月22日，成都熊猫亚洲美食节正式落幕。但对于一些人而言，挑战才刚刚开始。
祝元清是“钟水饺”第四代传承人，后者是始于光绪十九年的成都特色小吃店，至今仍是最知名的四川老字号餐厅之一。不过，即使带有“老字号”光环，这些在消费者心目中已有一席之地的品牌，在面临消费升级和网红经济的双重挑战时，竞争力正在减弱。
利用这次美食节，它们有了新的尝试：当美食节帮助本地餐饮在全域产生重要影响力时，四川老字号们抱团上线了网络餐饮平台，通过布局线上线下渠道触网新零售，在消费升级的浪潮中谋变。
↑钟水饺
外卖影响口感？
钟水饺：更改调料的顺序
始创于光绪十九年的钟水饺，以它的独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头，传承了超过120年。它甚至被视作城市标签，是游客来蓉打卡的首选之一。
与开店新手不同，经营多年的钟水饺目前已经在成都开设了近10家门店，较早实现了连锁化经营。一直以来，“四川老字号”们处于每日门庭若市的场面，不愁销售，不畏市场。但互联网与餐饮业的结合，正在改变上述局面。
在线下，人们就餐前习惯打开手机软件，寻找网上最流行的餐厅；外卖则割裂了餐饮格局：2018年12月，我国网上外卖用户规模达4.06亿，除了堂食，线上销售打破了门店面积的“壁垒”，极大扩展了商家的销售范围和数量。
北京老字号华天饮食集团是国内较早迈入互联网化的企业。据悉，今年“五一”小长假期间，其旗下各品牌销售同比增长超30%，外卖平均增长率均在50%以上。
而回顾成都本土市场，“老字号”们与互联网的拥抱程度不算高。尽管钟水饺在部分网络平台已经上线，但在线下和线上，其通过互联网收获的客源数量仍不算多。
“外卖是趋势。”祝元清说，每个老字号店都明白这个道理，但一些特殊的食品要想实现非堂食并不简单。以钟水饺为例，祝元清和团队研究了很长时间，最终决定更改调料的顺序，先把饺子裹上浓稠的底料，拌匀后再浇上红油。
而来店里的顾客，则仍需要自己用筷子来拌调料。祝元清解释称，“这个区别主要是考虑到外卖送餐途中，可能会让饺子和调料粘在一起，影响口感。”
↑祝元清正在制作美食
老字号店里外卖多了
未来还将上线新零售平台
刚刚落幕的成都熊猫亚洲美食节，评选了100家推荐餐厅，其中9家均为四川老字号。钟水饺总店、龙抄手食府、担担面、张凉粉、夫妻肺片总店、陈麻婆豆腐、赖汤圆、金芙蓉酒楼、带江草堂等老字号品牌入选。
↑四川老字号入选成都熊猫国际美食节推荐餐厅
但对“老字号”们来说，成都熊猫亚洲美食节不再是简单的美食交流平台。更多国际化的交流也让他们意识到，餐饮的变革势在必行。
成都熊猫亚洲美食节首日，钟水饺在互动点评APP上线了7家门店，其中5家门店也已上线外卖平台。祝元清注意到，平时来店里吃饭的70%都是本地客人，而在节假日时候，外地游客变成消费的主力军。
据钟水饺工作人员统计，以新华店为例，虽然大部分收入来自线下门店，但是单店收入有8%来自外卖平台。每天用餐高峰期，穿梭在门店里的身影，出现了外卖送餐员。
↑外卖员在四川老字号钟水饺门店取餐
事实上，四川许多老字号每天对于售卖数量都需要有更加精确的预判，一方面想尽量满足顾客的需求，同时希望不浪费成品以控制成本。譬如，钟水饺总店目前对销量和品种的预判，仍来自店铺人员的经验。
“由于我们都是每天现做现卖，为避免浪费，晚上8点左右不做饺子抄手担担面，晚上8点30左右不做蒸饺烧卖。有时候会有慕名而来的游客，发现稍微晚一些就吃不到水饺，会很失落，同样的我们也有一些无奈。”祝元清说，“现在我们7家门店都接入了线上互动点评APP，数据显示每个店每月约10万左右营业额，这些消费数据是一个趋势，很值得分析。”
除了外卖，钟水饺也在期待与新零售平台合作，预计不久以后，成都市民就可以买到当天现包的钟水饺和秘制的调料，煮出自家的“传统味道”。
对此，业内人士表示，“老字号在上线外卖平台过程中，更加讲求长期的发展，在品质上始终保持高标准不变。同时，老字号在经营的思维方面，已经有明显创新，对于大数据技术表现出非常开放的态度。”
红星新闻记者 邹悦
编辑 陈怡西
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法制晚报讯(记者张鑫耿学清)吃饺子、放鞭炮，市民热闹过年不可或缺的两件事儿。今天是初五，按照北京的习俗要吃破五饺子。记者上午从部分以饺子为特色的餐厅了解到，他们大多提前3个小时上班准备饺子面皮、馅料，销量也远超冬至。
今早7点刚过，西四惠丰饺子楼的后厨师傅已经开始准备面皮、馅料，“饺子要好吃，馅料、面皮都得是新鲜现做的。”西四惠丰饺子楼张经理告诉记者,饺子都是手工制作，比较耗时，像初五这样销量猛增的特殊日子，他们都会提前上班。
记者在后厨看到，这里的厨师两三个人围着一个装满馅料的盆坐成一圈，头都不抬包着饺子。不到10分钟，近200个饺子就摆满了两屉。
不单员工来得早，有顾客不到10点就坐在店里等饺子了。刚过9点，店里预订座位、饺子的电话也响个不停。
“今天估计销量将达到3500多份。”张经理告诉记者，这个销量已经远高过了立冬和冬至。其中，外卖的饺子就约有1000余份。该店按照平时饺子热销程度备了货，其中牛肉、羊肉、韭菜、鲅鱼馅水饺最受欢迎，预计占到全部水饺销售的一半左右。
同时，记者了解到，随着环保意识增强，爆竹声渐少。记者上午从北京市政市容委获悉，初四上午10时至初五(今天)上午10时，其中市级及城六区共清运烟花爆竹残屑41.39吨，比去年72.19吨减少41.28%。
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饺子楼的韭菜馅饺子受欢迎，不过要是想自己家里也做韭菜馅，就得比平时多花上一些钱了。记者从新发地、八里桥等市场了解到，由于节日效应、商户回家过年等因素，目前蔬菜的价格仍旧高居不下。
其中，叶类蔬菜价格上涨最为明显。目前，大叶茼蒿、香葱的批发价格已经突破了10元/公斤大关。部分叶类蔬菜的价格也接近这一水平。
八里桥市场分析人士表示，目前的高菜价是受元旦节前后的雾霾天气以及之后的历史罕见的低温天气的共同作用，蔬菜生产受到较大的不利影响，使得蔬菜产量相对降低，价格出现较大幅度上涨。这一客观因素，叠加了节日效应，导致蔬菜价格在本就比较高的情况下，更上一层楼。
不过，新发地市场统计部负责人表示，市场上目前南方蔬菜供应充足，随着春节过去，菜价的高峰期将告一段落。
菜馅饺子。
·500克面粉，加入一点食盐，适量温水，和成偏软些的面剂，放到一边醒半个小时。
·葱姜水挤出浆汁，倒入肉馅中，加入生抽，老抽，蚝油，十三香，胡椒粉，两小勺盐，香油，把馅料沿着一个方向搅拌上劲，加入事先用盐杀过水的芹菜，搅拌均匀，馅就调好了。
< class="pgc-img">·准备包饺子，把面揉成长条形状，再揪成大小均等的小剂子，擀成面皮，装上馅料，这是饭店饺子的包法。
< class="pgc-img">·水开下入饺子，用勺子搅动，防止粘连，两次在滚开的时候加入一点凉水。饺子都鼓起来、漂起来的时候饺子就熟了。
装盘上桌，马上开吃！
