文来源：时代周报 作者：李馨婷
呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（00520.HK，下称“呷哺集团”）还没完全回血。
年报显示，2023年，呷哺集团全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%；归母净利润为亏损1.99亿元，较上年同期亏损收窄。
过去一年，餐饮消费复苏，上市餐饮企业业绩均有亮眼表现。但当同行海底捞与九毛九的净利润均显著增长时，呷哺集团却仍在亏损。
这是呷哺集团连续亏损的第三年。由于受到疫情和门店关闭影响，2021年和2022年，呷哺集团分别净亏损2.93亿元与3.53亿元。截至目前，呷哺集团3年累计亏损超过8亿元。
品牌体系与扩张策略之间的错位，是呷哺集团近年来业绩低迷的原因。随着餐饮行业进入新一轮残酷竞争，呷哺集团需加快业务调整速度。
图源：呷哺呷哺微博
湊湊卖不动
呷哺集团1998年在北京创立，前身是台商贺光启将“一人一锅”台式小火锅的模式引进内地打造出的连锁小火锅品牌“呷哺呷哺”。2014年12月，呷哺集团在港交所主板上市，并开启多品牌发展路线。
2015年，呷哺集团推出新式茶饮品牌茶米茶；2016年，呷哺集团推出中高端火锅品牌湊湊；2022年，集团又推出高端烧肉品牌“趁烧”。
截至2023年底，呷哺集团旗下营业餐厅总数共1098间。其中，内地的呷哺呷哺门店与湊湊门店数量分别为828家与243家。2023年，呷哺集团新开张186间餐厅，包括131间呷哺呷哺、48间湊湊与7间趁烧。同一时期，关闭了99间呷哺呷哺与15间湊湊。
过去一年，餐饮行业竞争激烈，消费者愈发关注性价比，呷哺呷哺与湊湊的人均消费均不同程度下降。其中，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元；湊湊的人均消费则从150.9元下降至142.3元。
其中，中高端定位的湊湊受市场影响最大。尽管已经推出了小份菜以及更多价格优惠，但2023年，湊湊的人均消费价格（142.3元）仍高于海底捞（99.1元）与怂火锅（113元）。相应地，2023年，湊湊的翻台率仅从1.9微增至2.0，同店销售额增长率则为-9.7%。
定位相近的趁烧表现也并不乐观。
2022年，趁烧第一家门店开业之时，呷哺集团曾表示趁烧首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来三年门店数将突破百家；2023年3月，呷哺集团相关负责人曾对媒体透露，2023年趁烧计划开店30家。
然而，根据年报，2023年趁烧仅开店7家。3月初，据媒体报道，趁烧在2023年7月开业的广州天河城门店，将于3月底正式结束营业。年初，趁烧位于广州、深圳、上海与杭州的5家门店也先后关闭。
对比之下，主打性价比的呷哺呷哺经营指标则有所回升。2023年，呷哺呷哺翻座率从2.0上升到2.6，同店销售增长率为16.7%。
一场扭亏的硬仗
在中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，呷哺集团业绩欠佳的原因在于品牌体系与扩张速度需要调整。
“前些年，顺应消费升级的湊湊在一线城市表现不错，于是进一步扩张。但湊湊定位较高，扩张速度过快，品牌收益的回报就不理想。再加上呷哺呷哺在品牌调整期，要关掉一部分过去开的旧店再开新店，关店的损失目前还没能消除掉。种种因素叠加，呷哺集团的业绩表现就不理想。”赖阳分析道。
年报显示，截至2023年12月31日，呷哺呷哺一线城市门店数量317家，占全部门店数量的比重最高，达38.1%；湊湊则在二线城市门店最多，数量为143家，占全部门店数量比重高达55.6%。
“在集团发展的第一阶段，呷哺呷哺在北京密集开店。推出湊湊后反响不错，于是加速前往二线城市开店。但事实上，二线城市对湊湊的消费力不足，呷哺集团的策略其实是欠妥的。呷哺集团还是应该稳扎稳打，相对平衡地进行扩张，根据不同地区不同消费的水平拓张门店。”赖阳进一步指出。
意识到问题的呷哺集团已经开始调整门店扩张策略。
2024年，湊湊将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐，新开店计划更多集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。2024年，湊湊计划在内地新开的门店数量为26间，其中包含上海3间、江浙两省6间、广东6间、北京3间及其他地区8间；呷哺呷哺仍将着力开发华东、华南市场，2024年计划开设不低于100间门店，新店翻枱率不低于3翻。
此外，呷哺集团还计划全方面降低门店造价与回本周期。
2024年，呷哺呷哺将推出快插式装修新店模型，节省新店交付周期，根据2023年已完成装修新店的资料，能降低造价工时10%；未来，湊湊的新店则将更聚焦于中等面积的餐厅模式。同时，湊湊计划将新店投资回收期由原来的14个月优化至12个月，加快资金回收速度。
等待呷哺集团的又将是一场硬仗。
哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称“呷哺呷哺”）旗下子品牌湊湊变相涨价、趁烧烤肉多家门店关闭等话题近期先后登上热搜。对此呷哺集团相关负责人回应新京报记者称，湊湊火锅涨价的消息不实，趁烧门店也在正常营业中，未来还有稳步扩张计划。
不过呷哺呷哺在最新财报预告中提到，2023年将亏损1.8亿至2亿元之间，其中湊湊业务尚处亏损是2023年业绩净亏损的主要原因之一。新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报发现，2019年至2023年上半年，湊湊火锅客单价整体处于上升态势，但在翻台率上湊湊不及同类火锅品牌。此外，湊湊扩张速度也并未达到呷哺集团创始人贺光启曾立下的目标。
业内指出，呷哺呷哺已多次对市场变化表现出“水土不服”。对餐饮企业而言清晰认识到品牌的市场定位至关重要，与此前相比，呷哺呷哺逐渐失去了原有的市场定位和价格优势。此外，其高端火锅服务、产品不“出圈”，无法成为第二增长曲线。
湊湊业务尚处亏损
3月7日中午12时，3月12日晚7时，新京报记者两次来到湊湊火锅北京合生汇店，在午间、晚间就餐时段，湊湊火锅门店上座率约为5成，在同一楼层有不少餐饮品牌的上座率明显高于湊湊。该店工作人员介绍，门店接下来将重新装修，并未具体说明重装原因。
3月12日晚7时，湊湊火锅北京合生汇店上座率约为5成。新京报记者 于桂桂 摄
新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报发现，相对于疫情前的2019年，2023年上半年湊湊火锅翻台率减少了0.8，客单价增长了10.7元。
2019年至2023年上半年，湊湊火锅翻台率统计。新京报记者 于桂桂 制图
2019年至2023年上半年，湊湊火锅客单价统计。新京报记者 于桂桂 制图
2020年至2023年上半年，湊湊火锅人均消费分别增长-4.9元、14元、10.3元、-8.7元，翻台率分别增长-0.4、0、-0.6、0.2。2022年，餐饮逐步复苏，湊湊火锅翻台率低破2，客单价150.9元，达到近几年峰值。2023年上半年，湊湊火锅翻台率回升至2.1，客单价降至142.2元。
新京报记者分别查询了在港股上市的火锅品牌海底捞和怂火锅的翻台率。2019年至2023年上半年，海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.5。2021年至2023年上半年，怂火锅的翻台率分别为3.5、3.6、3.9。
整体业绩方面，据呷哺呷哺3月8日发布的最新财报预告显示，预期截至2023年12月31日年度收入约为人民币59.00亿元，相较于截至2022年12月31日年度收入增加约25%。净利润方面，截至2022年12月31日公司年度净亏损约人民币3.31亿元，预期截至2023年12月31日年度将录得净亏损介乎约人民币1.80亿元至人民币2.00亿元之间，亏损较上一年度有所收窄。2021年呷哺呷哺年内亏损为2.83亿元，加上2023年预亏1.8亿元至2亿元，近三年累计亏损预计7.94亿元至8.14亿元。
呷哺呷哺在财报预告中提到，净亏损主要由于几方面原因，包括谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于人民币1.60亿元；截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；中高端品牌定位的湊湊业务尚处亏损。
湊湊扩张速度未达此前目标
2021年10月，呷哺集团董事长贺光启对外表示，未来3年内，湊湊继续保持高速扩张战略，每年计划新开80至100家门店。新京报记者梳理呷哺呷哺近年财报时注意到，湊湊火锅门店扩张速度远未达到贺光启曾立下的目标。财报显示，2020年至2022年，湊湊全球门店每年净增数量分别为38家、43家、41家，2023年上半年湊湊全球门店净增长数量为25家。
截至2019年12月31日，湊湊在全球总计有102家餐厅，其中中国大陆99家；截至2020年12月31日，湊湊在全球总计140家餐厅，其中中国大陆136家；截至2021年12月31日，湊湊在全球总计183家餐厅，其中中国大陆175家；截至2022年12月31日，湊湊在全球总计224家餐厅，其中中国大陆213家。
据呷哺呷哺2023年中期业绩公告显示，截至2023年6月30日，呷哺呷哺旗下湊湊餐厅在全球总计249家，其中中国大陆237家。报告期内在中国大陆新开设27家湊湊餐厅，此外，2023年年初呷哺呷哺成立了港澳台及国际事业部，在中国香港新开设1家湊湊餐厅。
资深餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏告诉新京报记者，湊湊火锅扩张不达预期与过去几年的市场环境有关系。近两年餐饮行业逐步复苏，消费市场发生很大变化，一些强势的餐饮品牌业绩恢复较快，而知名度不高、影响力不强或者性价比不高的企业在疫情结束之后的业绩表现并不理想。业绩不理想会影响到企业的发展扩张，湊湊或是一个例子。文志宏还提到，在呷哺呷哺推出趁烧品牌时，品牌客单价定价较高，当时他认为趁烧面临巨大的挑战，有待市场检验，“现在来看，趁烧对市场的探索并不理想。”
子品牌为何难“出圈”？
新京报记者了解到，在推出高端火锅品牌湊湊之后，呷哺呷哺曾相继推出in xiabuxiabu、呷煮呷烫、趁烧等多个细分领域的餐饮品牌，其中in xiabuxiabu是定位年轻消费者的中端台式小火锅，该品牌推出不到一年便退出市场。而趁烧也有门店被曝在今年春节前后闭店。
2019年10月，呷哺呷哺全新子品牌in xiabuxiabu首家门店在上海开业，被业内称为呷哺呷哺小火锅的升级版，客单价在110元左右。彼时呷哺呷哺方面介绍，in xiabuxiabu主打年轻消费人群，是呷哺呷哺继湊湊、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺食品后的又一次品牌战略布局。2021年5月，呷哺呷哺发布公告称，由于子品牌in xiabuxiabu的表现未达预期，行政总裁赵怡被解职。此后，in xiabuxiabu逐步关闭全国门店，截至目前，国内已无门店。在赵怡被解职后，公司创始人、实际控制人、唯一执行董事贺光启接任行政总裁职务，呷哺呷哺开启了新的品牌战略。
据媒体公开报道，今年1月，趁烧上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日均停止营业。截至目前，趁烧在全国还剩广州天河城店及上海2家门店处于营业状态。
对于多家趁烧门店被曝闭店一事，新京报记者采访了呷哺呷哺相关负责人。对方的回应为：趁烧餐厅目前均在正常营业，下一步，趁烧也将持续赋能品牌，聚焦产品出新、模型精进、氛围打造等方面，同时也将按照计划稳步扩张。
有观点认为，呷哺呷哺多次对市场变化表现出“水土不服”，在于更改了呷哺呷哺大众化火锅定位，而高端火锅服务、产品不“出圈”，无法成为第二增长曲线。
文志宏认为，呷哺呷哺此前能够实现快速发展是因为一开始找对了市场定位和创新方式，时尚台式小火锅模式既有市场的创新，又具有较高的性价比，这是呷哺呷哺重要的发展优势，但后续呷哺呷哺小火锅不断提价，逐渐失去原有的市场定位和价格优势。呷哺呷哺此前之所以不断提价，主要是由于“三高一低”，即房租、人工成本、原材料成本都在上涨，如果不提价呷哺呷哺很难发展下去。此外，当时很多餐饮品牌均有涨价的动作，呷哺呷哺便也尝试调整品牌战略。
“对餐饮品牌来说，需清晰认识到品牌的市场定位，不要跟风涨价。餐饮企业如果涨价，背后应该有两个支撑点，首先品牌力很强，表现在经营层面即易出现排队现象，即便是涨价，消费者也倾向于消费；其次餐饮品牌定位发生变化，消费客群转变，如果瞄准更高消费层次的客群，品牌可相应进行涨价调整。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 杨许丽
国商报（记者 贺阳 文/图）火锅，因食材丰富、具备强社交属性而成为许多年轻消费群体外出就餐的首选。如何进一步丰富用餐体验，做到既好吃又好玩，有商家开始玩起跨界创新——“把KTV搬到了餐厅里”。7月21日，中国商报记者实地走访看到，北京朝阳合生汇的湊湊店门口许多食客在排队等位就餐。“听说来这儿吃火锅可以免费唱歌，有KTV包厢，不用多花钱，简直是打工人聚餐‘去班味儿’的首选！”90后白领薛女士兴奋地说。
< class="pgc-img">湊湊火锅北京朝阳合生汇门店外立面。
设立6个KTV包厢
据介绍，北京朝阳合生汇店湊湊火锅·茶憩·欢唱于7月19日重装开业。
正值开业后的首个周末，餐厅内坐满了用餐的食客。大厅里，大部分是家庭型聚会群体，他们时而大快朵颐，时而欢聚畅聊，用餐之余不忘拍照打卡留念；在独立的KTV包厢内，则主要是年轻消费群体，有的是三五好友日常聚会，有的是公司组织团建聚餐。
“我们五个人，点了特色三拼锅，再加几份肉、菜拼盘，在包厢里边吃边唱，人均才100元出头。两个多小时下来，比一些量贩式的KTV都更有性价比，此等羊毛怎能不薅。”薛女士表示，“跟小伙伴们商量好，以后这儿就是我们的定点聚会场所了。”
< class="pgc-img">湊湊北京朝阳合生汇门店内设的KTV包厢。
据湊湊北京朝阳合生汇店负责人介绍，重装开业的门店总面积共计965平方米，拥有6个KTV包厢，能同时容纳300余人就餐。同时，门店将营业时间延长至凌晨3点，装修风格有大调整，灯光更亮了，增设了LED的滚动屏幕和灯带。
该负责人表示，开业正值周末，周六当天来客数超过千人，翻台率超过5翻。KTV包厢预订十分火爆，已经排到8月。
不少在大堂就餐的顾客，看到新设立的KTV包厢，既好奇又疑惑：第一次见火锅店里还能唱K的，有最低消费吗？需不需要交付押金？
“KTV包厢没有低消，也不需要预付押金，但需要顾客提前来电预订。用餐时长一般是三个小时，超时需要额外新点菜品。碰到本店包厢订满的情况，我们会协调周边门店空余包厢提供给顾客。目前北京有四家湊湊火锅门店增设了KTV业态，还有三里屯店、五棵松万达店、西三旗万象汇店。”门店负责人告诉记者。
据介绍，在北京朝阳合生汇店开业第一周，湊湊首发霜降和牛限定菜单，为食客带来澳大利亚牧场饲养450天的优质血统和牛，五星食材仅三星价位。此外，门店还推出一些优惠政策，如7月22日至25日到店用餐5折以及7月26日至28日7.5折活动、会员注册免费送和牛以及优惠券等活动。
将拓展消费新场景
在餐饮行业卷价格、卷体验的背景下，居民的消费观念和饮食需求在不断改变，比起思考吃什么和去哪儿吃，人们更关注相应的附加值和满足感。
< class="pgc-img">重视情感交流的聚会餐饮市场备受关注。
作为呷哺集团的子品牌，2016年，湊湊以“火锅+茶憩”的复合式业态亮相北京，主打“台式有料火锅”和“台式现摇茶”，聚焦于重视情感交流的聚会餐饮市场。
截至5月31日，湊湊已覆盖58座城市，共有超260家餐厅。
为迎合年轻消费群体，湊湊还在不断拓展新的消费场景。除了新增KTV包厢外，湊湊方面透露，湊湊刚开业的中国台湾首店已经让“在酒吧里吃火锅”不再是梦想，包括打造小酒馆模式，融合更多酒水业态，将用餐场景的时间、空间进一步拓展延伸。
据里斯战略定位咨询发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，我国潜在年轻酒饮人群高达4.9亿，年轻人酒饮市场规模高达4000亿元，其中超五成的职场年轻人在饮酒上每月花费超千元。
艾媒咨询调研数据也显示，2023年中国酒类消费者年龄在31—40岁的比例最高，达49.78%；其次是18—30岁（39.13%）的消费群体，消费主体呈现出年轻化的趋势。
“将原先只能提供餐饮体验的餐厅重新设计，开辟出更多诸如KTV包厢、小酒馆等聚会场景，不仅满足了年轻人的多种需求，还为传统的餐饮业注入了新鲜活力。我们未来还将推出更多有趣的场景，让湊湊成为年轻人‘去班味儿’的首选，也成为更多食客吃饭、续摊、休闲娱乐最先想到的去处。”呷哺集团湊湊品牌相关负责人表示。
