报首席记者 叶松丽

近日，沪上部分饭店陆续开门迎客，允许堂食。3月1日晚上，晨报记者在静安大融城看到，餐饮店在恢复堂食的同时，防控措施抓得很紧。有顾客开玩笑说，现在到饭店吃出了当年高考的感觉：首先，进门要登记信息，不戴口罩恕不接待，同时要双手消毒；落座时，一桌只允许两人就餐，超过两人就要分桌，且两位客人得呈对角线落座……

静安大融城物业公司的工作人员表示，每家门店复工前，都要进行严格的把关。“店员的随申码都需要提交，店内消毒措施要到位，门口的椅子要撤掉，所有工作人员口罩佩戴要合规。”

进店要登记，双手要消毒

3月1日晚上6点，静安大融城，有专职安保人员负责给进入商场的每一名顾客测体温。该商场的4层集中了众多餐饮门店，有西贝莜面村、牛垚、哥老官、和府捞面等，不少餐饮店明确表示，“不戴口罩，恕不接待”。记者看到，每家饭店门前都有一张小桌子，上面放着一摞表格，客人就餐前需要先填表格，留下姓名和联系电话。登记信息后，服务员会引导客人使用浓度为75%的酒精消毒，有的店家用的是喷雾型，有的用的是挤压式的。消毒好，服务员才会把客人领进餐厅。

哥老官的店长舒健告诉记者，以前店门口都会放一排椅子，供等餐客人小憩，现在这些椅子都搬走了。这不仅仅是因为客人少了，更是因为防疫的需要，减少客人们近距离接触的风险。

避免面对面，就餐用公筷

在和府捞面，门店负责人告诉记者，该店每桌只能坐两名就餐客人，而且中间要空一桌。

哥老官火锅店门前等了20多名客人，店家规定，店内每个区域只有一到两桌，不少区域空出整整一排座位。用餐时，一桌只允许两人就餐，超过两人就要分桌，而且服务员会要求客人呈对角线坐，就餐时也推荐使用公筷。

一名就餐的客人告诉记者，如果没戴口罩，就会被拒绝进入。进到店内，如果菜还没上，也会被服务员提醒继续戴着口罩。只有在用餐时，才可以把口罩拿下来。

“随申码”成了“通行证”

晨报记者 荣思嘉

记者走访静安寺商圈、茂名北路、吴江路时，发现约80%的门店已经开门营业。在茂名北路上的“佩姐老火锅”，除了需要测量体温、登记信息外，顾客还被要求出示随申码，显示绿色二维码才可进店用餐。对此，前来就餐的顾客都表示支持并配合，一名顾客直言，“只有餐厅做好（疫情防控）工作，我们才能吃得放心。”

2月27日晚上6点，记者来到“佩姐老火锅”，年前这家店经常需要提前三四个小时来取号，才能吃上美食，如今等候时间在20分钟以内。据店长介绍，顾客进门前需要测体温，之后进行信息登记，留下身份证号、姓名以及体温数值。同时，门店还提供消毒水和免洗洗手液。昨天，记者再次走访“佩姐老火锅”，发现防控工作再度升级，除上述工作外，店员还要求顾客出示随申码，显示绿色二维码才可进店用餐。邹店长透露，目前来店消费的顾客比往常少了6成以上，全天招待的客人不超过60桌，“我们主要的客人是周边上班的年轻人。”

除了“佩姐”之外，记者还电话咨询了“陶陶居”“凑凑火锅”“火烧云”等“网红美食店”，这些餐饮店都已经恢复营业，只是较疫情发生之前，都缩短了营业时长。记者了解到，这些“网红店”在用餐高峰时段会出现排队状况，但是排队时间基本控制在10分钟左右。而为了控制客流量，餐厅关闭了线上取号功能，顾客需要现场取号。“大家都是间隔坐的，一半的座位是空着的，吃完就走了，不会坐着一直聊天。”陶陶居的店员说道。

“从上个星期上班以来，我和朋友已经在外面吃过两次饭了，实在是太想吃火锅和烤肉了。”昨天中午，在“佩姐老火锅”就餐的李女士告诉记者。她说：“餐厅各方面都做得挺好，我感觉没有问题。”陈先生也表示，只要做好防护工作，对于出门吃饭并没有太多心理负担，“不过这也是要餐厅做好（疫情防控）工作，我们才能吃得放心。”

记者留意到，顾客的防护意识都非常到位，没上菜时戴着口罩等候，上菜之后，很多人只是将口罩拉下，吃完立刻戴回；更有甚者，吃的时候只是掀起口罩一角，将食物放入口中。

美罗城

●喜茶 记者在美罗城一楼喜茶发现，排队等候的人算是全美罗城最密集的，目前该店只限小程序下单，下单后必须离开，不建议顾客在店里等候。该店同样会对每位顾客进行测温，门口摆放了消毒洗手液。

●星巴克 除了测温外，工作人员还提出一个问题：“您这边是几个人来的？”该店如今1张桌子只能坐1个人，刚才来了同行的、互相认识的6个人，工作人员告诉他们，要么坐6张桌子，要么打包带走。每张桌子上都有提示：“座椅之间需保持安全距离，请勿随意挪动。”（见习记者 戴佳恬）

环球港

●尚一汤 迎宾台前放着两种不同的消毒剂——给顾客消毒手的免洗消毒凝胶和用于清洁鞋底的酒精喷壶。而在体温合格后，顾客还需要做进店前的最后一项工作：信息登记，登记的信息包括顾客的姓名、联系电话、入店和出店时间、体温、桌号以及备注。在二楼的就餐区，工作人员表示，在引导顾客入座时，会让他们一桌隔一桌地入座用餐。

●乐意坊 该店同样在店门口放置消毒用品，并对顾客进行体温测量和信息登记。和以往不同的是，如今桌上少了盘子和刀叉，经理解释，这是新举措，尽量让餐具减少暴露在空气中的时间，只有确定客人来了才放餐具。此外，过去给顾客提供的普通湿巾纸，现在也更换成了消毒酒精款。 （晨报记者 徐妍斐）

来源：新闻晨报 作者：叶松丽/荣思嘉/徐妍斐

018年10月13日，“珮姐老火锅2018全球品牌发布会”在大剧院时尚发布中心隆重举行。向业界全面解读佩姐老火锅成功的秘诀，和未来发展方向。

值得注意的是本月，珮姐老火锅澳大利亚悉尼店已正式签约。珮姐老火锅掌门人颜冬生介绍，成为“网红火锅”之后，经过“强化内功”，可以开始这家重庆火锅品牌的扩张，计划五年内，珮姐品牌存量300家，冬生200家，合同止约率10%以内。

珮姐老火锅澳大利亚悉尼店已正式签约

发布会上颜总致辞

佩姐老火锅颜总通过视频和PPT，分析了佩姐在行业以及顾客中的态度，让来吃佩姐的人，有一种家一样的温暖，对每一位到店的客人说“欢迎回家”，在-佩姐享受到一种自在的感觉。还告诉大家佩姐之所以那么成功，每一个环节都格外用心，并且希望无论是珮姐还是冬生，都将成为另一种重庆文化的体现，成为与重庆这座城市的美好回忆。

除此之外，发布会还聚集了各路大咖，发布会表演也精彩纷呈。

那么这场发布会，到底有什么样的玄机，让我们来具体看看

关于这场发布会

1、这是一场什么样的发布会？

重庆火锅，渝菜，名声在外，但这是重庆餐饮品牌，尤其是火锅品牌的第一场全球品牌发布会。

参与者主要是加盟商、潜在加盟商、媒体，和众多帮助过佩姐老火锅的人。

2、为何要举行这样一场全球品牌发布会

珮姐老火锅在“美味不用等”上三年排名重庆火锅第一，一直是重庆的“网红”火锅品牌，今年国庆创造了排队986桌的纪录，外地人和本地人都喜欢珮姐火锅。

3、为何是“全球”品牌发布会？

珮姐这几年的爆红，一度出乎大家的意料，“回家再晚，珮姐等你”的Slogan已经深入人心。

佩姐老火锅在暂停了一年的加盟，强化内功之后，觉得可以开始这家重庆火锅品牌的扩张了，今年10月1号珮姐老火锅五周年了，冬生直营二店10月也开业了，本月，佩姐老火锅的澳大利亚悉尼店正式签约，所以，佩姐在此时做这一场“全球”品牌发布会。

这些年把佩姐品牌在重庆做到了极致

1、排队986桌

珮姐老火锅洪崖洞店，42张桌子，10月4日晚出现过洪崖洞店排队986桌的极值，而且这还全部是现场排号的人。

2、第一

大众点评“重庆美食热门榜”第一；“美味不用等”排队长度三年排名第一。

3、一号难求

黄金周期间，为了吃到珮姐老火锅洪崖洞店或者较场口老店的味道，有的游客甚至早上就叫个“美团跑腿”送一个珮姐老火锅洪崖洞店、较场口店的号到酒店去，耍了一天之后，算好时间晚上去吃珮姐老火锅。

4、早火锅

晚上九点过还要排900多号，有的食客为了吃到珮姐老火锅，不惜一大早前来，因此也诞生了“早火锅”，佩姐的较场口老店就做了“早火锅”。

5、24小时火锅

较场口店去年已经实现了24小时营业，这在重庆火锅界应该是唯一的一家。

6、无水厨房

珮姐老火锅洪崖洞店，已经做到了“无水厨房”，厨房地上看不到一滴水，动线完全不重合，厨房恒温27度以保证后厨员工的愉悦心情，确保菜出品稳定。洪崖洞店厨房不使用冻库。

佩姐为什么这么火？

1、排队900多号的珮姐火锅，是因为什么而火的？

最根本的，还是味道。佩姐底料的味道是大家都认可的，火锅食材上，佩姐生意这么好循环也快，毛肚等核心食材的新鲜度极高，供货商稳定，花椒海椒佩姐都有自己的基地。

佩姐在营销上也下了很多功夫，比如：①、佩姐在轨道二号线上包下了一列车身，打上了珮姐老火锅。②、重庆T3航站楼今年第一个春运，佩姐包下了航站楼内的柱头，打上了“回家再晚，珮姐等你”、“回家再晚，冬生等你”。③、到重庆，凭三天内的机票或动车票，都可以在珮姐老火锅打8.8折。④、珮姐老火锅明信片邮筒，候位的时候，可写一张明信片，也可以拿走，佩姐每周抽取两张，免费邮寄珮姐火锅底。

佩姐在大众点评上也下了不少功夫，排名重庆美食热门榜第一，不过大众点评的投入远远不是佩姐火的唯一原因。

珮姐老火锅的独步江湖之处

1、珮姐的厨房

珮姐的厨房，通过5S体系的建设（整理、存放、标准、清洁、修养），已经做到了无水厨房（火锅厨房地上见不到一滴水），27度恒温厨房（大厨们开心为大家服务），动线不交叉（很少的人就能做很多的事情），这在整个川渝火锅界是领先的。

2、品牌年轻化

珮姐和冬生这两个品牌，在公众心中，是两个很年轻的品牌。

3、头部效应

大众点评“重庆美食热门榜”第一；“美味不用等”排队长度三年排名第一。这好比是淘宝上某个品类的排名第一，你可能都懒得选了，就它了。

回家再晚，珮姐等你

重庆人不管到去出差、旅游，只要超过一周，回家的第一顿，肯定是想吃火锅，尤其是春节前回家的时候，而佩姐大多数店也是开到凌晨两点半的，对持有飞机票动车票的消费者，凭三天内的车票，佩姐可以打88折，体现出佩姐老火锅的人情味。

发布会最后启动佩姐、冬生未来加盟计划，发布会圆满结束。

付宝、微信等移动支付工具的普及，让人们实现了一部手机吃遍天下的愿景；

盒马鲜生、超级物种等“新物种”的崛起，让生鲜采购不再受空间和时间的束缚；

对于到店的餐饮服务，互联网巨头如何让新消费、新零售、新技术落脚到一张张小小的餐桌上，又成了新课题。

近日，上游新闻·重庆商报记者调查发现，一股智能化、数字化的浪潮正在重庆餐饮圈兴起，从最初的扫码点餐、网络排号，再到如今的预点餐、数字化精准营销??融合个性化、数字化的用餐体验正得到不少重庆“好吃狗”和商家的喜爱。

面对新的就餐趋势，重庆的餐饮企业如何利用大数据重构人、货、场？消费者的接受度又如何？带着这些疑问，上游新闻·重庆商报记者近日进行了走访调查。

智慧餐厅1.0

主要功能——扫码点菜

推行一年不同人群接受度不一

“不需要看纸质菜单，也不需要叫服务员，只需要在手机上操作就可以点餐。”手机点餐进驻重庆一年多时间，如今运用程度如何？

近日记者走访九龙坡万象城商圈发现，商场内六成以上的餐厅都引入了扫码点餐功能。一家西餐厅店长吴女士告诉记者，由于年轻时尚的定位，该店的顾客都比较容易接受手机点餐。

但在相隔不远的绿茶餐厅，服务人员告诉记者：“手机点餐功能已经开通很久，但实际使用的顾客只占30%，大部分人还是更倾向于传统的点餐方式。”

虽然不是所有食客都接受，但记者在采访时发现，还是有不少餐厅直接取消了纸质菜单。位于北滨路的一家名为壹角的烤肉店便是如此。

据资料显示，2017年行业整体用工成本上涨15%左右，场地租金上涨了8%，整体利润只上升了7%。利润的上涨赶不上房租和人员的成本，让不少商家在菜单上动起了脑筋。

上述烤肉店的负责人谭女士介绍，从开业至今，该店一直实行二维码扫码点单，服务员不需要守候在餐桌旁，也不需要花时间介绍菜品，大大提升了工作效率，相当于节省了一个服务员的工作时间。

北滨路某家餐饮店的邱经理向记者谈到：“通过软件服务商订制手机点餐系统的成本约为一万元，相当于3个员工一个月的工资，而实行之后，却至少节约了2个服务员，大大缩减了成本。”

智慧餐厅2.0

主要功能——预约排队

网红餐厅接受程度两极分化

随着人们对网红餐厅的追捧，以及就餐品质需求的提升，排队难成为一大问题。根据阿里巴巴本地生活服务平台口碑的数据显示，消费者近一年外出就餐的频次为平均每周5.2次，平均每次排队等位时间接近19分钟，相当于每年人均花近86小时在吃饭排队上。

为了缩短排队时间，避免客人流失，记者发现重庆的一些网红餐厅开始接入网络平台的预点单功能，并在朋友圈走红。

上周六晚六点，在位于九街的钢管厂五区小郡肝总店，排队等待就餐的食客长达数米。然而在等待过程中，一位年轻女士却不经排队，只向服务员出示手机编号，便轻松占到了座位。

“我用的是一款名为‘美味不用等’的APP，通过网络约号，在这里吃饭从来不用等。”家住红土地的龙女士告诉记者，每次和朋友在观音桥，她都会使用该APP提前在网上预约，如果位置错过了，APP还会往后顺延，到店后基本上不用等。

“来重庆之前，我们就一直用这套系统，客人给我们的反响也都很好。”钢管厂五区小郡肝九街总店负责人告诉记者，网上排号能让商家提前锁定用户，帮助餐厅引流，提高翻台率。他还表示，为了公平起见，钢管厂五区小郡肝在渝所有门店都在推广这套系统，让食客免于在夏季忍受排队的痛苦。

但这种人不到店，网上排号的做法，并不是所有餐厅都接受。在人流如织的观音桥，佩姐老火锅门前排队的长龙已是常态。该店的负责人告诉记者，虽然门前排队的人很多，但考虑到网络预约排号有失公允，店内并未开通任何平台预约排号功能。该负责人还表示，由于网络排队缺乏约束，如果有用户中途放弃，势必会造成餐位资源的浪费。

智慧餐厅3.0

主要功能——预约点餐、精准营销

以前人等货现在货等人

除了排队难，上菜慢也是影响用户体验的一大痛点。记者了解到，由于担心客人在户外排队的时间过长，重庆一些饮料品牌已经开始上线预点单功能。

上周末在观影桥商圈，记者打开口碑APP，进入本土酸奶品牌——一只酸奶牛的网上门店。根据GPS定位，系统自动帮记者锁定最近的阳光世纪店。随后通过网络菜单，完成支付，预约取餐时间。十几分钟后，记者来到门店后，直接绕过排队的人群，出示预约码便拿到了早已等待着的商品。

“以前是人等货，现在是货等人。”一只酸奶牛市场负责人石均告诉记者，通过线下点单、预约，不仅能帮线下门店锁定客源和引流，还能提升门店服务人员的工作效率——通过订单管理，服务员能有计划地备货，提升了空闲时间的利用率；其次通过收集订单信息，服务员可以对相同口味的饮品进行组合操作，提升效率。

石均表示，从7月底与口碑合作以来，仅观音桥阳光世纪店，网络点单的日点餐订单量超过100笔，占到门店全天交易额的3成，初略估算每天的营业额提升了10%。

根据口碑方面给记者提供的数据，今年1-6月份，借助口碑的智能营销系统，“一只酸奶牛”在口碑APP里上线了针对不同客群的营销券，包括新人券、二次券、满减券等，进行拉新、复购和客单价等维度的精准提升。

口碑后台数据显示，“一只酸奶牛”的这些智能营销活动一共触达237万人次，实际带来30万笔交易的转化，其中拉来新客10万人次。

专家：

智慧餐厅是未来发展趋势

关于智慧餐厅对传统餐饮结构的重构，记者采访了中国食品产业分析师朱丹蓬，他表示，智慧餐厅是对C端消费体验、B端运营效率的一次升级，“随着现代都市节奏加快，人群时间成本增高，花几个小时吃一顿饭已成为一种奢侈。智慧餐厅的出现，能够从等位、点菜、上菜等多个环节，节约用餐时间，解决消费者痛点。同时，对于商家而言，利用数字化工具，加强了门店的时间管理，提升了餐厅的翻台率，节省了人力成本，还能通过线上引流，可谓是各得其利。”

同时，朱丹蓬也指出，智慧餐厅作为新鲜事物，在普及过程也遇到不少问题，例如网上约号不公平的争议，提前上菜的食品安全问题等，“智慧餐厅在发展过程中，还需要进一步升级优化，对可能存在的问题进行规范，避免新的问题产生。”

他还表示，随着科技的发展，未来智慧餐厅的接受度会越来越高，并逐步由现在的年轻人群扩散到更多年龄层次。这代表了未来的发展趋势。

链接

餐饮店数字化的背后，口碑和美团的两方角力

随着马云在2016年云栖大会上提出“新零售”概念，各个互联网巨头便纷纷“俯身向下”，从线下挖掘流量和数据，为传统线下商家带来了专机。

记者了解到，餐饮为主的本地生活服务类商家，在转型数字化运营中，背后总免不了口碑和美团的争夺。与各行各业一样，两个分别属于阿里和腾讯阵营的本地生活服务类平台，在数字化餐饮战场打得同样激烈。

市场

千万餐饮店正面临新挑战

据相对接近行业现状的数据显示，每天13亿人口的一日三餐当中，只有上千万消费者有找餐厅需求。据美团点评高级副总裁张川给出的一组数据，目前全国餐厅门店数量1039万，北上广一年新开35.4万。

业内人士认为，以餐饮为主的本地生活服务，是涉及人数、需求、频次最为庞大的消费项目。而在这个过程中，会员管理、数字化运营、供应链打造，都涉及到庞大的用户数据。

口碑、美团等互联网平台，在通过对线下餐饮商家进行数字化改造过程中，可不断为自己的新入口导流，将线下的用户数据汇总起来进行精准营销和运营。通过线下获取用户，成为美团、口碑等本地生活平台必争之地。

口碑

计划帮100万餐厅完成智慧改造

作为最早推出手机点单的平台，口碑在餐厅的智能化改造方面，一直保持领跑姿态。

去年4月，口碑就在全国推广扫码点单技术；

11月，口碑提出智慧餐厅方案试点：用户通过口碑或支付宝APP就可在餐厅完成点餐、支付、评论、开具发票等全过程。

同时，口碑智慧餐厅方案还增加了智能取餐柜和零售柜解决方案，令餐厅实现24小时营业和全程自助服务，大大提高效率降低成本提升餐厅坪效。

今年5月，口碑对手机点单进行升级，顾客不仅可以到店后扫码点单，而且可以在口碑App提前点好美食，预约时间到店就餐，减少排队时间。

今年1月，连锁餐饮品牌五芳斋采用口碑的智慧餐厅方案，在杭州文三路开出全国第一家智慧餐厅。运行仅半年，这家智慧餐厅营业收入增加了40%，人效提升了三倍，翻台率提升37%。

7月18日，口碑宣布将旗下智慧餐厅解决方案将向行业开放，计划帮助100万商家完成智慧餐厅的改造升级。在这套方案中，顾客不仅可以到店后扫码点单，还可以在口碑App提前点好美食，预约时间到店就餐，减少排队时间。

口碑的CEO范驰表示，口碑将瞄准本地生活的到店餐饮痛点，在预点餐、智能POS系统、数字驱动等各个方面的全新升级，为餐饮类商家提供智慧餐厅的解决方案。

美团

提供线上线下一体化全链条解决方案

面对口碑的来势汹汹，美团也利用自己外卖平台的商家优势，逐渐向餐饮商家输出技术。

2016年美团点评宣布推出餐饮开放平台，国内知名的ERP厂商餐行健、天子星、天财商龙，屏芯、客如云等，均已开始接入美团点评餐饮开放平台。

截止到今天，已经有数百家主流软件服务商加入美团点评餐饮开放平台，成为美团点评推进新餐饮战略的重要基础。

进入数字化餐厅改造的下半场，美团点评又为线下商户和服务商提供了线上线下一体化全链条的整体解决方案，包括提供菜单展示、预订、排队、点餐、支付、评价、全渠道会员等功能。从“引流曝光”、“优化体验”、“提高转化”、“轻松管理”、“降本增效”等五大方面，为餐饮老板解决在经营中的实际痛点。

美团点评高级副总裁张川表示，餐饮开行业面临着新的机遇。未来，美团点评在互联网与产业的结合上会更加紧密。

阿里腾讯两大阵营纷纷来渝布局

新零售时代，重庆线下商家也在积极地探索新上线下融合的升级转型之道。

根据口碑给记者提供的数据，重庆的餐饮商家估计有9万多家，其中，已有超4万多家入驻了口碑APP平台。其中，目前已有100多个重庆餐饮品牌，接入口碑的智慧餐饮解决方案。

相比之下，目前微信小程序和美团的手机点单功能对重庆餐饮的改造还比较浅显，不过依靠微信的流量优势，微信小程序的扫码买单功能，还是拥有众多受众。

记者在调查中发现，很多扫码支付的餐饮店，大部分用的都是微信小程序。用户打开微信扫一扫，就能在微信体系中完成服务号关注、点单、结账，看上去微信拥有巨大优势。

上游新闻·重庆商报记者 张宇