火锅店厨房管理制度

、厨房考勤制度

1、每位员工上、下班必须打卡。打卡后将卡片放回原处，严禁代人或委托他人打卡，违者给予处罚

2、迟到或早退、旷工请参考《考勤制度》

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向厨师长或店长报告，应备有病、事假条及医院证明和缴费清单等，备查

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机，不得带亲戚朋友到公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效

7、本制度适用于厨房部的所有员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪异服饰

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、运动鞋等

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅

三、厨房卫生管理制度

1、厨房加工食物用过的废水必须及时排除

2、做好负责区域卫生，以免蟑螂、老鼠出没

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理；刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器具及菜点均不得与地面或污垢接触

9、备有加盖污物桶、潲水桶，四周应经常保持干净

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲；工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清浩

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作

四、食品原料管理与验收制度

1、根据餐厅厨房生产程序和标准，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、贵重原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料改制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，不出菜原则

8、验收人员必须心系企业利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理；如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12、验收完毕，验收人员应填写验收报告，备存或交给相关部门人员

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；包括厨师长、厨务主管、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜品质及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容检查可分别或同时进行

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程、个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当处理，并有权督促当事人立即改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员责任，同时采取相应经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时告知部门，并将检查结果与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必须向接班人员详细交接事宜

4、接班人员必须认真核对并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜品正常出品

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班要及时关闭能源开关，锁好门窗交还钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护

(5)每日例会：主要内容有总结评价前一日厨房情况，处理当日突发事件

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会人员及内容

3、在会人员都应清楚会议性质及讨论要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的主持工作

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅...

对火锅店的酱比较大型的店面来讲，经营是要有门道的，也是要有方法的。所以对于火锅店的经营者而言，这方面是要花比较大的心思的，但是对于如何经营还是存在疑惑了，在本篇文章当中将会从几个方面来简单介绍一下火锅店经营管理制度及流程有哪些？

一、火锅店的日常点菜流程问题

现在网络科技比较发达，人们都使用手机点餐，很多店面也开通了这样的一个模式，对于火锅店这样比较大型的对面来讲。这种线上点餐的方式是需要采纳的，因为这样子能够节省很多消费者很多店面人员和人手的问题，对于火锅店来讲是一个不小的节约。对于消费者来源这方面的消费者。但是对于这样的一个点菜系统如何去运营，如何去实现，还需要经营者对员工的一个普遍的一个培训。培训好了，每个人都知道了，这样子才能够保证这个流程的长久运行和完备运行。

二、火锅店由上而下的一套管理制度

众所周知，一家企业都是有上层和下层的，上层由金字塔形式管理着下层，这样子才能保证企业的一个完好运行。对于一家火锅店来讲，相对于企业来讲可能比较小，但也是一个小企业，所以对于火锅店来讲也要有这样的一个上下层之间的一个关系。之后出来讲，叫有厨师长来统一指挥 。

这样子对于后厨的工作是比较有帮助的，能够帮助后厨工作呢更加有理化。对于经营的工作是比较繁忙的，经理通常在店面当中指挥这店面大大小小的工作。对于店面的一切事物都掌控在手上。当今者自身不在的时候，经理就是这里很大大的头头。帮助经营者去做好自己的东西。如果有店面出现不太良好的情况，经理要及时汇报加盟者，知道了也可以做出相应的计划来改变。这种从上而下的管理制度，对于火锅店的良好完整运行其实是有着很大的帮助的。

三、定期的会议制度

开会在很多人心目当中可能是存在于一些大型企业当中，但是对于火锅店来讲，定期的会议可能不需要太正式，但是也要开的。对于会议的内容可以总结一下近期的发展问题，近期的店面运行问题，近期的优惠活动进行如何？这些东西的总结和归纳能够帮助一家火锅店更好更远更长久的一个运行，对于消费者而言，也能够保证他们享受到一个好的服务。

火锅店的管理是需要流程也是要规矩的。一个比较完备的管理流程，一个比较有规则体系的管理流程，才能够让火锅店更好更长久的运营下去。至于如何去制作酱的一个管理流程，可以参照上面的四点意见也可以自己去自己相应的商区进行调研，调研一下消费者的印象是如何的，然后再制定出自己相应的战略，这也是比较符合自己特色的。

锅料理经营及管理方案

一、市场定位

1. 客源定位：以企事业单位为主要目标客源市场及周边客源为辅助客源市场

2.产品定位：舒适、安全、洁净、专业。为客人提供温馨、高性价比餐饮服务

3．服务理念 ：

舒适的，更是难忘的 ；颠覆传统火锅模式，提供高品质服务，注重宾客体验感和满足感

二、企业理念

采用定制套餐模式和高品质星标管家服务，打造精品企业

为更好立足本地市场，提供高品质产品，必须做到：

1、及时掌握客人需求，有针对性地推出他们所期望的产品

2、精心策划餐饮产品组合，推出特色产品、创造吸睛点、以点带面、提供更多超值服务，吸引客人

3、了解竞争对手，达到产品上的知己知彼

三、餐饮服务

服务是餐饮提供的无形产品

顾客在用餐过程中，更多关注的是烹饪技艺、服务态度、服务速度、服务技巧及用餐环境和气氛等。也就是说，顾客在购买产品同时，更希望得到与菜肴同时销售的餐饮服务，并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受

要求：服务员熟练掌握各种技能技巧、熟悉各种服务流程且要有一定应变能力；树立强烈服务意识，以高品质、规范化、个性化服务对待每位顾客，使顾客真正体会到在店如家。为此，必须做到：

1、正确结合客人心理需求，设计并保证实施有效服务程序，提倡并培养对客微笑服务

2、员工使用礼貌用语、监督和鼓励员工勤练服务技能

3、树立良性竞争机制，避免同质化服务，创造特色化、个性化服务

4、增强员工服务意识及基础销售知识，力求使在熟练服务技能外，逐渐熟悉顾客情况，做好对客服务，建立与客的良好关系，达到部门全员销售

5、注重员工仪容仪表、随时让顾客感觉到整洁、端庄

6、注重培养员工应变能力，能处理一般投诉，尽量降低和减少客诉

7、培训员工了解产品知识，提供“到我为止”服务

8、正确反馈服务中顾客对产品的真实评价

四、餐饮服务质量

服务质量是餐饮企业生存和发展的基础，餐饮企业间竞争本质是服务质量的竞争

要求：不断提高服务质量，以质量求效益，不断提高和完善自身服务的途径和方法。为此，必须做到：

1、管理层及销售人员要不断加强服务和销售意识，注重公关策略，拉近与顾客距离、及时有效沟通，使顾客满意度提升

2、厨师团队努力钻研菜品，掌握饮食流行趋势，致力菜品开发和创新

3、打造合格和满意员工，建立和谐工作团队，注重并加强员工培训，不断提高服务标准和意识、效率

4、建立一整套切合实际并可行的工作流程和相关制度，严格管理，制度管人

五、餐饮销售

为了步入较为稳定的经营状态，将在销售上花大量心思，运用各种销售途径，实现目标。为此，必须做到：

1、顾客能快速认识和接触，使用多样化宣传方式

2、迎合特定目标市场需求，提供相关服务等

3、出新品及时宣传，第一时间营销

4、举办各种餐饮活动

5、同周边企业建立关系，了解他们餐饮需求，适时进行餐饮销售

6、利用报刊和网络及其他手段

7、餐饮价格折扣与优惠策略

8、注重情感销售

9、做好客史档案记录，力求准确和详细

10、定期搞好客户联谊，加强外联

11、实行异业联盟

六、物资管理

1、各部门管理好物资，实行财产管理员制度

2、每月与财务进行物资盘存。对员工破损实行登记和赔偿制度

3、各部破损餐具将由各部管理人员进行统一管理

七、厨房成本控制

1、每月进行一次市场调查，知晓原辅材料市场价，以及发现新材料并进行技术及菜品深挖

2、在选择原辅材料供应商时，遵循三方比价原则。原辅材料供应商必须有资质及相应检疫报告，以保证品质。签订合作合同时，一定要强调实行每月订价制度

3、采购人员在采购原辅材料时，坚决执行原辅材料达不到厨房使用标准不采购、没有相应检疫报告不采购；厨房收货员工对于不达标原辅材料坚决不收；厨房切配和炒菜员工对于不合乎要求的原辅材料坚决不切配和制作

4、对于销卖退回和客人投诉的菜品，将实行谁制作谁负责原则，交由厨师长处理

5、制定详细菜品成本卡，精确到克，为实际成本奠定真实基础

6、贵重原材料实行专人采购、专人制作、专人管理制度，责任到人

7、每月盘存过程中，各种物资落实到人，本着谁盘存谁负责原则

8、对于厨房员工产生的破损，除正常破损外，实行谁破损谁赔偿原则

八、能耗方面

1、餐厅在准备工作期间，严禁开启全部灯光；实行严格的能源开关制度，原则上不影响操作即可

2、经营中严禁较长时间用长流水解冻食品；充分掌握食品原辅材料的取舍，充分利用边角料，做到物尽其用；库房管理方面做到原辅材料先进先出，每天专人检查原辅材料保质期；正确理解和操作原辅材料的制作标准和流程，对于浪费的行为进行重罚，让员工养成节约成本的意识

3、部门物资将由专人负责管理。要求平时注意保养和维护，出现问题及时通知工程部进行维修

4、包房客人离开后，应立即关闭空调，保留工作用灯，立即拔掉所有插头。空调在有预定情况下提前30分钟开启，夏天温度控制在22-24度，冬天控制在24-26度

6、厨房每次收档时，必须有专人检查各档口各类电器开关是否关闭，特别是天然气总阀、炉灶气阀、各类加工机器的开关等。做到人走灯灭，灶不离人