师傅-介绍：
重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例，下面由九州码头菜师傅为大家揭秘。
底油配方：
将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：
先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：
先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料
熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
糍粑辣椒的制作：
将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。
秘制香辛料配方：
（每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。
在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。
水油一起熬制有三大好处：
（1）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。
（2）吸水后的油质好，并且色泽更亮。
（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子
（4）将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。
每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。
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<>< class="pgc-img">篓“冒”变抄网“捞”
客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。
升级1、加6种新原料
传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
（牛肉）特点：生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：
1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：
1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。
3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。
（肺片）特点：全熟、卤水味。口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。
加工流程：
1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时，捞出沥干放入烧沸的白卤水中，保持沸水状态煮30分钟，再转小火卤90分钟至熟，捞出晾凉，改刀成片。
2、三种原料放入盆中，加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀，装入托盘，放保鲜冰箱待客人挑选。
（鸡胗）特点：七成熟、香辣味。香辣入味，有嚼劲。
加工流程：
1、鸡胗3000克冲去血水、改刀成片，加香葱茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香叶、小茴香各3克，入粉碎机磨成粉）、盐40克、味精20克拌匀腌制30分钟。
2、锅入宽油烧至四成热，下入干红辣椒段100克、干红花椒30克、姜片20克炸香，下入鸡胗小火滑至变色，捞出盛入托盘即可。
（酥肉）特点：全熟、咸鲜味。外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。
加工流程：
1、去皮五花肉3000克冲去血水，改刀成条，加盐30克、花椒粉25克抓匀腌制15分钟。
2、挂匀面糊（面粉1500克、清水1000克、鸡蛋5个、盐30克、鸡精15克、泡打粉10克混匀），入六成热油小火炸3分钟至颜色金黄，捞出沥油，盛入托盘即可。
（鸡翅尖）特点：生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。
加工流程：
1、鸡翅尖5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加红泡椒碎350克、干红二荆条辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（与腌制鸡胗所用香料粉的做法相同）、盐20克，抓匀腌制2小时，开餐前放入托盘，表面撒香葱碎点缀。
（肥肠）特点：八成熟、鲜椒味浓，香而不腻。
加工流程：
1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂，冲洗干净后放入盆中，加碱5克揉搓10分钟，再倒入白醋200克继续搓洗10分钟，用清水冲洗至无碱味、醋味，飞水备用。
2、将飞过水的大肠放入清水锅中，加葱段、姜片以及醪糟250克，大火烧开转中火烧15分钟，捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味，且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。
3、捞出大肠放入不锈钢桶，加白卤水浸没，放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸，转小火卤20分钟，捞出晾凉、改刀。
4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时，开餐前装入托盘，表面撒香葱碎40克点缀，放进保鲜冰箱即可。
升级2、新式涮菜汤：牛肉卤汤＋鸡汤＋清水
传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料＋高汤十老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？我们将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤＋鸡汤＋清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。
< class="pgc-img">涮菜汤制作：
1、牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。
2、取牛肉卤水5000克放人锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。
技术关键：
1、在实际经营中，涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用。将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来调测菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。
2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1：1：2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。
升级3、碎肉炒香熬味汤
原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。
调味汤制作：
1、猪脚1500克、猪皮80。克放在火上燎去余毛，刮洗干净，汆水备用；棒骨3000克从中间砍断，与鸡架3只、鸡脚500克一同汆水备用。
2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，放入肥七瘦三的五花肉碎1000克小火煸出油脂，关火备用。
3、八角30克，白芷、桂皮各25克，稻子壳20克（一种中药材，有增香的作用），花椒15克，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放人温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。
4、棒骨、猪脚垫入汤桶底部，撒白萝卜块800克、姜片100克，再摆入猪皮、鸡脚，然后放上鸡架，撒上带根香葱350克、香芹根200克、香菜根 150克，添入清水70斤大火烧开，撇去浮沫，倒入炒香的五花肉碎，加香料粉搅匀，转小火煮4小时，加黄酒400克、生抽、美极鲜各60克、盐40克、冰糖30克搅匀即成。
技术关键：
1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。
2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。
3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。
升级4、特色小料有三种
传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，可“捞菜”，却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，我们“九州码头商学院”特别制作了以下三款秘制小料。
特色豆豉酱
用途：辣红汤味。
特点：仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。
豆豉酱制作：
1、永川豆豉3000克放入碗中，上锅蒸20分钟，取出碾碎。
2、色拉油1200克烧至五成热，下葱段、老姜片各200克炸香滤去，放仔姜碎、小米辣碎各350克，小火熬至辣椒变焦，过滤即得仔姜油。
3、仔姜油烧至四成热，下入泡姜末100克炒干水分，下入豆豉碎，淋白酒80克炒香，放入熟花生粉、熟黄豆面、熟芝麻碎各 150克炒匀，调入美极鲜味汁50克、盐25克、白糖20克，加红椒碎80克拌匀即成。
技术关键：
1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的亮味，且在后面的炒制时更易吸味。
2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。
3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。
绝味花椒油与底料
用途：青花椒味。
特点：5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。
花椒油与底料制作：锅入菜籽油2500克、鸡油300克、猪油250克烧至三成热，下入蒜茸300克、干红辣椒段150克、青花椒粒、红花椒粒各100克（两种花椒需提前泡入白酒）小火熬香，下入郫县豆瓣碎200克、泡椒碎100克、海鲜酱、柱侯酱各50克小火炒出红油，添入葱油300克、香油200克、五香粉30克搅匀，关火盛入盆中。
香麻混椒料
用途：青花椒味。
特点：2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。
混椒料制作：锅入葱油100克、鸡油80克、猪油50克烧至四成热，下入蒜碎100克、泡软的青红干花椒各80克小火炒香，放入青二荆条辣椒圈800克、红小米辣椒圈100克大火炒香，加美极鲜味汁25克、盐20克、鸡精15克，淋藤椒油100克翻匀，关火盛出。
< class="pgc-img">升级5、砂锅盛器带底火
传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。
为了解决这一问题，我们将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料伴匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。
下面，就以做得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。
1、客人自选原料，荤菜38元／斤、素菜12元／斤。
2、选好后前往收银台称重收费。
3、将原料端进后厨，倒进大抄网，下入涮菜汤里煮2-3分钟至成熟。如今店中一共有两把抄网，客人较多时，也可将一份原料倒入锅中，这样一口铁锅可同时煮三份原料。
4、在煮制原料的同时，在砂锅中放入调料。
5、青花椒味的调料为：绝味花椒油及底料共40克、蒜末15克、盐10克、味精、鸡精各6克、花椒碎5克、五香粉4克。
6、麻辣红汤味的调料为：红油30克、特色豆豉酱20克、蒜末15克、油辣椒12克、盐8克、生抽7克、味精、鸡精各6克、花椒碎、美极鲜味汁各5克、糖3克。
7、捞好的原料盛入砂锅中，浇入调味汤300克。
8、表面撒入小料．带底火上桌。
9、麻辣红汤味加入的小料是：先淋入红油15克、白芝麻8克，表面摆入香葱碎、芹菜碎、鲜红小米辣各10克，再盖上油酥花生15克即成。
10、青花椒味加入的小料是：先淋入绝味花椒油10克、白芝麻8克，表面摆入香麻混椒料20克，再盖上红小米辣碎6克、油酥花生10克即成。
<>点：铁板茄盒是一道老菜，吴总厨将“盒”变“卷”，造型新颖，便于食用。
原料：广东嫩线茄2个，肉馅150克。
调料：自制烧汁20克。
自制烧汁配方制法：福泉烧汁500克、辣妹子酱100克、蚝油100克、排骨酱50克、海鲜酱50克、鸡汁30克、鸡粉20克、辣鲜露200克、蒸鱼豉油50克调匀即成。
制作方法：
（1）广东嫩线茄2个去皮，切成8厘米长的段，滚刀片成薄片，每片卷入肉馅15克，捏紧。
（2）茄卷拍生粉，入六成热油中火炸至金黄色，捞出控油。
（3）铁板烧热，垫锡纸，放上茄卷。
（4）锅下自制烧汁20克烧热，下入清水15克稀释烧开，勾芡，起锅淋在茄卷上即可上桌。
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