国经济时报
本报记者 张丽敏
在新冠肺炎疫情得到有效控制的当下，作为强大内需市场最重要的组成部分之一，尽快让餐饮业重回正轨，对提振内需有着强大助力。接受中国经济时报记者采访的专家表示，外卖业务对推动餐饮业高质量发展已经起到明显推动作用，后疫情时代，如果能够让外卖业务与餐饮业更多地进行线上线下融合发展，成为餐饮业新的增长点不无可能。
中国贸促会研究院日前发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究报告》(以下简称《报告》)提出，外卖业务对推动餐饮业高质量发展有着三方面作用：第一，创造了新市场，以前外卖本身并不是一个独特的或一个专门的细分市场，现在外卖业务的发展已经形成了一个新市场；第二，直接带动整个餐饮行业收入和利润水平的上升；第三，对于餐饮行业来说，除了收入之外，高质量发展也意味着餐饮行业发展生态越来越完善。
“外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多的市场机会。餐饮外卖提供了新型餐饮消费形式，扩大了商圈半径，创造了新的餐饮消费需求。”中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍表示。
她说，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升，据《报告》可知，2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。外卖已经成为促进餐饮业总营收和总利润增长的重要因素，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。此外，她认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力等方面。
后疫情时代，可否更多借助外卖的力量帮助餐饮业重回正轨？
国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲在接受本报记者采访时表示，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业，转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整自己经营外卖业务的思路。同时要清醒地意识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。
任兴洲进一步表示，“不过，现在疫情防控进入常态化，聚集性聚餐还受到一定限制，但复工复产已经在各行各业开始了，对餐饮存在需求，如果可以将餐饮店铺和外卖平台两者的优势结合起来，做好供给，对餐饮业应该是很大的增长点。”
北京大学法学院副院长薛军提醒说，由于外卖是个大有可为的市场，很多巨头或者潜在的巨头都想进入餐饮外卖领域，这就有可能引发竞争加剧，为了争夺市场变相降低要求，让不具有资质的餐饮企业出现在外卖平台上，导致食品安全底线被突破，因此，要强化底线意识，优化营商环境，要对市场主体有一定的容错机制。
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引言
哪些餐饮品类是“吃货”的最爱？
< classname="pgc-img">来源 | 赢商云智库（ID：sydcxy2014）
作者 | 胡倩聪
疫情期间，“憋馋了”的消费者只能从外卖渠道寻得慰藉。疫情逐渐褪去，哪些细分品类最能治愈消费者受伤的心？乘着消费复苏的春风，餐饮的“弹跳台”在哪？
01
休闲餐饮“网红”品类增量显著，高客单价茶饮、低客单价咖啡有望“弯道超车”
疫情中，不论是线上营销或是外卖销售，消费者对休闲餐饮一直保持较高的关注度，疫后，休闲餐饮的网红属性将继续激发消费者的“打卡冲动”，促发一轮“补偿性消费”。
< classname="pgc-img">茶饮、咖啡、烘焙甜品、休闲小食的关店品牌量占比均高于开店占比，休闲餐饮属于非刚需型业态，且对区域消费能力有一定的要求，随着市场饱和度越来越高，业态赛道正在收窄。
红海竞争另一方面也倒逼了品牌不断升格“求生”，拼跨界、拼颜值、拼营销，成为休闲餐饮不停上演的角逐戏码。4个细分业态中，具有“网红”标签的品牌，开店品牌量占比均大幅度高于关店占比，网红店仍然是业态成长的内核动力。
当中，最为火热的茶饮、咖啡赛道，又各自走出不一样的路子。
< classname="pgc-img">过去一年，茶饮的新兴品牌出现下行趋势，显示行业集中度正不断提高；同时，在头部品牌的引领下，茶饮领域的行业标准和消费素质进一步提升，数据显示，人均消费20元以上的品牌，开店品牌量占比高于关店占比2.06%。
对于一些已建立起品位调性的品牌，消费者更愿意为此付出对等的溢价；如最近因“涨价风波”被推上热搜的【喜茶】，其在大众点评上的11个评论高频词中，“产品价格”是被提及次数最少的特征。
咖啡新兴品牌增量显著，中国咖啡市场年消费增长率达到15%，吸引众多新品牌入局；当中，中国大陆品牌、人均消费在40元以下的品牌增长力突出。目前，咖啡消费在国内仍处于上升阶段，消费主力为90后，该群体更乐于尝试新品牌，更关注咖啡的品质、价格、便利性等要素。
以百胜为例的餐饮巨头，2018年亦推出了定位年轻人的咖啡潮牌【COFFii&JOY】，将手冲精品咖啡“快时尚化”，定价在30元左右，截止2019年二季度，在全国8城已开设26家门店。
< classname="pgc-img">图片来源：COFFii&JOY
02
社交型餐饮川式火锅“品质化”，广式/港式火锅“上热搜”
疫情在短期内压抑了社交型餐饮的消费，但中长期看，社交需求并不会因此而削弱，反而会出现“报复性增长”，这在疫情期间淘宝直播吸引200万人在线点菜“云涮”火锅的火爆程度中可见一斑。
< classname="pgc-img">从2019年开关店数据上看，川式火锅、特色火锅、粤式火锅、烧烤上行明显；火锅衍生品总体业态下行，但新兴品牌的开店量占比大幅高于关店量占比，主要得益于串串品类的增长。
其中，川式火锅正在往品质化进阶，增长通道集中在人均消费100元以上的品牌。如不断进行产品升级，推出高于业界标准“双A”级毛肚的【巴奴毛肚火锅】致力于让吃火锅变成一件高级、富有仪式感的事，并在北京、上海等地定位精致客户，拉升客单价；又如提出“极致性价比”概念的【大龙燚】从产品质量、摆盘呈现到服务等体验，匹配较高的价格，增加疫后的议价空间。
< classname="pgc-img">特色火锅、粤式火锅的增长势头尤为明显。过去一统南北的川味火锅、重味锅物逐渐饱和，主打养生汤底、凸显食材本质的火锅新门派进入“增量时代”。
< classname="pgc-img">特色火锅、粤式火锅中，广式/港式火锅品类发展最快，以猪肚鸡为代表的广式“煲汤类”火锅，花胶鸡为代表的港式轻奢系火锅，继潮汕火锅之后，在全国地区不断渗透；如【那都不是锅港式打边炉】将香港风味带到内地，凭借 “金汤”锅底占据大众点评上海火锅热门榜。
< classname="pgc-img">图片来源：那都不是锅港式打边炉
03
正餐高客单价精致日料走俏，徽、闽、粤、鲁四大菜系势能强劲
疫情期间，正餐在外卖渠道中仍保持较强的存在感，但正餐的服务性和仪式感，是外卖消费场景所缺失的，随着堂食逐渐恢复，正餐将吸引一批重视服务体验的消费者回归。
< classname="pgc-img">整体来看，日韩料理、东南亚菜系为主的亚洲异国正餐发展向好，业态开店品牌量占比高于关店品牌量占比0.62%；新兴品牌提速入市，开关店占比差值达到1.11%。西式正餐下行明显，近年来业态更迭不断加快。
< classname="pgc-img">亚洲/西式正餐细分品类上看，日料的增量最为明显。近年，国内日料产业年增长幅度达到20%以上，其精致健康的理念契合新中产消费特质，一线城市成熟品牌开始连锁布局，二三线城市也有不小增量。数据显示，人均消费较高（100元以上）的日式烧烤、精致料理开店比例大幅上扬，简单、经济的定食门店数量不多，但增速较快，寿司、拉面等品类门店量有所下降。
< classname="pgc-img">中式正餐方面，徽、闽、粤、鲁4大菜系业态发展蓬勃；台湾、西北、四川菜系下行明显。
< classname="pgc-img">湘菜、东北菜、江浙菜新兴品牌势头强劲，显示行业集中度不高，新品牌进入机会较大。湘菜单品爆发正当时，主打辣椒炒肉的【费大厨】、【辣椒树】，以剁椒鱼头作为核心菜品的【千稻剁椒大鱼头】都是近年热门的新晋品牌。
此外，江浙菜也冒现更多主打精致菜品和高颜值场景的品牌，如2019年落户上海LCM置汇旭辉广场的【稻·道厨房】优选金华当地食材，产地直送的东海鱼鲜；以及还原南宋杭帮菜的【乾塘·古杭菜】在室内设计中注入梅瓶、洞窗、蒲扇等宋代美学元素。
< classname="pgc-img">图片来源：千稻剁椒大鱼头、稻·道厨房、乾塘·古杭菜
发展向好的徽、闽、粤、鲁传统地方菜系皆表现出异地拓展的态势：市场份额较大的粤菜，在全国各地，特别是华东、西南地区开店较多，徽菜主要集中在江浙地区，鲁菜在广东、上海较受欢迎。
< classname="pgc-img">04 简快餐特色小吃成“爆款”；茶餐厅新势力抢眼
当“不确定”成为2020年新常态，“刚性需求”重新获得市场重视，“管饱”、便捷的简快餐品类未来可期，凭借着较高的标准化程度，简快餐在零售化转型上显得更为灵活；疫后，简快餐消费亦有望大幅上升，微信支付大数据显示，武汉“重启”后，快餐消费增幅达349%。
< classname="pgc-img">从2019年开关店数据上看，中式快餐的增长态势最为明显，连海底捞也攻入快餐赛道，旗下新品牌【十八汆】采用“全自动“、”一分钟“出餐模式，简约装修，菜品成品化，将成本降到最低、性价比放到最大，同时亦打磨出一套餐饮零售化的新模式。
< classname="pgc-img">图片来源：十八汆
中式快餐的经营类别中，主打地方小吃的品牌发展较快，以西北、长沙风味为主，如【剪花娘子陕西面馆】、【万利记老长沙小吃社】、【西北杂粮筐】。
有“快餐火锅”之称的小火锅业态，开店量占比高出关店占比0.39%，发展上行；随着卫生观念的普及，小火锅在疫情发生前就受到市场青睐，其具有自助、分食的特点，又保留了火锅热闹的就餐氛围。
茶餐厅新兴品牌量呈上升趋势，新入局品牌更善于通过年轻化设计、IP形象注入、餐品精致化创新，与年轻人建立文化连接。如【蔡澜港式点心专门店】以“蔡澜”漫画形象加持，推出贴合年轻口味的原创点心；【敏华冰厅】将《食神》电影中的“黯然销魂饭”做成菜式，成为到店必点的爆品。
< classname="pgc-img">图片来源：蔡澜港式点心专门店、敏华冰厅
05 健康类餐饮“吃草养生”叫好不叫座
当健康成为全民“抗疫”的关注中心，健康食品依然叫好不叫座，无论从大众点评外卖数据还是淘宝榜单来看，高糖、高盐、高油脂食品仍是“解压消愁”的主流消费，而主打健康的餐品无一上榜。
< classname="pgc-img">从2019年购物中心餐饮开关店数据上看，沙拉、轻餐、素食餐厅、果汁4个主打健康餐食的品类均录得不同程度的收缩。然而，根据美团外卖数据，2018年9月到2019年9月，轻食类商家同比上涨了58%，轻食类订单量同比上涨98%，显示健康轻食仍是消费大趋势，但在购物中心渠道拓展并不明显。
06 主题餐饮烧烤、火锅、小龙虾延伸出更多新元素
对于主打IP主题和场景消费的餐饮类别，菜品的消费更加无法从就餐仪式、空间设计、视觉包装等一系列沉浸体验中剥离，疫后着重于场景体验的“补偿性消费”可期。
< classname="pgc-img">主题餐厅、跨界餐厅的开店品牌量占比分别高于关店占比0.12%、0.08%，皆展现出良好发展态势。
< classname="pgc-img">主题餐饮主要集中在烧烤、火锅、小龙虾等高增长的社交型餐饮品类，为了在同质的洪流中增强辨识度，品牌纷纷策划另类主题，并结合话题营销在社交媒体上传播、增粉，抢夺品牌的市场占有率。如【食久记】以二次元主题圈粉，场景、餐品、活动皆围绕原创漫画IP打造。
另一方面，2019年业态加速更迭并明显下行的中餐品类，如川菜、江浙菜、东北菜、云贵菜，亦着力于透过主题创新，在红海中稳守地位。如【桂满陇】2019年开出以艺术、穿越为主题的概念店，复刻南宋江南水乡、引入立体纸雕，在消费者和品牌之间建立文化仪式感。
< classname="pgc-img">图片来源：食久记、桂满陇
< classname="pgc-img">餐饮细分业态的上行通道每年、每季都在频繁切换，偶遇“黑天鹅”的2020年，赛道更加错综复杂。从过去一年的发展轨迹，我们看到了休闲餐饮的“网红号召力”，以及茶饮咖啡在不同价格区间的增量机会；新一代的火锅社交，将在“原汁原味”和高端品质化上做文章；以日料为代表的亚洲异国餐饮将持续走红；未来，餐饮竞争更加讲求主题性和体验性，对于购物中心，轻食/素食类餐饮在疫后的“健康风口”之上，还应保持理性态度。
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读提示
随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后，餐饮行业逐步稳步向好。在“冰城”哈尔滨，有酒店企业通过花式经营创找到了更加广阔的市场，让消费者吃得放心、吃出健康。
受疫情的影响，今年以来，餐饮企业的艰难求生与2019年餐饮企业蒸蒸日上的盛况形成了鲜明对比，不少餐饮企业通过内外结合、挖潜增效，不断寻求新出路，开展适合自己的“花式自救”。
9月2日，中国饭店协会对外发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后，餐饮行业逐步稳步向好。
在“冰城”哈尔滨，作为中国铁路哈尔滨局集团有限公司的子公司，哈尔滨铁路昆仑酒店管理有限公司下辖昆仑大酒店、龙门大厦贵宾楼、江上俱乐部等5家酒店企业，疫情发生后，他们重新定位，破冰起航，探索出有效的自救之道。而随着国内疫情防控进入常态化，整个行业逐渐复苏，这些餐饮企业发现，“疫时”自救之功却成了长久之计，尤其是在融入了人间烟火气之后，他们找到了更加广阔的市场。
标准不降，大排档里有了四星级操作
今年以来，疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1月至7月全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。
“今年是酒店业的冰河期，走出去才能有希望！较2019年餐饮收入对比，今年上半年我们餐饮收入下滑53%。”哈尔滨铁路昆仑酒店管理有限公司财务部经理赵颖向记者介绍了疫情后的收入情况。
星级酒店与大排档，一个定位高端市场，一个富有烟火气息。作为黑龙江省第一家四星级酒店——昆仑大酒店，面对疫情的冲击，该酒店开始走出深闺，展开“花式经营创新”：在酒店对面支起遮阳伞和特色大棚，将餐桌移到了哈尔滨火车站西侧广场上开起了大排档。
记者了解到，6月中旬，昆仑大酒店开始组织餐饮人员深入市场考察，经过翔实的市场调研，他们决定以“三星的价格、四星的酒店、五星的品质”的市场定位回馈社会、让利百姓。
“当前进入后疫情时代，如何一手抓好常态化疫情防控，一手抓恢复经营，延伸酒店业的经营手臂，打造‘酒店+N’的新业态模式，成为我们必须破解的课题。”该酒店公司董事长、党委书记杨树森介绍说，虽然酒店变更了经营范围，但是酒店自身的菜品标准丝毫不能降低。
“我们的初衷就是让客户仍然记住我们，所以把酒店里的高品质的餐食也带到大排档上，把食品做到精细化和高品质化，依靠自己的优势力量寻找新的突破口。”昆仑大酒店餐饮部经理姚庄告诉记者，在生产经营中，酒店严格把关所有原材料的进货渠道，每一道菜品的每一道工序都经过专班人员进行跟踪检查指导，各种防疫措施严密到位。
通过“走出酒店、超越行业、踏入社会、登上列车”等多点开花式经营，昆仑大酒店有效促进餐饮收入企暖回升，多家饭店中，昆仑酒店的表现抢眼，销售额同比增量7.8%。
向内挖潜，打造职工第二食堂
这是一块曾经被忽视的市场。
哈尔滨市南岗区高铁家园小区是铁路职工居住的较为集中的地方，在小区门口，四星级的“昆仑熟食”摊位成了职工家门口的食堂。
“这里居住的绝大多数都是铁路一线职工，工作十分辛苦，为方便铁路职工倒班，我们每天下午都在这里为广大铁路职工服务，这也是我们铁字号酒店分内的责任。”昆仑大酒店餐饮部副经理李淑萍如是说。
为了方便居住在哈尔滨站周边的铁路职工，这家酒店在大排档的基础上又将昆仑品牌熟食、半成品和面食推广到哈尔滨高铁家园小区。
“下班回家，小区门口拎上一两样卫生、味美的昆仑食品，省去了做饭的烦恼，又能享受四星级酒店菜品的美味。”一对均在铁路系统工作的夫妻拎着刚买的食品向记者说道。
“出示工作证既能赠送美味酱菜和炝拌菜，也能享受铁路职工专属价格优惠。”一位售货员一边称重打包，一边向记者介绍说：“我们以后天天都来，随时过来都有货，许多铁路职工都对此举点赞。”
寻找不同，打好特色这张牌
哈尔滨铁路局昆仑酒店管理有限公司下属的饭店中，还有一些是哈尔滨的城市地标性建筑。这其中，就有超过100年历史的龙门贵宾楼。
此前，凭借着深厚的历史和优越的地理位置，贵宾楼的生意一直不错。然而，疫情期间，百年老店也遇到了百年一遇的难题。
外卖销售曾经是这家饭店的经营特色，不少哈尔滨市民都曾经在饭店的外卖摊位上买过俄式老面包、赛克面包、肉松面包等产品。如今，已经“收摊”多年的贵宾楼重新“出摊”了。
例如，俄式西餐是贵宾楼的招聘菜品，疫情的倒逼之下，他们重新发掘市场，开发出了俄式西餐便当和轻食套餐，25元一盒的低价，让企业每天都有200多盒的销量。
除了贵宾楼外，哈尔滨铁路局昆仑酒店管理有限公司下辖的、始建于1912年的哈铁江上俱乐部也是一处地标性建筑。
过去，这家俱乐部凭借着地处松花江边的优越位置，外地游客一年四季络绎不绝。后疫情时代，他们把吸引本地游客作为一个新亮点，并依托户外休闲区域推出了独家鲜酿啤酒配烧烤大串、海鲜小炒。
“早就听说江上俱乐部的西餐和自酿鲜啤很不错！在地摊上能吃到正宗的俄式西餐真是没想到。”正在和家人用餐的赵女士向记者说起了用餐感受。
“疫情确实给我们带来了巨大的冲击和影响，但是也倒逼着我们进一步深耕细作，挖掘潜力。”杨树森说，通过抢抓机遇、深耕市场、开发新产品，促进了老字号经营模式不断推陈出新，也进一步锻炼了企业员工队伍应对市场变化的能力。
来源：中工网-工人日报
