本期导读 2015年10月
选店铺问题、选项目问题、商机问题……本期有很多意愿投入到餐饮行业的小伙伴抛出了他们的疑惑，如果你也有同样的疑惑，不放认真看看他们的提问。
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问题1：我现在在美食城里有个档口，消费人群主要是附近商场超市上班的员工导购之类的，有80%都是年轻的女孩，高峰期主要是中午饭点，现在问题是：不知道这些人都爱吃什么，什么口味，都有什么要求，希望能给个参考，谢谢！
提问人：王朋
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
你这个问的是属市场调研的问题了，按我的理解有这么几个方式：1、去你目标人群上班的地方买东西的同时顺便问一下平常他们都喜欢去哪吃东西？都喜欢吃什么？只要你成为他的顾客，他们的话比你还多，你想了解什么他们基本会满足你。2、在店里放一个个人微信二维码的宣传，让店里的顾客扫一扫，建立店里的会员机制，做新品免费品尝的一些特殊活动，让特定的参与的人与你共同改良或开发新品。3、每月研发一个新品，每款销售一个月，最后以PK的方式进行依次淘汰，最后留下一到三款接受度最高的产品基本上就是他们最喜欢的产品了。
当然可以三种方式结合效果最好，这是一些思路仅供你参考。
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问2：现在有什么流行的小吃么？市场如何，附近有学校。很想做。
提问人：喵儿
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
你问的这个问题是学校附近商机问题，说到流行的小吃基本的产品生命周期在2-4年之间，属赚快钱项目。这种对于小吃项目的敏感度和市场变化性的判断能力要求很高，个人建议可以考虑一些生命周期比较长的产品组合去做。
如果你想知道学校旁边什么小吃最流行？学生最喜欢吃哪些东西？最好的参照系就是跑到其它周边学校附近观察学校目前卖什么最火，然后把它的项目移植到你选定的学校附近即可。
当然，周边的周边学校找不到，就跨市找，市里找不到就跨省找依此推……
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问3：我准备做一个披萨店，但这边消费主要集中在商场，可是我们是自营品牌，很难进商场，我在外面找铺面应该满足些什么条件的铺面才可以。谢谢
提问人：孙铮
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
其实进商场去经营并不是开披萨店的首选，除非这个商场的人流能满足你的收支平衡点的两倍以上。按我的理解，只要是商场出门能看到，出门后最近的地方，最方便走过去，最容易停车的点是不错的选择，这几个条件应该比较好，还有就是消费人群进出商场的走路习惯路径作为重点。
只要你围绕你的目标消费人群来判断即可。记得，在开业前一定要让商场里的上班消费人群都可以在微信上与你订餐，这是一个关键。不管你是在美团上或是其它的平台上进行宣传的方式。
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问4：您好，我是湖南邵阳一家粉面店夫妻小店，新手开了半年，我们总觉得汤底味道一般，不知您能否指点指点，谢谢
提问人：刘武平
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
说到指点，你得找相应对的菜品老师傅才行了。据我了解一般老师傅都很少会上网或是用网络通讯的。并且哪怕网络其实也表达不清楚，我认为手艺提升最好的方式就是面对面的切磋才能快速提升。就像是我们看练武之人一般，没有哪个人是靠看书别人说来提升的，永远都是因为对手或是同门师兄及师傅的切磋来提升的，关键找到好师傅不容易。
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问5：兰州力司化工厂生产蓬灰拉面剂符合食品卫生法？现在还允许使用吗？
提问人：雷峰山天使
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
添加拉面剂主要的功能应该是增加其面的劲道，凡是食品添加剂国家都有相关的标准和使用限定。可参考GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，这是目前最新发布，2015年最新实施的国标。同时如果是兰州拉面应该还有地方的标准，都可以去调查一下来确认。
最终能不能使用和使用过不过量是两个问题了，最快的方式可以向有关部门举报或咨询一下即可知道答案。
三种方式仅供你参考。
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问6：请问，桂林米粉在成都为什么几乎没有？
提问人：飞鱼星仔
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
有两种可能，一是你们那本身就有民众习惯的粉面，如：担担面、伤心凉粉、川味凉面等都偏重口味和辣性；而桂林米粉不是以辣为主，桂林米粉在你那边还没流行起来。按市场的规律而言，再有本地的特色米面，都会养生出一个区1-3家桂林米粉店，没有人做并不代表没有市场。
假如你已经是餐饮店的，可尝试着把桂林米粉当成一个新品种招牌进行尝试，或许市场反应不错的情况下你就是第一个吃螃蟹的人。
假如你是想准备开餐饮店的人，也可以把当地最受欢迎的粉品和桂林米粉组合搭销。适当的测试下市场响应去调整。
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问7：准备开羊肉粉店，请问如何开通二维码扫描？谢谢大编！！！
提问人：橙衣客
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
二维码一般默认的是个人微信号和企业微信号。假如你用的是个人微信号直接用手机开通个店里专用的就可以自动生成二维码了。假如你是申请企业微信号用你得到微信官方网址去申请，申请好后自动生成好后即可。
假如你准备开米粉店了，可在装修的第一天就可以开始宣传二维码了，做个开业预告顺便贴上自己的二维码，现在扫一扫有什么优惠等等，提前互动提前赚钱，让路过的人扫一扫，数量上去了你开业的前三天只要一群发，宣传效果比什么都好。
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问8：开了家川味面馆感觉味道不好 有什么可以帮助我的吗？比如燃面什么什么的。谢谢！！！
提问人：吕孔伟
玩赚餐饮圈·秦大叔答：
味道不好，一定要去找做的好的老师傅去帮你解决。找对人才是经营的关键，可以找些川味做得不错的店认识里面的老板或师傅，付出点代价应该能解决的，只要你保证和他不形成竞争关系，请教一二肯定是问题不大的，关键你自己也要懂！
总结：找对人，做对事，用对方法，这就是钥匙。
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小编总结：其实很多想做餐饮的朋友最大的问题是自己不知道问题在哪里，或者说是没有明确自己的定位。我们不妨冷静下来思考，问自己：我到底擅长什么？我想做什么？我为什么要做这个？
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<>意好的餐厅，是有特点的，旺店是有信号的！这里采访了100位餐饮同行，总结出旺店的共同特征如下：
1、灯光明亮通透
灯光暖色调，散发着温暖感，并且明亮通透，一眼望去，一览无余的明亮感，此店一定生意不差！有句话说：做生意的人，都喜欢“亮”，明亮能“招财”（虽然有点封建迷信，但是做生意的人确实都这么干）。所以，要想生意好，把灯光开足、调暖。
< class="pgc-img">2、门面敞亮
大门敞开、敞亮纳客的感觉。对于那些门小又虚掩着或者门面黑又暗的，这都不是开门做生意的节奏。
3、到处感觉“很热闹”
生意好的旺店，让人感觉很热闹。即使不是上客高峰，也能感觉这家餐厅是“活”的：员工的笑脸、店内物品的洁净、随处可见的产品宣传画、门后的欢迎牌、电视播放的企业视频等，这些，像随时准备迎接客人一般，处处洋溢着热闹的、热情的气场。
4、招牌显眼
看一眼就知道他们的招牌，并知道卖什么的，表达要明确。
5、服务员应答亲切快速
未见其人、先听到快速、热情的回应。即使正在忙其他客人，也第一时间回头回复，让客人感受到存在。生意好的旺店，服务一般都是这样的。
海底捞“服务六字诀”：笑、跑、答、有礼貌，其中的“跑”，就是第一时间及时回应。
6、很少“打折”
一看到“打折、大促销”这样的店，给人第一感觉就是：仪式快干不下去了；二是实在没顾客来才促销。生意好的店，很少出现“打折”字样。千万不要动不动就打折了。
7、冬天暖、夏天凉
大冬天一进餐厅，感觉暖洋洋；夏天一进门，感觉爽歪歪。俩字：舒服！此店肯定是旺店。要舍得花钱开空调，生意才能好嘛。
8、敢于承诺
30分钟上不齐菜，打6折；不好吃，就退钱等等，敢于承诺，说明餐厅有底气。
9、服务员“表情丰富”
如果服务员和你说话“没表情”，这家店的生意一定好不了。看看人家餐厅的小伙子，眼睛会说话，笑得春光灿烂。
< class="pgc-img">10、总是比别人快
做任何事情都是跑在前头，下个月是国庆节，活动提前策划，新产品出品，展示海报提上日程......甚至连蹭热点，都是一马当先速度取胜。
11、不说“我”，爱说“咱”
生意好的旺店，从上到下有个语言特征，就是：很少说“我、我们”，而是爱说“咱、咱家”。亲切感、一家人的感觉，油然而生。
12、不劝客人多点菜
希望客人多点菜、努力推销各种礼品、使劲说服客人办卡......真正生意好的店，从来不这么做。礼品放在客人看得到的地方，但推广词让客人很心动；“咱点的菜差不多了，不够再加......”生意好的旺店，是做足了一切准备，让客人自己选择。
13、洗手间干净
餐饮界有这么一句话：餐厅洗手间不干净，生意未必全差；但洗手间卫生好的店，一定生意不差。
14、不用餐也能用卫生间
“我能用一下你们卫生间吗？”“好，我带您去！”有很多餐厅，无论你是否进来用餐都能得到热情的回答。
15、老板一般都有点洁癖
边防很多餐饮企业，发现生意好的餐厅，老板都多少有点洁癖：看不得脏，忍不了乱。因此，餐厅整个卫生都会比较好。最重要的是：无异味、卫生无死角。
16、让菜品自己会说话
能摆出来的绝不藏着掖着——餐饮旺店深谙：让菜品自己说话比任何广告词都管用！
< class="pgc-img">17、电视不闲着，反复播宣传片
这几年最明显感觉，生意好的旺店全配备电视播放器，而且不播电视节目，都是自己的宣传片。
18、热菜真热，凉菜真凉
生意好的旺店，每道菜都感觉刚刚出炉：热菜冒着热气，凉菜新鲜刚拌，每道菜感觉都是“活”的。
19、顾客不区别对待
生意好的店，不会区别对待客户：不管你一看财大气粗，还是一般小顾客，你今天消费800元，还是80元，在他们眼里，都是顾客，不区别对待。
20、不跟客人辩对错
不跟客人讲对错，只跟顾客讲情义。因为顾客才不会跟评理，他要的只是你的态度。
21、每天都是崭新的
有人“旺夫”，有些做法则能“旺店”——张贴在外的海报信息，常换常新能带给顾客新鲜感，夏季的时候展示“时令菜品”，秋天的时候菜品上新，应时应景。顾客也是“喜新厌旧”的。
22、灯光拍照好看
生意好的餐厅，不论拍照还是自拍，灯光都可以拍的很好看。那种冷冷的光，拍出来人和食物都不好看，顾客也就不愿意拍，自然少了很少免费的宣传。
< class="pgc-img">23、员工团队氛围好
生意好的餐厅，团队都是和谐上进、充满正能量。员工配合默契，言谈亲切，这也能给顾客以良好的体验。
24、送别依然热情
临走了，依然热情送客，和刚来时一样。绝不人走茶凉。
以顾客的感受和体验的角度，顾客满意了才愿意再来，绝对是吸客的好方法。希望帮助我们各位新手餐饮老板少走些弯路。
来源：互联网
全面贯彻落实党中央国务院、四川省委省政府、宜宾市委市政府、翠屏区委区政府关于统筹推进新冠肺炎疫情防控和经济社会发展工作的决策部署，充分发挥人法院在疫情防控中的司法服务保障作用，帮助餐饮企业顺利复工复产、渡难关稳发展，妥善应对与处理餐饮企业因新冠肺炎疫情而产生的各种法律纠纷，维护民营企业合法权益，根据有关法律、法规、司法解释以及《宜宾市翠屏区人民法院关于服务保障企业复工复产健康发展的实施办法》等文件，翠屏区人民法院提出法律风险防范知识问答十三条，供餐饮企业在生产经营决策中参考。
问题1：本次新冠肺炎疫情是否属于不可抗力？
答
2020年2月10日，全国人大常委会法制工作委员会发言人在发言中指出：当前我国发生的疫情这一突发公共卫生事件，政府采取了相应的防控措施，如延期复工、复工备案、人员隔离、交通管制等措施。由于疫情原因导致不能履行合同的，属法律规定的不可抗力事件。
根据《民法总则》第一百八十条、《合同法》第九十四条、第一百一十七条规定，不可抗力是指不能预见、不能避免并不能克服的客观情况。同时，不可抗力属于法定免责条款，当事人即使未在合同中约定不可抗力条款或者约定将不可抗力排除在免责事由之外，在符合条件的情况下，均不影响直接援引法律关于不可抗力的规定，主张不可抗力免责。
问题2：已经接受订餐服务的，餐饮企业或消费者能解除合同吗？
答
根据《合同法》第九十四条第一款第1项的规定，因不可抗力导致合同目的无法实现的，合同一方可以请求解除合同。因本次新冠肺炎疫情属于不可抗力，若消费者属于响应疫情防控号召自主取消相关订餐的，餐饮企业应配合消费者解除合同；对于餐饮企业受疫情影响而暂时停业的，餐饮企业可以要求解除合同。根据具体情况，不能履行合同的一方部分或全部免责。
餐饮企业在面对消费者因疫情要求取消预订时或者因疫情暂时停业的，餐饮企业可以尝试与消费者协商暂时保留预订，将预约餐席时间相应延后，从降低对双方影响的角度寻找合适的解决途径。当然，如果消费者不同意变更消费时间，建议仍应取消预订。
问题3：已经接受消费者订餐服务定金的，需双倍返还吗？
答
通常，根据《合同法》第一百一十五条、《担保法》第八十九条以及《担保法司法解释》第115条的规定，对于收受定金的一方不履行约定的债务的，应当双倍返还定金。
但若餐饮企业是因新冠肺炎疫情造成停业而无法按约履行合同向消费者提供餐饮服务，则可以援引不可抗力免责，不承担双倍返还定金的责任。
问题4：消费者已经预付部分费用的，需返还费用吗？
答
根据《消费者权益保护法》第五十三条和《合同法》第九十七条规定处理。餐饮企业和消费者可因疫情部分或全部免责，但餐饮企业仍应当按照约定返还预付款，或者与消费者协商在疫情之后再定消费时间履行餐饮服务合同。
在本次疫情中，不少大型餐饮企业已主动采取对取消预定客户全额返还款项的做法，这种有责任担当的做法也将会给消费者今后支持餐饮企业恢复繁荣打下良好的基础。同时，也建议餐饮企业在处理已付款款退还事宜中，可以尝试考虑由双方协商一致采取保留部分或全部已付款项，作为日后消费预付款、折扣会员费等灵活方式，以帮助餐饮企业解决短期资金紧张的困难。
对于餐饮企业根据预订餐饮服务以及预付款项，准备了部分食材或为预订鲜肉蔬菜而预付的款项，由此造成的损失，可以由双方协商承担；协商不成，可以依据公平原则进行处理。
问题5：餐饮企业已经部分履行订餐服务的，消费者要求解除合同的，如何处理？
答
若消费者因疫情原因要求解除合同，餐饮企业应当予以配合。根据《合同法》第九十七条规定，餐饮企业可以根据履行情况和合同性质，要求恢复原状、采取其他补救措施，并有权要求赔偿损失处理。
若消费者要求解除合同不是因为疫情，则按照双方的合同约定和《合同法》关于合同解除的相关规定处理。
问题6：消费者预定时间在疫情防控期间以外的订单如何处理？
答
部分消费者所预订的餐饮消费日期与本次疫情爆发时间有一定的时间差距，例如不少消费者会提前预订距今几个月以后的婚宴、寿宴、会议场地等，一些消费者基於对疫情防控持续时间的不确定性担忧，希望对数月以后的订单也作取消。
对此，建议餐饮企业视情况妥善安排，一方面应当对政府防疫举措措充满信心，相信在全国人民的共同努力下必定可以尽快打赢这场疫情防控的阻击战，因此理论上要求取消距今较长时间的预订缺乏相应的法律依据。另一方面，2020年3月25日起，宜宾市已经全面恢复餐饮服务单位的正常营业，对于希望取消之后时间的预订的消费者，建议餐饮企业积极做好沟通解释工作，消除部分消费者对疫情的过度忧虑。
问题7：餐饮企业的鲜蔬菜类合同的履行怎么处理？
答
根据《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国合同法〉若干问题的解释(二)》第26条的规定，情势变更指合同成立以后客观情况发生了当事人在订立合同时无法预见的、非不可抗力造成的不属于商业风险的重大变化，继续履行合同对于一方当事人明显不公平或者不能实现合同目的，当事人请求人民法院变更或者解除合同的，人民法院应当根据公平原则，并结合案件的实际情况确定是否变更或者解除。
餐饮企业可根据具体情况，及时与合同相对方协商变更或解除合同，避免扩大损失。
问题8：餐饮企业因疫情防控导致经营受到较大影响，能否主张减免房租、延长租期？
答
自新冠肺炎疫情爆发以来，多地陆续出台相关政策对公众聚集场所的营业进行调整或限制，以减少人员聚集，阻止疫情蔓延。餐饮企业作为直接面向公众经营的场所，其受到疫情的影响更为直接、明显，大部分餐饮企业被迫强制停止营业，即便是没有被强制直接停业，也多因疫情下居民避免外出、客流量减少而遭受了较大损失。在此情形下，各地政府也出台了相应的文件鼓励支持出租人对因受疫情影响的企业减免租金。餐饮企业使用租赁房屋的目的是通过对外经营获取利润，现因疫情防控期间导致其经营无法进行、客流稀少、营业收入大幅下降等情形，餐饮企业援引不可抗力或者情势变更主张免除、减少疫情防控期间的租金，或者延长租期的，应结合租赁房屋所处位置、具体用途、租赁期长短、免租条款、损失与疫情防控的关联度，根据《民法总则》第一百八十条和《合同法》第一百一十七条、第一百一十八条予以综合评定。
问题9：企业和职工在哪种情形下，可以解除劳动合同？
答
根据《劳动法》及《劳动合同法》的规定，除协商解除外，劳动合同的解除应基于法定事由。具体法定解除类型包括用人单位单方解除和劳动者单方解除两类。
劳动者单方解除情形包括：1.劳动者提前30天书面通知用人单位，可以解除劳动合同；试用期内的劳动者提前3天通知用人单位可以解除劳动合同，《劳动合同法》第37条。2.用人单位存在过错，劳动者单方解除劳动合同，《劳动合同法》第38条。
用人单位单方解除情形包括：1.过失性解除，《劳动合同法》第39条。2.无过失性解除，《劳动合同法》第40条。
解除条件具有法定性，所以用人单位和劳动者需严格遵循立法规定正确解除劳动合同。
问题10：因受疫情影响，餐饮企业经营困难，如何安排员工？
答
2020年1月24日，人社部发布《关于妥善处理新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间劳动关系问题的通知》（人社厅明电[2020]5号），明确了疫情防控期间经营困难的企业可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。企业停工停产在一个工资支付周期内的，企业应按劳动合同规定的标准支付职工工资。超过一个工资支付周期的，若职工提供了正常劳动，企业支付给职工的工资不得低于当地最低工资标准。职工没有提供正常劳动的，企业应当发放生活费，生活费标准按各省、自治区、直辖市规定的办法执行。
因此，如果餐饮企业受到疫情严重影响导致生产经营困难的，可以根据上述规定，考虑通过以下方式进行应对：
（1）申请综合工时制度，餐饮企业可以向人力资源社会保障部门申请执行综合计算工时制度，按照生产经营需要，实行轮岗调休。
（2）与员工协商变更劳动合同，餐饮企业可以根据生产经营需要，经与劳动者或工会协商缩短工作时间，如：每天工作半天，或者一周工作三天，并协商新的工资标准。
（3）如餐厅已经停止经营的，可按照国家及各地关于停工、停产期间的工资支付规定执行。在一个工资支付周期内的，用人单位仍需发放原工资；超过一个工资支付周期的，工资支付标准以各地规定为准。
（4）如因疫情导致餐厅经营出现严重困难的，餐饮企业还可以依法与劳动者协商解除劳动合同或结合当地实践，考虑按照《劳动合同法》第41条规定实施经济性裁员。同时需要认真做好离职员工的安抚、经济补偿以及后续工作。
问题11：餐饮企业员工在工作过程中感染新冠肺炎，是否可以被认定工伤？
答
《关于因履行工作职责感染新型冠状病毒肺炎的医护及相关工作人员有关保障问题的通知》（人社部函〔2020〕11号）中明确“在新型冠状病毒肺炎预防和救治工作中，医护及相关工作人员因履行工作职责，感染新冠肺炎或因感染新冠肺炎死亡的，应认定为工伤，依法享受工伤保险待遇”。这是在抗击疫情期间，对于职业暴露风险高的从事预防和救治的医护及相关工作人员的特殊政策，体现了党和国家对医护和相关工作人员的关爱。
对于餐饮企业的员工，如只是在工作或服务的过程中感染新冠肺炎，则不能认定为工伤。
若员工具有其他认定工伤的情形，则应按照《工伤保险条例》的规定依法予以认定。
问题12：复工后，餐饮企业员工担心疫情拒绝复工要如何处理？
答
餐饮企业达到复工条件并通知员工复工后，如果员工因担心疫情而拒绝到岗复工的，应积极疏导员工情绪、引导员工尽快复工；经引导鼓励后，员工态度坚决、拒不复工的，可要求其主动提出离职申请，按员工自动离职处理；如果员工既不提出离职申请，也不到岗上班的，餐饮企业可按企业的规章制度、劳动合同的约定以及《劳动合同法》的规定依法处理，包括辞退、解除劳动合同等。
问题13：疫情期间和疫情之后，餐饮企业在食品安全方面要注意些什么？
答
餐饮企业应当从关乎企业生存发展的角度高度重视食品安全问题。在当前新冠肺炎疫情背景下，作为“抗战”第一线的餐饮企业，应切实做好疫情防控工作，保障餐饮市场供应的安全有序。
餐饮企业应严格制度设立和人员管理，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。在原料使用环节，应建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。对于餐品加工环节，要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，做到加工用具、容器要明显区分，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。
