速度与美味双剑合璧，餐饮创业者的致胜秘籍是什么？

日喜茶智能出茶机上市的新闻，各位餐饮人应该都有看到吧，话说这台智能化设备确实厉害，最快3秒就能出茶！简直难以置信，这是3秒钟就能完成的事情吗？关键做出来的茶饮味道还特别棒，与手工调制的并无差别，不得不感叹，科技改变生活啊！

该设备的原理是通过云储存配方，然后智能扫码制作，想想前几年喜茶门口大排长龙的场景，之后应该不会再看到了吧，甚至在茶饮行业中都不会再看到了，毕竟有了制作速度这么惊人的设备！这出餐效率得提高多少啊！

其实在餐饮行业中，出餐效率一直占据着极其重要的地位，因为它是会直接影响到顾客的就餐体验和餐厅运营效益的，比如顾客的满意度、复购率、餐厅的翻台率，以及品牌的口碑形象等等。

但因出餐效率太慢被投诉的餐饮门店比比皆是，从全国各地食品安全相关部门的投诉案例中总结了最常见的几个原因：

原因1：上菜速度太慢，要取消时商家故意以已经下锅为由，持续拖延时间，导致用餐体验极差。

原因2：在进餐过程中发现食物里有异物、食物未熟、过熟或味道不好。

原因3：吃完餐厅的食物以后开始上吐下泻，或其他身体不适，严重怀疑餐厅的食品卫生问题。

基于以上这些真实案例，想建议正在被这些问题困扰着的商家朋友们，又或者是正准备创业的小伙伴，其实可以尝试选择强大且专业的供应链来帮助自己，比如發財鸭，专业烤鸡供应链，针对以上这些常见问题，通通都能帮你解决。

發財鸭青花椒烤鸡半成品，品质保证，精选优质三黄鸡，肉嫩多汁，椒香四溢，大众接受度高，拿到手不用腌，直接烤直接炸，出餐效率高，餐饮全渠道适用！让强大的帮手来帮你实现速度与美味的双剑合璧！，将难题化为乌有吧！

代社会经济快速发展，生活节奏也随之加快，越来越多的人更青睐在外就餐来解决吃饭问题。

虽餐饮店的消费群体大，市场日增不减，但行业竞争压力日趋加重，连知名主持人孟非创建的面馆半年不到就关闭了三家。

那么，在如今的餐饮行业，如何发现、抓住、挖掘致胜要素便成了关键。

1. 效率服务

十年前，如果一家餐厅服务特别好，会让你受宠若惊。但是现在，餐厅的服务再好也很难在行业里凸显出来，因为这个要素的周期已经起不了决定性作用了，但服务态度仍是需要餐厅重视的因素之一。

数据显示：

A. 男性消费者重视效率（排队、上菜时间等），女性消费者更重视体验（细节服务等）。

B. 82%的消费人群不能忍受30分钟及以上的上菜时间，仅有16%的消费者接受20分钟内的上菜时间。

因此，餐厅需要重视效率和细节服务，例如：备有儿童座椅、餐具等，增强顾客的体验感。

2. 新时代的就餐环境

可以说，就餐环境拉动了餐饮品牌的整体发展。一家装修风格统一、细节精致的餐厅会使食客更愿意走进这家店来“一探究竟”。

如今餐厅的吃饭属性已渐渐弱化，重点强调的是社交属性。

3. 菜品价格

抓住客户心理，并顺应它。

对消费者来说，价格只有更低，没有最低，所以让消费者感到“物超所值”，他们才更愿意为此买单。餐厅要做的，就是营造“物美”、“价廉”二者兼具的就餐体验。

小贴士：

在生活中，消费者有“四舍五入”的数字习惯。例如，23元给人的感觉是20元左右，而26元给人的感觉是接近30元。餐厅可以利用这个消费习惯来给菜品定价。

4. 食材

美食的重点在于：食材质量、造型和食材的味道。

优质、新鲜是食材的重点，还可以利用食材塑形与色彩搭配，让食材展现出优美或是有个性的视觉形态，要让消费者看一眼就喜欢上。

这会引发消费者拍照分享的欲望，提高消费者对门店环境、产品的认同，继而产生再次光顾的意向。

餐饮的致胜要素，除了贴心的服务、风格统一的环境、消费者容易接受的价格以及高质量的食材之外，还需要结合爆品这个因素来帮助餐饮店更加稳固、深度的切入市场。

那么，如何根据顾客需求挑选爆品品类，敬请持续关注馨亚油脂公众号，我们下期见！

为一名厨师，每个人都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。但是开店谈何容易，很多人就是因为盲目自信，最终导致血本无归。

今天，我们邀请两位开店成功的同行，来为大家分享一下他们开店的致胜心得。

金云存

厨师转型做老板，不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长，但是在这个过程中，我也总结出很多经验心得，借着这个机会，就跟大家分享一下我的开店感受，希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

甩手掌柜要不得，带着大家来干活

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很多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。

因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后、95后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥比较困难。为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起忙。

所以，不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，只有放下老板的架子，员工才能跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点

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当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家餐厅的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。

如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

1.筛选主料

对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去就会给食客留下不好的印象。

二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。

三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品；周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

2.确定菜肴的价位分类

我们店的人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

3.强调菜品预处理

选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此，调味复杂或者操作复杂的菜是排除在菜单外的。目前，除了海鲜菜之外，我们绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。

食材采购，当日进货当日结账

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采购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？

因为月结，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。

但是日结就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购非常灵活。

厨师开店，菜品品质摆首位

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厨师开店，最重要的还是把握好菜品的质量，因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。

以我们店来说，我们家主打烧海鲜。传统方法制作烧海鲜，都会加入一些料酒，但是我们不加料酒，因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑，还会产生淡淡的酸味。

再比如日常的炒菜，饭点比较忙的时候，很多厨房都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。

因此即便是在最繁忙的时候，我们也是一锅只出两份菜，但是对于烧鱼，我们则是一锅烧一份，保证每一条鱼都是最美味的。

多用半成品，降低人力成本

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我们店面积大概有400多平，厨房共有厨师5名，从理论上说，这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。

因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

再如“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后，把藕饼煎至两面金黄即可。

合伙开店，两人最好三人为上限

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厨师转型做老板，多会选择跟他人合伙开店。我个人认为，合伙开店的人数不能太多，两人合伙效果最好，合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多，分歧也多，反而不利于餐厅的正常运营。

选定合伙人后，责权分明也很关键。比如我们店，我主要负责后厨的所有工作，而我的合伙人则负责前厅的所有工作，我们两个人各管各的一摊，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

开店推荐，200平方米小店是首选

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我的小店面积大概有400平，如果要我给其他同行一点建议的话，我比较建议大家开200平方米左右的小店，这种店面积小，自然经营和管理起来难度也比较小。

至于菜品，我有两点建议：一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店，比如石锅鱼、焖锅这种类型的；二是如果大家选择常规的经营模式，那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间，因为菜品数量越多，管理和采购难度就越大。

湖北小户人家董事长 刘元宝

厨师创业当老板，真不是件容易的事情，资金、产品定位、酒店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。

从自己创业到现在，整整十年的时间，我很负责任地说，失败过，犹豫过，也走过不少弯路，但是不管怎样，总算成功了。

对于如何成功开店，我可以跟大家分享一下我的几个心得。

菜品设计要有差异化

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厨师开店，菜品定位很关键。

我在武汉开店，肯定是经营湖北菜。但是纯正的湖北菜不一定能打开市场，尤其是在餐饮同质化非常严重的今天。所以，在菜品定位方面，我们一定要找寻差异化。

比如说做湖北菜，我们可以根据餐厅所在区域食客的喜好，融入一些其它菜系的元素进去。

我们将湘菜和湖北本地菜相结合，将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹制中，这样，我们的菜品就跟周边餐厅的菜品有了不同。这些不同，有可能就成为你致胜的法宝。

一般来说，我会把自己餐厅20%—30%的菜品进行异地改造。

另外，在给菜品定位的时候，我推荐大家使用以下这五个小表格：

1款爆款菜 + N款辅助菜

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经常有同行问我，厨师开店的话，什么样类型的店更容易成功。我觉得这个问题很容易回答：传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比较容易成功的类型。但是如果做传统型的中餐店，那么产品的确定很关键。

我比较建议大家选择以爆款菜为特色，以复合型菜品为辅助的中餐类型。

什么是爆款菜？举个例子，比如旺顺阁的鱼头泡饼，就是店里的爆款菜，其它菜品就是辅助菜。

爆款菜的数量不能太多，一到两款即可。

其实现在比较流行的爆款菜还是蛮多的，比如前面说的鱼头泡饼（或泡饭）、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼（或水煮牛肉）、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产品，大家在开店的时候，可以考虑以上爆款产品。

优化产品结构，60款菜打天下

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厨师做老板，菜品反而很难确定，为什么？因为拿手菜太多，选什么不选什么，实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多，但是菜品总数却超级多，这种设计是不合理的。

一般来说，厨师开店的话，经营面积控制在300平—500平最为合适，而菜品的总数控制在50—60款是最好的。

家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下，2—4人桌一般点菜约6款，5—6人桌一般点菜8款—10款，8—10人桌一般点菜约14款，平均每桌客人大概点菜8款。

做家常菜馆的话，菜品无非就是五类：凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其它热菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类）。

依据平均点菜数，你会发现凉菜安排15款足矣，汤羹安排4款，主食安排6款，烧炖焖煨菜共安排10款，其它热菜安排20款—25款，已经足够客人点了。

这些菜品加起来合计55款—60款，菜肴数量不是特别多，但是备料方便，加工起来也快捷。

不能只抓菜品成本

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很多同行在开店之初，总是紧盯菜品毛利和成本，而忽略了对能耗的控制。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方，经营几个月后，你会发现能源成本高得惊人。

餐厅经营的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的时候，一定要考虑详细，千万不能有漏项，因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少还有十几个成本需要核算。

比如工资税费和员工福利费，一般占营业收入的0.4% ；保险费，一般占营业收入的0.15% ；折旧费，按常规三五年一小修，十年一大修，需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算 ；维修费，一般占营业收入的0.2% ；工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3% ；办公费，主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等；税收，税务部门收取5.5% 的营业税。

此外，还有保险费、广告及促销费、财务费、租金等成本。

三种选址较易成功

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关于餐厅选址，我有三点建议：

一是建议大家选择成熟一点的社区，这种小区入住率非常高，各种设施设备也很齐全，居民的消费能力也比较高。

二是建议大家选择地段比较好的商业区和社区交汇的地方，一来成熟社区的客流量有保障，二来临近商业区，客流量大。

三是建议选择城乡结合处，这种地方，大品牌餐企和有一定经营水平的餐饮人都不愿意去，这反而给我们厨师开店留下了一个发展的空间。

除此之外，有四种地方是不能选的。

一是新的社区不建议考虑，一来入住率不高，二来现在大多数人都贷款买房，所以在新社区开的酒店很难经营。

二是选择的地方必须要有停车位，要是没有停车位，有车的客人你就做不到他们的生意。

三是有的人在开店时由于资金紧张，所以会选择房租比较便宜的地段，这是开店的大忌，如果没有足够的人气，即使房租再低，都不要选择。

四是商超不建议大家去，因为势单力薄，品牌也没有影响力，很难成功。

接手转让店要多评估

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接手转让店是个比较麻烦的事情，硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。

在这方面，我提醒大家要特别注意5点：

1. 硬件设备主要看其新旧程度

如果硬件设施能够达到八成新，那么你可以接手；如果达不到八成新，那还不如购买新设备。因为设备的维护费和维修费用是非常高的，如果因为设备经常出问题而影响正常经营，那就得不偿失了。

2. 证件是否齐全

接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证，非常难办，如果没有，基本上都不用开店了。

3. 房屋使用期限

在这方面，我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限，那么你就可以直接放弃了。因为三年的时间太短，如果三年后涨房租，或者房主不再租赁给你，那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间超过5年，那你就可以考虑入手。

4. 水电气是否达标

接手前，你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率，如果不符合正常的经营需要，也不能入手，因为改装费用很高，而且改装也需要大量时间。

5. 是否存在债务纠纷

如果上一手租赁者存在债务问题，也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有，但是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋友就遇到过这种问题，原租赁者拖欠别人款项，结果对方经常到我朋友的店来滋事，搞得饭店无法正常经营。

资金分配要比例合适

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厨师开店，一般手头不会有太多资金，所以资金的分配比例非常关键。我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%—40% 用来装修，20% 用来支付房租、水电等费用，30%—40% 用来采购各种物品，剩余的10% 用作流动资金。