文来源：时代周报 作者：李馨婷
继老乡鸡后，又一中式快餐品牌告别全直营时代。
6月6日，重庆快餐品牌乡村基在官方公众号宣布即日起开放联营业务，将在四川和重庆寻找优质合作商。乡村基要求合作商需认同其企业文化，且拥有城市优质点位资源和具备较强的行政沟通和协调能力，同时需要拥有100万左右启动资金。
乡村基是重庆人李红与其丈夫张兴强创立于1996年的川菜快餐品牌。乡村基母公司乡村基快餐连锁控股有限公司（下称“乡村基集团”）2023年4月更新的招股书显示，乡村基旗下拥有“乡村基”和“大米先生”两大品牌，截至2022年12月31日，乡村基共在全国开设551家直营门店，大米先生门店603家。目前，乡村基集团上市未获进展。
2023年以来，加盟大潮席卷餐饮行业，乡村基也选择通过联营模式加速门店拓张。除了需缓解门店拓张带来的资金压力，乡村基需要面对的还有市场区域性过强、以及行业竞争加剧等问题。此外，乡村基集团的经营情况也不稳定，其面临的挑战也越来越多。
图源：乡村基微博
依赖川渝市场，客单价不到30元
2020年，乡村基集团旗下的乡村基（重庆）投资有限公司曾获得来自红杉中国的数亿元融资。然而，2022年以来乡村基集团3次递表港交所均上市未果，集团融资未果，乡村基的拓店进度也被迫放缓。
乡村基集团2023年4月递交的招股书显示，乡村基计划在2023年、2024年与2025年分别开设约100~120家、超120 家及超140家乡村基门店。然而，根据窄门餐眼，2023年与2024年至今，乡村基新开门店数量仅在62家与32家，开店进度与计划差距颇大。
开放联营模式无疑能帮助乡村基以轻资产形式拓店。不过，现阶段乡村基在开店范围选择与门店管理方面都表现得较为谨慎。
目前，乡村基开放联营的区域仅限于品牌的主阵地四川与重庆。据乡村基联营门店招商人员介绍，一家门店的投资额在100万元内，联营模式下，合作商与乡村基分别按约40%与约60%的比例出资开店，并在此后按出资比例分享门店利润。这一过程中，合作商相当于是门店投资方，门店的经营管理则均由乡村基负责。
不过，联营模式虽然能缓解乡村基拓店的资金压力，却未必能解决品牌经营水平下滑的问题。
2019年—2022年，乡村基新开门店数量分别为125家、113家、122家与50家，但净增门店数量仅分别为99家、61家、45家与-24家。同一时期，翻座率在2.2~2.8区间，每单平均消费额从26.6元下滑至25元，单店日均销售额则从13711元下降到了11296元。
图源：乡村基微博
乡村基将门店经营指标的下滑归因于疫情影响与品牌新开餐厅面积普遍较小。相比之下，客单价更低的兄弟品牌大米先生各项指标却表现得更好。
大米先生是乡村基集团2011年推出的另一中式快餐品牌，主营湘菜、江浙菜及粵菜等各地菜式。2019年—2022年，大米先生分别新开127家、109家、179家与97家门店，净增门店数量分别为110家、61家、135家与29家。同一时期，翻台率在3.3~4.3之间，每单平均消费额历经波动稳定在了22.7元，且单店日均销售额10207元整体上升至12722元。
此外，或许是受主营菜式的限制，乡村基的发展也明显较为依赖川渝地区。
2021年底，乡村基才走出川渝大本营，将门店扩展到江浙。截至2022年12月31日，乡村基551家餐厅中的504家均位于重庆与四川，位于江苏与浙江的门店数量均为17家。
窄门餐眼显示，目前，乡村基门店数量共571家，位于川渝地区的门店共491家，占比超80%，位于江浙的门店数量仅为62家，位于其他省份的门店数量则仅为个位数，门店省份集中度高达57.44%。
相比之下，大米先生的门店区域分布结构则较为平衡。截至2022年12月31日，大米先生门店共603家，在湖北、湖南、四川、重庆、上海及广东的门店分别为197家、81家、103家、 78家、127家与17家。窄门餐眼显示，目前，大米先生门店数量共687家，门店省份集中度较低，为32.02%。
“大米先生之所以增长很快，是因为其整体定位更年轻化，菜品有爆款。相比之下，乡村基的品牌和菜品需要焕新迭代，乡村基需要找到更多和年轻人链接的元素。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳对时代周报记者分析道。
门店超千家，投资回报表现欠佳
除了自身发展欠佳以外，乡村基集团整体经营状况也待改善。
招股书显示，截至2022年12月31日，乡村基集团门店数量共1154家。根据弗若斯特沙利文报告，按总收入，乡村基集团是中国第四大中式快餐集团，仅次于杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、老乡鸡，占中式快餐市场份额为0.6%。
然而，乡村基集团的门店盈利表现在行业里并不算好。
2019年—2022年，乡村基集团营收32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元与47.06亿元。但集团的盈利能力却并未匹配上收入的增长，报告期内，集团净利润分别为8270.2万元、-242.4万元、1.09亿元和3083.8万元，经营利润率分别为9.2%、7.0%、11.1%及9.2%。
作为对比，2019年—2022年上半年，门店规模略低于乡村基集团的老乡鸡，归母净利润分别为1.59亿元、1.05亿元、1.35亿元和7611.69万元。
此外，截至2022年12月31日，乡村基集团的1154家门店中有436家运营中的门店尚未实现现金投资回报，这其中，有221家餐厅是因为在18个月内开业且仍处于上升期，但剩下的215家餐厅则已运营超过18个月。
对于自身经营问题，乡村基集团也早已意识到，并在着力改善。
从2019年起，乡村基集团就已战略性地开始开设规模普遍较小的新餐厅，以通过更有效地运用餐厅空间改善整体经营效率。2019年—2022年，乡村基门店的平均面积从253平方米逐渐减少至207平方米，大米先生门店平均面积则从213平方米降至182平方米。据乡村基联营招商人员透露的信息，目前乡村基的门店面积要求在150平方米，门店面积进一步缩小。
不过，随着行业加盟大潮袭来，各大区域快餐品牌加速全国化，市场留给乡村基集团调整的时间已经不多了。
2020年开始试水加盟的老乡鸡，2021年以来新开门店数量超过600家，目前门店总数已达到1241家。2016年走出延吉大本营开始全国化拓张的米村拌饭，近日传出了门店数量突破1200家的消息。此外，此前依靠多轮融资高举高打的新中式快餐品牌和府捞面与陈香贵，2023年下半年以来也开放了加盟进行拓店。
个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事？
人生三万六千天，细数起来，从黔江小镇出发到重庆市解放碑，小莫走过并不短暂的那一段路程之后，变成了老莫。
电工、服务生、酒水供应商、中餐厅老板、建筑承包商、串串店老板、火锅店老板、晓彭肥肠鸡创始人、莫大叔……
曾经的头衔、名号和辗转的过往，都只是莫锦对过去沉淀期轻描淡写的谈资。
真正让莫锦钟爱并持续保持热情准备为其奉献一生的，是那一锅晓彭肥肠鸡……
重庆 8 家直营店，单店年均 500 多万元营收，单店年均 100 万元净利润。
观音桥店 3.3 个月回本，南坪店 2.7 个月回本。
华中地区的武汉，半年开业四家店，首店月度营收超过 60 万元。
西北地区的宝鸡，首店日营收 1.2 万元，西南地区的昆明首店日营收 1.3 万元……这些数字还在不断增长。
多面老莫的故事才刚刚开始。
< class="pgc-img">闯与拼——晓彭肥肠鸡不姓“彭”
一个小店从无人问津到形成品牌火到全国，再成为细分品类龙头需要多久？
一个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事？
为什么晓彭肥肠鸡品牌的创始人不姓“彭”？
所有的疑问都能从创始人莫锦这里找到答案。
1988 年重庆市长寿区一个菜市场二楼诞生了一家只有 10 平方米，三张半桌子的肥肠摊子。摊子撑勺的师傅姓彭，江湖人称“老彭”，这就是晓彭肥肠鸡的根，而莫锦找到这个根却是 30 年后的事。
1986 年出生的莫锦是黔江人，14 岁就步入社会，从底层的打工仔做起，他卖过烟酒茶水，当过小包工头，开过中餐、串串和火锅店……创业的艰辛与百转千回，年轻的莫锦咬牙承受着，那种持续“争强好胜”的状态像是能量的源头一样，给莫锦提供着不竭的动力……
但在生意一天天向好时，当年一起露宿街头的兄弟找到了莫锦，提出开餐饮店的想法，于是一家小餐馆开了起来，生意异常火爆，引起整个行业的关注，同时被黔江餐饮商会增补为副会长单位。然而折腾几年下来，盲目自大的扩张，入不敷出，在其他生意上的尝试也都失败，几百万元的积累瞬间灰飞烟灭。
低谷时，莫锦把能卖的都卖了，可以贷的都贷了，“从头再来”这四个字在莫锦这里，既充满希望，又沉重无比。
成功时，莫锦曾经帮助过很多人，失意时，很多朋友委婉提出能给予各种支持，但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍贵的人情，他相信自己能把这破败的局面挽回来。
处绝境而后生，莫锦或许是个绝佳的案例。
朋友向他介绍了“老彭”，这一次“久别重逢”般的邂逅改变了莫锦的人生轨迹……
老彭做肥肠的手艺是一绝，为人也豁达，拜师学艺没有武侠小说中的过五关斩六将，只是入门后老彭要求非常严格，不但对工艺细节要求严格，还时常训诫他开店做生意三不准 ：“不偷工减料、不怕劳苦、不赚昧良心的钱”，朴素的话语埋藏着深厚的经营哲学。
2018 年，继承了老彭 30 年的手艺，莫锦怀揣着一颗敬畏之心，只身闯荡重庆城。
繁华的市中心解放碑，承载了无数人的创业梦想，也是莫锦东山再起的地方。
在离解放碑直线距离不足一公里的临江门大井巷附一楼的 100 平米社区小店 ，莫锦挂起了“晓彭肥肠鸡”的招牌。
店名是莫锦亲自起的，带着他对“老彭”的敬意，和一份感恩的心，餐饮江湖里老莫和晓彭肥肠鸡的故事拉开序幕。
不到 3 个月，晓彭肥肠鸡解放碑店火了，要吃到晓彭肥肠鸡，必须预约，不预约，就只有等，接近两个小时才有座位。
< class="pgc-img">耿与直——晓彭肥肠鸡的赚钱法则
肥肠鸡这个品类并不是莫锦首创，但是在没有晓彭肥肠鸡之前，只有一些不温不火的零散小店。
虽然有着广泛的群众基础，却并没有几家出名的店。
究其原因，这些小店为了降低成本，“昧着良心乱做产品，食材选最差的，为了去腥，采用违规化学材料”。
这让莫锦既忧心忡忡，又信心满满。
忧心忡忡在于食品安全，害怕不良商家坏了肥肠鸡市场的名声。信心满满在于，他只要认真做，用心做，就能把肥肠鸡事业做强做大。
千里之行始于足下，餐饮的核心就是产品，产品的秘密是两个——更优质的食材，更稳定的味道。
肥肠鸡的核心食材只有两个，一是肥肠，二是鸡。
除了自己亲自到全国各地的屠宰场找肥肠，向大师寻找肥肠的清洗制作技艺外，还委托国内外著名的大学和研究机构帮助研究肥肠。
几年下来，晓彭肥肠鸡摸索并制定了自己的肥肠使用标准。所以，喊出“专治各种重度肥肠爱好者”这句话，老莫是有底气的。
解决了肥肠的问题，鸡的标准也很快被晓彭肥肠鸡制定出来。
稳定的味道就需要秘制底料来支持，从一锅一锅的炒制，到一吨一吨的炒制，花椒、辣椒的产地、生长周期，它们的配伍是什么，炒制的工艺流程是什么，存储环境是什么。每一个问题，都需要无数次的亲自测试来形成标准。
今天，只要使用晓彭肥肠鸡的食材标准，加上秘制料包，邻家大叔也能炒制出美味可口的晓彭肥肠鸡来。
稳定的味道抓住了食客的胃，也抓住了食客的心。晓彭肥肠鸡时常登上各大平台美食推荐榜第一，2020 年登上大众点评重庆美食“必吃榜”。
解放碑店甚至曾经因为排队人数太多，有人打电话报警，怕出问题，老莫一度被迫每天限量只卖 99 锅。
口碑越来越好，全重庆城都在呼唤晓彭快来开店。
2019 年 4 月，南坪店开业，用户反馈很好，和解放碑店的味道是一样的。但是日均营收没有达到预期目标。
老莫守在店里，从产品、服务、卫生等基础工作着手，终于找到了病根：问题在中午这一餐上，午餐客流严重不足。
南坪店地处万达广场，写字楼多，上班族多，下午下班后到店里吃肥肠鸡，时间充裕。但是中午午休时间短，聚餐的场景又不够。
老莫很快开出了药方 ：一是建立微信群，让食客们提前订餐，中午一下班，就可以吃 ；二是调整售卖方式，推出适合三五人小聚的套餐，食客不用纠结，直接下单，提升出餐效率和就餐效率。
问题迎刃而解，南坪店的营收快速提升，不到 3 个月就收回了投资。
餐饮业有句俗话，“火一时容易，持续火很难！因为外在不稳定因素太多了。”
为此老莫也担心过，但是后来不担心了。
晓彭肥肠鸡的这条赛道足够宽，足够好玩，只要用心，就能找到新的商机。
疫情期间，所有人都在担忧餐饮店的未来，晓彭肥肠鸡的堂食也停了。
员工们都在担心自己工作不保的时候，老莫在朋友圈发了一条消息 ：“可以点外卖了。”结果上线第一天中午就卖断了货，厨师累得直喊“遭不住”。
订单如雪花般继续猛砸了过来。
原来店里备的食材也全部卖完了。紧急调货之后，下午 7 点钟又销售完了，被迫暂停营业。别人家的店青黄不接，生意惨淡，晓彭肥肠鸡的几家店势头正劲，口碑也越来越好。
“我们的业态比传统火锅好，火锅只有堂食，即使没有堂食，外卖也能支撑我们的正常生意。”
除了堂食、外卖，零售也是晓彭肥肠鸡在持续打磨的产品。目前，通过个人微信号订购和第三方平台合作，每天都有几十单外地的朋友订购晓彭肥肠鸡。
通过顺丰物流，门店之外几千公里的地方也能吃到和堂食一样味道的晓彭肥肠鸡。
这就是老莫打造的“堂食+外卖+零售=一家店”的三店一体化运作模型。
底层做好产品、服务、卫生等运营流程，中台打造合伙人模式、建立单店投资运营模型，后台打造成熟供应链体系和门店营建体系。
晓彭肥肠鸡成为肥肠鸡标准的制定者，也成为新餐饮模式的打造者，讲述了美食之都重庆一个全新的餐饮故事。
< class="pgc-img">梦与惑——“研究生”老莫的百城千店计划
同行私下叫老莫“研究生”，因为他肯下功夫研究产品，研究品牌，研究用户。
晓彭肥肠鸡在逐步的精进中披荆斩棘，南坪店之后，杨家坪店、观音桥店、两路口店…… 重庆城每一个商圈都有了晓彭肥肠鸡，甚至在解放碑、观音桥这种人流密集型商圈，相距不足一公里，就有两家晓彭肥肠鸡。
每个夜幕降临的时刻，老莫总坐在某一家门店的对面，看食客从门店里进进出出，看人潮汹涌。
他享受食客们对晓彭肥肠鸡的热爱。
他更享受的是，他带的人，因为跟着他干晓彭肥肠鸡，在这座陌生的城市立住了脚，有人买了房子，有人买了车，有人把孩子接到身边读书……
有个店的店长，之前干了十多年的餐饮，总不成功，偶遇晓彭肥肠鸡，现在年收入超过 50 万元。
还有个店的店长因为仗义帮人，让自己陷入债务泥潭，对人生诸多事情都失去了信心，因为偶遇晓彭肥肠鸡，现在信心满满、家庭幸福。
……
重庆的直营店生意火爆，全国各地的加盟商就蜂拥而至。
因为没有搭建好完善的体系，晓彭肥肠鸡坚持了很长一段时间不开放加盟，老莫看着一堆堆的钱从自己身边飘过。
实在拗不过亲戚朋友的情面，晓彭肥肠鸡在外地开了几家加盟店，但是加盟前，老莫把丑话说在了前头 ：“我没有搭建体系，对大家没有支持，但是你必须按照我的价值观，按照我直营店的标准去开店。”
结果几个坚定相信老莫、相信晓彭肥肠鸡的人，就真的老老实实到晓彭肥肠鸡店里学习，然后出去开店了。
这不开不知道，一开吓一跳。
“开枝散叶”的晓彭肥肠鸡，虽然还有诸多瑕疵，但生意一家比一家好。
加盟晓彭肥肠鸡的人纷纷给老莫发信息、送锦旗，感恩晓彭肥肠鸡让他们找到了生存、发财之路。
有一对夫妻开了很多年的店，疫情一来，生意一落千丈，到重庆旅游看了晓彭肥肠鸡，好说歹说，老莫准许他们开了店。
结果这对夫妻命运彻底改变，经常给老莫发来门店火爆的视频。
……
成功的例子还在增加，老莫的幸福感不再是自己赚了多少钱，而是又帮助了多少人赚到了钱，甚至解决了他们的生存问题。
老莫在思考 ：“没有体系支撑之前，我们的加盟店都能活得风生水起，如果我们搭建更完善的运营辅导体系，是不是可以帮助更多的人更容易赚到钱呢？”
在完成了直营连锁的整套体系建设后，老莫开始了他的新计划——“百城千店”计划。
“赋能万对夫妻，愉悦万千食客”是计划背后的宗旨，老莫知道自己和妻子一路走来的不易，知道小微创业者的忧虑。
晓彭肥肠鸡的麻辣味型不限地域，食材不挑人也不挑季节，一锅成菜，适合东西南北方的食客。
晓彭肥肠鸡的制作流程简单，不依赖厨师，老莫的秘制配方封装为料包，有标准工艺，普通厨师一天就能掌握全套工艺，口感一致。
再者，管理不复杂，晓彭肥肠鸡的冷锅热菜模式极大提升了出菜率和翻台率，采购盘点等管理也更简单 ；最重要的是，投资小，回报率高，最快 3 个月回本。
为打造“百城千店”计划，老莫请来了北京的管理团队，重新锻造晓彭肥肠的管理武器。把成功的经验提炼出来，复制出来。让合作伙伴少走弯路，就是增加他们创业成功的可能性。
曾有准加盟商问过老莫一个问题，晓彭肥肠鸡能够做到肥肠鸡品类重庆第一，受到各类人群欢迎，凭什么？
一句凭什么，老莫顿了顿，举了个例子。
晓彭肥肠鸡有一个有意思的数据，叫打包率。鼓励客人打包，是老莫提出来的，因为分量够，食材品质好，不用回收油，一部分客人吃到撑都还有剩余，于是老莫说，“大家可以参观操作间和食材，我们保证安全卫生放心，吃不完的，建议大家打包，一不会浪费，二带回家吃也不用担心。”
打包率是这么计算的 ：除开光盘的餐桌，可以打包的餐桌客人打包的比率。统计后的数据大约有五六成左右。
加盟商只稍微思考，便决心跟着老莫一起干，因为他在老莫这里看见了真诚，踏实和希望……
如今，再看来路、眼下和未来，老莫觉得他和晓彭肥肠鸡道阻且长，但他很坚定。
脸上写满了过往的沧桑，眼神充满了坚忍的光，内心的火热总是有更多的期望。
曾经的小莫是历经磨难、不甘平庸，能去翻江倒海的奋斗者 ；后来的老莫是死磕产品和品牌，朋友口中肥肠鸡领域的“犟人”“疯子”和“研究生”。
有人说这是一个创业者从成功到负债再到崛起的故事。
更有人说这是一个餐饮品牌从无到有，再到被人追捧，“被迫”开疆拓土的故事。
……
都对，但不完全对。
其实，这是“普通人”老莫为了追求极致，并且准备奋斗一生，关于赚钱、梦想与倔强，耿与直的故事。
记者最后问道 ：这么久，有没有一刻觉得累的时候？当时莫锦扶了扶额头，认真地想了一会儿说 ：没有。看着那么多人因为晓彭肥肠鸡而改写了命运，有什么好累的呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3887 期
作者 | 餐饮老板内参 罗欣
又土又上头
这家“苍蝇馆子”火爆了
日暮时，秋小二门前的阶梯已经坐满了等位的顾客，鼎沸的人声扑面而来。热闹的时候，得排上5个小时。
这是一家重庆本土的水煮蛙店。来这里的人，或是三两好友，又或是携家带口，点上一锅麻辣牛蛙。酒瓶子和烟火气儿占领整个小馆子。偶有挑着花生担子、冰糖葫芦的货郎进店吆喝，“吃牛批花生，乐享牛批人生”。
◎傍晚，排队的顾客已经挤满了店门口的院子
重庆人的热情、好客、江湖气息，都浓缩在一家小馆子里。
都说在重庆，看一家店正不正宗，就看店里喝酒的多不多。秋小二店内的每张桌子一角，几户都放着一箱绿晃晃的乐堡啤酒。
秋小二创始人熊毅不经意地与内参君说起：“重庆人喝酒特耿直，人手一件。我喜欢和客人喝成一片，这桌喝2瓶，那桌喝3瓶，经常一晚上下来都是十几瓶。”
原来重庆人做餐饮的门道，都在酒里。
再来就是一口地道的重庆辣。川渝笑星王迅、演员经超、小李琳，还有密子君、吴半饱等都来打卡过这家重庆小馆子。演员王迅直呼“这就是重庆，永远是口味第一”。
◎王迅等多位明星网红曾到秋小二打卡 摄图：内参君
不止是在重庆，今年“苍蝇小馆子”风靡全国。在“平替时代”下，高性价比，又有烟火气的餐厅，成为了年轻人的理性选择。《2024年轻人出游新趋势》显示，年轻人在吃和住上最爱“平价”，小吃、苍蝇馆子、菜市场等相关搜索热度集中。
流量涌入，这些门店的业绩也“水涨船高”。就拿秋小二观音桥门店来说，日营收5万左右，基本上每天都需要排队上百号。
像秋小二这样的“苍蝇小馆”在“餐饮长淡季”中鼎盛兴起，有哪些成功的逻辑？
5W开了一家“苍蝇馆子”
不到7天就回本！
在新的经济周期下，原本大正餐的思维已经不再适用。整个行业开始探索新的成本、利润模型。秋小二正是在这个大背景下，顺势而为。
首当其冲的，是“控制硬件成本”，包括房租、装修，以及设备。
如今开个大店，动辄就是几百万的投入。而熊毅告诉内参君，不包括转让费和房租，最开始的投资是5万元。
秋小二的每一分投资，都是精打细算。“试营业期间的营业额能达到1万左右。我们觉得这个店能成，才装了天然气和空调。”熊毅说。
选址，在一流商圈，三流位置。
该店位于重庆最繁华的观音桥商圈，而洋河西路是观音桥商圈最有烟火气的一条街。聚集了游客，还有大量的本地居民。一条街多个火锅店门口都排着大长队，烟火气十足。秋小二就坐落在街道的尽头。
这家条街的房租并不算高，而转让费却让很多人望而却步。熊毅吐露，这条街的门店都相当抢手。“门店不管大小，只要出来一个，就被抢走一个，而且很多门面是抢不到的。”
秋小二100多平米的2层店面，如今的房租一个月1万，成本压力骤然轻松了不少。
装修，无。
比起前些年流行的“精致市井风”，秋小二可以说是“真市井”。
墙壁上涂了层水泥，就是多了些菜单的黑板和一些标语。软装也是极尽节约。仔细观察，就会发现店的每张桌椅都不太一样，原来这些设备全都来自二手市场。
◎门店装修“能省则省”，极尽简约 摄图：内参君
当然，熊毅也是吃过一堑，才学会了这些。他告诉内参君，此前他花200万，开了一家500平米的赛博朋克风餐饮店，亏得血本无归。
在那家店，他把细节做到了极致。连洗手间里，都提供了护手霜、牙线、面膜等，香水用的是香奈儿5号。而这些投入，都没有妨碍它关门。“客人一路过，第一个感觉是贵，第二个感觉是不正宗。做了一年左右就关了。”熊毅总结道。
◎此前的赛博朋克风餐厅，装修精致 却让顾客感觉“贵且不够正宗” 受访者供图
服务，主打一个真诚与热情。
店里服务员多是重庆本地的嬢嬢，非常亲切，帮顾客调试撒蘸料辣度、换碟、送小菜.....嬢嬢们热情四溢的服务，让小馆子显得更加温馨。每天该店都会在门口开会，通过不断的重复与复盘，让店员将服务的细节了然于心。
整体来看，秋小二“把大店做轻”的单店模型为当下的餐饮行业打了个绝佳的样本。
牛蛙赛道“边缘创新”
打造极致性价比
在餐饮“极卷”的当下，赛道选择至关重要。一个成熟的品类拥有大众基数，在这个基础上做出“边缘创新”，才能创造消费者的差异化购买需求。
牛蛙是一个“近千亿规模”的成熟赛道，已经跑出了蛙来哒、蛙小侠等连锁品牌，再加之，其他赛道也纷纷上新了牛蛙相关菜品，比如海底捞推出了“蛙呀蛙锅”，肯德基推出了传奇港式风味牛蛙塔可。进入一个相对成熟的赛道，不仅能轻松拿下大批消费者，还意味着供应链完善，更易于扩张。
秋小二从牛蛙赛道切入，选择了水煮蛙的全新定位，有效避开了品类同质化的竞争，进一步提升了自身品牌的差异化壁垒。
基于成熟的牛蛙赛道，秋小二又做出了多个“微创新”。
◎麻辣锅鲜香诱人，牛蛙肥硕 摄图：内参君
首先是味型创新。
秋小二只有两个味型：一个是麻辣锅，另一个是酸汤锅。
又麻又辣的辣汤，重庆人都上头。根据《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，“吃蛙一族”无辣不欢，6成左右消费者经常选择香辣、麻辣口味的牛蛙。
熊毅表示，秋小二辣汤的研发，耗时数月，才找到了5种辣椒&花椒的神仙配比：石柱红、满天星、新一代、天鹰小椒以及金阳花椒炒出鲜香爽辣的多重层次。
酸汤锅则显得小清新得多，用番茄、柠檬、酸菜、酸萝卜调和出风味独特的温润酸辣，既符合年轻人爱吃辣的偏好，又融合了“酸”的差异点 ，丰富食物口感的层次，搭配牛蛙恰到好处。
自调的蘸料，加上一勺子锅底辣汤，可以根据自己的口味调节辣度，更是多了一番滋味。
其次是选择50-60元的差异化价格带。
秋小二的菜单上招牌菜牛蛙19.9元/斤，人均一般是60元左右。略低于蛙来哒、蛙小侠等蛙类品牌80元左右的客单价。其他招牌菜也极具性价比，如虎皮鲫鱼12元/条，猪肝28元/份等等。
正是在装修、设备等方面的“抠搜节约”，品牌才能将成本“押注”于食材。最终方能给消费者提供“极致的性价比”。这也呼应了店内墙面的标语：除了产品和味道，不在其他地方多花一分钱。
酒水，则是拉高客单价的关键。熊毅表示，重庆人本身就爱喝酒，而且麻辣的味道特别下酒。“有一次5个朋友来吃，一看账单1400多元，水煮蛙是300多，喝了9箱乐堡。”
◎在店内，很多顾客的脚边都放着一箱，甚至好几箱乐堡啤酒 摄图：内参君
再者，招牌菜、配菜丰富多元。
水煮蛙的鲜嫩是最基础的，一只只“健身蛙”肉质肥美，在锅里一煮，辣椒和花椒的香麻借着汤汁慢慢渗入蛙肉，猛嘬一口瞬间上头。
除了牛蛙，自选的主菜种类丰富。当日现炸的虎皮鲫鱼带着刚从油锅捞出的香气，浸泡在麻辣锅的底料中，每一口肉都浸透了美妙的香辣。鱼肚、泥鳅片、土猪猪肝这些招牌配菜都是其他餐厅较少见的。
店门口，还摆上了老重庆风味的手工锅贴，以及凉粉、凉虾的小摊子。锅贴的肉馅都是选用猪前腿精肉手工剁成，大厨现包现煎，也可以趁热泡进麻辣锅满满的红油，一天可以卖出80-100份。
走出重庆，北上开花！
近些年，重庆品牌在全国开花。楠火锅、朱光玉火锅、萍姐火锅等品牌接连走出重庆，遍布全国，为一口正宗的重庆口味打开了市场。
秋小二顺势进入一线城市，将“接地气”的重庆模式搬到了北京、上海，开出了两家直营门店。在这里，品牌同样选择相对低的成本、装修，也保留了麻辣鲜香的正宗重庆口感。
北京店一开业，就蹿升到了大众点评望京川菜热门榜第一名。上海店一开业，就跃升至抖音静安区火锅人气榜第二名，以及大众点评静安区川菜热门榜第三名。
在新店快速打开势能，秋小二仅凭一招，那就是请粉丝吃蛙。熊毅是较早入局抖音的一批餐饮老板，如今在抖音平台也拥有了3万多粉丝，每日的经营心得他都会拍成短视频分享。请抖音粉丝吃蛙，一下子就拉通了线上线下的影响力，快速为门店引流聚势。
而在扩张速度上，秋小二走了一条慢路子。熊毅告诉内参君，在一线城市以合营为主，在重庆主城，不管总店火到什么程度，都坚持只开一个店。
每家直营店的开张，也都经过一步步精心钻研。门店的厨师团队等也需一一磨合，至少要在重庆首店上班1-2个月，每个店开业时，厨师长都需到店监督管理。
另外，秋小二也开放了低线城市及县域的加盟，不过品牌对于加盟商的筛选较为严格，需要对方有相关经营经验，也会多维度审核加盟商的各方面条件。在门店的运营上，秋小二重点把控食材，装修等则是“能省则省”，将成本重点投入食材上。
在餐饮行业集体进入淡季的背景下，秋小二杀出围城，以极致性价比的模式从0到1，从重庆到北上，也将把这口正宗的重庆水煮蛙带至全国。
