着夜间经济的蓬勃发展
主打“聚会”“氛围感”“微醺”等元素的
小酒馆成为了年轻人的新宠
值得注意的是
一些小酒馆同样也是餐馆
还有歌舞演出
却没有取得酒吧、演出的经营许可
这是不是在打经营的擦边球？
《中国消费者报》记者对此展开了调查
迎合年轻化消费新趋势
小酒馆火了
记者在北京五棵松华熙LIVE看到，餐饮街区有四五家餐馆，这些餐馆都会“变身”，白天是普通的餐馆，夜幕降临后就成了小酒馆。在一家名为胶东小馆的餐厅，记者看到，正餐时间餐厅提供各种正餐菜品。服务人员告诉记者：“我们店晚餐结束后，就是酒馆。”
晚餐时间，记者来到一家名为下酒的餐厅，这家餐厅打出的广告牌上写着“每日下班酒”。服务人员介绍说：“每晚21点至次日凌晨3点餐馆就变成了酒馆，我们店周围有三四家餐馆到了晚上都是小酒馆。”
下酒餐厅每晚21点至次日凌晨3点餐馆变为酒馆
一些连锁品牌也开始跨界进军小酒馆。火锅连锁店“湊湊”在北京三里屯打造出了“火锅+小酒馆”的经营模式，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变成为小酒馆。茶饮品牌茶颜悦色开出了名为“昼夜诗酒茶”的小酒馆。
北京瀚海投资公司市场分析师李维对记者分析称，小酒馆的流行，得益于其精准踩中了三大消费经济——夜间经济、微醺经济和Z世代社交消费行为。
某连锁品牌小酒馆负责人对记者说：“小酒馆的兴起，进一步推动了酒类市场的年轻化，但这门生意却未必好做，需要结合酒类文化进行创新，迎合年轻消费者的需求和喜好，才能有机会在激烈的市场竞争中得以生存。”
小酒馆的社交属性、体验感
是其受欢迎的重要原因
“小酒馆里的酒不重要，重要的是在这里开不开心。”一位在小酒馆里消费的年轻人对记者说。
某小酒馆店主对记者说：“小酒馆吸引年轻消费者的不是酒本身，而是体验感。不少经营得好的小酒馆通常是能满足年轻人的新鲜感，让消费者感受到人情与温暖。酒馆的环境、服务、组织的现场活动都要围绕亲切、放松、社交来进行。消费者需要的是酒单背后的东西。”
记者发现，不同的酒馆设置了各种不同的活动。有的酒馆把增量的突破口放在了女性身上，研发出许多果啤、鸡尾酒来迎合女性消费者，还会给女性消费者送上与酒品相对应的心情卡片；还有的酒馆推出了自定义心情的酒，点酒时没有酒单，消费者只要说出心情，调酒师就可以调出一杯与心情相对应的酒……
国家二级心理咨询师冯芹对记者说，小酒馆的社交属性、松弛感、温暖的体验感是其受欢迎的重要原因。小酒馆满足的是人们在吃饱穿暖之后，享受到的更高层次的体验——酒精进入神经中枢的时刻，带来的精神上的兴奋感。这种体验是日常生活之外的“轻奢消费”。服务、酒品、创新、环境氛围、情怀等综合体验，是小酒馆吸引年轻人的关键。
不少小酒馆没有酒吧经营资质
新业态存模糊地带
在采访中记者得知，“小酒馆”多是“餐+酒”的形式，到了21点以后还会有歌舞助兴，形式类似于酒吧。多数小酒馆申领的是餐饮营业执照。记者通过“企查查”APP搜索“酒馆”发现，不少小酒馆获得的资质证书、行政许可均为食品经营许可，没有酒吧经营的相应资质。
据了解
酒吧营业执照和餐饮营业执照的
主要区别在于
经营范围和所需资质
从经营范围来看，酒吧营业执照主要用于经营提供酒精饮料为主的娱乐场所，通常包括现场音乐、舞蹈等表演活动。餐饮营业执照则主要用于经营提供食品和饮料的餐饮服务，不强调娱乐功能。
从所需资质来看，酒吧在申请营业执照时可能需要额外的娱乐许可证和文化演出许可证，以符合其特定的经营活动要求。餐饮服务则主要关注食品安全和卫生条件，需要食品经营许可证。
从法律责任来看，由于酒吧可能涉及更多的公共安全和娱乐管理问题，其法律责任可能更为复杂。餐饮服务则主要关注食品安全和消费者权益保护。
当前红火的小酒馆
是否存在超范围经营的问题？
北京汇祥律师事务所合伙人律师刘涛对记者表示：“小酒馆或酒吧作为一个经营主体，提供了餐饮服务，就应该有餐饮服务许可证，提供了娱乐服务，就应该有娱乐经营许可证，不能以有餐饮许可证替代娱乐经营许可证。但需要注意的是，如果餐饮场所进行的偶然的娱乐活动，例如夏天大排档门口给顾客提供的卡拉OK服务，这时就要先明确娱乐经营的定义和范围，再做是否需要相应资质的判断。”
安理律师事务所顾问储江表示，小酒馆以“餐＋酒”为主营方式，其中“餐”较“酒”占了更多的比重，所以大多数小酒馆申请的都是餐饮营业执照。酒吧、酒馆、普通餐饮都属于餐饮行业的监管范围。由于酒吧可能会兼营其他内容，其监管的备案、审批方面往往会更多，会涉及餐饮行业外的其他监管。小酒馆这种新兴业态白天专注餐饮业务，夜晚发挥其“酒馆”效应，如果涉及经营性文化娱乐活动，应适用《娱乐场所管理办法》“其他场所兼营以上娱乐服务的，适用本办法”予以规范，进行相关备案审批即可；如果仅是免费的歌舞演出活动，不属于《娱乐场所管理办法》管理范畴，也是符合规定的。
记者还注意到
酒吧是禁止未成年人进入的
那么
小酒馆在餐饮服务结束进入酒馆时段后
是否也禁止未成年人进入？
储江表示，小酒馆作为叠加餐饮和酒吧形式的新兴营业场所，在监管领域尚未出台对未成年人进入的相关限制。小酒馆处在酒吧和普通餐饮的“模糊地带”，双重元素的存在导致在监管上一时难以把握，可以对其提供的酒品服务、歌舞服务部分类比于酒吧监管，对其普通餐饮部分仍按照一般餐饮进行监管。
记者/李燕京
来源： 中国消费者报
<>饮连锁值班经理值班流程表
09：30-09：35 查看管理组留言本，确定上班次是否有交代事项
查看邮件，记录待办事项
09：35-09：45 检查收货情况，查看
09：45-09：55 查看昨日日报表，了解昨天营业额状况，制定本班次目标，了解每日盘点表货物库存，确定促销品项及销售目标，查看当天班表人员状况
09：55-10：05 检查前后堂昨日打烊情况，记录待改进点
10：05-10：10 安排一名管理组带1名男员工一起存行
10：10-10：20 吃饭，并了解员工餐的执行情况
10：20-10：40 参加\主持管理组例会，将今日事项做重点说明（检查结果、人员安排、物料检查、促销目标等）
10：40-11：00 和收银员一起交接保险柜，并将零找金发放给收银员，做好保险柜交接记录本的填写工作
11：00-11：20 召开班前例会
11：20-11：30 了解厨房各个工作站是否准备就绪，备料及卫生等是否符合要求
11：30-11：35 检查前台迎宾的准备情况
11：35-12：00 检查餐厅是否具备开市条件，温度、灯光、背景音乐、气味、员工站位及精神面貌；检查客用卫生间是否具备接待客人的条件：纸、洗手液、小毛巾、烟缸、气味等
12：00-12：30 站在大堂与迎宾一起接待客人
12：30-13：00 观察点单员、传菜员、部长等各岗的匹配情况；服务流程的情况是否按要求执行。观察上菜的速度、点菜推销的情况；观察有无重要客户需要重点服务、赠菜等
13：00-13：30 组织好前台服务、翻台、送客等情况。这期间需要关注到客用洗手间、洗碗间有无异常。了解厨房各岗流程有无异常，了解出品贴号及出品质量有无异常，如有异常及时做出调整
13：30-13：45 再次观察洗碗间、客用洗手间有无异常；前堂撤台翻台情况，服务员有无空岗，灯光、空调、背景音乐情况；站在迎宾处协助送客，了解顾客满意度
13：45-14：00 落场。和各区组长沟通，收集顾客反馈意见
14：00-14：15 吃饭，并了解员工餐的执行情况
14：15-14：30 午市收银钱款核对交接，并记录“收银员交接记录表”（视门店实际情况定）
14：30-16：30 休息
16：30 开始例会（以下时间至晚9：00基本与上午重复）
16：30-17：00 晚市开市工作的督导检查
17：00 开始例会（以下时间至晚9：00基本与上午重复）
18：00-18：30 了解门面、牌匾、灯箱、霓虹灯的开启情况
21：00-21：15 吃饭
21：15-21：30 晚市收银钱款核对交接，并记录“收银员交接记录表”，注意核对全天营业额总数，确保无误
21：30-21：35 每日营业额报表填写
21：35-21：45 导出数据及发送邮件、短信
21：45-22：00 检查保险柜是否清点清楚，保险柜交接记录本是否填写完毕，是否有需要交接给次日值班经理的事项（填写管理组留言本）
22：00-22：05 楼面巡视安全检查，和保安做好交接\锁门
喜欢我的文章，就不要围观，要转发！
邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
著作权归作者邓楦烨所有，欢迎分享、转发！
商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明：
转载人的转载行为，视为同意本条，转载须附本条！
作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
餐饮实战商学院与《餐饮实战》系列书籍与培训课程创始人兼总编
邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！
听人说同行相妒,同行是冤家，总不相信。 不信归不信,生活中却也不时发生同行相妒的事，让你不信也得信。当然，更多的时候是不信，毕竟时代在前进，同行虽然免不了相妒，相妒的结果却未必是冤家,更多的时候是因相妒而比试，由比试而心悦诚服，而相敬，而相重。眼前就有一个例子。朱志斌师傅，就是饮食烹饪界的特级厨师们郑重向我推荐，热情向我介绍的，他们一致公认朱志斌是堂堂上海滩海派川菜的一代宗师，是“国宴派”川菜的领袖，对朱志斌的手艺由衷地表示佩服，毫无相轻相妒之意。
< class="pgc-img">上海人没有不知道锦江饭店的;老“锦江”的人没有不知道朱志斌的。在锦江饭店，朱志斌资格最老—1938年进锦江饭店当厨师，干到1985年退休，手艺最精—凡是在锦江饭店举行的重大宴请活动，包括国宴，厨师长人选非他莫属。他是锦江饭店的一张“王牌”,从解放前锦江饭店的女老板董竹君，到解放后的任百尊及锦江饭店的历届领导，对朱志斌无不十分倚重。
< class="pgc-img">朱志斌成名已久。他今年79岁，14岁开始在武汉醉东风川菜馆学艺，满师后又不断向川帮各派名厨讨教，博采众长，24岁就成了声名极盛的川菜名厨，那还是1936年的事。当时，张学良因一八事变的关系，由关外到关内，担任了国民党政府武昌行营主任兼陆海空三军副总司令。为了抗日大业，张学良分别宴请一些省政府的主席和军事将领，抚慰他们，鼓励他们在日寇面前要挺起腰干，坚持民族气节。张学良宴请“四川王”刘湘时，考虑到四川人喜欢吃川菜，就特地派人用车子将朱志斌接出来做菜。这一次宴请，吃得刘湘十分高兴，连连称赞张少帅待客有诚意。
< class="pgc-img">锦江饭店总经理——贾智勇
1938年，朱志斌由武汉来到上海进了锦江饭店。十分凑巧，正在这时蒋介石的哥哥蒋介卿因病去世,蒋介石闻讯匆匆赶回宁波奉化吊唁其兄。各路大员听到消息，争先恐后往溪口去拜谒“天子”,宁波到溪口的公路一下子热闹起来。因蒋介石是青红帮的弟兄，上海滩的大亨黄金荣、杜月笙、虞洽卿等青红帮巨头得知此事，也连夜乘船前往宁波吊唁。在赴宁波的船上，同行的就有朱志斌。朱志斌自己说不上究竟是算被邀还是算被劫，来到溪口蒋府。在蒋府，做了几天菜，才随同黄金荣他们回到上海。不论外人如何猜测，反正从此之后，朱志斌的名声益发大了。
朱志斌的手艺，经得起最挑剔的美食家的挑剔。新中国成立后，人民政府为了外事工作的需要，授权外交部在北京、上海、广州、南京、西安等几个大城市考核饭店和厨师，从中确定一批名单，为日后来华访问的外国元首服务。外交部对此事异常重视，由礼宾司牵头，还请了原清政府和国民党政府的官员做食客,用私访的方法,去一家一家饭店品尝。这批食客是货真价实的美食家，挑剔异常，他们在上海吃了锦江、国际、华侨、和平、上海大厦、静安等几十家名闻遐迩的宾馆，最后只“吃”中三位厨师，其中一位就是朱志斌，他们对朱志斌的川菜评价是:色香味皆佳，无可挑剔。
人大常委会副委员长荣毅仁，早年作为实业家，中年后作为社会活动家、国务活动家，是北京钓鱼台国宾馆的常客，经常出席在钓鱼台国宾馆举行的宴请活动。特殊的家庭背景和特殊的经历，使荣毅仁成为最严格意义上的美食家，任何烹饪高手，在荣毅仁的“口”下，都难过关。
钓鱼台国宾馆几十年来，受过许多外国元首和我们国家领导人的好评，却从未受到过荣毅仁的好评。为此事，负责国宾馆宴请活动的钓鱼台管理局长几乎可以说“耿耿于怀”,但是在荣毅仁挑剔的“口”前，又不得不服--人家毕竟见多识广，“口”中掺不得沙子。终于有这么一天，钓鱼台国宾馆争回了这口气。1981年11月的一天，荣毅仁参加完宴请活动，主动地招呼管理局翟局长，真心诚意地告诉他:“今天的菜做得不错，是我在钓鱼台几十年中吃得最满意的一次，咸淡适中，色彩搭配和谐，特别是那道“干烧鲍鱼”烧得恰到好处,以前你们不是烧得太老，就是太生，或者太咸，今天大有进步……”
< class="pgc-img">两吃明虾
翟局长简直有点受宠若惊。荣毅仁当然没想到，这天在钓鱼台国宾馆掌厨的是朱志斌。他实际仍在批评钓鱼台国宾馆的菜肴。翟局长送走荣毅仁，抑制不住兴奋的心情,跑步来找朱志斌,感谢朱志斌让钓鱼台露了脸，让最挑剔的美食家也无可挑剔。末了，翟局长要求朱志斌在钓鱼台国宾馆留下当厨师长带徒弟。
钓鱼台国宾馆太需要朱志斌这样的人了，翟局长的要求是绝对诚恳的。在中国的各个大城市，如果要物色几个特级厨师，应该说并不十分困难，川、京、粤、扬、湘、鲁等各派菜系，在各地都找得出好手，但是，要想找一个能充任国宴厨师长的人选,恐怕就不那么容易了。一般饭店,无论是三星级还是五星级，总有大致固定的菜单，宾客喜欢吃什么,可以任意在菜单上点,然后由厨房做好送来。换句话说，这些饭店事先都是根据自己的库存做好准备,预先划好了一个大框框,然后听凭你在大框框中跳，你跳来跳去总跳不出这个框框—宾客不能事先向宾馆讲明自己的口味。嗜好、习惯,不能按自己的要求做。国宴则不同国宴举行前，外交部礼宾司会事先告诉厨师长宴会的规格、出席宴会的人数、主要宾客的民族习惯、宗教信仰、口味爱好，厨师长按照礼宾司的要求,必须书面写出宴会的菜谱送礼宾司审查，获得同意后才能着手准备。准备菜谱不易，等到具体做的时候，同样不易。众口原本难调，能在国宴上亮相的人的众口益发难调，国宴要想使每个客人都满意,难哪!这位翟局长在此工作几十年，不知有多少个省市派出代表团来钓鱼台国宾馆支援接待工作，见得多了，可是几乎很少有能让他真正满意的。他承认各地来的同志，一个个都满腔热诚，好多人都有一手绝活，但是由于缺乏国宴安排的经验,难免要他操心。国宴安排好坏,事关国家形象，非同小可，马虎不得啊!强烈的政治责任感，丰富的阅历，养成他铁面无私的工作态度和一丝不苟的工作作风。所以他一批又一批地迎来各地支援工作的同志，又一批又一批地送走这些同志，从来也没额外挽留谁。这次，他主动挽留朱志斌，可说是大姑娘上轿—破天荒头一遭。
< class="pgc-img">干烧鲍鱼
1981年8月——12月，是他在这个岗位上工作最轻松的一段时间，他永远也忘不了这一段时间。这一段时间，轮到上海锦江饭店组队来钓鱼台国宾馆支援工作。锦江饭店有多年接待外国元首的经验，早就培养了一套严密完整规范的服务工作程序，丁是丁，卯是卯，标标准准，漂漂亮亮,还要你操什么心呢?由朱志斌这位公认的“国宴派”领袖执掌厨房，从报菜谱到按菜谱做菜、上菜，经过多少次党和国家领导人的检验，从未听到过一个“不”字，还有什么不放心呢?
朱志斌原先想按时回上海,可对方如此盛情，断然拒绝太说不过去，他说锦江饭店是集体组团来支援工作的，他不便擅自留下，还是随集体一起回去。最后，任百尊同志闻知此事,作出决定:锦江饭店其他同志仍按原计划回上海，朱志斌等人再留下来给钓鱼台国宾馆厨房授艺半个月，这才解决了问题。
在朱志斌的厨师生涯中，类似这样的给名人做菜的事情多得不胜枚举，如上海市、华东局的曹荻秋、魏文伯、许建国，中央首长如罗瑞卿、姬鹏飞、贺龙、陈毅，直到周总理、毛主席，他自己已无法算清究竟做过多少回。
< class="pgc-img">麻辣全鸡
艺高人胆大，胆大艺更高。朱志斌数十年的厨师生涯，不仅继承了前辈留下来的名菜烹饪方法，而且自己创造了不少名菜。皮酥肉嫩、香味扑鼻的“叉烧酥方”和“烤烧奶猪”，香鲜嫩美、具有烟熏味的“樟茶鸭子”,鲜辣脆嫩的“官爆龙肚”,鲜酥滑爽的“干烧鲍鱼”，色艳嫩滑的“绣球燕菜”,鲜香巴糯的“蒜油裙边”,清浓鲜滑的“鸡茸白菜羹”,脆酥嫩鲜的“叉烧鱼”……,都是朱志斌的成名菜，而且一菜一格，百菜百味。
如今朱志斌已经退下炉灶。他以锦江饭店高级顾问的身份，仍在为提高锦江饭店的烹饪水平操心，不时仍要给青年厨师讲解、示范。许多大饭店，许多外地单位愿以高薪聘请他，他一概谢绝，他说:我这么大年纪，要那么多钱干什么?人活着要有志气，要活得有意思。我在“锦江”辈子，“锦江”看得起我，对得起我，我也要对得起“锦江”。
< class="pgc-img">蝴蝶冷盘
贯耳鲜贝
贯耳鲜贝,是在贯耳鸡的基础上发展创制的。用料:鲜贝400克，火腿25克，梨1只，上好网油150克,盐、绍酒、味精、胡椒、葱花、淀粉适量。
制法:鲜贝洗净切成片，约吹风20分钟稍干后，放在碗内，加盐、绍酒、味精、胡椒、葱花、淀粉与鲜贝片拌和。网油修边，洗净吹干，摊平在案板上，撒上些干生粉后抖一抖。将鲜贝片均匀地放在网油中间。火腿与梨切成薄片，放在鲜贝上，再均匀地放上一层鲜贝，卷成1寸余宽8时长的长条，卷到边缘处时留出一条边，涂上蛋糊粘封口，成生坯。炒锅烧热加油 下生坯略煎，
使封口牢固，出锅;炒锅放油1000克，烧热后放入鲜贝卷，改用小火汆15分钟左右，待呈淡金黄色，取出切成1厘米左右的斜片即成。此菜色泽金黄，香气扑鼻，口味鲜美，为佐酒佳肴。
