店成本控制的三个常见误区---

1、采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品， 而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；

2、不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；

3、酒店设施设备维保不及时、客用品、低值易耗品不及时更新最终影响了酒店的服务质量。

Part.1

成本管理细则---

1、酒店执行全员节约方案，牢固树立节约意识、人员定编定岗，合理配置部门人员，这个根据品牌人房比同时结合酒店实际情况落实。

2、树立部门成本费用实行目标管理，严格把关；以前厅（印刷、办公等）客房（棉织品、客用品、清洁用品、日常用品、低值易耗品等）

3、加强物资采购的科学管理；经常清理仓库，盘活资金；加强设备 设施的维护保养，建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。

4、全面加强对水、电、气、各种能耗的控制，并给予相应的奖励政策，通过节约增效益，为全面完成营收目标奠定坚实的基础。（按照品牌要求做好日巡检等异常数据排查）

Part.3

加强酒店成本控制，增加酒店经济效益---

成本控制

1、 建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购；酒店集团品牌可通过物资供应链采购，一方面价格、实用性、质量等都都有一定性的保障。

营业成本控制

1、 对厨房的食品、客房使用的布草、等采用会计学上的永续盘存制进行核算。

2、 不定期对厨房、部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、 “打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃；

后场成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：

1、 不定期对各区域的水、电使用情况进行检查，减少浪费；

2、 对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；

3、 监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用， 以旧换新；

4、坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店。

Part.4

成本日常监督、检查的主要方面----

（1）材料费用的日常控制；

（2）工资费用的日常控制；

（3）间接费用的日常控制。

采用“预算—执行—改进”三步走的制度，及时提示实际成本偏离预定标准的差异，对产品的实际成本进行日常控制

建立各成本标准，以此作为各相关部门努力的目标和财务部门对相关部门或人员考核的依据。

所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。

总成本占总营业额的22%—25%。管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费等。

其中工资占费用费用总额的20%—25%，占营业总额的 10%—15%；

水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%— 0.2%；

物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；

招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；

电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。

酒店对每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，每年初由财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的 方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、工程维修费预算以及办公费、差旅费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实，强化内部控制，加大监督检查力度，加大对采购成本的控制力度。

能源开支包括燃料费和水电费，是酒店非常大的一个支出项目。控制的方法有：

（1）寻求节能的新方法。在采购设备、安装、使用、改造过程中， 都要考虑到节能的因素。加强对日常能源消耗的管理与控制。一是 在餐厅、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，定出能够节能具体措施。例如：减 少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、店招、顶招的开关时间。公共区域电灯分组安装利于分组开关。

（2）制定节能措施，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一组灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一组灯；办公室白天可拉窗帘关掉灯；根据温度来决定开空调的时间；

（3）对节能措施的执行情况进行检查。对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、 浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。

Part.5

低值易耗品、物料消耗所占成本也不能忽视，控制方法---

1、用低炭、节能、绿色的理念发放一次性物品，

2、建立严格的物品验收、领用制度；验收人员要坚持做到“四个不 收”：所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。违反制度造成损失的一律追究相关人员责任。

3、建立严格的报损报丢制度 ，并制订合理的报损率，对于超过规范报损率的要说明原因。

4、加强废旧物资管理，各部门的空酒瓶、废纸盒，应由部门主管指定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。

5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、 出库单、结存单进行登记，核算成本。

6、对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系，做好设备的日常养护，延长设备的使用寿命，减少能源消耗。

食住行一直都是人们的生活必需品，疫情过后，餐饮业发展更是如火如荼，餐饮行业的不断发展，从事餐饮业的会计也是越来越多了，那么如何在众多餐饮会计中脱颖而出，拿到自己理想的工资显得是我们要思考的。

其实，餐饮业各种材料的消耗是占了很大比重的，因此想要成为一个优秀的餐饮业会计，除了做账报税，餐饮业成本控制也是我们要认真掌握并熟练运用的，今天给大家带来一份餐饮业成本管控制度手册，可直接参考套用出适合自己公司发展的餐饮业成本管控制度手册，这样既可轻松管控好餐饮成本，让公司发展更健康，那么你的升职加薪也会水到渠成的。

餐饮业成本管控制度手册

全文共1.8万字，五大章节

目录

（一）、餐饮业成本控制方案

(二)酒水成本控制

......

篇幅有限，关于餐饮业成本管控制度手册的展示先到这里，完整版看下〇

州爱辣餐饮管理有限公司成立于2008年，目前旗下已有椒色川菜、小味道川小馆、梁小小·藤椒串串、甬正麻辣香锅、豚门·河豚海鲜火锅等品牌，门店数量50家左右。

四大成本管控入企,"吹毛求疵"来"找茬"

随着企业的扩张和发展，公司在成本管控上出现很大问题，尤其在食材方面存在严重浪费，在做完一本万利项目后，顾问老师发现企业成本管控意识薄弱，建议引入四大成本项目入企辅导。

当时，对【四大成本精细化管控项目】的期待是解决公司门店存在的浪费，损耗，改变员工的工作习惯，提高毛利，控制成本支出。因此，在2021年4月开启了入企辅导之旅：

整个项目运用了GAME模式：收集事实、分析原因、制定计划、执行和评估。顾问进入企业先深入种子门店现场做了调研，收集了大量数据分析，发现在成本管控方面的问题：

1.备货量无法管控；

2.能源管控意识弱；

3.门店订货凭借厨师长经验；

4.数据分析利润不稳定，同样营业额利润差10%；

5.运营管理层和门店管理组对数据不敏感，不会分析损益表。

“三大管理方法”建立成本管控小闭环

针对数据分析和门店现场发现的问题，顾问老师先带领核心高管和门店核心管理层召开项目启动会，在启动会上和团队一起找出问题、分析原因并探讨优化的方案。最终，我们建立起成本管控的三大循环体系：数据管理---游走管理--系统管理，以此方法论为依据并逐步落地实行。

数据管理：定期进行科学而准确的成本分析

从营运视角出发先优化了损益表。每月将损益表准时给到门店管理层进行自我分析，培养管理层的数据意识和敏感度，一切以数据说话。首先，比较单店不同时间的表现，其次，比较不同餐厅同一时间的表现，通过数据找到门店管理的机会点，让管理更加精细化，有的放矢。

游走管理：控制门店运营的主要成本

成本管控是一项全过程、全人员、全方位的管理工作，需要建立门店现场管控关键标准和相应工具，才能让门店管理者做到精细化管控。

1.食材成本管控

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。项目中从订货、接货、储存、粗加工、生产、销售、数据分析等7个环节进行梳理，形成食材的闭环管理。

优化订货模式：摆脱了过去仅凭经验、感觉的订货，将优秀的经验结合数据来制定订货工具，让门店更加高效。

一是减少断货沽清的情况，保证顾客满意度；二是降低库存和损耗。订多少货取决于做多少营业额，所以门店管理层会科学地预估营业额至关重要。运用了订货工具后，门店只需要预估出营业额，便会自动生成建议订货量，给门店一个科学的订货参考和指引。

损耗管理：在餐饮企业的产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，而丢弃的原因不胜枚举，可就管理的两个层面加以分析。

①　原料丢弃管理

造成原料必须丢弃的原因有三个方面：订货不当、操作不当、储存或搬运不当。

②　半成品/成品丢弃管理

随着门店的快速发展，部分产品需要预先制作，再通过保温或再加热的方式，以加快服务流程。但成品有其保存期限，所以经过详细的时段销售分析，以控制成品的预制，既能达到快速服务，又能减少成品丢弃。

③　培养后厨对出成率、退菜率和员工餐的关键管控

原料质量的优劣会直接影响出成率，出成率越高，相应的成本便越低，但相同质量的原料出成率也会不同。如果，原料的厚薄、个头大小、含水量，以及不同产地、不同季节的原料，出成率都会不一样。从采购部开始把控，到门店的操作执行建立出成功率的标准。

2.人力成本管控

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。项目中重点建立小时工机制，提高门店排班的灵活性，科学提高人效。

3.维保与能源费用管控

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。项目中帮助门店建立设备维保月历、色点管理系统，做到所有员工都能够合理管理能源。

此外，结合项目制定的相关标准和工具，顾问老师带领团队制定了周密详细的落地计划。

6家种子门店“硕果累累”喜开颜

从项目启动到落地执行，整个项目持续了2个月的时间。这期间，团队找到了把控成本的落地方法，每个人的成本把控意识也提高了。在进行项目验收时，每家门店都进行了落地复盘和成果总结。

1、营业额达成率提升，成本率下降

①　营业额综合达成率107%；

②　能源费用合计降低了6.6%；

③　人力成本合计降低了3.9%；

④　6家种子门店的食材成本合计降低了7.37%。

2、团队成长，超越在路上

对于成本管控提高了团队信心，就如其中一位厨师长的总结：

“在做成本管控项目之前我只知道把菜烧好、把人管好、把厨师长交代的日常事务处理好就是一个合格的厨师。在接触成本管控之后，才发现做一个好厨师我们还有很多管理知识盲点，任何事有了流程与标准后，当你会利用各种管理工具来提升工作效率时，才发现做好工作并不难，只要愿意去探索、尝试，就一直在超越、提升自己！”

通过此次项目，发现企业自身不足，想在当下餐饮竞争激烈的环境中存活，必须要不断地学习成长，多与厉害的餐饮公司、顾问公司学习交流。

顾问评语：

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节。

为何有些企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来？

主因在基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能适应管理工作的要求。成本管控看似繁琐，但并非毫无头绪。抓好成本管理的基础工作，主要是打通成本管理的各个环节，健全有章法、有条理、有工具的科学管理过程。项目落地时，就让门店所有伙伴知道如何正确、合理地去管控成本，创造出成本管控的门店氛围。

爱辣的伙伴们把成本管控的好方法学透彻了，真正做到了知、行贯彻一致，不仅提升了门店的运营效率，还让工作变成了一件聪明的事。

作者：陈巧英 阙婷芳

排版：春雨

支持：研究院·案例组