服务员，菜单”这是顾客进店后的第一句话。从此刻开始，我们就要对顾客展开销售，那么?展示给顾客的菜单，就变得至关重要。
一个好的菜单有哪些作用?？
（1）品牌VI的一部分
（2）品牌宣传的阵地
（3）优化品牌成本结构
（4）引导顾客快速下单
我们在设计菜单的时候，这5大菜品千万不能少?！
< class="pgc-img">菜单种要包含的5大菜品
?
菜品1：低价优质引流菜
我们要设计一款价格低，品质好，又大众化的产品，作为引流产品，?例如外婆家的麻婆豆腐，极致低价。此菜品用于将顾客吸引进店，然后带动其他菜品销售，我们又称此类菜品为“钩子产品”。
?占比：低价优质引流菜《20%
?目的：提升门店客流量
< class="pgc-img">引流菜
?菜品2：爆款特色招牌菜
打造一款特色爆款菜品，属于品牌的招牌菜，无论是颜值，份量，口味，还是烹饪方法等，让爆款招牌菜能在顾客的朋友圈自发流转，帮助品牌宣传，这样的特色菜也是餐厅的引流菜，可以把我们的品牌和市场其他品牌区别开来，让我们进驻到顾客心智中，这样顾客在选择品类时，会想到我们品牌?。
?占比：爆款特色招牌菜《10%
?目的：增强品牌的辨识度
< class="pgc-img">招牌特色菜
菜品3?：利润菜
利润菜，顾名思义就是为餐厅赚钱，毛利率高，利润大，出品快，这部分菜品承担着为餐厅盈利的重任，我们要有意识的将招牌特色菜转化为利润菜，?顾客点的越多，我们的边际成本越低，利润越高。
占比：利润菜》70%
目的：增加门店收入
< class="pgc-img">利润菜
菜品4?：竞争菜
所谓竞争菜就是跟竞争对手相同的菜式，目的是反制竞争对手的进攻，同时分流竞争对手的订单。我们通过价格，口味，份量等和对手差异化，领先对手，从而把目标顾客?吸引到自己的店里来。
?占比：竞争菜占比《25%（包含特色菜+引流菜）
?目的：吸引更多客流
< class="pgc-img">竞争菜
菜品5?：大众辅助菜
大众辅助菜是为特色菜服务的，比如菜单都是辣的菜，同行人中如果有不能吃辣的，适当加入一些辅助菜，就可以把整租顾客留下来?。让我们的菜品结构有更大的容错空间，?增加顾客的留存率。
?占比：大众辅助菜《5%
目的?：减少顾客流失
< class="pgc-img">大众辅助菜
从菜单可以看出一个品牌的价值主张和盈利结构，因此菜单规划十分重要，设计一个好的菜单，生意不一定爆棚，但是一定可以有效提高餐厅各项效率，提升顾客的复购率?。
制菜持续引发全网热议。“预制菜该不该进校园”的讨论尚未平息，“餐馆该不该使用预制菜”的问题又受到关注。
预制菜在餐饮行业中使用普遍吗？人们对预制菜存在的担忧是否必要？
预制菜在生活中有多常见？
实际上，预制菜早已进入我们的生活。
根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可分为四大类：
即食类，比如开袋即食的豆干、午餐肉罐头等；
即热类，比如需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面、自热米饭；
即烹类，比如经过简单烹调就能出锅的藤椒牛肉、臭鳜鱼等；
即配类，比如按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。
也就是说，预制菜不仅指那些装在塑料或锡纸包装里，需要自行水煮加热的半成品菜肴，超市里的速冻水饺、便利店里包装好的沙拉便当，同样也属于预制菜范畴。
预制菜不仅种类多，在餐饮行业中的使用也较为普遍。江苏省消费者权益保护委员会近日进行的一项微调查显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜。
连锁餐饮门店使用预制菜更是行业内“公开的秘密”。中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度使用预制菜。
为何餐饮行业偏好预制菜？
25日，微博用户名为@渔老板钓鱼的餐馆经营者表示：等你开了餐厅，你就会发现预制菜料理包真香。
该博主认为，是我国对食品经营许可的要求过严，导致餐馆不得不使用预制菜。以我们认为的新鲜好吃的“现包饺子”为例，监管人员会表示，煮速冻水饺可以，现包不行。同理，学校食堂也不被允许现包饺子。
博主还提到，市场监管人员都希望风险前置，自己管理的片区环节越少越好，巴不得大家都是预制菜。
但部分网友对此并不买账。
在数百条评论留言中，有网友认为，下馆子就是为了吃新鲜菜，预制菜进餐厅使得去餐厅吃饭的行为失去了意义。
有网友直言：“如此袒护预制菜的描述，是极不负责任的！这样的餐馆，我永远不会光顾！”
也有网友表示：“如果预制菜真的避免不了的话，希望国家能出台法律强制要求店铺标注使用的是预制菜还是现炒菜，由消费者来选择吃什么。”
图源：微博截图
《2022年中国连锁餐饮行业报告》则提出了餐饮行业偏好预制菜的另一个重要原因：预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。
报告指出，预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。此外，平台费用高以及配送时长内卷也倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待时间。
消费者对预制菜怎么看？
普通消费者对预制菜的接受度到底如何？对此，中新社国是直通车随机采访了一些市民。
在接受采访的市民中，大部分并不介意食用预制菜。有受访者表示，只要卫生条件合格就可以。也有受访者对餐饮行业使用预制菜表示理解，认为当下生活节奏较快，快餐店等餐厅使用预制菜会提高效率，为消费者节省等餐时间。
但也有受访者认为“预制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受预制菜，但不会给孩子吃，反映出对其品质的疑虑。
另外，对于高档餐厅使用预制菜现象，有受访者表示，既然选择去高档餐厅就餐，目的就在于享受，“用预制菜制作（菜品）的话，享受欲不太能保障”。
无论在接受中新社国是直通车采访的市民中，还是在网友相关评论留言中，“菜品是否新鲜”“制作是否卫生”成为人们对预制菜的主要顾虑。
事实上，这也是预制菜市场目前面临的问题之一。
上海金融与法律研究院研究员刘远举表示，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关规定、标准，存在鱼龙混杂现象。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》统计，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。预制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的10%左右。预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。
日益庞大的预制菜市场应该如何规范化？对此，刘远举称，政府可以在标准化、产业化、规模化方面，出台激励和扶持政策，推动产业高质量发展，加快市场的集中度。同时，监管也要跟上。
（国是直通车）
0款餐厅新菜品，做法和口味各具特色，总有一款属于你的菜。
< class="pgc-img">肥肠烧豆腐，肥肠配豆腐您就像我这么做，无腥臭，无异味，口感滑嫩，重口味可以增加食欲，让脏器更加好吃，值得大家借鉴。
1.猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出放入高压锅中，加入清水没过大肠，调入南酒、糖色、盐，香料包（花椒，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻、八角、桂皮、丁香），上汽压24分钟，放汽后捞出，肠头可以用于九转大肠，其余部分对剖开，切成菱形块。
2.卤水嫩豆腐切成方块，下入开水中烫透，沥干待用。
3.锅入底油烧热，下入大肠块小火煎至出油，下入葱花、姜末、干辣椒段、花椒小火炸香，加入郫县豆瓣酱、东古一品鲜酱油，添入适量清水，放入豆腐块，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，直接起锅装盘。
4.净锅下入色拉油烧热，放入鲜青红辣椒段、干辣椒段炒香，撒上花椒粉、熟芝麻，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可。
< class="pgc-img">芝麻脆皮牛肋排，牛肉的二次加工，将卤至耙烂的牛肉，挂上酥糊，炸出来外酥里嫩，保留了卤汁的香味，吃着更有味。
1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。
2.卤水桶放入葱姜、花椒油、八角、桂皮、菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出备用。
3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。
4.起锅烧油，烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。
5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘即可。
< class="pgc-img">荔浦芋头扣肉，这是一款经典名菜，荔浦芋头全国有名，据说曾被作为朝廷贡品，荔浦芋头的做法有很多，这款芋头扣肉就是经典款的一种。
1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入清水锅内煮至七成熟捞出。
2.猪皮上抹上蜂蜜，皮面朝下，放入八成热油中，炸至呈暗红色捞出。
3.花椒用水浸泡，拣出花椒，取花椒水留用。
4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，荔浦芋头去皮洗净改刀切9厘米长、0.2厘米厚的大片，猪皮面朝下，一片肉一片芋头码入蒸碗内，加入酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤、大料、白糖，上屉蒸烂。
5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒锅内，将肉扣在盘中。
6.锅内上火烧开，用湿淀粉勾芡，调入味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上，美味即成。
< class="pgc-img">南瓜慕斯，带有西式的菜品，融入了中餐元素，中西合璧的一道甜味菜品，你觉得怎么样？
1.先将2片吉利丁片放在冷水中软化备用。
2.牛奶和奶酪放入锅中，加热融合，冷至36℃备用。
3.将蛋黄，鸡蛋，白糖，南瓜泥，用料理机充分搅拌均匀。
4.将3慢慢加入2中，再慢慢搅拌均匀。
5.将4再次加热至糊状，加入吉利丁片，放入料理机搅拌均匀，过筛倒入模具中，冷藏即可。
< class="pgc-img">金瓜烩蛎肉，南瓜又称金瓜，香甜粉糯，不仅可以做甜味菜品，还可以加入海鲜肉类等混合烧制，家常的做法，不同的食材有不同的风味。
1.南瓜洗净去皮，改刀切成约厚0.5厘米的片，再用模具压成直径约为4厘米的圆饼。
2.不粘锅里放入色拉油烧热，下入南瓜饼煎至两面焦黄内熟，出锅待用。
3.新鲜海蛎子洗净，蒸3-4分钟至熟，剥出蛎肉备用。
4.净锅加入葱油烧热，放入蒜片、葱花小火煸香，加入煎熟的南瓜饼，调入盐、鸡粉、白糖，掺入高汤没过南瓜饼即可，继续加热，待南瓜快要煮透时，加入海蛎子肉、少许韭菜段，烧10秒之后即可出锅装盘。
< class="pgc-img">黑醋排骨，用意大利黑醋来做糖醋排骨，味道绝对让你意想不到，颇受食客青睐，而且做法也是相当简单。
1. 首先将小排骨用砍刀剁成约3厘米的段，再冲洗干净，焯水过凉，然后沥干水分。
2.起锅加入少许油，烧热后煸香姜片，捞出姜片不要，再倒入排骨煸炒一会儿，烹入料酒，生抽，鸡饭老抽和适量清水，大火烧开，小火煨至肉熟入味，最后放入黑醋和白糖，快速翻炒收汁即可。
< class="pgc-img">猪蹄莲子煨山药，煲汤讲究菜品的本味，不需要加入过多的调味品，用最简单的调味方法，用炖的形式将食材的本味激发出来，喝着大补，汤鲜味美，好喝极了。
1.将山药去皮洗净，改刀切块备用。再将猪蹄处理洗净，改刀剁成小块，冷水下锅，加入适量米酒和姜煮开，捞出清洗备用。
2.把山药、猪蹄、莲子一同放入砂锅中，煲一个小时，大火炖开，再转小火慢炖，汤慢慢变成乳白色，最后调入盐即可。
< class="pgc-img">宝塔肉，经典扣肉做法之一，因形似宝塔而得名，宝塔肉讲究层层相连，中间不能断，看似简单，比普通扣肉更难，刀功是这道菜的一大特点。
1.梅干菜稍微洗洗，放入清水中浸泡，每隔10分钟洗一次并换一次水，用漏筐来浸泡冲洗返复5-6次。
2.将五花肉洗净进行汆水， 净锅再次放入适量的清水，水要没过五花肉，放入几个桂皮、八角，大火烧开，放入红烧秘制酱用来着色，转中火盖上盖子，煮30分钟取出，趁热将肉皮上涂抹上红烧秘制酱，再用肉汤煮梅干菜。
3.抹好红烧秘制酱后，等待肉凉了以后，净锅里放入少许色拉油，把五花肉的肉皮朝下，小火煎2-3分钟煎上色，等肉凉了，放入冰箱速冻，约30分钟，肉冻好后取出来，沿着边上一直切， 快到了尾端的时候记住不要切断。 切好后围着圈回复方肉的模样，肉的尾端用牙签刺入稳固即可。
4.将梅干菜盛出来，剩余的汤汁小火烧开，进行勾芡。 卷好肉的底部有个空隙的部位放入适量的梅干菜。 然后放回盘子里，刷上勾过芡的梅干菜汁，放入笼屉，中火蒸1个小时，取出扣入盘中即可。
< class="pgc-img">生腌膏蟹，生腌菜品被很多人所接受，譬如醉虾醉蟹，喜欢吃海鲜的朋友，这道生腌膏蟹你一定会喜欢的。
1.制作生腌腌料：美极薄盐鲜味汁50克，美极鲜辣汁10克，太太乐精选生抽20克，太太乐味精5克，白醋15克，鱼露15克，白砂糖20克，蚝油20克，纯净水300克，金不换碎10克，麻油25克，辣椒油40克，青芥末10克，柠檬片30克，生蒜蓉75克，小米椒20克，香菜25克，蒜苗碎25克，姜米20克，(搅拌均匀备用)
2.腌制：膏蟹清洗干净用高度白酒腌制1小时备用。将泡好的膏蟹改刀，淋上生腌汁放冷藏冰箱腌2小时即可装盘。
< class="pgc-img">黑鸡枞菌炒虾仁，食用菌有独特的鲜味，用来炒、炖、烩，都是不错的菜品，这道炒虾仁做法，采用了淮阳做法，保留的食材的本味，营养不流失，做的简单，但也好吃。
1.将虾仁解冻挑虾肠洗净，加入盐，味粉，蛋清，湿生粉腌制备用。
2.黑鸡枞菌拉油，拉油鸡枞菌汆水控水，虾仁改成球状沸水拉油。
3.烧锅爆香姜片，蒜蓉，菜椒条，在把虾球，炒香加花雕酒用芡汤埋芡装盘即可。
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