秋时节提到北京，我首先想到的不是银杏叶落配上青砖红墙的紫禁城，而是老北京涮羊肉。
< class="pgc-img">对于老北京来说，天儿一冷，就到了吃涮羊肉的时候了。大铜锅，红炭火，配上切得整整齐齐、细细薄薄的羊肉卷筒，再蘸上鲜香味醇的麻酱，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。
涮羊肉的历史渊源
涮羊肉相传是忽必烈发明的，据说有一次征战时，忽必烈见将士们思乡情切，于是让厨子准备羊肉，正在这时，部队突然要开拔，但将士们还饥肠辘辘，厨子情急之下把羊肉切成了薄片在锅中涮，等肉色变白后盛出，再撒上细盐，分给将士们吃，没想到意外地得到了大家的认可。后来忽必烈打了胜仗，庆功宴上让厨子依法炮制，并配上美味的蘸料，赐名“涮羊肉”，从此成为了著名的宫廷佳肴。
< class="pgc-img">关于涮羊肉最早的描述是在一副辽早期的壁画中，画中三人围坐，有一人拿着汤勺搅动着锅中的热水，一人拿着筷子正往锅中伸去，前方案几上放着装有羊肉的铁桶和盛装酱料的小碗小碟。
《马可·波罗游记》中有马可·波罗在元大都的皇宫中吃涮羊肉的记载。
到了清朝晚期，涮羊肉才传入民间，开始流传。时至今日，涮羊肉早已成为享誉国内外的火锅品种之一。
< class="pgc-img">老北京涮羊肉，锅必是铜锅，肉必是羊肉
铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。
以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉。
< class="pgc-img">和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。
< class="pgc-img">羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。
< class="pgc-img">羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。
羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。
一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。
黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。
< class="pgc-img">羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。
爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。
< class="pgc-img">老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。
麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂
涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。
< class="pgc-img">老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。
< class="pgc-img">吃川渝火锅的时候流行搭配小酥肉，那你知道吃老北京涮羊肉的时候搭配什么小吃吗？麻豆腐是北京涮羊肉常搭配的小吃，它是绿豆渣发酵之后做成的，要用羊油炒，配着辣椒油吃。除此之外，糖蒜、豆汁儿、豆面焦圈也是涮羊肉时经常会点的小吃。涮羊肉的主食则以烧饼和绿豆杂面为主，具有悠久历史的酸梅汤则是老北京涮羊肉的不二解腻饮品。
易中天说火锅热表示亲热，火锅圆表示团圆，火锅用汤水处理原材料，表示以柔克刚，火锅五味俱全，主料配料味相渗透，体现了一种中和之美，火锅吃的不是锅中食物，而是人情、血脉。在这渐冷的深秋，赶紧邀上三五好友吃顿涮羊肉吧。
<>参考文献：
1、《山家清供》，林洪
2、《吃火锅的讲究》，陈新
3、《中国美食大典》，徐海荣
巧 陆一也是个饭桶
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< class="pgc-img">很多人喜欢厦门，特别是厦门的味道！
沙茶、虾面、肉粽、土笋冻，火锅、海鲜、咖啡、私房菜……从地方小吃到各派菜系，好像只要你想吃的，厦门都会有，而且选择也足够多！
< class="pgc-img">然而，有这么一款，能让我记住并愿意推荐的却不多！
这款就是 老北京铜火锅 ，而我，目前愿意推荐的就是 1078號 。
与1078號的第一次相逢，是在2013年的那个冬天，湖里万达金街。那是1078號的第一家店，刚落户厦门。店家门脸儿不大，但铜锅、木炭、清汤、麻酱，方桌条椅、红木格窗……由内而外的那股京范儿，让我印象深刻！而今，大概有五年光景，1078的分號已开到岛内外，甚至，落地到了青岛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">瑞景店也算是1078的老店了，前后来过几次，这次全新升级为 1078號宫廷涮肉 ，确实有些不一样！
1078 | 宫 廷 范 儿
瑞景店位于洪莲里，这里一溜儿的商家，但1078，绝对是最显眼的那一家！大红的门面，自带聚光功效。黑色的牌匾，上书大大的“1078”，下面是铜框阳文“宫廷涮肉”，小石狮立两旁，那派头，十足的王爷府邸，宫廷范儿 尽显！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">踏上红毯，缓步入店。迎面一处大红屏风，三只色彩斑斓的景泰蓝铜锅整齐排放。突然就有一种 仪式感 。大红墙、铜腰线、中式的木椅、红黄鎏金的坐垫、挑高的空间，大红的木梁……皇家的高贵与质感，流淌在这个看着不大、却处处尽显大气的空间。
< class="pgc-img">我喜欢1078的墙画，喜欢黄铜置物框里的小玩偶，在略显庄严的宫廷风中带出些许的可爱与俏皮。想着，一颗“入宫用膳”的心也不再那样端着，一下子松懈了下来。这样“肃然起敬”后“轻松自在”的状态，来一顿铜锅涮肉，甚妙！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1078 | 品 质 好 肉
在1078，除了京味儿十足的氛围营造，让我记忆尤深的，还有它家的 清汤锅底 和 品质好肉。哇哈哈的锅底，据说这在厦门，不仅是独家还是首创。清汤，加葱段、姜片，这是涮羊肉首选。一涮二熘三炖肉，涮羊肉急不来，取一片、入锅、变色、打卷儿、夹起；再取一片、再入锅、再变色、再打卷儿、再夹起……一片又一片，周而复始。
看铜锅中袅袅升腾的热气，老北京的模样似乎也触之可及！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了照顾好大众的口味需要，1078的清汤锅还可以选择一边加入藤椒的双拼；另外还有番茄锅，酸甜美味很受欢迎；羊蝎子锅霸气十足，如此盛夏，来一份大快朵颐，别是一番风情！
< class="pgc-img">1078的肉品很丰富，除了美式肥牛、雪花牛肉、高钙羊肉、金牌羊肋卷等，手工鲜切羊肉也是一绝，羊腱、上脑、黄瓜条等等，均来自内蒙。再加上师傅的刀工精湛，对于肉食爱好者，简直是福音！我喜欢高钙羊肉，这个取自膝盖骨，有半月板软骨参入其中，入口嫩中带脆。手切鲜羊肉肥瘦适中，鲜嫩非常。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了各种好肉，1078纯手工打造的虾滑，三色面，以及什菌、蔬菜拼盘，驴打滚、火烧和麻团，基本也是每次必点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1078 | 美 味 烧 烤
好肉配好汤，这只是今晚饕餮的刚刚入门，接下来的烧烤同样值得推荐。老北京羊肉串，肥瘦相间，每一口的香嫩我都想给个大大的赞。秘制鸡中翅，火候把握绝对精妙，每一口都在享受不一般的嫩滑！碳烤大肥羊腰，入口那一刹那，那一点点焦香与荤骚，让人有种控制不住的欲望。这个时候，再来一壶温热的42°牛栏山二锅头，绝对圆满！
< class="pgc-img">1078的饮品也相当丰富。夏日激情的颜值很高，老北京酸梅汤几乎全桌都点赞，鲜榨芒果汁、蜂蜜百香果、北冰洋等等，也都跟火锅很搭。
< class="pgc-img">1078 | 酱 碟 经 典
好马配好鞍！火锅的酱碟，也是决定它是否被Pick的关键！
1078的酱碟很经典，首推秘制麻酱，老北京都喜欢！这一碟内涵丰富，包括金华火腿、虾仁、香菇、芝麻、花生等，是涮羊肉首选。只是于我而言，好像过分浓郁了些。
海鲜汁，这一款我就很喜欢。虾米和鱼骨熬制，绝对的鲜香！
招牌露香汁，据说这是1078独创，辣椒与多种蔬菜汁的融合，涮菜一定要搭上。
< class="pgc-img">1078 | 可 以 推 荐
第一次接触1078时，马马虎虎的吃，认识还不够全面，如今，去的次数多了些，了解得也更宽了一点。他们家不仅特色明显，几年来坚持好食材，肉品很菌菇类都很不错。如今，还升级了环境，用餐体验更棒了！这些年分号一家一家的开，拥趸不少，我自己也是越来越喜爱了，有时候还会跟朋友私约前往。有点 初尝不解锅中意 再品已是锅中人 的意思了。
1078，可以推荐！
<>风萧瑟，又值岁末，年味渐浓，越来越多的人喜欢邀朋唤友外出聚餐，既联络感情，又缓解工作压力，此时热乎乎的火锅往往是聚餐的首选。
不仅可以驱寒，而且可以点不同的涮料，喜欢吃肉的涮肉，喜欢吃菜的涮菜，各得其所，同时聚餐时间长，家人或朋友之间能够更深入的沟通，其乐融融，不亦快哉！
位于武夷工贸旁的1078號老北京铜锅涮肉，就是此次朋友聚餐的所在。
一进门就被这华丽的景泰蓝铜火锅吸引，再往里已是基本满座，大红的“福”字，高挂的红灯笼，京剧脸谱图，古香古色的匾画、酒壶、水壶，京味十足，红红火火。服务员脸上热情的笑容，暖人心肠，让我有宾至如归的感觉。
铜锅、炭火，地道的老北京味儿。泉水汤底，特别简单，清水一盏，葱姜二三，所谓“好肉配清汤”，若非优质羊肉绝不能用清水汤底的。涮羊肉的蘸料，讲究的是麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖、盐等，按不同的比例调和，不必担心店家有现成调好的。如果想吃辣的，就再点个露香汁。
大刀鲜切羊腹肉，新鲜现切不注水，盘子立着也不会滑落，如此细长均匀，据说没有五年的功夫是切不出来的。因为切得很薄，所以只需涮烫七八秒，最多十秒即熟。蘸上麻酱吃，肥瘦相间，滑嫩多汁，赞！
大刀鲜切羊腱子，肉中带有夹筋，吃起来又脆又韧，口感特别好。
3D至尊羊肉，取自宁夏滩羊的5～13根肋骨之间的肉，大理石般的纹路，粉红的肉肉镶着银边，滑润光泽，口感超棒，而且一只羊只能出几盘，不愧为羊肉中的极品。
雪花和牛，价格不菲，但这是可以生吃的，蘸点特调的海鲜汁，柔润鲜嫩，细嚼慢咽，肉味香浓。当然也可以涮熟再吃，口感就没有那么柔滑了。
澳洲雪花牛肉粒，涮烫十分钟后，蘸着海鲜汁，一口咬下，肉汁溢出，鲜香有嚼劲。
单是涮肉不过瘾，再来一锅羊羯子。这也是老北京的传统菜肴，羊羯子就是羊的背脊骨，状似蝎子，因而得名。这一锅羊羯子，油而不腻，瘦而不柴，直接上手，抓起一块（讲卫生的戴个手套），吃肉吸髓，大快朵颐。
这家的烧烤也不错，羊肉串、烤羊腰、烤羊排，不腥不膻，冒着香气，不干不柴，入味好吃。
最后来一份老北京传统小吃～驴打滚，江米团子包裹红豆沙，外层撒满黄豆面，豆香馅甜，入口绵软，大人小孩都喜欢。
