胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……
大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情这三年，餐饮人过得很不容易。
企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。
同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。
消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。
近日，红餐网（ID：hongcan18）围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。
< class="pgc-img">仟福粥点总经理 胡永祥
“胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了”
疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。
现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。
不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。
接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。
< class="pgc-img">老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人 老甄
“很多餐饮老板没绷住，都关门了”
刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。
经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。
老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。
我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。
据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。
< class="pgc-img">小放牛 创始人张志民
“闲时练兵，深度思考，做足准备”
从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？
闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。
这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。
疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。
< class="pgc-img">桃花源记创始人 张大伟
“世上没有救世主，企业自救靠自己”
2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。
餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业，我们也面临过现金流困境，后来找银行贷款才解决。为了自救，我们也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出企业文化和价值观，管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情反复这三年，是我们最痛苦最难熬的三年，但世上从来没有什么救世主，企业自救只能靠自己，我相信总有疫去春来的一天，无论如何，我们都要坚挺活下去。
< class="pgc-img">柒酒烤肉创始人 熊明文
“餐饮还是一个有前景的行业”
疫情前两年，柒酒几乎没有受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为疫情反反复复，门店的收入变得不稳定，我们的开店速度也有所放缓。
但我们也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我们一直在做私域，把门店服务做好，维系好老顾客，同时也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。
虽然目前大市场行情不好，但我们一直坚信，餐饮是一个有前景的行业。在马太效应下，未来餐饮市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和市场集中度会越来越高速度。企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">洞氮胡记羊肉馆总经理 刘刚
“行业正经历一轮大洗牌”
洞氮胡记运气还算不错，每次大的疫情我们都避过了，多数门店都没有受太大影响。但市场上的投资者变得更加保守了，很多人都在观望不敢投资，这对我们还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的品牌。所以疫情期间，我们做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有门店和代理成长。
其实，眼看着行业以及同行被疫情折腾，我们也变了，更加未雨绸缪了，重视提升自身的核心竞争力，以保证企业、品牌能够在市场出现变化时从容应对。
餐饮市场正经历一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我们可以看到，那些有竞争力的品牌在疫情期间几乎都实现了逆势增长。
未来，随着供应链端的工业化及品牌端的资本化越来越成熟，餐饮将朝着品牌化、连锁化发展，同时市场对创新的要求也会越来越高。这些，都是摆在企业面前的挑战。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">酒拾烤肉创始人 周喆
“疫情平息后，市场一定会迎来反弹”
这三年，是我们逐步认识疫情的过程，在这个过程中，我们不断总结，不断调整经营策略。
例如，在开拓新店方面，我们更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受疫情影响的区域门店拓展外卖业务，提高门店的营业额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。
在企业自救上，我们也总结了两点经验：
一是守住现金流，在疫情不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证员工的稳定性和凝聚力；
二是在疫情不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。
我相信未来的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等疫情平息后，市场一定会迎来一次反弹消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，受疫情影响，餐饮业一定会经历一个洗牌的过程。在这个过程中，我相信那些具有良好品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁品牌，会相对更安全地渡过。
对酒拾烤肉来说，未来前端会继续攻，不断抢占市场占有率，同时也会继续深耕烤肉品类，包括技术和组织上的创新、变革。
小 结
三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。
眼下，行业的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。
但同时我们也看到，大部分餐饮人并没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。
未来餐饮业的发展依然空间无限，我们有理由相信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的企业，终将会迎来属于自己的春天。
<>< class="pgc-img">大环境如此恶劣的条件下，那些人气爆棚的知名餐厅，他们的老板每天都是怎么做到的呢？
< class="pgc-img">怎样才是一个好的餐饮人？
可以为一道好菜，不远万里去任何城市。
到一家不错的餐厅，会自然而然地拿菜谱。
喜欢收集各种人气店的数据，并整理观摩将其优点作为学习榜样。
平时没事就会去调研，看到一家地段好，却没什么人气的店，会忍不住分析它的原因。
以上都是优秀餐饮人平常的行为，然而真正成功的那些餐饮大佬们必备的特质又是怎样的呢？
不安焦虑促使不断学习进化
许多餐饮老板面对大环境的动荡都会产生不安、焦虑，一边是经济下行，一边是消费升级，市场在变、竞争日益激烈、消费者的忠诚度低。
另一方面，餐饮行业整体趋于成熟，行业平均净利润率回归理性。过去的红利一去不复返，高投入低回报成为了常态。
见识的越多越觉得自己需要学习成长的空间很大，改变成为了刻不容缓的事。于是开始参加各种营销、大数据等等的培训，不做思考分析一味生搬硬套。
< class="pgc-img">明明最需要改进的是服务与出品，却先跑去花大价钱进行门店升级
反观那些大佬，每一次改变的背后是经过市场分析与决策的，是对企业现状和未来方向进行了深度思考而做出的决断。
不是跟风不是效仿，是自然而然的进化。每一步都是有其意义，符合自身发展战略的。
不可或缺的商业思维
开餐厅始终是商业行为，要符合商业规则，这也从根源上决定了企业和餐饮人的生存法则。
许多餐饮老板品牌意识低、内部管理粗放，可却独对菜品紧抓不放。不做营销不做公关，只凭好口味“钓鱼”。品牌缺乏势能、知名度，对消费者的吸引力就更低了。
而那些火爆的品牌早就不把精力放在“卖菜品”本身上，开始用现代商业思维武装自己。
这些品牌都有一套相对完善的商业模式，能迅速整合各方资源复制形成规
从产品线、供应链到地段、面积、人员配置，都是从商业的角度出发，依据反馈出来的数据做决策，进一步提高盈利。
大到品牌升级、公关营销、产品创新，小到包装、视觉、服务，打造品牌独有的调性，并以此和顾客产生品牌链接，增加黏性提高复购率。
在打磨产品的同时，调整商业模式、维系客群。三头并进之下，稳固生意增长。
强大的资源整合能力
一个强大的餐饮品牌是需要供应链支撑的。选择、优化、升级自己的供应链，已经成了餐饮的另一项基本功。
餐企对供应链的探索也进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”。
海底捞整合企业内部资源，图片来源：触点科技
餐饮中的龙头老大市值约为210亿美元的海底捞，从商业版图看拓展的方向甚至延伸至整个产业链，连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。早已不是一家“餐馆”的概念了。
向内挖掘生长潜力的精细化管理
高房租、高人工、高成本，始终是压在餐饮人心中的大石。但更可怕的还是包括储存不当、产品制作浪费、运营不善带来的原材料、人力成本等各个方面的带来的高损耗。
面对整个大环境的萧条，要想提高利润，无外乎两个方法，向外拓展营业拉动增收，对内则做精细化管理降低成本提高利润。
许多餐厅用的餐具都开始逐渐相同
就拿最不起眼的餐具来说，许多餐厅追求出品喜欢用异形餐具，每月一万的餐具补贴甚至都不够。
这些不规则的餐具价格是平常通货的好几倍，再加上又极易出现损坏，一旦磕磕碰碰了拿出去给顾客看到还会造成不好的印象。
餐具也只是一个小点，还有其他更多的方方面面，积少成多，永远不要看不起这些小损耗，这些夺走的都是餐厅的净利润。
参某说
餐饮的竞争打法逐渐以系统制胜，品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。时代开始催生市场升级，倒逼餐企前进。
激烈角逐之下，只有真正能将洞悉行业趋势与做好餐饮经营相结合的人，才能胜出。
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
原创声明：本文作者胡茵瑛，由漆点品牌咨询原创，转载请注明来源，违者将依法追究责任！
情之下，受到冲击最大的行业，恐怕就是餐饮业。餐饮业也成了最早被确定，并被给予针对性政策帮扶的特困行业之一。近日，11部门办公厅联合印发通知，从6个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。餐饮业的生存现状是怎样的？为他们纾困解难，还有哪些当务之急？新闻1+1连线中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥，共同关注：疫情下的餐饮业，如何纾困？
进餐饮业恢复发展 扶持政策在不断贯彻落实
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥：最近商务部会同发展改革委等11部门办公厅联合印发了《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，我想这对于整个餐饮行业来说是一剂“强心剂”，对于提振整个行业信心发挥了非常重要的作用。从我们行业研究来看，一直呼吁政府能够出台针对特殊困难行业的专门扶持政策。从整个行业政策的延续性来看，2月份发改委、商务部等部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，涉及餐饮业的有7条。5月份国务院会议也强调了要进一步做好保市场主体、保就业、保民生的工作。所以我觉得这次通知也是进一步落实国务院会议精神，进一步细化针对餐饮业的扶持措施。
怎样扶持餐饮企业 需要科学界定
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥：这次《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》中提到要“科学界定扶持措施适用的市场主体”。我觉得“科学界定”可以这么去理解：首先是精准，在整个扶持政策，给予企业优惠的过程中，要精准识别企业是符合扶持要求的市场主体。另外我觉得通过强调科学界定，要求整个扶持政策能够普惠到所有的餐饮企业。我想这一点也是过去两年扶持政策落实过程中出现的一些问题，在这次得到了更好的调整，能够充分地让餐饮企业享受到所有扶持政策。
疫情之下 资金是餐饮业“续命”的关键要素
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥：疫情之下，资金对于餐饮业生存发展起到了非常核心作用。从传统经营来看，餐饮行业是一个现金流比较充裕的行业。同时，餐饮业又是一个融资渠道比较狭窄的行业，无论是直接融资还是间接融资，都比较困难。疫情中，在营业收入的停滞下，餐饮业还要承担很多租金成本、人员成本以及原材料成本，这些成本并不因为营业收入的停滞而停滞，所以这些成本支出会给餐饮业带来很大资金问题。通常来看，收入中断后，很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。所以在疫情常态化背景下，对于餐饮业来说，资金就成为“续命”的核心关键要素。
出台落实政策的过程中还需要做好哪些事？
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任 赵京桥：①在政策出台过程中，可能要进一步加强调研，能精准识别到餐饮企业的痛点在哪，然后出台一些更精细具体的政策帮助他们。②在政策落实过程中，要与企业保持充分沟通，能够有一些政策反馈，了解在落实过程中有哪些障碍是需要排除的。③还要发挥好行业协会的作用，能够沟通企业和沟通政府，同时能够提供专业化的服务，为企业排忧解难，为政府排忧解难。做好这三点，是未来进一步落实好政策科学性和可操作性的关键。
[ 编辑： 李 鑫 ]
