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火锅手册-《海底捞后厨考核手册》

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:录总则一、评定总则二、后堂员工升迁领班的标准三、选徒弟的顺序为上菜人员备菜人员洗碗人员切羊肉人员配料房员工库管人员捞面人

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总则

一、评定总则

二、后堂员工升迁领班的标准

三、选徒弟的顺序为

上菜人员

备菜人员

洗碗人员

切羊肉人员配料房员工

库管人员捞面人员传菜员油碟、水果房

洗杯间、毛巾房保洁员

宿舍管理员

守夜人员安检员

部分内容:

一、评定总则

1、二级、一级由店经理认定,小区经理复核。

2、如果店经理将达不到标准的员工评定为相应级别,小区经理对店经理可以进行处理,处理方式包括:不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。

3、先进以上的评选由店经理推荐,小区经理认定,大区经理复核。如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别,大区经理对小区经理、店经理可以采取可以进行处理,处理方式包括:不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。

4.后堂各岗位达到一级就尽量调往前堂服务岗位。因为后堂员工原则上不晋升标兵以上岗位,如特殊情况,需店经理报小区经理审批(原则上每半年一次)。

5、轮岗期间工资待遇保持1-3个月,具体由店经理来定。

6、关于各部门员工比例的计算方法: 两个内调出的员工都算;不满勤的新员工不计算。

后堂员工升迁领班的标准

1、达到先进员工标准(特批条件:没达到先进的但业务达到一级且有培养潜能的员工,店经理可提出申请,经小区经理审核同意后方可报考)

2、获得后堂经理以上人员的推荐

三、选徒弟的顺序为:先进、标兵、劳模、功勋、领班

饮厨师长考核方案。厨师长的考核一直是餐饮人头疼的问题,一套完善的考核方案应该包括以下五个方面。

·一、限制厨房管理。当月厨房检查全部合格,奖励1000元,每发现一个问题扣除100元。

·二、员工管理。当月厨房无员工流失,奖励1000元,每流失一名员工扣除300元。每招聘一名合格新员工,奖励500元。

·三、菜品数量。当月需完成3000道菜品,每超过3000道菜品奖励200元,每少一道菜品罚款1元。

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·四、菜品毛利率。毛利率控制在55%至62%之间,每高出一个百分点奖励500元,每低于一个百分点罚款300元。

·五、菜品质量。当月菜品无超时、无退菜、无投诉,奖励800元,每出现一起投诉罚款200元。

·六、菜品研发。每月需研发十道新菜,且上座率达到60%。完成了,奖励1000元,每少一道菜罚款200元。

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各位餐饮人,以上内容你们都学会了吗?如果想学习更多实用的餐饮知识,可以在商品橱窗中查看优秀餐企手册。


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店经理标准

大堂经理晋升店经理的选拔标准

后堂经理晋升店经理的选拔标准

值班经理晋升店经理的选拔标准

店经理理论考试题目及原则

店经理晋升标准

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后堂经理

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后堂经理的操作手册

后堂经理例行工作

值班经理

值班经理选拔标准

值班经理晋升店经理值班经理考核标准

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客户经理

客户经理的选拔标准

客户经理的晋升标准

客户经理的考核标准

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服务组领班标准

服务组领班选拔标准

服务组领班晋升大堂级别标准

服务组领班考核标准

服务组领班操作手册

服务组领班绩效考核

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门迎领班标准

门迎领班选拔标准

门迎领班晋升标准

门迎领班考核标准

门迎领班操作手册

门迎组领班绩效考核标准

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领班选拔标准

后堂领班晋升后堂经理标准

后堂领班考核标准

后堂领班操作手册

领班例行工作

传菜组领班操作手册

后堂领班绩效考核

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以上是手册的部分内容,大家如有需要可在评论区留言!

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