上一篇《选一份吧左还是右》里我提到曾跑过餐饮业的调研，答应说几句，在这篇，白描一下，即有啥说啥。因为所知肤浅，只能报个豆腐账，大家仅通过我表面见到的这些，对那时餐饮业状态窥其一斑。
七十年代初吧，我读书告一段落，而下一阶段的继续读书尚未落实之前，在这空档期，我所在地的商业部门各板块领了任务，小领导们需要跑基层拿出如何提高服务质量方面的报告，有人推荐我去给领导当几天跟班，也就是做做记录和资料整理啥的，于是，我有幸初涉餐饮领域，留下些印象。
说是餐饮业，其实跟现在的餐饮业大不一样，那时很简单，没有各种咖啡饮料方面的经营，顶多也就是有冷饮，如汽水、冰棍儿这些。而且即使供应汽水冰棍那也都是国营，单一得很，所以我在此只说“餐”而非“饮”。餐也同样不存在这饭庄那酒楼的，统统都叫饭店。姑且就叫饭店一部，饭店二部三部这样子，回民饭店呢那就回民饭店一部N部呗。我后来想过这问题，是那时人们的想象力差吗？还是因为国有独家经营不需要个性化，所以，任你辖下多少个店，统统按生产队编号或者部队番号那样来，依次数字排列就是了。不过，说老实话我很喜欢这样，就跟第几大道第几大街这么标号，多清楚，多干净利索，关键是让人多好找啊！
之所以对一二三如此有感，就因为我跟着领导跑的正是饭店一二三部。一说饭店一部，哦，路南区；一说饭店二部，哦，路北区。直至后来改为某某饭庄某某酒楼，我还是扭转不了印象中的一二三部。
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话说国营饭店嘛，运作套路和经营模式都一样，确实也用不着花里胡哨有什么区别，都是实心眼办店，只认一条：为人民服务。但凡你某个饭店的经理——对，那时候饭店领导叫经理不称呼为老板，就跟过去开店，掌柜的是店长，但不等于是东家，国有制时代，人民才是东家！所有的经营者不过是为人民为国家代管财产——所以，但凡某位经理觉得他有本事可以让他所掌管的饭店多挣钱，那他就犯错误了！因为当时要极为严格地按成本计价，一分一毫，都不许你多宰老百姓的。
说起来那时代也真不怕麻烦，比如馒头五分钱一个，大饼两毛一斤，肉烧饼一毛一个，饺子一份二毛三，菜汤二分，炒合菜九分钱一盘，肝尖儿两毛一，溜肥肠两毛九，烩饼一毛三，焖饼一毛五…每道饭菜定价有整有零，不带省事点四舍五入给归拢成个整数多好算账多方便找钱？
就因为万事皆遵从为人民服务，国家对作为消费者的人民负着一分钱甚至一厘钱的责任。尤其，饭菜每一份的下料标准都决不允许偷工减料，必须准斤足两，若有违背，甚至等同于犯罪。
如此一来，饭店的采购员虽责任重大，但也不需要很会精算，因为那时候的菜店也一样是国营嘛，菜价不存在上下浮动，更不可能动不动涨价。大白菜小白菜都二分钱一斤，西红柿五分，猪肉六毛八，带鱼两毛三…诸如此类吧，跟哪家菜店肉店进货都一样价，没有甲乙任何一方吃回扣这码事。所以，饭店的饭菜价格稳定极了，多年一成不变。
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一进饭店内厨，布局大致都一样：红案白案左右两边分开，各有负责人。炒菜的那地儿叫灶上，那时候饭店的客流量小，基本上面对面有那么几个灶眼儿就够用了——面对面哦，几乎是六七平米好大一处正方形出菜的操作台，灶上师傅面对面炒菜，他们中间是啥呢？是一口巨大的汤锅，永远热腾腾冒着锅气，锅上方同样配套一个巨大的用来散发热气的漏斗状玩意儿，锅里也永远煮着鸡架、棒骨之类，在提供高汤。淡淡奶白色的高汤飘着油花儿，散发出纯粹的肉香，炒菜炖菜用这些汤来吊味儿，煮面、烩饼也要用这大锅里的汤调出基本的底味。知道为啥一边各垒几个灶眼，炒菜的师傅要面对面了吧？因为中间那大汤锅为了两边的师傅烹调时伸手就能用长柄炒勺舀汤。你们去看看现如今的各饭店谁家还有这样的高汤锅？厨子们也用不着面对面了，都一字排开各操作各的，没高汤可用！需要奶色汤时，靠的是狠活儿高科技，化学合成调料放一点，汤色即刻以假乱真。
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我当年帮人家这个忙时可算是捡着便宜了。因为调研内容中有一项课题：要不要增加新的菜品花样？因此所到之处，那些饭店居然翻出来批四旧抵制资产阶级生活方式收存日久快长毛的燕窝鱼翅等食材，做给我们品鉴，旨在让领导决定要不要将这些高档菜品重新上架开卖。吃呢也跟着吃了，但好像这要求被否决，并未在以后见到过饭店里有燕窝鱼翅售卖。
不过我对此倾向于不上新这类菜品为好，我感觉经品尝，更认可大路食品，燕窝鱼翅真没啥意思，而我们平日里能吃到也吃习惯了的食物即已经能满足需要。那时候的饭菜都无公害无污染无添加，面是本色白，肉是原味香，做工不打折扣，真的是哪一种都很好吃啊。
但饭店根据群众需要，到底还是增加了一些新菜品。我知道的有玻璃肉和爪糕。玻璃肉就是用猪肉肥膘切片，过油，之后把白糖炒化至半液态粘稠状时放进过了油已熟并略微酥脆的这肥肉，快速搅拌翻炒，肥肉被糖浆包裹住趁尚未冷却赶紧扒拉开别粘在一起，嘿，其实就等于是拔丝肥肉片，晶莹剔透！凉了一吃，嘎嘣脆，满嘴香。由于那时买肉凭票嘛，所以这道新品极受欢迎，太解馋了。说到爪糕就更简单了，就是烀特别特别烂糊的猪爪，剔除骨头后放在大方盘里重压定型凝固成糕状，切开一块块来卖，满满胶原蛋白还不用吐骨头，你们说能不好吃吗？
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我去过的饭店，发现无论红案白案，师徒关系都相处得很好，确实做到了尊师爱徒。所说一日为师终生为父，起码我从表面上看到是这样的。
其中印象较深的是饭店一部炒菜的娄师傅和李师傅，以及他俩的徒弟小陈和小张这样两对师徒。两位老师傅都是从旧社会时学徒出身，受过气，所以自己当师傅后而且又是新社会了，就对徒弟们很好。尤其娄师傅，特干净利索一老头，长相又好，估计年轻时很帅，即使靠颜值吃饭，比如学个戏啥的应该没问题。而且极聪明，活儿干得好，不知怎么就当了厨子呢？他自己说，刚十几岁就被爸妈领着他拜师入了这行，父母在那经常闹灾荒的年月，仅希望儿子干这行能吃得饱，好歹到死能落副好下水。这种凄凉辛酸的话连我都听他说过两次，可见他早年的痛苦经历留给他的伤害太深。娄师傅刀工好，出菜快，味道被多年的食客认可，反正有个领导来检查饭菜质量的事儿，都由娄师傅亲自照应着。
娄师傅的徒弟当时是小陈，小陈特有眼力见儿，除了打下手学艺，只要看到师傅那特大号茶缸子水喝得差不多了就赶紧泡茶添水。据说娄师傅带出了好几拨优秀的顶尖高手，干着干着就给要么省城宾馆要么直接北京国宾馆给看上要走了。俗话说，跟着啥人儿学啥人儿，跟着巫婆学跳神儿，那位李师傅就各方面略逊，他带的徒弟小张也就顶天儿到他那水平。不过，这印象较深的两对师徒融融恰恰，看着让人好生羡慕。
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当年饭店的这些员工是不是就在店里用餐？不是。那时极少有近水楼台多吃多占，借职务之便克扣、损害消费者利益的情况发生。无论师徒，一日三餐统统都去隔壁商业系统的食堂打饭回来吃。只不过当师傅的能不跑这几步路，由徒弟帮着带回来即可。
我也在食堂吃过，不知从哪儿找来的俩大叔当炊事员，那饭菜又好吃又便宜。焦黄嘎巴的小玉米饼子三分钱一个，熟咸菜一分钱一小碟，每周吃一次水饺，两毛钱一大盘能吃个贼饱。
吃完饭万一想去街上买点水果解馋，甜瓜或磨盘黄柿子也不过都才五分钱一斤。
几次见头条上抹黑那个时代的人赌气问，你们既然怀念的话，谁有本事就回去呀！你要有本事能让历史退回那个时代，第一个想回去的本尊我绝对烧高香谢谢你。我认为但凡不稀罕买奢侈品假货偷着养小三玩情人的正派人，都向往那种物美价廉安全稳定的日子。
说到食品安全，突然想起来在饭店看见当时是怎样在卤猪头肉之前，大家一块着手清洗猪头并去毛这些程序，现在绝没有任何一家饭店或熟食店会费工费料做那样的处理了。
现在加工猪头呢去除猪毛估计多是刀刮火烤，顶多加上喷枪燎烧一下就当是干净了。那时饭店用了啥神器？松香！将固态块状松香放进大锅里熬成液态，利用液态松香的粘稠，能裹尽猪头上所有残留的鬃毛，然后稍一冷却，掰掉恢复成固态的松香块时，猪头上包括极为细小的所有毛毛连同其毛根下的毛囊就被一起拔出了。处理过的猪头那是要多干净有多干净的。重要的是，这种工艺，不仅去除鬃毛在内的污垢物效果一流好，松香均为纯天然成分，无毒，不造成任何污染，如此处理过的食材让人吃着多放心呐。这简直是不计成本嘛，现在还有谁为了去除猪毛舍得买松香用么？
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再说一件与香肠有关的令人极为感慨的事。那是快过年了，为增加熟食品种保障节日供应，我临时帮忙的这家饭店灌制了很多纯肉香肠。我也因加班整理资料，偶尔在饭店的女宿舍住一住。来来往往路过食材仓房，总看见屋里屋外搭着的很多竹竿上，挂满需要风干的香肠，好多哦，几乎无计其数，一没有人看管，二不锁门形成与人之间的隔离屏障。香肠由三肥七瘦比例灌制，在风干过程中肉眼可见在逐渐略有干缩，呈现出半透明状，应该快可以蒸着吃了。我突然想到，如此大量香肠亦在如此不加管束的情况下随便晾在这里，尤其晚上从这里路过，谁都很方便抓几根带走，应该不会有人注意到丢失。于是，作为正协助写餐饮业经营管理报告的我，留了个心眼，特意对这些香肠过了个数，想着过几天我再来看看少了没少。
因家里有事我几天没来，再来时已经七八天之后了。我猛地记起香肠过数这个事，果真再去数了一遍：三百二十七挂香肠一根都没丢！我很好奇啊，跟面案一个白师傅探讨起这件事，她说，谁会拿这个呀？那可是偷窃国家财产！敢吗？想吃自己家里做呗，又不是不会。
今天看到头条一痛心的讯息：救援志愿者带了八条救援艇去涿州救灾，统统毁坏在了那里，最后没有一条再能够带回去留下次使用。其中居然救援艇上的马达被某些灾民偷走，仅留一个艇丢在水上漂出去近十里远。还有各种救援物资也被哄抢。这位发视频的救援队志愿者说：从今往后，不做好人了，就此退出救援队！
对比之下，我不知道该说什么好。这些年，天天有人提醒国人，落后了就会被挨打！什么样子叫落后？又为什么落后了就该被打？毛主席年轻那会儿主办《湘江评论》时所一再强调其痛恨的一己之私哦！中国人啊，咱们这是怎么啦？
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以我当年对几家我去过的饭店的了解和观察，感觉那时的管理也有着很多不足之处：
比如，饭菜花样单调。也正因其单调，大概认为反正谁来吃饭都是这些，也就没必要一菜一炒了，单独定制毫无意义。所以，见出菜的窗口常常是几个搪瓷盆里一家伙就干一盆菜出来放在那里。或者韭菜炒鸡蛋，或者溜肝尖，有吃饭的顾客进来，也几乎用不着点菜，不是点啥炒啥，而是有啥你就吃啥。整盆菜多放了一会儿，不管谁吃也免不了吃凉的了，俩馒头一盘菜凉着吃倒也快，吃完抹嘴走人。好在二分钱一碗的菜汤因为放在特大个保温桶里不至于凉。这种简洁快速的服务模式应该持续了好些年吧——该说就得说，这样做是不是让为人民服务少了些该有的温度和热度？我记得这一条，我最后离开之前，帮几家饭店给写进呈请商业部门大领导参阅的那份总结报告里了。
0世纪三四十年代，自流井闹市十字口，缪沟井街与正街交会处，有一家餐饮名店，那就是享誉市内外的“岷江饭店”。
< class="pgc-img">上世纪60年代自贡沙湾远景
“岷江饭店”之所以有名，一是在于在此主厨掌灶的，是自流井餐饮界大名鼎鼎的“范三爷”范吉安。二是“岷江饭店”所制作的一些精品菜肴，如水煮牛肉、明蒸杂烩等，已成自流井“盐帮菜”中的经典。
饭店创立之初，其老板对饭店的定位与经营理念以及未来发展前景，自有一番思索和考量。其时，自流井地方富裕，以盐商为代表的有钱人多，餐饮业兴旺，大小餐馆林立。从民国初年以来，自流井闹市及周边一带，先后就开有兴发园、桃园饭店、可园、留芬酒家、好园、清真教门馆等餐馆名店。此外，还有清华园、清香园、鑫园等知名包席馆。可谓群雄并立，竞争激烈。
“岷江饭店”要在群雄并立局面中，立稳脚跟，再进而出人头地，非得有大思路，大动作不可。正是基于这样的思路和考量，该老板第一个大动作，就是请动了界内知名厨师范吉安，来担任“岷江饭店”之主厨。
人称“范三爷”的范吉安，在自流井餐饮界可算是个传奇人物。范吉安早年在自贡南华宫有名的“兴发园”包席馆，师从名厨苏某当学徒。范吉安脑子灵活悟性好，又因其勤奋好学，踏实肯钻，出师时已从师父那里学到了一手真本事。
< class="pgc-img">范吉安出师后，又经多年的实践操练，终于成为精通红白两案，擅长筵席大餐，善治珍馐菜肴的一方名厨。除此之外，范吉安对海味制作、雕花摆盘等也深有研究。因其家族排行老三，坊间人称“范三爷”。
20世纪30年代初，“岷江饭店”创办，经营者慕“范三爷”大名，聘其担任饭店主厨。范吉安入聘后，也十分珍惜这个受业界广为瞩目的职位。他不仅尽心尽力，忠于职守，还开动脑筋，带领一帮徒弟，努力在传统菜肴基础上大胆创新，勇于实践，不断推出一些特色菜品。
范吉安在“岷江饭店”创新的特色菜品最成功、也最为后世铭记的，主要有水煮牛肉、明蒸杂烩以及豌豆洗手酢这几样。其中，可称为“杰作”的，当数水煮牛肉和明蒸杂烩。
水煮牛肉，现今依然是“盐帮菜”的经典菜品，享誉省内外。说来有趣，范吉安带徒弟研制打造此菜品的最初动机，仍然是眼见自流井盐场，推卤用牛极多，且淘汰率很高，因此市面上牛肉价格便宜，且来源充足这个特点。
< class="pgc-img">水煮牛肉
范吉安决定在此方面做点文章，力争创新一道民众喜欢，又富有独家特色的牛肉菜品。
当然，要创新一个好菜品，得下点功夫才行。范吉安稍有空闲，就在自流井凡售有牛肉菜品的大小饭馆，进行一番市场调查。他发现那些店家所售，均大同小异，不过就是凉拌牛肉，卤牛肉，烧牛肉之类。
尽管如此，范吉安水煮牛肉的灵感，却得之于偶然。据说，有天范吉安路过某井灶，见几个盐工，围在一个炭火瓦盆前，兴致勃勃地在喝酒吃菜，其中一个是认识的。范吉安有点好奇，就走过去看了看。
只见炭火瓦盆里，煮的是牛肉，旁边，放有一个装有盐和花椒面海椒面的蘸碟。盐工们图方便省事，平时弄到牛肉后，随便切成大块丢进锅里，煮得牛肉稍熟，就捞起蘸来吃。几个盐工们还将这种吃法称之为“汆汤牛肉”。还热情招呼他，过去尝一尝。
范吉安知道，井场一些小饭馆，有“汆汤肉”这个菜。但那是用猪肉做的，“汆汤牛肉”却是没有。顿时灵感袭来，又用筷子尝了一块，牛肉还比较细嫩，味道也还好。
受此启发，范吉安觉得，若是在配料及做法方面，作一些改进，说不定可以弄成一道不错的菜品。经过一番琢磨与试验，范吉安将“汆汤牛肉”麻辣蘸碟吃法，改革为将各种佐料一起下锅同煮，制作成质地滑嫩，入口化渣，油而不腻，其味独特，具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香等特点的水煮牛肉。
此菜品在店堂一推出，受到普遍欢迎，食客尝过之后赞不绝口，当即成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”。如今水煮牛肉，已是四川名菜、中国名菜。
“杂烩”，民间又称“头碗”，或“粑粑肉”，富顺又称“香碗”，是市民大众最喜欢的一道菜品，“九大碗”中必备。范吉安对“杂烩”这道大众菜品，在传统做法基础上在用料、进汤、火候等方面，做了一些改进，创新成了明蒸杂烩这个“招牌菜”。
< class="pgc-img">明蒸杂烩
传统做法，“杂烩”汤盆里的打底菜，一般是白萝卜或菜头，比较普通。
范吉安改进后的做法，则是相当讲究。具体是：汤盆里，先用豌豆芽垫底，上盖黄花、木耳，再依次加入酥肉、鱿鱼、金钩、干贝等，最后再下姜米子、胡椒粉。之后，灌入奶汤，封住汤盆，上蒸笼蒸 90 分钟即成。
如此工艺佐料做出来的“明蒸杂烩”，鲜香扑鼻，味浓味厚，令人见之即食欲大开。“明蒸杂烩”，也自此成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”，进店必点。
20世纪40年代后期，“岷江饭店”因故关门歇业，以后也未再办。当年的辉煌，成了自流井老一代人美好的记忆。
范吉安先生作为一代名厨，不愁没有去处。20 世纪中后期，范吉安调到自贡饭店，主要培养后备厨师。20 世纪 70 年代中期，市饮食公司在自贡饭店举办烹调培训班，范吉安是掌门之一。后来，师从前辈范吉安的周可行，和同期出道的陈德礼，都成为了自贡饭店当家厨师。
来源：《百年自流井味道》
文旅事业蓬勃发展的今天，对老字号的重视、保护、复兴已成为吉林市各界的广泛共识，这其中作为文旅事业发展最具代表的产业之一，餐饮业的老字号备受重视。其实在吉林市的历史上，餐饮界的老字号层出不穷，在市民中具有极大影响的饭店比比皆是，在不同的时期，更有不同的佼佼者引领、激发着行业的蓬勃。在坊间，百姓们也愿意归纳总结，赋予那些行业头部店铺以特殊的名号，人为地制造出?不同凡响的气势。
在解放前的吉林市，比较有影响的餐饮业名号先后有过“四大园”、“八大家”、“东南西北外一楼”等。这些名号分别属于民国早期、伪满时期、民国后期，所涵盖的饭店无论规模、设施、服务、技艺皆各有所长，代表着所处时代的顶流水准?。另外，每个时期的名店尽管有着各种各样的结局，却又无不为后来者进取和登顶提供了借鉴及“营养”，进而?顺应时代大潮滚滚向前。
所谓“四大园”指的是火烧船厂后，吉林城在民国初期?出现的餐饮界顶流。具体包括：曹兆宣开办的富春园，福禄开办的福兴园、德贵开办的双盛园、张晨卿开办的?双春园。其中历史最悠久，对后世影响最大的?是位于西大街上的富春园。史载富春园由尹才师傅掌灶，张国芳师傅操持面案，于占海师傅负责跑堂待客，三人皆为高手，不仅于所在领域名噪一时，带出的艺徒在解放后都也成为推动吉林市餐饮业发展的?骨干。
伪满初期，吉林城餐饮业重新洗牌，双盛园、双春园出局，“八大家”的名号重装上阵。在西大街的富春园和河南街的福兴园之外，德胜门外的聚英楼，河南街的南味斋、斯美香，二道码头街（今和龙街）的美林饭店，粮米行街（今北京路）的岭南饭店、醉仙饭店?晋身顶流。这其中的位于今天北京路加油站旁的岭南饭店，据说是由清末民初的吉林开明绅士松毓先生投资兴办。松毓先生虽是满族人，却来自岭南地区的广州，碍于目前资料有限，尚不清楚这家饭店是否为吉林城粤菜的开山鼻祖。
伪满后期，由于日本的侵略战线越来越长，经济情况急剧恶化，各类物资供应日趋紧张，八大家虽为顶流，也难免?先后破产倒闭。直到1945年8月15日之后，吉林市陆续有大小饭店开张，到了1947年，“东南西北外一楼”已经成为吉林餐饮业顶流?的新一代名号。
“东南西北外一楼”指的是五家饭店。东，为六纬路（今长沙路）的东富友；西，为六纬路上的西春发（分南北两柜，即两个经营场地）；南，为粮米行街的南味斋（与河南街的南味斋应有继承关系）；北，为德胜街（今王百川大院东侧）的北山饭店?；外一楼?为粮米行街的泰丰楼。其实这五家饭店的字号原本就存在，不过光复后重建时，业主已发生了变化。如东富友在伪满时期的业主为徐久富，重新开业后则变更为“毕贾兴贤”（过去妇女会在自己姓名前冠以夫家姓氏）。
这五家饭店在解放后也依旧存在，到了公私合营后?才陆续淡出历史。其中东富友并入西春发，原有店面交由竹林阁理发店使用。北山饭店改为市蔬菜公司的办公场所。西春发迁到重庆街，后来改称东风饭店和松花江饭店，文革后恢复原名，是“东南西北外一楼”在如今唯一存在的老字号?。
清代的赵翼曾咏叹过“江山待有人才出，各领风骚数百年”的佳句，想来，无论是四大园、八大家，还是东南西北外一楼，餐饮业顶流的几番新陈代谢，也是因时因势的结果。当然其所涵盖的老字号之所以能够成为顶流，更多地还是在于从经营、管理、服务上下功夫，从而赢得一代食客们的倾心与钟爱?。
至于老字号本身的价值，我以为更多的是传承老字号积淀、蕴含的精神和荣誉，进而激励老字号的持有者再创佳绩。一如吉林新兴园在精进面食制作技艺之外，又将精神营养和文化情怀注入老字号中那样。或许这样才能让老字号不老且常“领风”，不至于在“万口传”的片刻虚荣后，渐渐沦为可悲的“不新鲜”?。
