锅一直是餐饮赛道当中最火的赛道，无论餐饮业态如何，火锅行业的布局者永远不会少，作为餐饮赛道最大赛道之一，其细分赛道也非常热闹，包括冒菜、麻辣烫等近年来都发展的如火如荼，但作为当初火锅赛道最火的细分赛道“串串”，如今前路却有些式微，这是为什么呢？
餐易私塾 餐易君 | 文
如果说火锅是餐饮赛道当中的“贵人”，那么串串应该就是“贵人”的“得力助手”吧，串串是火锅当中分出来的小品类，但却也曾红极一时。
为什么说“也曾”呢？那还得从串串的火爆开始说起。
串串是从2015年开始火爆的，但要说最早开创串串历史的，那一定非小郡肝串串莫属，小郡肝串串这个品牌从一个苍蝇小馆走到现在百家连锁店，已经经历了20多年的风雨。
它的出现，将火锅的吃法又带入了一个新的“次元”，不仅让高大上的火锅染上了烟火气，还开创了不少新的吃法，将重庆火锅的厚重味道与成都串串香麻辣鲜味完美融合，成为众多吃货们的心头之好。
串串的火爆，让火锅赛道又进入了一个新的风口，从2015年开始，便冒出了不少出名的串串品牌，除了我们熟知的钢管厂五区小郡肝串串之外，还有大斌串串、李记串串等。
01
串串火爆的原因分析
作为细分赛道，一般来说是很难出圈的，特别是作为火锅这种大类的细分赛道，但串串却能脱瘾而出，为什么？
一、火锅客群大
众所周知，串串是火锅当中的细分赛道，而火锅作为餐饮赛道当中的大类，其客群已经非常的庞大。
而且火锅没有地域之分，东西南北的人都在吃火锅，串串虽然是火锅赛道当中的细分赛道，但他仍然属于火锅这个大类之中，它不但可以继承火锅这个庞大的客群，还能通过自身高性价比的优势，吸引更多的人群。
二、高性价比，具有普适性
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。我们都知道，火锅一般都是点菜，但如果人少的情况下，菜品分量大的话，就根本就吃不完，想换一个菜吃都不行。
但串串不一样，串串的菜量每一串都很少量，而且种类繁多，顾客可以根据自己的喜好和食量来拿菜，顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
三、门槛低，创业者追捧
众所周知，一家火锅店动辄就是上百万甚至更多的投入，这对于很多人来说是一笔很大的投资。而且，就这个投资，大部分入局者是拿不出来的，而且风险大的话也不太愿意冒这个险。
但串串不一样，串串店它可以是大门面，也可以是几十平米的小门面，它投入可以上百万，也可以是几十万。串串对于投资者来说，门槛非常的低。
在火锅赛道逐渐饱和之下，串串几乎成了一个新的风口。
而且，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观，非常受到创业者们的青睐。
02
串串发展停滞的原因分析
串串虽然爆火，但在近几年的发展中，似乎也没想象中的那么规模化，而且甚至呈现出了颓势。对于这种现象，业内人士也做出了很多分析，餐易君这里总结了一下原因，一起看下吧。
一、同质化严重
众所周知，餐饮行业是个跟风很强的行业，因此才会有一个词来形容餐饮行业，那就是“同质化”。
任何一个品类或者品牌爆火之后，你就会发现，不久之后，就会出现很多同类的餐厅和品类。而且，从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，菜品没什么壁垒。
都是一些家常的小菜，你能卖的我也能卖，而且汤锅不似火锅有很多味道可以选择。这样的形式就注定串串品牌与品牌之间没什么差别，没有明显差别就不会有断层式的差距。
拉不开差距，串串就不会有太过领先的头部品牌，久而久之，人们就不会有品牌概念，串串也就很难做大了。
二、相似品类出现被分流
火锅是一个大赛道，而从火锅当中分出去的不仅仅只有串串，近年来，餐饮品类越来越细分，在火锅赛道当中也是一样。除了串串细分出来之外，火锅赛道当中还分出了不少其它品类。
例如冒菜、麻辣烫、冷蘸蘸等，都是近来比较火热的细分品类。特别是在外卖平台发展起来之后，由于冒菜、麻辣烫等的灵活性和零售性，都让其在非常受到年轻人的追捧。
相似品类的出现，顾客在平台上的选择多了，不愿意出门吃饭就会选择点外卖，品类里客群被分流，串串形式逐渐下滑也无可厚非。
并且，因为其门槛低，导致山寨猖獗，众山寨品牌没做品牌的打算，他们只想赚加盟费，导致加盟乱象横生，久而久之，就会让品牌失去信誉度。
03
串串应该如何逆风翻盘？
串串火锅行业的弊病加之其它品类的强势竞争让串串火锅集聚的流量正在被一点一点蚕食。在2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。面对如此危机，串串火锅品牌如何经营才能逆风翻盘，抢占资源，回到当年的盛世景象呢？
一、环境的整改
说起串串，大多数人的印象估计还停留在街边小店环境脏乱差的时候，这不是人们非要这么看，而是大多数串串店就是这样的。
但，这样的环境已经不能满足顾客们吃饭“享受”的感觉了，特别是现代社会消费升级的今天，人们更偏向“享受”，干净、创新、有个性的店才是年轻人的追求。
串串店应该改变人们心中那种固定的“脏乱差”认知。
二、爆品战略
想要重回巅峰，串串火锅品牌首先要做的就是开启爆品战略，只有营造品牌独具一格的特色，才能有效构筑起品牌壁垒，用一个爆款产品，颠覆整个品类的发展。
一个爆品可以拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。
但成为爆品也不是一件易事，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发。例如费大厨的辣椒炒肉，太二酸菜鱼等等品牌，就是用的爆款思维。
三、规范化管理
餐饮行业同质化严重一直是个非常严重的问题，而同质化又会导致山寨品牌越来越放肆，山寨的横生，直接让整个加盟体系都陷入混乱之中。
久而久之，就会影响品牌的口碑。
这个时候，就需要各个串串品牌，规范化管理自己，标准化的运营和管理，可以保证产品质量和口味的统一和稳定，让所有门店实现统一产品标准的操作，进一步保障食品的安全。
100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，带动业绩成倍增长，这个串串火锅品牌如何做到的？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
前海底捞员工创立、长沙餐饮的第三大名片、串串火锅王……过去几年，“大斌家串串火锅”身上多是诸如此类的标签。
而最近，作为串串火锅界的头部品牌之一，它又有了新的称号：“一人食小火锅创新者”。据了解，大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，带动了业绩成倍增长，所有门店的业绩至少提升了三成。
事实上，过去几年，与频频登上热搜的文和友、茶颜悦色等其它长沙餐饮名片相比，大斌家串串火锅略显低调。但如果深入探究就会发现，这家从长沙走出的串串火锅，历经9年发展，早已从一个据点发展至全国，长成一颗大树。
< class="pgc-img">100+门店开启一人食小火锅
串串火锅“革新者”又放大招
2014年，在长沙一栋居民楼里，大斌家私房火锅开业了。这家位于11楼、只有8张桌的小店，一经开出，排队等位就成了常态，生意火爆。
但创始人金斌的目标可不仅仅只是为了开一家店，赚上一波钱。在意识到私房火锅定位小众，并非刚需，且赛道过于狭窄后，他很快就对大斌家私房火锅进行了调整，将私房火锅转变为串串火锅，大斌家串串火锅也由此诞生。
此后几年，串串品类爆发。大斌家串串火锅站立于潮头之上，也开启了自己的“加速”模式，门店保持稳定增长。
< class="pgc-img">与此同时，大斌家也在不断探宽自己的业务边界。
在意识到顾客们更渴望烟火气的回归，追求高品质匠心产品后，大斌家围绕不同消费圈层，打造了集团的第二增长曲线。2020年，大斌家旗下高端川味火锅品牌——大斌府火锅创立。从家到府，大斌府一度成为湖南火锅地标。
过去三年，在动荡的不确定环境下，大斌家依然保持着稳健的发展步伐，在串串火锅领域牢牢占据着自己的领先位置。
进入2023年，平价优质的餐饮模式越来越大行其道，年轻人的聚餐需求下降，“一人食”趋势明显。敏锐地洞察到这一点，大斌家再次迭代，推出一人食锅底。
今年3月，大斌家率先在长沙万象汇店开始了单店试点，改造后每日营业额破万；5月，其官宣50家店齐发小火锅新吃法，在上线仅25天后，一人食锅底销量就突破10万份。
< class="pgc-img">“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。
截至目前，大斌家的门店已达到600多家，其中，100+门店都已开启一人食小火锅。此外，大斌家还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”。
< class="pgc-img">一人食火锅打法拆解
开辟专区，提供极致性价比产品
红餐网注意到，今年以来，不少连锁餐饮品牌都有打出小火锅模式，但目前大都还处于单店打磨的过程中。
而大斌家从3月开启单店试点，再到如今的100+门店都启用新模式，已经将小火锅模式成功跑通。大斌家的小火锅具体是如何做的？它凭什么能够带来门店营收的翻倍增长？
1、坚持串串火锅定位，开辟“一人食”专区
从整个门店的布局来看，大斌家串串火锅尽管推出了“一人食小火锅“，但品牌的定位仍然是“串串火锅”。金斌在跟红餐网交流时，也反复提到：“大斌家的品类是串串火锅，一人食小火锅只是在串串火锅的基础上进行的创新。”
所以在门店布局上，大斌家也只是做了微调整，比如选取门店外摆区、靠窗靠墙等位置，增设一人食区域，或将门店内的部分大桌变成小桌，增加一人食餐位。
< class="pgc-img">以大斌家串串火锅运达汇店为例，该门店针对性地将其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌。如此一来，就能提升空间利用率，提升门店客流。
另外，相较原来的大桌模式，一人食形式的翻台率更高，这也为大斌家串串火锅门店的营收提升带来。
总的来看，在不改变顾客对品牌认知的情况下，一人食小火锅在所有大斌家串串火锅门店中更像是一种“新吃法”的呈现。
2、锅底变小，产品更多样，走极致性价比路线
红餐网注意到，此前大斌家串串火锅的人均消费大概为80元左右，但新增的一人食小火锅产品，人均客单价大约能去到50元左右。
从新的菜单上也可以看到，大斌家一人食锅底有6种口味，包括金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅。其中，三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元，其余几款锅底价格则为9.9元。
门店出售的串串价格，则仅为0.77元/串。此外，还有甜品、饮品等产品，售价也均在9.9元以内。
< class="pgc-img">实惠价格，还有多样的口味，这无疑大大增加顾客的好感。
值得一提的是，相较原来的串串火锅锅底，一人食小火锅锅底价格更低，但这并不意味着品质的缩水。
据金斌介绍，一人食的锅底并不是简单地将原有的锅底改成小份。“为了保证独有风味，大斌家从去年7月开始便在自有的底料工厂开始研发一人食锅底的配方，反复打磨后才推出了今天的6个爆款。”
站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，而大斌家一人食小火锅恰恰符合这一消费趋势，由此被消费者所青睐也就变得顺理成章。
3、注意顾客的“小情绪”，打造独特一人食体验
针对一人食用餐特点，大斌家也从很多细节出发，提升消费者的用餐体验。
比如考虑到一个人用餐，没有社交需求，不少顾客会手机不离手，甚至边刷手机边吃火锅。于是，大斌家就在每一个餐位上设置了手机支架，方便顾客查看手机信息或刷手机。
在大斌家，每个一人食餐桌下方设有抽屉，抽屉中放置了纸巾、筷子、发绳、眼镜布等小物件，顾客可随需自取，不需要找服务员；餐位上方则安置了服务铃，顾客轻轻一按，服务员便能及时到达，满足顾客的需求；同时，餐位上还增加了一个小小的射灯，可以用来照亮锅底、打亮用餐环境，既能让客人涮煮看得清，同时拍照也会更好看。
< class="pgc-img">在金斌看来，选择一个人来吃火锅，这类顾客大部分是年轻人，他们更在意有趣、好玩、年轻化，也会更倾向于不被打扰，也不喜欢打扰别人。而大斌家正是基于一人食的这些特点出发，提升细节服务，照顾到每一位顾客的“小情绪”，最大限度保证顾客的一人食用餐体验感。
< class="pgc-img">回归餐饮本质
串串火锅穿越周期的“道”与“术”
如前所述，大斌家能够在两个月内，在100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，这本身就是不小的挑战，对于公司的组织管理能力、跨部门统筹协作、执行效率等方面都提出了很高要求。
对大斌家有深入研究的某业内人士也向红餐网透露，大斌家的组织能力在整个串串火锅领域里都是可圈可点的。据其所说，在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，所以无论在管理、人才架构、运营模式等方面，都有将海底捞的一套经营之道学以致用。
但如果只是学习到海底捞经营的“术”，还远不足以支撑大斌家从一个网红新锐品牌，成长为如今的行业头部品牌，走过9个多年头。
正所谓：“有道无术，术尚可求，有术无道，止于术。”回溯大斌家的发展，可以看到，其发展的“道”则是围绕提升餐饮品质而不断去调整、突破。
比如大斌家早期率先在行业使用冰柜陈列的方式展示串串食材，一举打破过去串串街边、小吃的落后印象。同时，大斌家把门店布置的干净整洁，让消费者置身于宽敞明亮的环境中，提升用餐体验。
再比如，其如今推出的一人食小火锅，围绕一人食进行的门店改造，也是基于对年轻消费者需求洞察而做出的调整、升级。
< class="pgc-img">在金斌心里有把秤，伴随大斌家规模不断扩大，行业内卷严重的环境下，该改革什么？又该坚守什么？他拎得很清楚。“规模越大，越要做好餐饮的本质，抓好产品、做好卫生。同时，又要积极拥抱变化，主动革新。这是刻在品牌基因里的，也是大斌家一路走来不断壮大，穿越周期的主要原因。”
而在提到大斌家未来的规划时，金斌也表示：“2024年，大斌家就要迎来自己的第10个年头了。对于大斌家而言，坚持一步一个脚印，开好每一家店，始终是首要的任务。目前，大斌家还没有拓展计划，只希望持续深耕串串火锅品类，做时间的朋友，持续为消费者创造独特价值。”
注：本文配图来源于大斌家串串火锅。
<>串市场现在怎么样了？还会继续火下去吗？做串串前景怎么样？最近红餐后台经常收到类似的读者提问。
2018年12月，红餐品牌研究院推出的“红餐品牌榜”也收录了不少串串品牌，特别对串串品类进行了观察分析。在此基础上，本文系统复盘了串串走红的原因、现状、问题及趋势，供已入局或想入局的餐饮人参考。
砂器制作师傅老方最近很忙，除了要顾自家的砂器工厂外，他还接受了几家串串店的邀请，去店里表演砂锅制作技艺。
“以前我们做的砂器都是茶具或者家用的炖锅，几乎不会和餐厅接触。也就是这两年开始，一堆餐厅跑过来我们这定制煮串串用的砂锅，有的甚至会请我们去表演。”老方说道。
得益于餐饮企业日益增长的订单量，如今老方村里上百家砂器工厂及作坊，每年销售砂器的价值能达上亿元。
凭一己之力，带火了一个万年冷门产业，这就是串串。而它的魔力，远不止于此。
1 一根竹签撬动餐饮江湖
串串到底有多火？
“大概2016年的时候，开始发现周围总是出现‘串串’两字。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。
2017年，串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。
截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
在串串发源地成都，统计到的串串门店数量有8285家，达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底，这个数据还只有4784家，仅仅一年时间，就翻了将近一倍。
△点评网站上收录的各地串串商户数量
数据截至2019年2月21日
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串的身影。
“国外现在已经很多串串店了，前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对红餐（ID：hongcan18）说道。
△一些知名串串品牌的基本情况
各类型的串串店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。
“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家，做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。
“成本比较低，装修、选址没这么烦人，就算开在人流少一点的地方，都不会亏到哪里去，最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串店的老周对串串市场怀抱着大期望。
和老周一样憧憬着致富，拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。
如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。
2 什么成就了串串的火爆？
直到现在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？
串串确实火得莫名其妙。
在成都，串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中，讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的原料，出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串最早的形态，被称为“小火锅”。
80年代末，小贩们对街边串串进行了一次大改造，将它搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。
“串串和火锅一样，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间，成都是玉林串串香、袁记串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，尽管一直发展得都还可以，但在2015年之前也没什么特别大的声音。”红餐专栏作者蒋毅告诉红餐（ID：hongcan18）。
“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
“2015、2016年最火的是钢五区、结子串串等主打小郡肝串串的品牌，这两年又成了马路边边的天下，城头常换大王旗。”蒋毅说道。
对于串串的走红，四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因：
“首先，2016年成都市场众多串串店都进行了装修升级，就用餐环境来说，并不比火锅店差；其次，开火锅店的成本不高，开串串店的门槛更低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定；第三，相对于火锅的其他变种，串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。”
业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时火锅市场饱和，是串串崛起的最重要原因 。
2016年以来，几大头部品牌瓜分市场，火锅市场容量已经趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。
而串串天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。
这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串便一路扶摇直上，有了今日的风潮。
此外，门槛低、毛利高，也是串串得以迅速扩张的主要原因。
如严龙所说，开串串店的门槛很低，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。红餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也发现，开一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。
与门槛低相对应的是，串串的毛利高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。
同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮 。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
3 快速扩张下，一些问题也浮出水面
“串串到底是不是一个好品类？”
分得市场红利后，饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来，相对于火锅，串串将食物穿在签上这一个简单的动作，不仅更加耗费人工，而且也加大了出现食品安全的风险。
存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高，是目前串串发展面临的四大问题。 其中，食品安全和人工隐患大都来源于串串的特色——串食材的签签。
△串串用的签签暗藏风险
据知情人士透露，大部分串串店的竹签都是短期循环使用，一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位，很容易诱发食安问题。
2018年，知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖，12家门店被勒令停业整顿。
此外，穿串儿是一个特别的环节，需要大量人力，目前仍不能被机器取代。
“虽然不少串串品牌已经可以实现中央厨房供应，比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店，但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为，高度依赖人工，是限制串串发展的关键因素。
冒椒火辣串串创始人菲比对此也深表认同。“如果对人工过于依赖这一瓶颈得不到解决，这将会是串串发展最大的制约 。”
△素菜+肉的串串高度依赖人工
串串的同质化问题，更是扎心。据说目前每开5家串串店，就有3家是小郡肝，锅底口味相似，食材基本差不多，几乎没有特色可言。
至于人均价格，蒋毅提到，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜；但是现在，很多串串店的人均已经和火锅店持平了，人均也在八九十元 ，点餐稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元。对比起来，就会让消费者产生“划不来”的感受，影响串串的发展。
4 2019年继续平稳发展，走势向好
串串的火爆，让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，担心它会和这些品类一样，大盛然后大衰。
对此，冒椒火辣创始人菲比表示不认可。“串串并不是一个短期火爆的产品，生命周期肯定比潮牛卤鹅长。因为串串和火锅一样，是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类 ，任何食材都可以拿来烫火锅穿串串，这是串串能够长命百岁的主要原因。”
柳鸷对串串的发展也表达了相似的看法。在他看来，串串是火锅的细分，普适性更强，走势会比较平稳且持续，不会像卤鹅等热门品类一样大起大 落 。
“继续爆发式的增长不太可能，保持整体向上的势头概率很大 。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头，我认为是未知数，但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。
关于串串2019年的走向，马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为，相比2018年的高速增长，今年应该会相对平稳，“该涨的会涨，该洗牌的还是会洗牌”。
总的来看，业内人士对串串2019年的走势总体看好。同时，他们也透露，目前串串市场正在不断迭代，朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。
1 细分化
除了传统的串串火锅（热锅串串）外，冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现，其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱，干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。
在食材上，除了小郡肝外，也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。
△网上流传的区分各个细分品类的方法
2 场景化
串串食材和口味的同质化，迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上，以此获客。一时间，复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。
3 品牌化
串串市场目前还没有出现真正的老大，品类火爆后，众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设，并开启连锁加盟之路，谋求霸主地位。
与此同时，餐饮大牌开始加入战局，虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”，大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。
4 大众化
串串正在将自己变得越来越大众化。在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后，为了获取更多的市场份额，不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。如今，三线县城内也可见到一两家串串火锅。同时，走向全球也在成为趋势。
小结
总的来看，尽管已经经过了三四年的高速发展，串串仍然具有巨大的市场空间，2019年的发展将照样引人注目。
同时，我们也看到一些伴随而生的问题，比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此，红餐提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人，必须重视这些问题，因势利导，顺势而为，切勿盲目跟风，栽了自己。
