、需退库的完好物资必须确保质量，分门别类，随同技术资料退库，对无技术资料的应由退料部门委托检验部门检验，取得资料证明。
二、工程剩余物资准备移作其它工程使用时，要办理假退假领手续。
三、包装物回收，充分地发挥效益，凡回收的包装物能退厂的退厂，以收回押金和折旧费不能退厂的回收后统一分类处理。
四、对废旧物资的回收，要认真严格执行制度。
<>一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了。成本控制好，餐饮生意火，为企业创造可观效益。昨天小编和大家分享了餐饮成本控制细节管理的上篇，现在分享剩篇幅。
服务控制
供应顾客的食物必须适当、足够；
上菜必须及时；
服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。
传菜控制
厨房与传菜员之间的沟通；
开餐前准备适用且足够的餐用具等；
供应菜肴的时间要适应于客人的需求；
保持食品应有的温度；
每份菜肴的分量控制；
食品形态的控制（食品的色、型、美观）；
传菜人员要明确并理解自己的职责；
设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
销售控制
销售控制的基本任务是：
设法增加顾客人数；
影响顾客的购买行为，增加销售额；
确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一、产品差别决定就餐人数：
营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；
同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；
顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；
营造顾客对餐厅的忠诚感；
将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；
有特色后，才能高售价、高利润。
二、地理位置：
三、价格：
一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少。差别，以便制定能获高利润的售价。
四、装饰：
五、菜肴分量：
六、食品质量
七、服务水平：
各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；
顾客在不同的场合对服务有不同的要求
管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足
八、菜肴种类 –
要考虑设备、厨房技术、成本等
影响顾客的购买行为：
一、编制菜单：
菜单设计应有专家指导
确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……
菜单 编排
使用描述性语言
厨师技术水平及承做能力
厨房设备
二、服务人员销售:
员工会议
采用标准销售技巧
定期评估
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
一、营业收入
重述定单, 以获确认
厨房不应烹制定单上没有的菜肴
传菜控制
二、结帐控制
食品销售和服务控制
1、遵循正确的传菜程序；
2、分析产生上菜差错的原因；
3、严格执行每份菜肴分量标准；
4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；
5、食品外型美观；
6、有足够的餐具和服务设备；
7、严格执行退菜制度；。。。。
中心厨房的成本控制
充分利用，原料更节省
专人定岗，配送更合理
控制源头，管理更省心
寻求标准，质量更统一
中心厨房控制的优点
几种原料申购，有利于集中审核控制
保证出品质量，有利于统一加工规格标准
便于原料综合利用和进行细致的成本控制
ABC三个厨房定购鱼为例
便于提高厨房的劳动效率
有利于厨房的垃圾清运
减少餐具损耗的措施
明确责任，加大管理力度；
健全领、用、管、查制度；
贵重餐具要特养强管；
完善设备、强化培训、督察、规范操作；
增强成本意识、设立赔偿制度；
完善餐具管理制度，减少流失。
洗涤部餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
传菜部
（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房成本控制技巧策略
一、取精去糙
如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。
二、废物利用
原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。
用水调稀，过密漏网做芡粉用。
三、明油适当
矩阵图推销控制成本
以上是小编对餐饮成本控制的分享，助力连锁，共赢未来。更多连锁专业分享请加运营人Wechat: tian6002815
源：华声在线
长沙超五成餐饮店重启堂食服务 记者调查：防疫措施落实了吗
公筷使用率不高，分餐“时尚”难推行
3月19日，海底捞17家长沙门店恢复堂食，门厅有导流员引导食客隔桌就餐。
3月19日上午，工农兵粉店内，食客主动分桌用餐。
3月19日，费大厨辣椒炒肉门店，店内食客均在服务员指引下隔桌用餐。
新冠肺炎疫情防控形势好转，长沙市开工复业餐饮企业已超五成，一大批餐饮名店均已开始堂食服务。长沙市新冠肺炎疫情防控指挥部提出的登记个人信息、实行分餐制等要求是否得到落实?3月19日，三湘都市报记者在走访中发现，公筷公勺的使用率并不高，绝大多数消费者认为，尽管分餐制能减少疾病传播，但不适合中国人饮食习惯。
分餐制推行究竟难在哪?疫情结束后，公筷公勺制会否变成传统?
■三湘都市报·华声在线记者 黄亚苹
本版图片均由 记者 黄亚苹 摄
走访
工农兵粉店：客人主动搬椅子在门外嗦粉
上午8点，记者以消费者身份来到位于黄兴北路上的工农兵米粉店。尽管门外张贴着“进门要戴口罩、进店要测体温”等温馨提示，但从进店点餐到用餐离开的20分钟内，记者未被要求测量体温。期间，一名未戴口罩的消费者也成功进店用餐。
正值早高峰，平日里需要抢座的“网红”米粉店仍未恢复人气，店内10张餐桌仅有12名食客正在用餐。不过，消费者在取餐后，都会主动分桌用餐。另外，有约五成消费者选择打包带走，还有两名男性食客见店内无空余餐桌，主动搬起板凳坐在门外“嗦粉”。
费大厨辣椒炒肉：每桌预先提供消毒公筷
“每天清洁消毒，公筷公勺，请您放心用餐。”中午12时，进入富兴时代广场5楼，便听到费大厨辣椒炒肉店正用大喇叭循环播放门店系列消毒措施，以吸引觅食者注意力。
“上了4个春季新菜，要不要进来尝尝?”门店前厅营业员介绍，食客进入餐厅均需双手消毒、登记个人信息、测量体温，在入口处，还设置了鞋底消毒设施，“8-10人的用餐也可以接，但不接宴席、会议等群体性用餐。”
记者注意到，店内食客均在服务员指引下隔桌用餐，餐桌上预先摆放着张贴了“公筷”标识的筷筒，但主动使用公筷夹菜的食客不足两成。
海底捞：隔桌就餐，落座后才提供餐具
3月19日13时，记者在测量体温、双手消毒后进入海底捞富兴时代店，门口有服务员导流，确保食客隔位、对面错位而坐，保证用餐间距。此外，每位上岗员工体温及就餐区、等座区消毒记录均在前厅健康墙上公示。
在用餐区，桌面上依次摆放着“本台已消毒，请放心落座”、“疫情期间，本桌不开放”的桌签，桌上原本放置的餐具，现在都等客人落座后提供;在调料自助区，也张贴着“拿取小料，请佩戴口罩”的温馨提示。“受疫情影响，门店部分菜品仍未恢复正常供应;暂时停止美甲、儿童乐园、擦鞋等与顾客直接接触的服务及后厨参观。”服务员介绍，每桌最多仅供4名消费者同时用餐。
3月18日，海底捞火锅官方微博更新门店恢复营业列表，黄兴路步行街店、华创国际广场店、德思勤店等17家长沙门店恢复堂食供应，营业时间为10：30至20：00。此前，1月26日，海底捞宣布国内所有门店停业，期间仅保留部分门店开展外卖业务。
讨论
分餐制为何推行难?
玉楼东总经理李明方介绍，中餐讲究“一热抵三鲜”，热度对口感有较大影响，湘菜分餐后会导致温度下降，进而影响口感，“分餐会提高服务员服务频率、餐具使用及清洗频次，增加餐厅的固定成本。”
采访中，不少市民认为，用餐习惯改变并非一朝一夕。“中餐讲究丰盛，以三口之家吃4个菜计算，分餐制则需要12个碗盛菜，不说桌子摆不下，正常家庭也没必要储备这么多餐具。”95后黄小姐表示，分餐制应考虑中餐饮食习惯下的实际操作难度，吃蛋炒饭、盖码饭、面条时也属于分餐制的变种。
餐厅如何将公筷公勺作为基本服务保障的同时，引导消费者建立分餐习惯?上述餐饮负责人认为，餐企可“中西结合”，即按中餐方式烹饪，结合西餐按位上菜形式，“传统例菜也需进行台面展示，再当面按位分餐，或推行位上套餐;同时，酒店用品提供方也应加大对分餐器皿的开发，确保分餐后的温度及口感。”
建议
应树立一批
分餐制示范餐馆
3月13日，长沙市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布《关于餐饮业复工复产和疫情防控有关事项的通知》，要求复工餐饮单位建立顾客可追溯制度，对未佩戴口罩、有发热或咳嗽症状人员进行劝阻;圆桌顾客隔位就坐，间距不少于1米;餐企应确保供餐安全，实行分餐制，或提供双筷位勺、公筷公勺餐具。此外，3月6日，世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》，对中餐分餐服务提出要求，如所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐;服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
事实上，分餐制早在2003年“非典”期间就被提出，目前仅商务宴会场景及高档餐厅沿用。长沙一餐企负责人认为，公筷制、分餐制意味着中餐礼仪和餐桌文明实现进步，也有助于保障食品安全，“社会餐饮中消费者意识不够，协会应树立一批落实公筷公勺及分餐制的示范企业。”
评论
分餐制和公筷公勺应成为自觉饮食习惯
新冠肺炎疫情防控形势好转，长沙市开工复业餐饮企业已超五成，一大批餐饮名店均已开始堂食服务。3月19日，三湘都市报记者在走访中发现，公筷公勺及分餐制成为市民热议焦点。绝大多数消费者认为，尽管分餐制能减少疾病传播，但不适合中国人饮食习惯。
疫情之后，我们面临着很多改变，其中最重要的就是就餐方式的改变，对于政府提倡的“分餐制”及公筷公勺制，目前已经恢复营业的餐饮店均在按规定实行，但对很多消费者来说，这可能是一个需要长期适应的过程。
“共餐”制在中国有着悠久的历史，中国人讲究的是一群亲朋好友热热闹闹聚在一起，有酒有肉，一个火锅或一桌菜肴，大家一块儿吃。而“分餐制”对中国人来说显然使得人际关系太过生疏，且全无气氛，这也是“分餐制”在中国难以成为习惯的原因。但从流行病学的角度来看，“共餐制”的弊端是显而易见的，那就是极易导致某些疾病的传播，导致聚集性感染，如果说“分餐制”对很多人来说难以接受，那么至少需要做到使用公筷公勺。
这次疫情，无疑是一个让我们反思生活方式尤其是用餐方式的契机。习惯固然不容易改变，但是目前疫情尚未完全退去，在此期间我们试着改变并不健康的生活方式，是十分有必要，也是明智的选择。疫情如同一面镜子，“共餐制”的弊端显露无疑，这就让我们可以清晰地认识到其中的问题，并加以改进，在今后的生活中避免同样情况的发生。
当然，全民生活方式的改变既需要民众自身的有意识努力，也需要政府部门的有力和有效引导。对整个社会而言，“分餐制”以及公筷公勺的行为习惯的形成，无疑相当于一场“新生活运动”，需要造势，更需要切实执行。造势与执行必须并重，不能“雷声大雨点小”，就像“公众场所禁烟令”，执行不力之下，难有效果，既不利于国民健康，也不利于公共环境卫生。
抗击疫情已经胜利在望，胜利之后，为了我们的长期健康安全，我们必须改变沿袭多年却并不健康和科学的餐饮方式，这是对自己负责，也是对社会负责。因此，我们希望目前提倡的“分餐制”或是公筷公勺制在疫情过后不要成为历史，而是成为一种新的主流餐饮方式。
■三湘都市报评论员 张英
