本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。
经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。
根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组，由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。
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采购控制
采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：
1、物品的质量保证，杜绝以次充好。
2、保证货源价位合理。
3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。
4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。
例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。
有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。
< class="pgc-img">原料采购环节对比标准
对比类别方法：
原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。
价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。
供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
提醒：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。
另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。
2
验货控制
验收人员职责要求为：
1、按产品的规格要求验货。
2、按产品质量要求逐一审验。
3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。
4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。
除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。
< class="pgc-img">反例：鸡精替鸡粉 凑合一下
凉菜上需要用10只"三黄鸡",结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。再比如：热菜房申购的是"家乐鸡粉",而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个"**鸡精"凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着便宜用起来却不合算。
应对：针对这种省钱的采购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种"敷衍"的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。
反例：8万元报单一笔勾销
另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题?
应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明："对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的。"特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，一定要谨慎。
3
领料控制
对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联，一联留存，一联交财务，一联交库管，还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。
我表示出新菜固然重要，但可以到粤菜档口先用，如果菜品稳定了并已走向正常销售，是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的，刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书，如果又在三个月内损坏，由他本人负责赔偿。
在领料方面，我委托库管和我一同把关，如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等，用量都比较多，存在的浪费也较多。就必须按规定发放，员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请，落实情况后，再统一发放。
< class="pgc-img">控制好发料，我严守"四不领"制度：
1、没开领料单的不给领。
2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目)
3、替代他人，自己又不用的不领。
4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口要领粤式调味品)
这样就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。
4
生产控制
反例：10千克西芹一下子搞定
凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。
这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。
< class="pgc-img">应对：我通常的做法是对其实行"加工控制法",由专人负责加工的数量。具体工作方法：
1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。
2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份，肉类500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。
5
备料控制
开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。
为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。
< class="pgc-img">对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以"警示线"为标准，少加、多分次。
在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。为装饰美化菜肴，用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻，要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。
6
炉台控制
炉台控制主要是用具控制和技术控制。
1用具控制：
反例：厨师埋怨炒锅质量太差
新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，按规定一口普通炒锅可以用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了，锅内凹凸不平。在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差，就怪酒店订的制度太死："锅坏了买新的不就行了吗?"其实这主要是由于操作不当造成的损坏。
< class="pgc-img">应对：火靠锅技术最关键
这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅(行业上讲锅要烧到透气),这些工作由荷台小弟完成，但他们由于经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人不注意；再比如钢刀，是绝对不可以拿到火上来烧的。
正确的操作方法：钢锅烧红后要迅速移到荷台上，晾十分钟，放入200克食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。
2技术控制：
反例：35桌酒席配35盒虾，出品等于30份?
大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾即出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢?
< class="pgc-img">这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，砧板人员也犯嘀咕："明明给够了怎么还要呢?"
应对：烹制这道虾类菜其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥，再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法：
虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了),虾烫水后控干水分撒干粉，再分几次来炸制，这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。
<>8道干锅菜品
干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法）
< class="pgc-img">干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
干锅酱制作方法：
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油具体制法
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50 克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
干锅排骨
< class="pgc-img">原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
制作：
（1）将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅桂鱼仔
< class="pgc-img">主料：桂鱼仔750克。
配料：鲜尖椒30克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。
做法：
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。
3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。
4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。
桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。
说明：
炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢火炒制才能嫩滑。
干锅排骨做法二
< class="pgc-img">原料：
猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。
调料：
色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。
制作：
1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。
2、莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
3、锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。
特点：
莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！
干锅脆皮狗
< class="pgc-img">原料：
带皮狗肉1500克，香干250克。
调料：
青、红辣椒块共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克，蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克，色拉油250克。
制作：
1、狗肉切2.5厘米见方的块，入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。
2、锅下凉水，入狗肉小火烧开，水开后将肉捞起，冲凉待用。
3、锅入色拉油烧至五成熟，下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香，放狗肉小火煸炒5分钟，出锅倒入沙锅中，加水2500克用小火炖30分钟，取出狗肉，拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。
4、锅入色拉油，烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味，入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟，用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内，撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜，锅底点上酒精灯即可。
特点：
口味香辣，肉美皮滑。
干锅葫芦
< class="pgc-img">原料：
葫芦300克，大葱50克，五花肉丝25克。
调料：
鸡精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克，清汤200克，青椒片、红椒片各10克，香菜叶2克。
制作：
1、葫芦洗净，切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
2、大葱切粗0.5厘米的丝，入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香，取出垫入干锅底部。
3、锅内放入30克色拉油，烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香，下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒2分钟，撒味精、青椒片、红椒片翻匀，淋明油、香油后出锅，装入垫有大葱的干锅内，撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。
特点：
干香脆爽。
干锅豆浆皮
< class="pgc-img">创意亮点：
我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。
原料：
自制豆浆皮200克，五花肉50克，洋葱丝50克，红椒1个，青蒜少许。
调料：
盐3克，生抽5克，大厨四宝味香素3克，高汤100克。
制作方法：
（1）锅入宽油烧至六成热，下干豆浆皮炸，瞬间即成金黄色，在温水中泡1小时备用。
（2）五花肉切薄片，锅入底油，放五花肉煸熟。
（3）净锅中加入高汤，放入豆浆皮、五花肉，加盐、生抽、味香素调味，煨3分钟。
（4）把洋葱丝垫入锅仔底，煨好的豆浆皮、五花肉放在上面，点缀红椒圈、青蒜，点明火上桌即可。
技术关键：
我们店里做这道菜，用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮，注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外，泡豆浆皮注意要用温水，用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。
湘味干锅海鲶鱼
< class="pgc-img">亮点：
湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味，口味独特。
味型：
酱香，紫苏味浓，略带茶香。
原料：
海鲶鱼仔13条约500克（海鲶鱼仔肉质鲜嫩，如豆腐），洋葱丝20克。
调料：
葱姜各5克，料酒20克，猪油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒酱8克，辣妹子紫苏酱5克，湖南雄民辣椒酱3克（湖南当地调料，有发酵酱料的特有香味），醋8克，东古一品鲜酱油10 克，高汤150克，干紫苏叶10克，混合油20克（取鸡油5斤、茶油5斤，放入干葱、洋葱、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小时至出香即可）。
制作方法：
（1）将海鲶鱼仔宰杀去内脏洗净，放入适量的料酒、葱姜腌渍入味，拍少许面粉入五成热的宽油中离火浸炸2分钟至皮紧捞出控油备用。取干锅，将洋葱丝炒香垫底备用。
（2）另起炒锅入猪油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等酱料炒匀后，调入醋、酱油、高汤，放入炸好的鱼、干紫苏叶小火烧2-3分钟，出锅淋混合油，盛入干锅中，点缀五彩丝，带酒精炉上桌即可。
技术关键：
1、海鲶鱼仔肉质鲜嫩，小火炖2-3分钟易将鱼炖烂，所以炸鱼时一定要炸至皮紧，2分钟为宜。2、调酱的比例应把握好。紫苏酱紫苏味道太浓且颜色偏暗，需要用辣妹子辣椒酱来调口味，雄民辣椒酱味道独特，但是太咸，使用时要酌情少加。
干锅牛腩牛杂
< class="pgc-img">原料：
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
调料：
姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克，酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克
制作:
1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。
2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。
3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。
卤水:
1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。
2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。
干锅焖仔茄
< class="pgc-img">特点：
武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。
菜品提供：
胡忠志：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员，中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事餐饮行业二十余年间曾学习并任职于多家大中型酒店。
原料：
白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，
鲜鱼汤的做法
主料：
鲩鱼500克、猪油150克、姜片5克
制作：
将鲩鱼宰杀治净、剁成块，入油锅中中火炒5分钟，再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色，打掉浮末即可。
制法：
（１）将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。
（２）锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。
（３）锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
（４）将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。
干锅排骨
< class="pgc-img">特点：
莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！
菜品提供：
刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老河口饮食服务公司，1992年就职于襄阳烟草招待所，1998年就职于襄樊富贵酒轩。
原料：
猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。
调料：
色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。
制作方法：
（１）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。
（２）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
（３）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。
干锅柴火香干
< class="pgc-img">特点：
“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、辣、鲜。
原料：
上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。
调料：
盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。
上等香干的配方：
盐200克、清水1千克调匀成盐水；白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块，加盐水浸泡3小时左右至完全入味，捞出控干水分，放在通风处吹干一天，用柴火（湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火烟熏5小时以上即可。
烟熏腊肉的配方：
带皮五花肉5千克去毛洗净，加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克调匀，腌渍1天，用柴火直接小火烟熏10小时以上，直至表面呈黄褐色即可。
制作方法：
（１）香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
（２）锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。
干锅小牛肉
< class="pgc-img">特点：
微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。
原料：
带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。
调料：
自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。
自制辣味红牛油：
牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。
制作方法：
（１）小牛肉洗净放入白卤水卤熟。
（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。
技术关键：
1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。
2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。
3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。
4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。
5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。
6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。
干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
< class="pgc-img">原料：
猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工艺：
锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料工艺：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
制作方法：
（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
（2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。
（3）锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
提示：
此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。
快速出菜：
排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。
干锅鱼头王
< class="pgc-img">原料：
雄鱼头1个
调料：
葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油
做法：
1.雄鱼头1个从中间劈开，剁成条，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2.鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香，放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味，离火将鱼头放入干锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5 克点缀，上桌后继续加热食用。
自制海鲜酱：锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香，放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300 克，海鲜酱和柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。
干锅黄牛肉
< class="pgc-img">原料：
海南带皮小黄牛500克，红椒1 0克，洋葱块20克。
调料：
海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。
3、客人点菜后，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
闸蟹
做小龙虾的店家基本上都有做大闸蟹，自然大闸蟹也分三六九等，我曾经专门去过江苏，几乎吃遍各个名湖的大闸蟹，阳澄湖并不是最好的那个湖，至少我在盐城的大枞湖个人就觉的该湖出品的大闸蟹不逊阳澄湖。
福州的阳澄湖大闸蟹就像正岩老枞水仙，随便走进哪家店，只要你想要都有，可我们是知道的，正宗阳澄湖出品的大闸蟹只够上海人吃三天，更多的是“洗澡蟹”，当然并不代表我们就吃不到正宗阳澄湖的，我的意思只是想表达，吃大闸蟹要吃阳澄湖好比抽烟要华子，毫无必要，大闸蟹，只要好吃，管它中国哪里出品。
福来聚
福州哪有餐饮做大闸蟹，多了去，只要餐馆几乎都不会错过这个季节的单打食材，那我选择去哪家？自然是福来聚，没错，福州小龙虾的盲品冠军“福来聚”，小龙虾可以夺冠，大闸蟹自然差不到哪里，更何况，福来聚老板恶霸在我们马友中可是大名鼎鼎的小龙虾大闸蟹专家，不服不行。
闲话少说，吃过为真。
这次我们去的是福来聚二店，在铁道大厦对面，比较冷门位置，但因为冷门停车颇为方便。
恶霸家的大闸蟹是养殖在水箱里，按规格分类，清楚看得见。
下单点蟹，店员再挑选活度最高的蟹现场捆扎下锅。
福来聚的大闸蟹除了蟹大蟹活蟹好外，价格也是非常亲民，大家可以自行把价格做个对比，这个价格我敢说在餐饮商家中是非常实惠的，接近西营里批发价格，而且你还能到店亲自挑选带走。
要问恶霸哪里的蟹，他只会告诉你不是阳澄湖的，但是长江水系的好蟹。
熟醉蟹
先上熟醉蟹，个人预测这个会成为今年大闸蟹市场的主流，因为清蒸容易操作，熟醉蟹需要技术，我们都想吃一些不一样的新鲜做法，熟醉蟹带酒带甜，这都是福州人喜欢的口味。
味道很棒，花雕酒的清香浸润了蟹肉每个部位，有些店醉过头味道会苦，福来聚恰好。一只正好，可以回味，再来就过于满足，留点思念下次再来为盼。
清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹是对大闸蟹的最基本尊重，如何清蒸，文章第一张图恶霸已经写了很清楚，总结四点，1、冷水下锅；2、肚子朝上；3、水放姜片；4、时长25分钟。
好的大闸蟹的膏不像正蟹或红鲟的硬膏，膏软糯似胶，初吃的人往往以为没熟，其实就该如此。吃蟹要搭配姜米醋，吃完要喝红糖水，主要是因为蟹寒。
我不爱吃蟹虾等带壳食物，对我来说，大闸蟹跟月饼粽子一样，到了时间点，必须得吃，吃过就可以了。大闸蟹是无肠公子，鲜美之物，大自然的馈赠，我爱吃蟹黄汤包，爱吃蟹肉蚵豆腐，爱吃蟹黄金，但让我亲自细细剥壳，实在鼓不起勇气，所以我在福来聚吃过这么好的大闸蟹，今年吃蟹任务已经完成，我还是专心啃蹄膀扯鸡腿。
牛排烧锅
相信像我这样的人不在少数，那去福来聚除了吃大闸蟹小龙虾还能吃什么？我告诉你，福来聚的牛排烧锅才叫棒，这家店本来就有做九江菜，现在恶霸发明的这几口锅你绝对会爱上的。
牛排烧锅，这锅产自黄冈吊锅，恶霸做了一些调整，贴的鱼饼和地锅饼明显有东北菜影子，而加的荷包蛋又带有几分闽北菜特色。
一定要用桌上电磁炉边烧边吃，最好吃的不是牛排，而是吸饱汤汁的鱼饼、娃娃菜、白萝卜和豆参，这口锅够4人吃，下饭或下酒都是绝配，我们吃到后面，加了一点啤酒，再要了一份豆腐腐竹木耳等加进去熬煮，一扫为光，要不是吃不动了，剩下汤汁还想下点阳春面扫尾，这锅咸鲜浓郁，不辣，真的越煮越好吃。
板鸭炖湖藕锅
哪里的藕最好，福州应该是福来聚，粉糯拉丝，这种做法的汤我是第一次喝到，板鸭做汤重来没有想过，板鸭容易哈喇，一哈喇炖汤能喝吗？恶霸店的板鸭质量足够好，鸭油的特殊鲜味让这锅汤充满新鲜感，也是越煮越好喝。
板鸭只是味道的来源，美味都蕴藏在藕块和土豆，很精彩，再去必点。
美蛙江鲶锅
福来聚的江鲶是特色，来自江西的一流湖鲜，其他还有鳝鱼甲鱼等，我爱吃黄焖江鲶，但这道红通通的“开菊锅”辣死老子了，不要说吃闻到都冒汗。
甲鱼黄鳝烧锅
还是这个好，不辣滋补，谁吃谁知道，这道锅一定要快速吃，甲鱼和黄鳝带有大量胶质，稍微一放置，汤汁就凝固似皮冻，剩下都要打包回去，第二天稍微加热，把它搅拌进热饭，会羡慕死吃快餐的同事。
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最后冒死推荐福来聚的江西炒粉，自从我推荐了兄妹坊炒面、唐记炖品炒粉和光泽辣味馆炒饭，每一次去这些店炒菜师傅都含恨看我，那不是嘛，一天炒个上百份还点名要分开炒，本来煎炸炒炖十八般武艺样样俱全胸怀抱负的师傅却成了一名只炒面或粉饭师傅，谁也不甘心啊。
鉴于福来聚美蛙江鲶锅把我辣的七窍生烟，我决定报复一把，福来聚的江西炒粉是我在福州吃过最牛B的，一定要让师傅分开一份份炒。
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恶霸还是太年轻，下周准备召集一百位马友前去，就点个牛排烧锅，一人要求赠送一只大闸蟹，也请大家帮忙，市二医院骨科急诊谁会熟悉，以备急需。
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