猫的厨房。
朋友来广州旅游，有朋自远方来，今天请他们吃广式蒸汽火锅。
1. 锅底倒入大米、柴玉花生，不放水。
2. 上层放一些海鲜，点了白贝，蒸 3 分钟，白贝开壳，很新鲜而且鲜甜。
< class="pgc-img">3. 点了一条鲈鱼，旁边放的是丝瓜，都是清蒸。
4. 还有新鲜的牛肉丸、鱼饺、娃娃菜和嫩滑的牛肉片。
< class="pgc-img">5. 蒸熟后蘸豉油姜蓉汁，嫩滑多汁口感超好。
6. 最后肉菜都吃完了，锅底的粥也熬好了，是广东人都怀念的味道--柴玉花生粥，超下火。
广式蒸汽火锅你们都吃过吗？点赞关注收藏。
潮荟是一间经营高端中式海鲜火锅的顶级餐厅，以隐秘海底的木船再现作为设计意向，一次前卫与古典的交融在此上演，以艺术延展味觉深处的徽州情怀，用手艺守住食材的精粹，共赴一席摩登风尚的人间至味。
< class="pgc-img">餐饮空间设计
空间有333平方米，容纳了多个房间、吧台、散座区、备餐间、洗手间等，因此有限的空间与多样的功能会让空间规划变得相对不局促且固定。
餐饮空间设计
空间在传统色彩中提取金色、朱红、翡绿、黛紫四个颜色来打造。流畅的动线与机能在通透开阔的尺度中动静相宜，桌椅造型的转换，为每一个区域注入了然的差异。
餐饮空间设计
四种浓烈的颜色与不同的材质互相碰撞，创造出独一无二的色彩世界。
餐饮空间设计
朱红色的材质与环境的互动形成独树一帜的空间语言。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
大刀阔斧的空间重塑、节奏清晰的视觉排布、细致入微的传统意象介入，传统餐饮“旧”的影子被扎实的传统气韵代替，更多的是随处都散发着的年轻活力。
餐饮空间设计
空间外立面上的结构可如船舱门般旋转打开，通过不同的角度展示着内部的氛围。
餐饮空间设计
散座区的门扇侧向开启，巧妙地引入店外的空间，店室内空间串联为彼此贯通的区域，隔而不断，既符合中国人对气韵流转的偏好，也在实际应用中提高空间能效。
餐饮空间设计
幽深昏暗的长廊透露着神秘感，木质墙壁给予人们触感上的温暖。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
海鲜鱼儿映入眼帘，地面上的花纹由千万条小鱼图样构成，在不同材料的表现手法叠加下，时而年轻奔放，时而尊贵优雅。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
整个空间在视觉与情绪上都打开至最大范围，开阔、愉悦、多变的就餐体验也由此而来。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
在暗调的灯光中聚会，一切都显得那么惬意。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
斜度和曲折的天花，视野悄无声息地扩大或聚焦，带给探索者微妙的体验感。
餐饮空间设计
沉稳的木调、适当的灯光、摇曳的绿植给予了空间高级，传统元素结合现代材料，柔和、舒适的光线以及光影情趣予以人水墨诗意的场景想象。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
多扇相同样式的门渐次呈现，而每扇门上都带有不同颜色的海棠花图样，细节处处体现传统与现代的和谐共生。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
多扇相同样式的门渐次呈现，而每扇门上都带有不同颜色的海棠花图样。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
松、台灯、屏风，花样的图案元素、这些传统东方语境下的元素，与硬朗的家具线条与丰富的立体感，克制而又精细地勾勒出当代奢尚优雅。
餐饮空间设计
朱红予以吉祥如意，纯正的朱红色搭配镜面屏风的多重反射、紫色的绒布沙发、定制图样的地砖，平衡着审美与功能的表达。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
翡翠般的绿色代表健康与活力，予以金色作为居中位的正统颜色，大气且低调。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
浓烈的色彩与不同的材质互相碰撞，重新阐述传统颜色的美好寓意，营造出独特而高级的氛围感。
餐饮空间设计
打破包房式餐饮的“单一动线及体验”，满足不局促的平面布置需求同时创造独特的空间体验。打造与海鲜食材相关的空间场景、提供适合火锅固定圆桌的就餐氛围。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
每个房间内的独立洗手间色调上亦与房间色互相呼应，如金色空间。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
经典的色彩与空间融为一体，把人与空间相处的极致之美诠释得恰到好处。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
重复的锦鲤以毛笔的笔触勾勒出活灵活现的形象，动静相结合，延续传统美学风韵。
餐饮空间设计
目之所及，心之所觉，一场新旧文明的碰撞、一次前卫与古典的交融在此上演，以艺术延展味觉深处的徽州情怀，用手艺守住食材的精粹，共赴一席摩登风尚的人间至味。
餐饮空间设计
空间名称：满潮荟；地址：上海，来源：餐饮视界公众号，设计：万社设计， 图：榫卯建筑摄影SFAP， 编辑：餐谋长品牌策划/TOBBY
投稿私信：餐饮视界
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期看点：
1、海鲜产品攻入重庆火锅菜单
2、产品挖掘最终从山上到海里
3、火锅能否激发海鲜的“鲜”？
第 1551 期
文 | 大龙
福建跑出人气店
把海鲜火锅开成“大学食堂”
最近，一家名叫“朱富贵”的海鲜火锅引起了火锅餐见的注意，该品牌位于福建，超过一半以上的门店拿下点评好评榜第1，并蝉联必吃榜。
不久前有餐饮人前去探店，意外发现这家火锅店果真超人气。据称，不管是在福州、厦门还是宁德，门店都是“人从众”，有网友对其人气评价，“上次看到这么多人吃午餐还是在大学食堂”，评价中不乏“价格实惠，性价比杠杠滴”“海鲜个头大，活蹦乱跳”“菜品丰富，是聚会的好选择”等。
人气门店各地都有，但这家店确实打穿了各个爆店做法。
首先，取餐现点现杀，让顾客感受到鲜感。
在取餐区，活虾、活鲍鱼、活蟹等，店员可以快速处理，现点现杀。产品从观感上都体现出了鲜感。其中，鲍鱼、明虾、竹蛏海螺、皮皮虾、毛肚、沙虫和膏蟹等被顾客评为进店必点。很多顾客留言，产品都是优秀的水平。
风味上，朱富贵一连推出9款锅底，不仅有牛油香辣锅底、米汤锅底、寿喜锅底、猪肚鸡锅底，还上新了贵州红酸汤锅底，每款锅底费用12元。
其次是，价格真香，海鲜会员价每份最低3.75元。
关于价格，不同颜色的盘子价格也不同。铁盘16.5元（海鲜类）、红盘11.3元(肉类)、黄盘7.5元(肉类）、绿盘3.75元（青菜类)。而会员还有相对较低的折扣，总体人均消费大概在100~150元左右。
把海鲜做到平价，降低大众消费门槛，又提升产品预期，让顾客不断复购。
再次是，菜品丰富品质感拉满。
在一个主打海鲜的火锅店，除海鲜之外的涮菜品质也并不含糊，牛肉、黄喉、海松茸、金纱鱼豆腐以及各类涮菜等也都新鲜可见，选择项十分丰富。
在小红书，还有三刷顾客制作出了吃朱富贵攻略。
最后，朱富贵对门店还做了精准定位，一部分人瞄准本地顾客，老少皆宜，适合家庭聚餐。一部分瞄准外地顾客，在朱富贵的墙上写着“上车前必吃的1顿火锅”，比如厦门的一家门店就位于火车站附近，外地游客通过线上很容易找到这类人气门店。
除了海鲜火锅专门店，近两年陆续有传统火锅店试水海鲜产品。
2023年，巴奴毛肚火锅就增加了海鲜水产产品；海底捞则是在青岛设立海鲜工坊；而较早推出海鲜产品的捞王锅物料理，前不久推出了“海陆欢聚新春留人餐”，其中就包含了三文鱼、蟹味柳、深海裙带菜。把自身的特色主打与海鲜做了结合。
再来看川渝。成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也做了产品升级，推了多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼，如果都想尝尝，可以点一盘海鲜兄弟会则包含了以上3种食材。
重庆的山水溶洞火锅则是推出现开的乳山生蚝、鲍鱼、罗氏虾等，这家火锅店还推出了海鲜定制服务，如果顾客想吃的海鲜菜单上没有，只需提前打电话和店里预定，到店就可以安排。
火锅+海鲜
门店到底该不该去跟？
此前，传统火锅、海鲜火锅的界限泾渭分明，随着火锅市场大举向前，产品逐渐融入海产领域，在产品创新、迭代的引领下，火锅+海鲜是不是值得火锅店去跟进？
首先看海鲜产品的优势。
·创新与融合。火锅与海鲜的结合，这种融合不仅丰富了火锅的口味，更为消费者带来了全新的用餐体验。
·健康与美味并重。海鲜产品富含优质蛋白质、低脂肪等营养价值，与火锅的搭配既满足了人们对美味的追求，又符合现代健康饮食的理念。
·消费体验升级。对于喜爱海鲜的消费者来说，火锅+海鲜能满足顾客个性化需求，提升消费体验。
再来说火锅+海鲜需要攻克的问题。
1、海鲜的本味，会被锅底掩盖
麻辣火锅的成瘾性、味觉记忆是一大杀气。所以火锅吃的是味道，海鲜是追求食材的原有风味及口感，从应用层面两者很难去兼得。
这也就是在很多人的认知中，海鲜要吃原味，而与火锅（特别是红锅）搭配吃不出海鲜的原味。
为了解决口味问题，上述品牌陆续推出9款锅底，让不同的口味需求对应不同的锅底味型，特别是一些粥底锅、猪肚鸡锅，原本比较清淡，对于追求海鲜本真味道的顾客来说，是个不错的选择。
正如有川渝火锅产品负责人所说，火锅+海鲜，如果是为了丰富产品线无可厚非，如果是为了造势引流，可能很难持续。
但一些火锅店为了提升品质、增加毛利，也会部分增加海鲜产品，让顾客尝鲜。
2、海鲜的成本高，平民化与高端路线需要探索
一般而言，海鲜专门店的客单价起码百元起步，更多是在150元以上。相较于传统火锅食材，海鲜的价格相对较高，可能增加火锅经营者的成本压力。
提起海鲜，大众可能会在意其价格。大众化与高价格容易形成冲突。
不可否认的一点，虽然朱富贵把价格做到了人均百元左右，每盘海鲜10多元，几乎跟菜市场一个价，其仍需依靠大量的客流量及复购来支撑。
3、海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响，可能供应不稳定。
海那边总经理洪妮告诉火锅餐见，海产品原料规格不稳定，它不像加工品那样重量标准统一。以八爪鱼为例，单只克重从几克到80多克的都有，八爪鱼生长周期比较快，早几天和晚几天捕捞上来的克重就会差很多，小规格的原料会特别少。但火锅店都喜欢用小克重，这样就导致小规格价格特别高，而且货还特别少。
此外，海鲜产品的价格、供应也极具戏剧性。
洪妮称，扒皮鱼价格从5万/吨，三四年时间涨到12万/吨。2021-2022年市场缺货严重，餐饮大体系陆续下架该品导致2023年又开始跌价，多个餐饮集团因该产品成本太高选择放弃这个单品，如今又导致这个品价格降价厉害。
当前，海洋产物转淡水养殖技术突破后，上述问题会有很大程度改善。
总结
火锅这个赛道已经进入成熟期，存量竞争是主旋律。在这个背景下，自然会出现火锅+卤味、火锅+海鲜等差异化形式。
存量市场，核心是回购。如若想去做创新、尝试，对于产品售卖的量、效率、复购等都有较高的要求。
对于火锅+海鲜的应用，你怎么看？
