产品运作模式近年来在整个商业领域都有极为成功的案例，自然也蔓延到了餐饮行业。
作为一种商业理论，爆品思维的逻辑本身是站得住脚的。而西哥的警惕则在于，他发现这种理念激起了不少对爆品思维一知半解的餐饮人“抄近路、找捷径”的赌徒心态。
“二八定律适用于一切经济领域，你凭什么认为你选择的黄焖羊肉，衡东脆肚之类的爆品能一炮而红，瞬间让顾客趋之若鹜，从而让你一夜之间翻身大富大贵。”
他反问，看懂费大厨炒辣椒和坛宗剁椒鱼头背后的商业逻辑了吗？瞅准市场的空白点了吗？分析透了本地市场的顾客消费心理了吗？你的产品线结构，顾客消费体验设计，和你的这道爆品匹配了吗？
西哥感叹道，一些人只盯着华山绝顶上的风清扬和独孤求败，羡慕他们一骑绝尘，如此拉风，也把自己想象成绝顶高手，吟着“皇图霸业谈笑间”，哪知后面还有两句：尘世如潮人如水, 只叹江湖几人回。
< class="pgc-img">修炼“武功秘籍”要讲方法
想玩转爆品也一样
任何一种“武功秘籍”，都有特定的修炼方式，招数能否显出威力，也依赖特定的武器，更重要的是，没有一本秘籍是适合所有人都来练的。
爆品想做“爆”，自然也不是依从字面意思，选一个自己觉得不错的产品孤注一掷即可。内参军和多位餐饮人聊过之后，提取出了一些“爆品思维”在餐饮领域正确操作的关键点。
爆品是为顾客选出来的，不要给自己“加戏”
尺盈咨询的创始人陈良昭告诉内参君，爆款的出发点不是从自我出发，而是从消费者心智出发，“每个消费者心中都有他们想要的‘爆品’，我们要做的只是把他们想要的进行产品化，最大范围引起大家的共鸣。”
因为一道菜走向全国的费大厨炒辣椒，品牌名也不是因为创始人费良慧爱吃，才这么起的。
< class="pgc-img">他曾表示，在餐厅更名之前，他们投放了5000份调查问卷分析，统计发现，大部分消费者心中的湘菜代表正是辣椒炒肉。
恰好，他的团队内大部分是擅长做小炒的衡阳厨师，同时，全国也尚未见有以辣椒炒肉做主推产品的湘菜品牌。
消费者意愿+团队基因+市场空白，让费良慧确信了可以用辣椒炒肉来做自己的”湘菜爆品“。
没有这些背后严谨的选品工作，随便拿来一个产品就想当爆品，自然容易成为炮灰。
推“爆品”是一个体系化工作，产品本身只是其中一环
即使千挑万选找到了“潜力股”产品，能不能靠它事现品牌的一飞冲天，也还前路漫漫。
陈良昭表示，推爆品是一个系统性工程，从消费者需求端到品牌战略、产品营销、门店终端体验等要成体系化。
“很多企业遇到的问题是，各部门各自为政，比如产品开发完了才发现市场需求不大，或是消费者体验一般。”
围绕着产品，从前端到终端，都必须联动起来，才能真正把品牌的内核全都糅合到一个产品里面，给顾客形成完整的体验。多种形式的产品营销，也是推送流量薄发的关键。
关乎爆品的三个目标准则：
来之前，要让消费者对产品有所期待；
来之中：让消费者对产品有惊喜；
来之后，让消费者对产品有谈论、发朋友圈推荐。
“星巴克猫爪杯，就是一个非常成功的爆品案例，通过复盘能够观察到，只有产品本身是不行的。”陈良昭说。
爆品思维、产品聚焦、单品战略，这仨不是一回事
激发出产品的表现力，使之成为品牌定位的集中展现，围绕着这个理念，衍生出了许多产品方法论。
时间长了，各种理念逐渐被混为一谈，让餐饮人在进行品牌规划时也感到无所适从。最经常被餐饮人讨论的三个关于产品的方法论就是爆品思维、产品聚焦，还有单品战略。
区别于爆品战略，产品聚焦是指在一条长度适宜，结构合理，毛利率设计，定价策略都严密一致的商业逻辑产品线里，把一款或几款契合市场需求，又经过反复论证、推敲的产品，进行包装和聚焦的经营策略。
产品聚焦更加适合有经营积累的品牌，对现有的产品进行盘点整合，进行资源的合理配置，而单品战略则常常用于新秀品牌利用那些具有发展潜力，容易标准化的单个产品，迅速形成可复制的门店推向市场。
可见，产品策略对于餐饮品牌来说并不是普适性的，也并没有哪种值得“迷信”。
西哥总结道，天天都有新模式和新概念蹭蹭地貌出来，任何品类和模式都有高手玩得风生水起，但哪些好东西是属于你的，得有自知之明。在往后的几年里，“行有余力”应该是餐饮人做事的重要准则。
本文部分内容整合自：《四川烹饪》：未来三年 市场需要什么样的餐饮
