说公元1317年时，朱元璋封其子朱椿为“蜀王”后，他便将汉唐、前后蜀遗留下的成都市中心的“子城”夷为平地，在原址上重新建起一座宏大的“蜀王府”。虽然名义上叫“王府”，却俨然是皇宫的巍峨气派，故而老百姓称之为“皇城”，皇城前的一大片空地就被叫为“皇城坝”。至明末清初，在历次战乱中，皇城屡遭损坏。清初移民入川的回民、满人因聚集在皇城周边，于是便在皇城坝这块空地上搭棚摆摊，宰牛杀羊，经营起牛羊羊肉生意来。此后随着大批移民的到来，皇城坝也自然就成了回族、蒙古族、满族的汇集之地，牛羊饮食店铺亦随之散布在皇城一带。什么蒸牛肉、烧牛杂、炖牛肉、炒牛肉、盆盆肺片等也就热闹在皇城坝。但却始终没有一家像模像样的牛羊肉餐馆。

上世纪四十年代初，有一叫赵子华的，和孟中云、哈有福以及一位姓陈的国民党师长，合伙在东御街临近盐市口的一条小巷里创办了“粤香村清真餐馆”。俗话说天下之事皆有因缘，粤香村的创办亦是如此，虽说不上“天作之合”，但也是“无巧不成书”。

话说这位陈姓师长，十分喜爱清真饮食，尤对清真烧炖蒸菜痴迷。为吃到满意可口的清真菜肴，他甚至叫他家的厨娘到皇城坝的清真饭铺去当厨学艺。然而清真炖烧蒸菜，特别是炖烧菜肴，一般家户人家小锅小灶是难以达到其至善至美风味的。陈先生每天一早习惯到东御街这条小巷内喝茶、遛鸟。这里当时是成都有名的“百老汇”所在地，内设有“鸽市”，后又扩展为“鸟市”，还有供“玩家”小息的茶馆。每天早上很多满城、少城的遗老阔少、官宦人家都爱到茶馆来喝早茶、逗鸟语、摆龙门阵。陈先生常来常往，加之又有一定身份，与茶馆老板孟中云很熟。一次谈及自己对清真饮食的偏爱和家厨始终不能让其满意的遗憾，于是经孟老板介绍，结识了曾事厨荣乐园的赵子华。三人在交谈中，赵介绍说，牛羊肉餐食尤数清真馆子技艺独到，品味独特，一般餐馆是远达不到其水准的，更不用说风味特色了。于是三人相约了清真西寺阿訇哈有福，到皇城一家清真饭馆品鉴。在哈阿訇的推介下，餐馆老板拿出最好的炖汤，三人共品了清汤牛肉，陈先生吃得赞不绝口，当下就萌生了自己开家清真馆子的念头。他把想法一说，赵、孟、哈都一拍即合。四人立马商议，决定由陈出资、孟出房、赵出技术、哈座堂做清真餐食风味把关。陈祖籍广东，故取名“粤香村清真餐馆”。于是很快就在“百老汇”茶馆左侧的厢房内，把“粤香村”开了起来。也因此，一度有人称其为“百老汇清真餐馆”。

四十年代的成都盐市口

40年代初，“粤香村清真餐馆”尚未开办前，盐市口便遭到突如其来的厄运。1941年7月27日，日军108架飞机狂轰烂炸盐市口，投下燃烧弹，整个盐市口及其周边被炸得烧得一片狼藉。这就是抗战史上有名的“火烧盐市口”惨案。百老汇一带也被烧得面目全非，残壁断垣，只剩下茶馆旁那几间厢房还没焚毁。惨案结束后不久便开始了恢复重建。42年粤香村在茶馆旁开业后，总共才有五间厢房，一间做厨房，其余做店堂，堂内仅摆设了两张大圆桌，其余便是小圆桌，以供零餐散客。原有的传统推式窗户，也全开造成玻璃推拉窗，在当时看来还有点洋气。

粤香村就这样经营起来，一个是资方、一个是房主、一个是技术、一个搞管理，四个人股份合作。陈有军务在身，故不直接参与店内事务，孟则有自己的商务，只是监理，故而餐馆的日常生意便由掌厨的赵子华师傅和堂上搞管理的哈有福阿訇主理。后来，因两个人实在是忙得不可开交，便又请来陈师长的侄儿做大堂经理，几个人性情相投，各负其责，生意倒也热热闹闹的。

这位陈经理，30来岁，身体壮实，干练吃苦，十分忠于职守。每天9点到店，晚上打烊回家，负责站柜收钱、购货付款。粤香村对顾客和供货商都很讲信誉，无论肉油菜还是米面调料，都是随来随附，从不拖欠。由于当时内战吃紧，国统区货币多变，从法币改银圆卷，又改成金圆券，不断贬值，物价飞涨，甚至一天好几个价，但粤香村兼顾货主利益，一直以硬通货银元付账，因此让货主十分感动，都乐意与粤香村打交道，宁愿价格低一些也情愿。如此，在那种混乱局势下，粤香村的原材料一直得以稳定的供应，生意也越做越好。

粤香村当时还自立店规，凡是店里的股东和员工除工作餐外，股东或员工私人请亲朋好友就餐，一律都要付帐，开始还可打七八折，好来连折都不打了。但若是股东和员工的喜庆生日宴请，便以店堂名义送一两道菜，当时叫做“柜上敬菜”。若是货主或员工家属远道来送货或探亲，则在后堂免费招待一餐。

粤香村实行员工月薪制，年终分红，当时叫“老板派送年包”。像中秋、春节，员工和供货商也会得到一个“小红包”，以示酬谢和慰问。那时，按饮食行业的惯例，大一点餐馆都要收食客小费，这是营业外的额外收入，由厨房和前堂员工分配，但粤香村未任职或未担任具体工作的股东，从不参与分钱或提留点子，任由员工们当天晚上按规矩自由分配。这样的规矩老板员工共同遵守，形成了良好的经营风气，上下都团结一心。

绿色广告牌处为粤香村

赵子华、哈有福及陈经理三人严守伊斯兰教规，菜品完全按照回族饮食习俗，所烹制的牛羊肉菜品和家禽必须是鲜活，一律由伊斯兰阿訇宰杀，故而深受穆斯林群众的信赖。赵还聘请了多位当时成都著名的擅烹牛羊肉的大师傅，很快粤香村就成为成都最大、最地道的一家清真餐馆，得到清真寺的首肯，也在南北菜馆林立的成都独树一帜，自领风骚。50年后，粤香村迁移到西御街口，更接近“皇城”和“少城”，南来北往的人流量大，生意愈加兴旺。

这样粤香村红红火火地经营到1956年公私合营，归属到成都市饮食公司。据说，因是国民党军队的师长，公私合营时，陈先生既未露面也未追回投资，粤香村便由主厨赵子华负责经营。哈有福因是阿訇，虽担任粤香村经营主任，但更多时候是专事清真事务。70年代，哈有福年老多病辞职退养，由市公司委派马万忠任主任，吴成林任经理，吴志成任主厨一直到1984年。

进入国营企业后，粤香村作为惟一一家清真大餐馆受到相应的重视，规模不断扩大、经营品类也逐渐增多，从原来只经营炖烧拌菜品，增加了炒蒸煎炸等菜肴。主厨吴志成身怀烹制牛羊肉的绝活，他制作的“海味三鲜”、“红烧四件”、“大蒜肚梁”、“回锅牛肉”、“红烧牛蹄”、“烧牛头方”、“清炖牛尾”、“红烧狮子头”等都一举成为粤香村的独门当家名菜。

红烧狮子头

在这二三十年间，粤香村虽说体制归属和领导都发生了根本性的变化，但其经营一直在稳定发展。同时还培养出一批厨政人才和管理经营骨干。但84年后，市饮食公司将粤香村承包给一位叫罗伯龙的人，粤香村自开店以来第一次遭受厄运。此人不善经营，胡乱管理，成天瞎折腾，只顾往自己腰包里揣钱，完全不顾员工的利益所得。于是，不少技术骨干、厨师及管理人员陆续流走他方。他甚而乱收费，连食客要碗白汤都要收钱，如此而得罪了不少卖主，生意急剧下滑，粤香村频临关门歇业的境地。到1991年初，成都市饮食公司听取了餐馆员工的反映，方才果断终止了罗伯龙的承包，任命刚从美国荣乐园餐馆回来的邓自成师傅，全面负责粤香村的经营管理。

邓自成在美国多年，见多识广、思想开放、经验丰富，大刀阔斧地进行整顿改革和菜品创新，很快恢复了生气，从而结束了差不多七年的惨淡经营，让粤香村起死回生。尤为是他大力挖掘清真传统名菜，以在国外学习到的新工艺开发清真新菜，在继承传统清真川菜的同时,大胆创新时尚新菜。同时他还在服务上借鉴国外餐饮业的人性化、个性化服务，采取客来先敬茶，客走笑脸相送，恢复免费送汤，席宴赠送果盘，饭菜保质保量，如此受到广大顾客欢迎和赞许，生意随之蒸蒸日上，员工也充满了信心和干劲。不到两年时间，粤香村不仅焕发出昔日的繁荣景象，且在1993年被授予“中华老字号”名店，走上了健康稳定发展的道路。

八宝锅蒸

到2004年，粤香村已成为成都市唯一一家保留下来，且声望与生意依然红火的川味清真餐馆。此时，邓自成亦是功成名就退休养老了。市公司派来何藻建任经理，特级厨师陈朝宗任副经理及前堂主管，特级厨师邓伟任厨师长，一级厨师王铭祥、张明英任主厨。何藻建上任后对粤香村殿堂的装饰摆设有进行了调整，增加了更多的伊斯兰文化元素，突出了清真色彩，从而得到省内外、甚至国内外广大穆斯林的赞许。同时，粤香村还大胆地提升举办各式筵席和宴会的规模与档次，在菜品特别是席宴菜单上做了充分改良，调整了中高低档菜谱，全力开发清真川菜新品，陆续推出具有时令性的川乡风味、家常风味的清真川菜，以及中西融合的特色清真席宴菜式。粤香村的变化赢得广大食客的认同，不仅穆斯林民间的红白喜宴都首选粤香村，不少省市、国际性的伊斯兰民族宗教会议的重要宴会也选在粤香村举办。粤香村一举成为省市统战部门、民族宗教管理局及穆斯林团体接待宴请伊斯兰国家和宗教团体的定点餐厅。粤香村因此而享誉华夏、名噪伊斯兰世界，成为成都独一无二、特色鲜明、无可替代的清真川菜名店。

作为一家清真餐馆，其独具风味特色的清真菜肴无疑是其生存的关键，俗话说得好：民以食为天，食以味为先。粤香村从开店到现今的近70年间，以一批批烹饪独到、风味独特的菜肴美醉了“皇城”和远道慕名而来的食客。至今仍为新老食客津津乐道。从初期荣乐园大厨赵子华的三大名品：爆花蒸牛肉、生烧头蹄、番茄牛尾汤，到特级厨师吴志成的：鲜熘毛肚、家常脑花、回锅牛肉、回锅牛杂、水煮牛肉、锅贴胸子，以及牛肉米线；再到邓自成师傅中西合璧的：坛子蹄掌、双味牛排、香酥牛柳、四上毛肚、雪梨蹄掌等好几十款美味佳品；到了何藻建主理期间，更是名师汇集，除邓自成本人在美国荣乐园事厨五年多，特级厨师邓伟亦在巴基斯坦一家大型餐厅事厨3年多，具有丰富娴熟的制作伊斯兰餐食的经验，于是在他们手里，粤香村更是新菜名菜不断出新，仅是获得省市名菜称号的就有：陈皮牛块、家常牛尾、皇城肺片、红烧裙边、鲜熘毛肚、家常牛头方、青椒舌尖、枸杞牛尾汤、清炖牛肉汤、鸽蛋牛尾汤、清汤毛肚、红烧八宝、雪梨蹄掌、香酥牛柳、双味牛排、坛子蹄掌等。获得“中国名菜”的有：家常裙边、鱼香茄饼。

清炖牛尾汤

这些当家名菜佳肴，充分显现了清真餐食的烹饪特色。像“爆花蒸牛肉”，一改老式小碗蒸制，而用小笼蒸，除采用清真传统调配料外，还采用粗细米粉混合使用，经蒸制熟后，笼中牛肉爆开呈现如朵朵盛开的小花，给人以视觉和味觉的的美感与诱惑，故而称为“爆花牛肉”。

“生烧头蹄”，即是黄牛头和牛蹄，经过仔细加工处理，在精心调味，文火慢烧使其成菜滋糯柔和、粘而不稠、鲜美滑爽，口感特佳。

再说番茄牛尾汤，牛尾连骨煮炖，炖时加牛胸骨增加汤的浓度，再加少量醋追出骨内的骨油、骨汁，不仅汤味更浓醇，还提鲜增香。而且，汤从不过夜，每天煮炖，故而保持鲜香味美。

再有“坛子蹄掌”，是以川菜坛子肉之烹调工艺煨烧牛蹄掌而成，吃来滋糯爽滑、鲜香味美；“雪梨蹄掌”，则是借用传统川菜“红枣煨肘”之工艺；“双味牛排”，自然是中西合璧的一道佳品，烹制调味是以西菜烹制手法，辅以川味调味，一推出就受到中外是假的赞美，成为粤香村席宴必上的一款佳肴。

此外，2006年，中日合办的“中日杯烹饪大赛”中，粤香村的“牛羊宴”荣获世界级“优秀奖”，轰动餐饮界而名声飞扬。

粉蒸牛肉

其后，粤香村举办了一系列政府、商务及民间团体一系列高级牛羊席宴。马来西亚吉隆坡与成都通航，在粤香村二楼举行盛大庆祝宴会，精致美味的牛羊筵席受到马方政府官员和企业界高管的称赞。第十届亚洲跳伞大赛暨国际跳伞表演在邛崃举行，粤香村奉命为占参赛人员多半的穆斯林官员、教练和运动员配制餐食。精美可口的菜肴佳馔，吃得他们爱不释口，组委会还特意赠送了粤香村一面锦旗，以示感谢。尤其到了2006年以后，不少外国专家、学者、工商企业界高管来成都考察或工作，其中不少是穆斯林，粤香村便为他们提供价格公道、精美可口的餐食。一些大型商务团队和旅游团队对粤香村的餐食和服务均赞不绝口，有些旅游社团还和粤香村签订互助合作协议。

粤香村自开办于今，数十名回族厨师执刀掌勺，还引进了宁夏、青海、新疆等地菜式，亦也受到全国各界名流、名人的赞誉，国家民族委员会还专门授予“民族饮食之花”的匾额，有的文人名流还吟诗高颂“民族风味、美食之家”等。虽然现今皇城坝一带已有众多牛肉餐馆，像皇城坝牛肉、皇城牛肉、滚锅牛肉、跷脚牛肉、牛王火锅、皇城坝肺片等。但于粤香村而言，几十年间，无论是繁荣兴盛，还是门可罗雀；无论是赞誉不绝，还是沉寂衰败，对粤香村而言，这就是历史，这就是岁月的痕迹。粤香村始终如一，逆境求生，靠着一代代粤香村人的坚韧和信心，终于让这家成都无可比拟的清真川味餐厅屹立至今。这不是一种幸运，而是一个奇迹，一个让人十分感动，而又倍感亲切的传奇。

今之粤香村

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 老顽家文化顾问《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.05.24 成都

都是一座名副其实的美食宝藏城市，有很多美味都藏在犄角旮旯苍蝇馆子里。成都土桥是清真餐馆集中之地，这里有很多的小餐馆，环境简陋，却常有美味，特别是清真类的食物，非常出色。

这家开在瓦片房下的苍蝇馆子名叫回民餐馆，别看这家餐馆不起眼，已经开了30多年了，店门口挂着分割好的牛肉，所有的菜都是现点现做，货真价实的食材，让客人吃着放心，店里面积不大，只放了五六张桌子，老板还在店门口摆放了很多的小桌子，一到饭点的时候，这店里店外全都坐满人。

这是一家清真餐馆，这家餐馆30多年只卖牛肉，粉蒸牛肉是主打菜品，他家的牛肉切得很大块，蒸得非常软烂，这粉蒸牛肉里的粉并不是很厚，但是非常入味，也很好吃，跟牛肉搭配在一起，特别的解腻。

红烧牛肉同样很受欢迎，新鲜的牛肉经过红烧之后颜色特别诱人，牛肉同样软烂可口，酱香味浓郁，他家的红烧牛肉可以说是色香味俱佳。

卤牛肉，同样选择新鲜的牛肉，经过卤制，味道出色，这卤牛肉的颜色近乎牛肉本来都颜色，老板说他们家卤牛肉的配方是祖传的，虽然是加了调味料，但大多起到的是去腥提味的作用，肉的颜色没有用任何色素来修饰，因此接近原色，这卤牛肉的肉纤维明显，吃到嘴里有浓浓的牛肉香味。

炖牛肉汤这道菜点单率也很高，牛肉汤里有牛肉也有牛骨头，牛肉很嫩，一点都不柴，这汤里还放了萝卜，喝到嘴里很清口。另外他家还有香辣拌牛头肉，滋味很足，又香又辣。

这家不起眼的小店就靠着牛肉赢得了周围食客的心，每到饭点就坐满人，还有不少叔叔大爷来这里喝点小酒，聊聊天，有很浓的市井气。

天，小编给大家推荐一家成都特别有名的牛肉馆子——清真皇城坝牛肉，有一些吃过的朋友，除了赞不绝口以外，更是将这家馆子称为成都最牛的牛肉馆！现在就来看看这家店到底特殊在哪儿！

历史悠久

说道“肺片”这一个美食，大多数人第一反应必然就是成都著名小吃“夫妻肺片”，有关于夫妻肺片的起源呢，普遍认为是当初摆地摊发展而来。皇城坝牛肉馆里有一道爆款菜肴肺片的起源就有点深了。

四百多年前，朝代的更迭与战火的肆虐，成都遇到了空前的破坏，尤其是明蜀王宫的前广场（今四川科技馆附近），战后残垣断壁，荒草丛生，后来这一处大坝子被称为“皇城坝”，现在被称为天府广场。

到了清朝，政府启动了“湖广填四川”的移民政策，从湖北、湖南、陕甘、宁夏、江西、广东、福建等地入川的回民便在皇城坝周围一带二十多条街巷内安家落户，不少人还在皇城坝中搭棚摆摊，卖小吃、打锅魁、宰牛羊，逐渐形成回民聚居区。当时的皇城坝还流行一句顺口溜：不宰牛，就宰羊，不打锅魁就卖粮。

民国后，皇城坝地区有一位叫做马老太太碗碗饭的小馆子，这家店有着老三样菜品口碑爆棚：碗碗蒸牛肉、小碗红汤牛肉和碗碗饭。这家店在后来传到了孙子马道明手上，之后他在成都三桂前街开了‘清真皇城坝牛肉馆’，以‘三汤三肉’，即清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、清炖牛鞭汤，红汤烧牛肉、小笼蒸牛肉、凉拌肺片享誉成都。

只卖牛肉

由于是清真馆子的原因，这家店传承百年一直只卖牛肉，菜单上除了主打的牛肉、牛蹄筋、牛脊髓(超爱这个)，就是一些蔬菜，但就算只能吃到牛肉，这家店也满足了无数好吃嘴儿的胃。

粉蒸牛肉：成都人都懂得这道菜的妙处。基本不辣，蒜香突出，蒸得很嫩很软的牛肉，入口即化，火候恰到好处，配上细腻的米粉，点缀些许新鲜的香芹叶味道，衬得牛肉更加清香美妙。

凉拌牛肉：这道菜是本店的扛把子，几年没吃，再吃的时候味道一点没变，实在难得可贵。红油称得上极品，肉眼根本看不出有什么特别之处，辣椒的浓香中还带着一股清油香，配上辣椒面、胡椒面、芹菜颗粒、花生末，切成薄皮的牛肉片在红油里裹一转，好吃得让人想把舌头咬下来。

回锅牛肉：回锅肉，向来被四川人视作川菜之首，放眼全成都，用牛肉炒制回锅肉的清真馆子，就是曾经的金字街牛肉馆和这家皇城坝了。这里的牛肉回锅火候精巧微妙，味也是调得刚好，牛肉炒出来筋道劲脆，比起猪肉回锅，别有一番味道。再加上软嫩入味的蒜苗，简直余音绕梁、美味非常。

牛尾汤：番茄牛肉汤也是人气超高，牛肉片细腻软滑，不过番茄酱味道稍重，热爱与否，要看个人口味了。

还有烧蹄筋、牛脊髓、山椒牛柳、孜然牛肉、牙签牛肉等等，就不一一介绍了。

拼桌现象

这家馆子不大，装修简单，服务员态度看心情，很多人经常饿着肚子到了饭点前来吃上一顿，却发现前面人山人海。基本上这个时间段都是需要拼桌的，3、4队人围着一个圆桌吃饭那是常有的事。点菜和上菜速度可以说是比较快的了，不存在等很久的情况。

还有一点，这家店中午2点半之后休息，是的没错，休息不营业。

最后，你对这家店怎么看呢，留言说出你的意见吧！