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做菜是一种创作，烹饪是一门艺术。

随着餐饮业的发达，靠着口袋里银子的支撑，现在越来越多的年轻人在饭店解决温饱问题，但并不代表他们不想自己做菜，只是苦于无处可学，而烹饪入门又有着些许的门槛。

即便你年轻时再怎么潇洒不羁，结婚生子后终会发现，柴米油盐酱醋茶的烟火日子也是别有风味的。

最近几年比较火的综艺节目《向往的生活》里的黄磊，《野生厨房》里的姜妍和林依轮，以及早年间活跃于微博晒美食的佟大为。都是美食爱好者，都是厨艺高手。

有人怕第一次做菜时出洋相，不敢迈出第一步。有人总感觉自己做菜缺少点什么，达不到理想效果。

很少会有人和我一样，在将近30岁的时候去烹饪学校学习。

不过没关系，我会把我学到的知识，后厨的那些秘密，以及做厨师后的感悟和技巧分享给大家。

初级厨师靠调料，中级厨师靠调火，顶级厨师靠调水。

本篇文章给大家介绍下常见的几种调料的使用方法，对症下药，对菜下料才会事半功倍。

1胡椒粉

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胡椒粉在饭店后厨是应用最广泛的去腥料，其实并不是因为它效果最好，而是因为性价比最高。

市面上的胡椒分为白胡椒和黑胡椒，其实是同一个品种。

白胡椒和黑胡椒其实是胡椒采摘的时机不同，黑胡椒多用于西餐类烹饪，西餐很多食材都会采用煎的烹饪手法，使用黑胡椒居多。

本篇文章着重介绍白胡椒，白胡椒粉在肉类和水产类食材的腌制过程中作用最明显。

牛羊猪，鸡鸭鹅，鱼虾腌制时加入胡椒粉能够非常有效的去除腥味和异味。

荤菜炒制时，白胡椒粉能起到去腥增香的作用，但是要控制好用量，因为胡椒粉本身是有味道的，过量的话会影响菜品的整体味道。

汤类菜品中胡椒粉能起到的作用更明显，以羊肉汤为例，加入胡椒粉会有效抑制羊的膻味，呈现醇香鲜美的味道。

更不用提全国闻名的河南胡辣汤了。

总结一句话，胡椒粉，去腥小能手。

2蚝油

蚝油提鲜不会压制食材本味，但是也有使用范围。

绿叶菜使用蚝油效果明显，典型代表是蚝油生菜，甚至可以扩展到炒纯素菜的时候都可以放蚝油提鲜。

水产类食材，鱼虾腌制和烹饪时，蚝油的效果尤为突出，因为蚝油原料本身出自水中，它们的鲜味是同根同源，相辅相成。

畜类食材烹饪时，蚝油效果不好，有时候甚至可以不用。

炒面，炒饭时，蚝油效果也不好，可以不用。

蚝油本身有咸味儿，使用的时候注意盐的用量。

3生抽

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生抽是分级的，特级，一级，二级和三级。购买时在标签上都会注明。

小时候那种酱香味浓郁的酱油，对应的是现在的二级生抽。

生抽的级别是根据氨基酸态氮每100ml含量来界定的。

等级越高，鲜味越浓，代价是压制食材本味越严重，相比之下，酱香味越淡。

生抽的鲜味并不完全出自酿造，而归功于科技的发达。

我一直使用二级生抽，在超市生抽货架最下层，价格最便宜的地方，准能找到。

4白糖

少量白糖提鲜效果明显，控制好用量，不要有甜口就不会影响整体口味。

如果食材本身带酸味，例如西红柿鸡蛋这道菜，白糖和盐的比例可以达到1：1。

普通菜品盐与白糖的比例不超过1：0.5即可。

5酒

市面上的料酒现在都是调制酒，有的料酒甚至加入味精增鲜。

不用料酒，用花雕酒和米酒，效果更好。

畜类和禽类食材用花雕酒，禽类食材花雕酒用量减半。

水产类食材用低度米酒。

6红油

红油分凉菜红油和热菜红油。

凉菜红油使用辣椒面，用低油温泼即可，加入白糖降噪，白酒增香。

热菜红油常用的三种调料：豆瓣酱，辣妹子，番茄酱。

豆瓣酱炒红油要用小火，本身带发酵香味，烹饪川菜时使用最佳。

辣妹子出红油速度最快，本身带一点辣味，适合荤菜使用。

番茄酱本身带酸甜味道，也有一点发酵味，酸甜口的菜使用。

7味精

作为一个厨师，我说我不用味精鸡精大家肯定不信，我经营的是私厨，秉承尊重食材本味的理念。

味精用量控制不好的话，会把食材的本味压制的死死的。

味精我也会偶尔使用，不过出场率非常低。

味精控制好用量是没有问题的，不过小朋友，尤其是幼儿，最好不要食用味精。

我仅仅在调制凉菜时，偶尔会用到味精。

鸡精的话，呵呵……

8十三香

就如同十三香广告上所说，所有咸味基础菜均可添加。

香料粉控制好用量是可以给菜品整体增香的，素菜用量一定要少。

肉菜使用时，让十三香直接见油，油脂才能把香味激发出来，否则效果不好。

厨艺增长不是一朝一夕的事，好事多磨，日常烹饪时细心总结，善于发现用料和用量的不同时菜品味道的变化，才能助你增长厨艺。

后期还会继续分享关于烹饪方面的心得，下期再见哈。

我是“八个碗”，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。

1、麻辣味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 　　 3、五香味汁 　　 【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 　　【制法】 　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 　　【配制说明】 　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 　　【配制说明】 　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 　　 5、蒜泥味汁 　　 【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 　　 　　 6、茄汁味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 　　【制法】 　　将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 　　【配制说明】 　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁 　　 【配方】（配制30份菜） 　　陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 　　【制法】 　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 　　【配制说明】 　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8、糖醋味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 　　【配制说明】 　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 　　 9、姜汁味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 　　【配制说明】 　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 　　【制法】 　　将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 　　【配制说明】 　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 　　 　　 11、鱼香味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。　　【制法】 　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 　　【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 　　 12、咸鲜味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。 　　【制法】 　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 　　【配制说明】 　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 　　 　　 13、怪味味汁 　　 【配方】（配制30份菜） 　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 　　【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 　　【配制说明】 　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 　　 14、香糟味汁 　　 【配方】（配制10~15份菜） 　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。 　　【制法】 　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 　　【配制说明】 　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 　　【制法】 　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 　　【配制说明】 　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 　　 16、椒麻味汁 　　 【配方】（配制15份制） 　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 　　【制法】 　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 　　【配制说明】 　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 17、芥末味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 　　【配制说明】 　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 　　 18、葱油味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 　　【制法】 　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 　　【配制说明】 　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等， 19、咖喱味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 　　【制法】 　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 　　【配制说明】 　　用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 　　 　　 20、色拉味汁 　　 【配方】（一）（配制10份菜） 　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 　　 【配方】（二）（配制10份菜） 　　卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 　　【配方】（三）（配制10份菜） 　　用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

天给大家分享20款传统美食的香料配方，此配方都是老师压箱底的秘密配方，希望对您在美食方面创业起到帮助！

热衷美食的朋友如果搞不懂香料和香料之间的关系，请移步55种香料的「香味分类和应用」，两张表格，揭开了谜底，纯干货！

煮羊肉配方

配比:

花椒7克，小茴香10克，桂皮2克，八角2克，良姜1.5克，草果1.7克，陈皮3克，胡椒1.5克，白芷1.5克，三奈1克，姜片1.5克。

烤鹅、烤鸭香料配方配比

香砂4.5克、花椒15克、母丁香3克，山楂4克、一口钟4.5克、毛桃3克，五加皮4.5克、山奈2.5克、香叶3.5克，香茅草5克、草果4.5克、八角12克，排草3克、良姜4克、陈皮5克，白芷12克、丁香2.5克、小茴香12克，甘草3克、孜然4克、草扣5克，肉扣5克、砂仁4克、千里香3克，毕卜4克、桂皮12克、山黄皮5克，胡椒10克、香菜籽3克、白果3克。

大盘鸡香料配方

配比:

花椒50克、白芷25克、，麻椒15克、当归8克、小茴香35克、白胡椒35克、八角30克、丁香8克，桂皮25克、砂仁8克，草果30克、山奈8克，肉扣15克、白扣20克，香叶12克、毕卜8克，良姜15克、孜然10克，香砂15克、红扣10克，姜黄15克、香菜籽10克

西安回民肉丸胡辣汤配方

配比:

花椒5两，草果15克，八角15克，小茴香2.5两，白胡椒25克

煮羊杂配方

配比:

花椒15克，草果6克，良姜6克，八角4克，小茴香10克，砂仁2克，肉扣6克，桂皮6克，朝天椒12克，白芷10克。

老潼关肉夹馍配方

配比:

花椒30克、小茴香40克，桂皮15克、白扣5克，肉扣8克、香叶5克，草果12克、良姜8克，白芷20克、丁香4克，三奈4克、毕卜4克，砂仁4克、胡椒6克，香砂15克、草扣15克，甘草8克、朝天椒30克，八角20克、红扣4克。

十三香龙虾料配方

配比:

草果4两、烟桂8两、桂碎2两，白芷7斤，小茴香3斤半、白扣3斤，陈皮1斤半、三奈2斤、当参5两，当归5两、丁香4两、石萝子5两，辛夷花4两、良姜5两、草扣8两，香果1斤、八角4斤、孜然2斤，香叶4两、山楂5两、胡椒1斤，毕卜1斤、千年健1斤、香菜籽5两，鸡精2斤、朝天椒1斤半、肉扣5两。

备注:花椒颗粒、麻椒颗粒、朝天椒根据个人味适当放。

烧鸡配方

配比:

花椒15克、小茴香25克，八角10克、白芷8克，桂皮8克、麻椒3克，甘草5克、毛桃3克，丁香2克、良姜6克，香砂8克、白扣3克，草果6克、香叶3克，朝天椒15克、三奈3克，砂仁2克、陈皮4克，肉扣3克。

包子料配方

配比:

花椒50克、丁香3克，八角35克、香叶3克，小茴香15克、胡椒15克，桂皮5克、白芷10克，草果5克、良姜5克，肉扣5克、熟芝麻15克，虾皮8克、

备注:有条件把料炒一下再粉碎。

炒面料配方

配比:

花椒50克，小茴香15克，草果10克，白芷8克，丁香3克，胡椒30克，良姜8克，三奈3克，八角10克，桂皮8克，香叶3克，姜片15克。

陕西米皮香料配方

配比:

花椒1斤，良姜5两，肉扣2两、白扣1两，毕卜1两、香砂3两，山奈2两、苦豆子4两，甘草2两、丁香1两半，陈皮1两、胡椒2两，草果7两、八角2两半，白芷3两、桂皮2两半，香草2两、香菜籽1两。

配方中香料使用方法:

1、各种粉料:不管任何配方，使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉，拌馅料1斤肉放香料2

克左右;以此类推

2、卤肉大块料:可以打成粗粉混合使用;按1斤肉3斤水计算，放复合香料4克左右;任何配方

卤肉料都一样;以此类推。

3、各种粉料在炸辣椒油中使用: 1斤油可放各种复合在一起的香料有10 克左右。以此类推。

4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面还是一-盘菜放0.5克左右香料。

炖排骨配方

配比:

花椒5两、桂皮3两，草果3两、陈皮2两，肉扣20克、丁香20克，白芷4两、干辣椒30克，小茴香4两、香叶1两，八角8两、良姜2两，草扣2两、肉桂1两，姜片3两。

担担面香料配方

配比:

花椒5两、八角5两，陈皮2两、丁香1两，肉扣1两、白扣1两，砂仁1两、胡椒2两，桂皮2两、良姜1两半，姜片1两、三奈1两半，白芷2两、小茴香1两，草果2两。

豆腐脑配方

配比:

花椒3两半、桂皮40克，肉扣20克、孜然1两，白扣20克、良姜1两，大香1两半、丁香20克，砂仁20克、草果2两，白芷1两、陈皮1两，白胡椒40克、小茴香1两半，熟芝麻3两、香叶20克。

山西牛肉丸子面香料配方

配比:

花椒30克、八角45克，桂皮10克、肉扣10克，丁香6克、小茴香10克，草果6克、胡椒15克，白芷8克、良姜6克，姜片15克。

绝秘十三香配方

配比:

花椒30克、八角35克，木香5克、肉扣10克，桂皮15克、草果15克，三奈6克、砂仁6克，香叶5克、香砂8克，胡椒10克、小茴香25克，良姜15克、丁香3克，姜片15克、白芷10克。

炖鸡料配方

配比:

花椒半斤、草果1两，陈皮2两、肉桂2两，八角1两、小茴香1斤，白豆蔻15克、香叶15克，三奈15克、白胡椒20克，良姜1两、辣椒30克，白芷1两、甘草20克。

安徽牛肉板面香料配方

配比:

花椒25克、麻椒10克，小茴香13克、八角10克，草果18克、桂皮15克，白扣12克、香叶8克，白芷10克、毛桃4.5克，草扣8克、肉扣9克，丁香3克、香菜籽3克，良姜8克、三奈3克，砂仁3克、红扣4克，香砂7克、陈皮4.5克，胡椒10克、毕卜4.5克，甘草4克、朝天椒40克。

河南逍遥镇肉丁胡辣汤配方

配比:

白胡椒1.5斤、姜片1斤，沙姜3.5两、白扣4两，陈皮3两、孜然4两，白芷3两、丁香25克，桂皮4两、香砂3两，八角3两、肉扣3两，草扣3两、毕卜3.5两，小茴香1斤、花椒1斤，砂仁3两、草果3.5两。

擀面皮配方

配比:

花椒60克、小茴香40克，八角65克、沙仁25克，良姜25克、紫草10克，白扣15克、草果40克，丁香10克、桂皮25克，白胡椒15克、香叶10克，毕卜15克。

麻辣鸭脖配方

配比:

八角18克、良姜6克、甘草4克，香菜籽3克、肉扣8克、毛桃7克，砂仁7克、草果10克、枳壳7克，山奈6克、桅子8克、花椒40克，罗汉果1个、丁香2克、香叶5克，小茴香15克、白芷17克、白扣8克，草扣10克、陈皮4克、灵草4克，毕卜3克、桂皮10克、红扣3克，香附3克、朝天椒65克、辣椒王15克，麻椒10克、金银花3克。

炖牛肉配方

配比:

花椒60克、小茴香45克，八角10克、桂皮8克，白芷15克、香叶5克，山奈4克、草果10克，良姜8克、陈皮8克，姜皮15克、白扣4克，丁香2克、肉扣5克。