绳取楼下配送的火锅、凌晨打爆订餐电话、火锅店被迫半夜营业、与火锅合影秀恩爱......市民的朋友圈已经被火锅外卖攻占了。据了解，2月13日，市商委、重庆市火锅协会发起35个品牌上线无接触配送，截至目前已经有80家火锅品牌加入，销售额达数百万。在这场盛宴里，不少火锅品牌宣布运力告急，要自建配送体系。
市场：口口相传 火锅外卖爆单
“这样的配送就是安心！味道比我想象的好！”家住九龙坡区的李鹤发了一条朋友圈动态，配图里是火锅菜品，以及身着护目镜、口罩、手套、防护服等全副武装的配餐人员。
记者联系上李鹤，他告诉记者，之前他对火锅外卖的要求是比较低的，作为重庆人已经半个多月没吃火锅了，能沾沾火锅香气，满足下火锅胃好。
“结果味道比我想象的好，菜品也很新鲜。”他举例道，比如火锅锅底，以为就是工厂化的火锅底料，但实际是鲜锅料包，清晰可见白色的牛油块、绿色葱段、红色的辣椒等。
“一下调高了期待感，品尝之后，味道于堂食无异。”李鹤及其家人满意度大幅提高，便发了以上朋友圈，其后跟着的数十条留言：“哪家火锅？”“怎么点餐？”“这一套多少钱？”
秦妈火锅的外卖订单
上游新闻·重庆商报记者随后采访了周师兄、秦妈、白乐天、佩姐等多家火锅品牌，相关负责人皆表示，上线无接触火锅外卖以来，并没有做推广宣传等活动，以口口相传的方式，产品已经从最开始的几单、十几单已经到如今的300、400单。
而火锅协会的数据显示，自2月13日到2月16日，此前35个品牌参与上线无接触配送，总量超过1万单，总销售额近300万。
300、400单是品牌火锅外卖天花板 ？运力之争打响
300、400单对于一家火锅品牌是什么概念？“相当于春节期间，3间门店一天的量。”秦妈火锅品牌负责人曾伟表示，目前其订单是从秦妈南滨路店配送至全城的。用的是自己配送渠道，每天自有3、4架车全城跑，但运力已经捉襟见肘，准备再开放一家门店运营外卖，现在正全城寻找配送团队。
周师兄火锅师傅正在备菜
周师兄大刀腰片火锅也有着同样的需求。“品牌日单量已经站上400单，仅靠自家员工配送，已经不能满足粉丝需求了。“周师兄品牌创始人周到表示，已签下一家第三方团队纳入品牌的自配体系。经过培训后，并为每人发放配送防疫物资，包括护目镜、口罩、手套、防护服、酒精等，统一纳入无接触安全配送考核中。
据上游新闻·重庆商报记者了解，部分品牌已经在全城寻找配送资源，打算以自配的方式运营火锅外卖。难道美团、饿了么等平台的配送渠道不香吗？
周到称，在这特殊的时期，食品安全是消费者的痛点，而安全配送更是其中关键一环。周师兄配送体系，不仅是从头到脚的全副武装，在规范上也有诸多细节要求，如送达时给餐品包装喷酒精消毒等，这些无法适用于社会化物流体系。
曾伟表示，在疫情之前，秦妈便有火锅外卖。经过这段时间用户习惯的培养，重庆火锅外卖市场将稳步增长，自建物流体系不仅在管理上更得力，也将延展秦妈火锅的品牌性。
白乐天火锅
白乐天品牌负责人谢莉表示，自配能给到消费者更好体验，不仅是在无接触服务方面的探索，也能保证品牌在约定时间内送达。
除此之外，还有不少品牌是因为平台方抽佣的问题，希望搭建自己的配送体系，降低成本。
除了运力 ，智能化、定制化物流体系也是关注重点
从记者了解的情况看，虽然部分品牌积极寻找配送资源，不过效果并不理想，运力仍是部分品牌待突破的瓶颈。
对此，上游新闻·重庆商报记者联系上了一城飞客董事长阮桢韬。据了解，一城飞客以品牌餐饮配送起家，目前已经为乡村基、KFC、呷哺呷哺等上百家大中型连锁餐饮商超提供物流服务，年承运量超20亿。
阮桢韬表示，受疫情影响，许多骑手暂时在老家等区域，暂未返岗，所以运力不足。
“现阶段，火锅品牌将城市内的工作人员集中起来，开展外卖配送业务是一个不错的主意。但要自建物流体系，并不是每家品牌都合适。”他表示，这相当于重新开一条业务线，需要火锅品牌新搭建团队加以运营，这包括配送标准的制定、小程序的开发、线上营销等各方面，投入成本不菲。在此过程中需要注意的是，对于品牌而言与第三方公司合作，运力的提供只是其中之一，智能化、定制化的物流配送解决方案更应该是各品牌关注的重点。
同时，他也表示在运力较稀缺的背景下，一些第三方团队对餐饮品牌也有着要求。比如是否有着长期做外卖的规划，能否达成长期合作、目前单量是否达到饱和等。
阮桢韬认为，虽然自建配送体系在品牌管理、营销上好处颇多。但成本也很重要，所以并非每一家都合适。“单量相对较少的，可以选择各外卖平台运力补充，完成配送；单量增长迅速的，也要考虑清楚，现阶段的特殊场景，以及未来是否将持续投入经营外卖生意。”
链接：火锅生包外卖是否会是伪需求？
据上游新闻·重庆商报记者了解，大约2015年，重庆曾有多个品牌企业涉水火锅生包外卖，其中也不乏推出配锅、配电磁炉等活动，但在消费者一波体验后，风潮迅速急转直下。在疫情之前，重庆火锅品牌更多专注于堂食，或推出火锅便当的方式抢占外卖市场。
那么时下的火锅生包外卖，是否只是特定场景、特定时间的需求？
周到表示，火锅便当的消费人群是白领等工作餐。而时下的火锅生包外卖，则是以家庭消费为主。这样的市场一直都是存在的。之前，火锅生包外卖未能持续风潮，很大程度是因为市场良莠不济，不少火锅产品不能做到门店口味与外卖口味同步，给到消费者较差的用户体验。而随着这段时间场景化的市场培育，以及消费者对食品、安全的重视，火锅外卖必将占据一席之地。
阮桢韬称，一城飞客已经进入40多座城市，从其服务火锅品牌包括大龙燚、小龙坎、甲浦甲浦等，这些品牌火锅早已开通火锅生包外卖，并成为它们稳定获客、提高收入的渠道。所以并非是火锅外卖没有市场，而是这些年重庆火锅品牌把目光更多地投向线下。
行业观察人士刘然表示，时下越来越多的火锅品牌专注火锅外卖，这对火锅品牌内功是一场考量，比如是否是标准化输出，保证线上线下的味道一样；是否有中央厨房，提质增效；是否有稳定的供应商渠道，保证原材料质量等。同时它也是一次机会，让更多火锅人看到线上市场，加强品牌自律的同时，进行着自我更新。截至火锅协会发布的最新数据，已经有80家火锅品牌参与火锅外卖无接触配送，未来或有更多品牌加入其中。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3800平的梦幻大观园里吃火锅是种什么体验？
总第 2836 期
餐企老板内参 雨亦 | 文
耗资千万，打造3800平梦幻火锅店
同质化竞争下的新思考
在3800平的生态大观园里吃火锅是一种什么体验？
找一个闲暇时间，约上三五好友，围坐在一锅热气腾腾的红油火锅旁，放眼望去，亭台楼阁、小桥流水般的花园式美景，尽收眼底。一到晚上，当动感的音乐喷泉响起、绝美的灯光秀晃动，一场唯美的古装国风表演惊艳四座，让人仿佛置身于梦幻之中。没错，这是大渝火锅耗资千万、历时1年半，打造的重庆室外景观火锅门店。
延续一贯的开店即“排队”的风格，大渝重庆首店还未正式开业，就场场爆满，吸引了一众年轻人前去打卡。
这是一个探索火锅行业全新模式的“试验场”。
近年来，随着越来越多创业者入局火锅赛道，新旧品牌争相在全国跑马圈地，开店扩张，火锅已经成为竞争最激烈的餐饮赛道之一。数据显示，截至2020年年底，我国在业存续的火锅相关企业共有41.9万家，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家。
另一方面，激烈的竞争，也导致火锅同质化现象日益严重，产品同质化、场景同质化，无论是火锅的锅底类型还是涮品的选择，都十分有限。
表面看似一片热闹的火锅市场，背后逐渐显露疲态，各大品牌创新乏力，逐渐进入“内卷”，行业急需寻求新的破局点。无论是火锅腰部企业，还是新入局者，都需要不断创新升级，提升品牌的市场竞争力，找到自身立足点。
与市场其他火锅品牌埋头扩张不同的是，近年来，大渝火锅逐步放缓了向外扩张的脚步，开始寻求向内自我“破局”，通过极尽打磨自己的产品和品牌，正酝酿一场火锅行业的革新。
向重庆“进击”
大渝火锅的自我革新
重庆作为火锅的发源地，是各大品牌都想角逐的“战场”。
从整个火锅市场来看，以四川、重庆为主的川渝火锅市场占比达64%，是中国规模最大的火锅品类。从门店来看，数据显示，2020年，重庆不仅是全国川渝火锅门店数最多的城市，甚至从北方崛起的北派火锅，在重庆的开店数量，也是首屈一指的。重庆不仅是火锅消费圣地，也是火锅包容性最强的城市，各式各样的火锅场景，多元化的火锅口味，都可以在这里极尽发挥。
然而，如果细数重庆火锅品牌，重庆又可以说是最不包容的城市，整个火锅市场处于“有品类、无品牌”的状况。重庆对于火锅口味的“执念”，即使是海底捞这样在全国做的风生水起的连锁品牌，想要深耕重庆，也要大费一番周折，其他品牌更是对重庆望而却步。
而大渝作为外来的重庆火锅，向重庆进击，颇有种“明知山有虎，偏向虎山行”的气势。
1、场景破局：年轻人消费的“试验场”
“年轻人喜欢什么，我们就做什么”。
在重庆大渝火锅店，你能看到一个全新的火锅模式。
首先从形式上，摆脱了传统火锅只能偏于一隅的室内就餐场景，将火锅搬到更加开阔的室外，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体。集公园、休闲、美食为一体的超级梦幻的用餐环境，让客人在享受美味的同时，也能一饱眼福，心情舒畅，在用户体验方面做到了极致。
这是大渝火锅在重庆进行的一次场景尝试，在3800平的“火锅”店可以“自由发挥”。这里，你可以看到各种各样年轻人喜欢的元素，颇有氛围感的罐罐菜开罐仪式、网红打卡景点，沉浸式国风表演、炫彩灯光秀，大渝将所有年轻人喜欢的创意在这里做了一个集锦。
“川渝两地是火锅的发源地，回到竞争激烈的重庆开店，对我们来说是一种挑战，也是突破瓶颈方式”，大渝火锅的创始人杜松林告诉内参君。这是大渝火锅自我破局的第一步。
对于已经在全国拥有200多家门店的大渝火锅，将重庆作为一个火锅创新的“大练场”，希望通过与消费者不断打磨中，寻找年轻人喜爱的火锅模式。
从大众点评上，内参君也发现，确实有不少的年轻人慕名前往。对于依山而建以美景衬托的火锅店，赞不绝口，成为很多人奔走相告的新的网红打卡胜地。
随着 “Z世代”人群的崛起,整个行业的消费主体都在趋向年轻化发展，数据显示，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，占比达53.09%。
未来，谁掌握了年轻人的喜好，谁就能在火锅市场掌握主动权。大渝在与年轻人不断的交流互动中，与时俱进，寻找品牌持续发展的动力。
而事实上，在挖掘年轻人需求这件事上，大渝似乎轻车熟路。早在2018年，大渝火锅挺进全国各大购物中心时，就曾创造了 门店平均排队2小时 ，最长8小时、单日单店排队1000+桌的记录。
2、产品破局，接受口味最刁钻用户的检验
有人说：“重庆永远开不出海底捞，因为他们对火锅味道过于偏执与狂热。”作为火锅之都的重庆人，对于火锅口味、食材严苛的要求，将很多外来火锅挡在了门外。
“接受口味最严苛顾客的评判，是对我们的一次挑战”。一个产品好吃的背后，势必离不开消费者的监督官作用，产品的品质是吸引用户的基础。以好吃主义在市场上立足的大渝，在进入重庆时，产品上做了极尽的打磨。
锅底是火锅的精髓，结合重庆人的嗜辣口味，大渝研制出新一代发酵型红油锅底。在锅底制作工艺上也非常考究，传承6代重庆火锅炒料经验，在特定的温度、环境下，采用创新的焖制发酵工艺，把原材料的味道释放到极致。
在重庆，各种各样的火锅品牌，多样化的火锅口味，也让火锅的想象也发挥到极致。
大渝重庆店在火锅品类方面也不断突破，在原有菜品基础上新增了多个系列。如火锅+甜品、火锅+刨冰、火锅+中餐创意菜，这种跨界组合的形式，扩大了火锅业态的想象边界。
此外，一些诸如罐罐菜、甜品系列的加入，满足了更多用户的需求，客观上也增加了门店利润。
在食材方面，作为川渝火锅的代表，大渝在重庆大本营的拥有成熟的食材供应链、冷链运输的布局，能够真正确保端上餐桌的食材新鲜、优质。
“我们的鲜毛肚，只选用本地当天屠宰的水牛毛肚，到店后用0℃的冰块低温保鲜，叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩，毛刺圆润且饱满 水分很足”。
“不好吃就退货”一句毛肚宣传语，曾让大渝火锅在圈内迅速打开知名度。大渝火锅在创立不到2年时间，就迅速在27家购物中心火热，2018年，大渝火锅更是投入300万去研发一款火锅锅底，对于口味的打磨，匠心精神十足。好吃主义的背后，是食材从产地到仓储配送，到最后呈现在消费者面前一整套的供应链模式。
“其本质就是把每样东西做到极致，在相应的菜品领域，找到品质更好的那一批产品。”杜松林在食材和锅底的选择上毫不含糊，北至锡林郭勒，南至北海，多年来，在创始人的亲自带队下，大渝火锅团队不惜走遍全球各个地方寻找食材，只为做好一味火锅。
3、创新当底色，手握多张副牌
专注于火锅业态发展的同时，大渝也不忘从全局谋划。
多年来，大渝通过对餐饮市场客群和细分市场、价格带的精准定位，持续创新。在几年时间内，相继成立了火锅细分品牌玖隆坡、主打鱼头和美蛙的辣三疯品牌、餐+酒模式的杜哥川菜小酒馆等。目前大渝餐饮旗下已经有7个品牌，手握多张副牌的大渝，产品覆盖了城市商圈、社区居民等一众就餐场景。
不仅在品牌上创新，在形式上也进行了诸多的尝试。
2020年，大渝火锅主打社区型火锅超市，在业内首创了火锅堂食与超市结合的线下消费场景。主打的新零售餐饮模式的大渝家庭火锅，以社区店的模式，开发了火锅食材即时配送的线上线下业务。在疫情期间，大渝也能够快速转身，在很短时间内，80%门店就开启了无接触外卖配送。
从2007年成立至今，大渝餐饮均保持了稳扎稳打的方式扩张。从五张桌子的“阿杜川菜”，到如今遍布全国80多个城市 200多家门店的大渝火锅，再到多个品牌矩阵。品牌创新、自我革新一直与大渝的成长共生，创新是其持续发展的源动力。
近6000亿赛道
如何决胜？
作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅每年以10%的速度增长。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年国内火锅市场坐拥近6000亿体量。
6000亿体量的火锅市场，如何决胜？
“火锅行业未来的竞争，一定是口味、品质的竞争，只有不断改良、迭代产品口味，才能塑造大渝的核心壁垒。”大渝火锅杜松林在采访中表示， 没有自己特色、核心竞争力的品牌终将会被市场淘汰。
“我们会在一个城市稳步渗透后，再寻求向外扩张。”未来，大渝也调整了步伐，减缓拓店速度，实行城市级餐饮战略，稳扎稳打前行。
内参君以为，创新虽然是火锅品牌突围的“利器”，但创新成功的背后，一定有企业对美味的执着，供应链的自信，以及门店一整套标准化管理的打磨。
<>工成本
食材浪费
味道可复制
利润空间
食材成本
服务标准化
环境性价比
品牌化运营
谈谈如何解决这8个问题！各位根据自己门店情况来确定自己的方法！
一、人工成本
正常一个25个台位的火锅店，需要至少10人做服务，中餐至少需要15人！均工资3000！那么火锅店人工36万，中餐店45万！如果火锅可以减少到6人！人工21.6万，省下14.4万就是纯利润！中餐店减少到10人，人工36万，纯利9万！
那么怎么省人工？
主要在于岗位职责和流程的安排！
火锅店:6人如何做？前厅服务1人，后厨切肉1人，准备素菜1人，配锅1人，前厅收银服务1人！多准备些盘子，其他时间用来洗碗，打扫卫生等！
对于此项想详细了解可以留言！
二、食材浪费
当天火锅准备的肉，最多第二天用，素菜第二天基本就用不了！有什么方法解决？
主要在于产品线:产品线如果有可以利用的产品，再来个低价，就可以保本出去，不至于亏！
三、味道可复制
中餐火锅其实都可以的，火锅最好复制，中餐稍微比较麻烦，但是不是不可以，只是大家不愿意那么累，所以你放不出去加盟店！
四、利润空间
利润空间也就是定价和进价的价差！所以好的货源很重要，这也是海底捞为什么要上市之后才用大量资金解决味道的问题！
五、食材成本
调料，肉，素菜，都是成本，价格低一毛都是赚头，这也是很多餐饮店自己是食材供应方的原因！其实食材供应商来开餐饮店利润要更高！好一点的食材直接卖掉，一般的自己店里卖，这也是马云盒马项目比较火的原因（不知道的自己查一下）
六、服务标准化
目的也是为了省人工，餐饮本来就是比较零碎繁琐的工作，所以标准化服务，减少无效工作很重要！主要是将人工和服务细节流程化！需要的东西提前准备在适当的位置很重要！
七、环境性价比
环境需要一个好的环境，怎么装修省钱还要高大上这个是一门学问！从门店设计需要设计公司，装修需要装修公司，人工，随便就是几十万，都是成本啊！所以能不能低价获得设计，用一两个水电工，一两万搞定，这样就能省成本！
八、品牌化运作
有品牌才有影响力，这也是很多选择加盟的原因！自己做品牌比较难，主要是品牌系统:味道，服务，价格，装修，精神诉求等！
关于品牌还是不要去请什么策划公司，全案策划，如果对方真的那么厉害，自己开店不就可以了！所以关于品牌，自己多学习，多和策划的人探讨还是可以的！毕竟自己的优势，自己更加清楚！
