饮采购的渠道很多，方式有老板或亲友亲自采购、厨师长采购、专业采购人员采购等三种常见方式。但是无论哪一种采购，要想保证透明化，并且健康发展，规范的制度和流程最关键。
厨房采购，应该如何规范合理化？从人为因素、数量、价格、验收和存储下手。
01
原材料成本的人为因素管控
原材料成本的人为因素管控，涉及三个重要方面：
第一、采购价格
所有餐饮人都希望采购的东西能物美价廉，因此原材料成本节约的第一关就是采购。但是说到采购，就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。
第二、库管收货
不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：一是收货人员一定要严格按照流程标准收货。收货一定不只是一个人，一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。二是，在收货中发现供应商送的东西有品质问题，一定要及时打回去，避免后面重复发生。
这第三、产品出成率
关于这方面，可能各个餐厅都不太一样，一般分两种情况：一种是员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；另一种是不按照流程标准操作，自己乱切，损害门店利益欺骗顾客。
02
控制采购数量
采购数量也会影响流动资金的周转，资金的周转期越短，流动速度越快，获利的能力越大。
食品原料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费。采购数量过多，容易造成原材料的变质。另外，也容易引起偷盗、资金占用过多及增加库存管理费用等问题。
采购数量过少的话，不可避免地造成原材料供应不上而难以满足顾客需求，或者导致采购次数增加也会增加采购费用。
采购数量控制分干货类和海鲜类。
干货类采购数量控制
因为干货类原料，能够长期储存，餐饮企业可以通过两种方法控制采购数量：
第一，定期订货法
是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。订货周期通常根据企业的情况自己确定，一般为一周一次或一周两次或一月一次。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量。
订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量。
其中下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×订货周期天数。
第二，定量订货法
是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡，用于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。
餐饮企业的仓库容量都较紧张，且用于原料采购的流动资金又有限，因此，必须为每种餐饮原料确定最高储备量。在确定原料的最高储备量时，应考虑仓库面积、流动资金、订货周期、原料的日均消耗量、供应商规定的订货批量等因素。
订货点量是指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量，相当于定期订货法中的期末需存量。使用定量订货法时，订货数量的计算公式：
订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量×订货在途天数
每种原料都有一张永续盘存卡，一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进出库情况。
鲜货类采购数量控制
因为鲜货不易保存，有的必须当天采购当天消耗，有的则必须在短期有效保质期内消耗。这个特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。
第一，日常采购法
适用范围是原料消耗量变化较大、有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如鲜肉、水果、蔬菜等。
采购数量=应备量-现存量。
第二，长期订货法
适用于消耗量变化不大的鲜货类原料，如面包、奶制品、鸡蛋等。企业可以跟固定的供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业提供规定数量的某种或某几种原料，原料价格和订货数量一般固定不变，直至餐饮企业或供应商感到有必要变动时再重新商定。
03
控制采购价格
在采购过程中，十分令人头痛的就是价格波动。简单来说，有六种方法可以控制采购价格，因人而异，可以适当选择学习。
方法一，限价采购
就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭想象，要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情，进行综合分析，提出中间价。
方法二，竞争报价
是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或是将所需常用原料写明规格与质量要求请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。
方法三，规定供货单位和供货渠道
为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。
方法四，控制大宗和贵重原料采购权
贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主题，因此对此可以规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由管理层来决定。
方法五，提高购货量和改变购货规格
根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。
方法六，根据市场行情适时采购
当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购进储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。
04
控制验收成本
在验收环节也要注意控制成本。首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序。
验收人员根据供货发票检查货物的价格、质量和数量。凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。
以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。
发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。
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控制储存成本
储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本的增加。
原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责，应尽量控制进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。
仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。
小结
餐饮采购贯穿了整个餐厅，不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面。作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
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购经理要主动思考和发现采购流程上的漏洞，及时改善优化流程，降低公司生产经营风险，避免给公司资金损失。但是采购环节漏洞产生的问题，不应该是采购经理一个人的事情，是整个公司运营体系的问题，经营管理层包括总经理和副总经理都有责任。每个公司都有自己的独特性，这个公司完善的采购流程体系，是整个公司管理团队多年经营积累、不断改进的结果，其中包括有一些失误和差错。
< class="pgc-img">采购业务典型内控漏洞及识别
由于市场竞争激烈导致卖方市场向买方市场转变，使得采购环节成为舞弊风险的高发区，其中商业贿赂尤为严重，而且采购对企业成本影响重大。因此，采购业务通常都是各个企业管控重点所在。但是采购环节不仅仅是采购部门的事情，技术部门或者需求部门指定供应商，或者给各个供应商的技术要求不一样，导致报价或者投标价格明显差异，影响最终定点供应商。质量部门审核把关开后门，再好的供应商也审核出来一堆毛病，垃圾的供应商可能评分最高级。
典型漏洞一：采购方式不明确或多头采购
企业需采购的物资或服务往往有很多类型，企业可根据自身实际情况，选择不同方式：例如公司层面招标采购、采购部门（集团公司）统一集中采购、各部门分散主导采购等。采购方式内控漏洞表现形式通常有：未明确采购权限，各部门可自行采购；重要物资分散采购，导致效率低下、成本失控；针对不重要采购事项过度控制（如不管金额大小，都采用招标方式）。
例如：某家公司电脑采购权限不明确，发现办公室、信息技术部、资产管理部都有权限采购电脑，办公室认为电脑属于办公用品，而公司办公用品是由办公室负责采购的；信息技术部认为电脑是IT资产，公司IT资产和服务是由信息技术部牵头采购的；资产管理部则认为电脑是一种固定资产，公司的固定资产是由资产管理部负责的。
因此，公司应明确采购职责分工，对不同种类物资、不同金额的采购明确采购方式。此外，对于大型集团公司，对于重要物资或服务，如果由集团总部建立统一采购平台，无疑可以提升采购专业性，降低采购成本。采购方式内控漏洞导致潜在不利影响可能有：加大采购成本；个别部门或员工利用采购权限进行不当行为；降低采购效率等等。
漏洞识别：查阅公司采购相关管理制度规定；了解公司采购组织架构和职责分配；了解不同物资采购方式；抽查公司物资采购执行情况；综合判断公司采购方式是否合理，哪些物资采购方式存在漏洞。
典型漏洞二：未编制采购计划或计划编制不合理
采购计划是管理人员在了解市场供求情况，认识企业生产经营活动过程中和掌握物料消耗规律的基础上对计划期内物料采购管理活动所做的预见性的安排和部署；采购计划是整个计划管理中的一环，一般根据生产部门或其他使用部门的需求计划制定，采购计划包括采购物料、采购数量、需求日期等内容。
采购计划内控漏洞表现形式通常有：未编制采购计划，采购时一事一议；采购计划质量粗糙，实施是严重脱离实际；采购计划未得到严格执行，对业务及采购部门不构成实质性约束，不按计划采购或大量超计划采购，造成浪费损失；同一个采购计划多次付款。
采购计划内控漏洞导致潜在不利影响可能有：所需物资短缺，导致无法及时满足客户需求；物资积压，库存大量增加，导致资源浪费，资金使用效率低下；财务部门面对突发性的采购用款需求，不能及时安排资金，资金管理困难；物流、质检等采购配合部门工作计划性受到直接影响；员工可能为了个人利益而采购一些不必要的物品，导致浪费公司资源等等。为此，企业在应完善采购计划编制流程，采购计划管理与企业预算管理、经营活动充分融合，提高采购计划的指导性。
【案例】深圳某超市采购经理因收受了厂商大量的“好处费”，大额采购某厂商的商品并压缩其他同商品的采购量，被供应商揭露而引致该高层的盘底调查，最后东窗事发。该采购权的归口管理权由该采购经理来全权执掌。如果上面看出了品类结构或库存积压苗头不对劲，他就会找很多理由来搪塞：说这个时期市场情况有变，竞争的原因等等。未出现特别重大的事故，上层是不会对采购经理进行盘底调查的，公司在制度上并没有这个规矩，上层也不想多耗精力在这一块上兴师动众地劳民伤财，这就给采购造成黑洞。该案例暴露出公司采购环节存在诸多缺陷，但可以看出，公司在采购过程中并无明确的计划安排，而是采购经理可以随意决定采购数量和进度，从而导致通过不合理的采购安排进行舞弊。
漏洞识别：检查公司是否编制书面的采购计划；检查采购计划编制过程和依据，判断采购计划编制合理性；通过抽查已执行采购，检查是否按照采购计划执行，实际采购是否与计划存在重大偏离。
典型漏洞三：采购流程不相容职责未有效分离
采购部门有很多不相容职责，如：招投标过程中，采购部如果负责供应商录入，就不应该有最终的决标权，以防止采购部违规选择自己推荐的供应商；货物的采购人不能同时担任货物的验收工作，以防止采购人员收受客户贿赂购买伪质材料，影响企业生产乃至整体利益；付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商和索价业务；货物的采购、储存保管人不能担任账务记录工作，防止绕过验单，以减少误记货物数量金额的可能；付款的审核人应同付款执行人职务相分离；记录应付账款人不能同时担任付款职务。
【案例】某动漫制作公司内审人员在审计过程中，动漫制作人员抱怨公司电脑经常死机、质量差，内审人员询问公司采购流程，发现公司并未专设采购部，所有电脑都由行政部采购，行政部根据员工需求进行采购，供应商送货到行政部，行政部通知员工领用。根据员工反映情况，内审人员打开部分电脑机箱抽检，发现部分品牌机并非原装，而是翻新机。因公司所有电脑送货后并无专门检验人员，仅仅由行政部部长说了算，相当于行政部部长兼任采购与验收职责，导致行政部部长与供应商勾结，以次充好。
漏洞识别：检查企业是否有明确的不相容职务分离表，实际职责是否与规定职责一致，判断是否存在同一人兼任不相容职务情况。
餐厅生意火红却鲜有利润的五大漏洞,你知道吗？
< class="pgc-img">不少老板看到生意红火，并不喜悦，只有他们心里最明白，成本高，生意再好，也不赚钱，可是他们到最后都没有想明白，为什么有的餐厅生意一般般，最多旺季的时候爆满了，平时也就坐个八九成，但还是有利润。
今天我们一起来说说餐厅“漏洞”那些事儿。
漏洞一：员工没有把餐厅当做自己的家
这就是企业文化的漏洞，只有从深部发现、最底层地去接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人，只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。
每一笔费用开支都必须要让员工知道，这是企业运营的成本。
比如：无人随手关灯关空调；水龙头没关紧，赶快拧一下；收台时，没用过的牙签套，重新回收；拆筷套的时候，仔细而规范；擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉；关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢……
漏洞二：易耗品成了员工的私有物品
对于每家企业来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少企业的领导甚至员工从来都不会节省。
比如：上卫生间，洗手液用了还是再用；卫生纸一用再用，甚至还放入自己的口袋；餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到；打包袋是酒店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个............
漏洞三：供应商送货还是家族人采购？
不少大中型的餐饮企业在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料，特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。
不少企业都用家族人采购，所谓相信家族人，这个无可厚非，但往往不少餐厅的漏洞也就是这样产生的，因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的，因此，餐厅的原料首先要考虑供应商跟进企业各部门负责人的标准报单以及质量标准要求来送货，然后是定期安排各部人员与采购及店总共同到市场调研了解行情，并对供应商进行评估考核。
如果是自行采购，并非不可，可是对于不同市场的采购以及周期的时间采购，价格与质量都是有所不同的，比如海鲜采购，上午、下午或者是晚上凌晨的价格也不同，周一或者周四的价格都是不一样的；包括有些进口或者特殊蔬菜，采购人员在定点采购市场上，都是用钱无法买到的，都是需要供应商到特定的地方预定才行。
还有一个比较重要的问题，那就是自行采购，对于企业的现金流要求比较高，需要有一定的现金每天进出，财务监督成本也是比较繁琐；如果是供应商送货，就在合同签订时，约定时间定期定时报价结算，财务一目了然，对于市场及企业运转来说，都是比较能够掌控的。
如果仅仅是排挡比较小的店，人员自行采购是可行的，一般有些小规模的店或者是连锁店或者是营业面积超过500平米的，最好是选择供应商送货为最佳。
漏洞四：仓库管理是企业容易疏忽的部门
餐厅成本控制一个比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。
近些年以来，不少企业采取五常或者六T的方法的确是达到了管理的目的，但是在总体的成本管理上，还是不足，因为仓库管理必须是与财务的成本会计相结合的，很多企业把仓库管理划分到后勤部、采购部，但是，仓库部门划分到财务部才是真正地起到了这个部门应该起到的作用，因为财务的成本会计是直接监督仓库的日常管理以及各部门申购、领用使用、盘点的监督部门，并且每月跟进各部门盘点以及监督仓库月底盘点工作，并进行数据汇总分析，及时发现问题，通知各部门负责人，能够在最短的时间内发现问题，并能解决问题。
每月的库存金额是一个非常敏感的数据，你会发现问题吗？
每月各部门都有损耗，你及时发现了吗？各部门及时上报了吗？
针对仓库管理必须要考虑做两笔账，一个是电脑软件管理，与餐厅运营软件联网，而且还与财务软件能够联网；另一个是做台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。
特别是关于食品的供应商商家，仓库人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。
漏洞五：营业数据分析有这么重要吗？
不少做餐厅的投资者或者是管理者，你说不专业吧，他还做了很多年了，你说他懂吧，想想就可笑，问他餐厅有多少个餐位，他说有多少个台子，台子有大有小，说清楚有多少个餐位，专业的人算也算得出来，餐厅有多大了；问他综合毛利是多少，他说，我每月有利润多少？不核算毛利，你如何核算成本和利润？
因此，营业数据的汇总分析是何等的重要！
餐厅的营业面积多大？餐位多少？人均消费？每天客流量多少？房租多少？总工资多少？员工总数量？水电煤多少？税收多少？维修费？洗涤费？易耗品费用多少？营业费用多少？管理费用多少？摊销折旧费用多少？这些都是作为一个餐厅的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐厅的管理及成本控制呢？
每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐厅在运营中的漏 洞，减少费用，提升利润空间。
