知道重庆火锅老油是怎么炒的呢？下面免费给大家分享重庆火锅老油的炒制方法和配方比例，精确到克。地道的火锅老油，喜欢的朋友可以提前收藏和转发一下，接下来请看一下具体操作。
< class="pgc-img">炒这款火锅老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、
< class="pgc-img">1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外，全部下入水中煮一下，煮大约2分钟。
2.锅里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少许猪油或者鸡油，烧至九成热，关火。必须将猪油的生油味炒出去，这样才能炒出香气扑鼻的老油。
3.油温降至5成热，加入洋葱、小葱一起炸香，炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。
4.放入豆瓣酱150克，炒2分钟，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。
5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分钟。
6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。
7.炒至20分钟左右，加入黄酒100克。
8.加入冰糖50克，小火炒20分钟，冰糖炒到彻底融入，再炒20分钟，炒到40分钟左右，加入白酒50克。
9.小火炒干白酒的水分，关火冷却即可。
< class="pgc-img">炒好的老油放在阴凉干燥处，先用盖子焖凉，冷却后可以不用盖盖。
这款重庆老油不光可以做煮火锅的配料，还可以用来炒菜，炒干锅，炒香锅，煮冒菜、麻辣烫、水煮等，用处多多，这么好用的秘制酱料值得大家参考，如有哪里欠缺，烦请朋友们下方留言指正，好东西大家分享，觉得还不错的话，别忘了点赞，转发，加分享吧。
渝地区的火锅是不少人日常的美食
不少火锅店打出“老油”的招牌
称“老油”为巴蜀火锅的技术传承
然而你知道吗
火锅店的这种行为属“地沟油”犯罪
新《食品安全法》实施后，陆续有一些火锅店因回收利用老油被处罚。10月19日，资阳市安岳县人民法院审理的该市食药领域的首例刑事附带民事公益诉讼案件中，一火锅店因炼制回收油利用被诉，代理律师辩称老油是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“地沟油”，且该案中的回收油经检测无禁止性物质。
但法院认为，火锅店的行为属“地沟油”犯罪，回收油未检出禁止性物质并不代表其属于可食用的添加剂，而是具有较强的危害性。最终，在一审判决中，火锅店老板、厨师及两名服务员均因犯生产、销售有毒、有害食品罪获刑，火锅店老板还被判令支付10倍赔偿金67万余元。
炼制回收油供顾客食用
火锅店两年获利6万多
今年3月，资阳市安岳警方接食药部门移交的线索，对安岳县粥底打渔人家精品鱼火锅店涉嫌生产、销售有毒、有害食品进行立案侦查。
经查，2011年12月，陈某英以加盟遂宁市打渔人家餐饮服务有限公司的方式，在安岳县城开设安岳县粥底打渔人家精品鱼火锅店，并雇佣张某学为该店厨师，雇佣张某英、姚有均为该店服务员。2012年9月至2018年3月，陈某英在经营打渔火锅过程中，安排张某英、姚某均将顾客吃剩的锅底内的油脂回收至厨房，由厨师张某学对废弃油脂进行过滤、冲洗、沉淀、熬制，制作成“地沟油”，并将该“地沟油”与从遂宁市打渔人家公司购进的油按1:1比例勾兑。顾客点餐后，两服务员将勾兑好的混合油舀入火锅锅底，端上餐桌供顾客食用。
后经查明，2016年1月至2018年3月，安岳县粥底打渔人家精品鱼火锅店从遂宁市打渔人家公司购进油72桶，每桶90斤，现场扣押未使用的油270.2斤。以红锅每锅用油3.7斤，每锅锅底售价20元计算，销售的锅底价款共6.7万余元。
律师称老油是火锅技术传承
法院认定属“地沟油”犯罪
在庭审中，陈某英的代理律师辩称，老油是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同于地沟油，火锅店回收油是在相对安全的环境中完成，且检测结果也无苏丹红等有毒有害的禁止性物质。
但合议庭在评判后认为，根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》的规定，“地沟油”犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。本案4名被告人使用餐厨垃圾加工炼制回收油后通过火锅销售给顾客食用，其行为属地沟油犯罪，应按照生产、销售有毒、有害食品罪相关规定追究刑事责任。
而关于本案所涉火锅店回收油的社会危害性问题。法院认为，4名被告所销售的加工回收地沟油中，虽然公诉人提供的检验报告未检出苏丹红等7类禁止性物质，但并非未检出7类物质地沟油就属于可食用的食品添加剂，4名被告在长达两年中使用餐厨垃圾炼制回收油给顾客食用，具有较强的社会危害性。
↑庭审现场（图由法院提供 ）
火锅店4人均获刑
老板还被判令赔偿67万
在庭审结束后，安岳县人民法院当庭作出一审宣判。法院认为，食品餐饮经营者应当依法诚信经营，并确保食品安全，否则将承担严厉的法律后果。被告人陈某英、张某学、张某英、姚某均使用餐厨垃圾加工炼制回收油后通过火锅销售给顾客食用，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪，且系共同犯罪，应予惩处。此外，陈某英、张某学在共同犯罪中起主要作用，是主犯；张某英、姚某均在共同犯罪中起次要作用，是从犯，予以从轻处罚。
最终，法院根据被告人的认罪态度等作出一审判决：
因犯生产、销售有毒、有害食品罪，陈某英、张某学、张某英、姚某均分别被判处一年六个月至二年六个月不等的有期徒刑，四人也分别缓刑二年至四年不等，并处5000元至2万元不等的罚金。
此外，还判令追缴陈某英的违法所得6.7万余元，陈某英在判决生效后10日内支付附带民事公益诉讼起诉人安岳县人民检察院赔偿金67万余元，并在安岳县广播电视台、资阳日报上对安岳县粥底打渔人家精品鱼火锅的消费者连续三日公开赔礼道歉。同时，四被告人在缓刑考验期内禁止从事食品生产、销售等经营活动。
媒体评论
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这起案件中，备受关注的一点是，该火锅店代理律师称“老油”是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“地沟油”，且该案中的回收油经检测无禁止性物质。这看似在理，却站不住脚。
就算“老油”确实是巴蜀火锅的技术传承，但二次回收的“老油”如果不符合食品安全标准，这样的“技术传承”也该予以抛弃。不能因为是所谓的“技术传承”，就心安理得地玩起损害消费者的“潜规则”。
正因如此，此次当地法院驳回这个理由，将其认定为“地沟油”犯罪，这对其他仍在回收利用所谓“老油”的商家是一种警醒，也给了其他监管部门以启示——执法时当以法律为准绳，不要被所谓的“技术传承”之类的理由唬住。“技术传承”不能照单全收，有些沿袭已久的“技术传承”已越过法律边界，对此该依法打击就得依法打击。
揆诸当下，火锅店以“老油”为名二次利用潲水油的现象并不罕见，这既需要执法方面的“堵”，更需要完善监管链条，对于火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的全程监管要压实和创新，从源头上杜绝潲水油式的“老油”流入餐桌。
说到底，不是所有的“技术传承”都是好的，只有有利于公众及社会发展的东西，才是值得“传承”的。
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中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/生活报 新京报评论
编辑/李晓雨
监制/何永鹏 田珍祥
来潜个水，有料
<>文来源：易厨易店
重庆护国由来以满锅鲜红麻辣的汤底为众多火锅爱好者的喜欢。要说起正宗重庆老火锅，连带着的话题肯定有老油。各个地方包裹重庆自己本地，因着几年前的“地沟油事件”，都对重庆火锅的老油有一定质疑的声音。重庆火锅的老油，到底是怎么回事呢？
重庆火锅老油就是将动物油、植物油或调和油在锅里高温熬煮过后经过专门的提炼加工技术而形成的就有麻辣味和香味的油。也因为有一定的循环使用特点，而被称之为老油。而重庆火锅业内也把“老油”统称为“红油”。
老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。来看看一般重庆火锅店老油的提炼过程吧：
1、客人用餐的锅底里面，锅里的红油经过长时间煮熬，吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味，还有来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节。
2客人用剩的锅底，倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）。
3、在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀。
4、经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火。
老油是重庆火锅这道重庆地方风味菜式的绝配材料，代表着重庆火锅的技术精髓，当然，现在的重庆老火锅也不是整个锅底都是实用完全的老油。易厨易店重庆火锅培训，将老油和新油结合搭配使用，在保证锅底更加干净清透的同时，也能留住重庆老火锅的正宗味道。
重庆易厨易店餐饮培训中心，正规机构，坚持正宗味道，传承重庆老火锅味道。
