校了，你的美食“后花园”还在吗？
熙熙攘攘的学校周围，似乎从来没有安静的时候，像极了骚动的青春，无处安放。每当夕阳落山，政法大学东门的松园路就变得灯火通明，大小饭店无一例外地爆满。然而疫情好转学生返校之后，原本热闹的东门美食巷却与往常有些不同......
01
疫情期间国民经济情况
新冠肺炎疫情对我国经济的影响是显而易见的。前两个月，我国经济运行主要指标增速有所回落。
其中，规模以上工业增加值同比下降13.5%，服务业生产指数同比下降13.0%，社会消费品零售总额同比下降20.5%，固定资产投资（不含农户）同比下降24.5%。
我国第一季度的GDP同比下降6.8%（国家统计局），开创自改革开放以来最低的增幅。
3月，中金公司把2020年中国GDP增速的预测从6.1%下调至2.6%（中金研报），国内一些研究机构则预计增速在3%左右。
目前从国内具体的产业来看，第二产业和第三产业受到的影响是较大的。
尤其是随着近些年来的经济发展，我国产业结构调整，第三产业总值在国民经济中占比加重，就业人口也不断增加。
据国家统计局统计，2019年第三产业的总产值达到了国民经济总量的53.92%（《2019年中国人力资源发展报告》）。而在疫情下，第三次产业首当其冲，对我国国民经济造成比较大的影响。
故在疫情的影响下，旅游、文娱、餐饮、交通行业都受到了较大的影响。
疫情后餐饮业收入呈现“断崖式”下跌
2020年的新冠疫情之下，餐饮业作为劳动密集型服务业受到了直接的冲击。
不少餐饮企业关门歇业，即使是陈述的餐饮企业，也面临着资金断裂乃至倒闭的困境。
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2019年一季度全国餐饮收入同比增长9.6%达10644亿元，餐饮市场规模首次在第一季度实现突破万亿元。其中，3月份，全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。
然而2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，餐饮业损失严重。
相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。
较2019年同期相比，餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。
疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。
其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
眉州东坡从1月21日到30 日一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估量。
海底捞歇业损失约在7亿元。
西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说，预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。
在防控疫情特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。
经历过17年前“非典”餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。
在疫情期间，餐饮业面临的主要困难主要体现在：
· 负担重，损失大
疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。
平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。
储备物资过期损失：
按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。
主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。
而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
房租人工成本等固定支出：
尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。
为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。
疫情防治物资采购成本：
自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。
· 外卖业务难以为继
疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。
主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
· 现金流紧张
疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。
作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。
受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
· 融资贷款较难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。
但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
疫情无疑对整个餐饮业都造成了重创，餐饮业也迎来了史上最残酷的“寒冬”。
那么，以学生为依托的学校周边餐饮业，在后疫情时代的背景下，他们的经营状况又会是如何的呢？
02
所谓后疫情时代，即为经历新冠肺炎疫情之后，我们的经济，消费，文化，教育等受到影响、经历改变之后的时代。
正如王竹立老师在《后疫情时代，教育应该如何转型》一文中所提及的那样，
“所谓后疫情时代，并不是我们原来想象的疫情完全消失，一切恢复如前的状况，而是疫情时起时伏，随时都可能小规模爆发，从外国外地回流以及季节性的发作，而且迁延较长时间，对各方面产生深远影响的时代。”
后疫情时代之下，一切都在复苏，逐渐走向正轨，然而各地高校秋季开学的时间却迟迟没有发布。学校周边以学生消费为依托的餐饮企业，因为学生的延迟开学而依然困在疫情的寒冬里。
开学前的经营状况
以北京大学周边的餐饮店为例，
老城一锅羊蝎子、肥霖厨房、茶花妹子云南餐厅、小吊梨汤、桐记小肚儿牛板筋火锅等餐厅都已经营业，但除小吊梨汤门前不时有顾客进出，其他餐厅的顾客屈指可数。
小吊梨汤从大年初二一直停业到4月1日，开业后复工的员工只有十几名，正常情况下店内员工则一共有几十名。
员工表明，开业后平均一天仅能招待十余桌，且因禁止群体性聚餐，规模大多只有两三个人，与平日里需要排队的情况大相径庭。
食街东侧的二层楼的呷哺呷哺内空荡荡的，只有三名顾客正在靠窗的位置用餐。由于没有客人，餐厅订货的频次由每天一次延长至三四天一次。
外卖也并不是一条可行之策。老城一锅和铁木真都没有加盟外卖平台。
两家店的店长都认为，比起快餐简餐，羊蝎子、烤肉等菜品并不适合外卖。
不过，畅春园食街多家餐厅的工作人员都表示，即使开通了外卖，订单数量也并不多。
另外，开通外卖意味着需要与外卖平台“分成”。
在美团外卖和饿了么的客服里可以直接查到店铺和平台合作需要缴纳的合作费率。如果由外卖平台进行配送，还需要抽取15~25%的合作费率，如果由商家自己配送，则美团外卖的费率为10%，饿了么为5~8%。
与小吊梨汤、呷哺呷哺等连锁商户不同，肥霖厨房属于个体商户，从3月8日起开始恢复营业。
即使进入全面复工复产的五月，肥霖厨房的经营状况只恢复到了平时的20%，外加房租、员工工资、水电等各项基本支出，一个月下来总共要亏损7、8万元。
肥霖厨房也没有加入外卖平台。老板认为算上外卖平台抽取的合作费，加入平台并不会改善目前的营业状况。
2020年才过去不到一半，餐厅便几乎亏损了两年的钱。9月北大开学是他们目前唯一的希望，也是他们的极限。
中国政法大学周边的餐饮店状况亦是如此。
在法大周边经营长达几年生意极其火爆的老店愚掌柜终是没能熬过这场疫情的寒冬，在开学前便已经倒闭。
阳光商厦里的呷哺呷哺、杨国福、阿臻米粉、鱼你在一起等餐饮店也终随着阳光商厦的倒闭而倒闭。
作为少数存活下来的餐饮店，川香优品依靠着裁员、降低工资减少成本的方式勉强撑到学生开学。张老坎火锅店则是闭门放假等到学生开学客源恢复才得以开张，再依靠学生套餐等活动逐步回归正轨。
可见，以学生消费为主要依托的餐饮店，等待学生开学恢复客源无疑成为了他们在这场疫情的寒冬中得以支撑下去的唯一希望，也是支撑他们熬过这场寒冬的唯一信念。
有的餐饮店在艰难地支撑着，最终迎来了春暖花开的日子；而有的被这场疫情的寒冬所击败，终是没能等到学生们的到来。
开学后的经营状况
由于疫情的好转，各地院校开始复课。
教育部应对新冠肺炎疫情工作领导小组办公室主任、体育卫生与艺术教育司司长王登峰表示：
第一要错层次，优先安排毕业年级以及有科研任务的研究生；
第二要错区域，如本地生源学生先复课，低风险地区生源学生陆续复课，高风险地区生源学生暂时不复课；
第三要错时间，即高校基本安排在两周内完成不同年级、不同地域的学生返校。
然而，大学生开学复课之初，并没有快速帮助学校周边餐饮业复苏。
教育局“非必要不出校”的政策，要求各高校全面封校或相对性封校。
武汉大学开学后将继续强化校园封闭管理，师生非必要不出校，校外人员非预约不进校。
中南财经政法大学校园、学生宿舍均采取封闭管理。
......
封校政策限制了高校学生外出聚餐。
学生返校后，因特殊情况需要出校的，需要由学生本人提出申请并报辅导员或导师审核，再经过学院审批和学校备案后方可离校。
学生进出校园还需符合审批、身份核验、体温检测等防控要求，在校外居住的学生则需要严格执行“晨午晚检”“日报告”等制度，严格执行入校审查。
各个高校的严格封校规定使得学生无法进入校园周边餐饮业门店堂食。
虽然学生不能外出堂食，但多数学校并不限制学生点外卖。
在没有疫情发生的时候，外卖被很多餐饮店老板看作是“增量”市场。
自从疫情发生以来，餐饮业线下交易基本停掉了，外卖创造的订单成了“主力”，担负起餐饮业救命的重任。
此外，根据防疫要求，各个高校的错峰吃饭、减少食堂桌椅的措施，使得学生难以在食堂找到座位，促进了学生购买外卖，从而增加学校周边餐饮业的经济收益。
03
疫情使校园周边餐饮业面临寒冬，自救与他救共同帮助餐饮业度过艰难时期。
企业自救
“我们要努力活下去。”危难之际，餐企开始积极寻找自救出路。
· 从线下转向线上
拥抱外卖平台成为多数商家开源自救首选方式，受疫情影响，多数餐饮业开始转战外卖业务。
学生尚未返校，故学校周边餐饮业将消费主体定位为附近居民。
特殊时期为了健康安全着想，大部分人都选择自己在家做饭，但外卖仍有一定市场。
还有一些特殊行业的工作人员，如医院的医护人员，仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示，“主要集中在302医院和307医院。”
渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后，留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务，每天上岗员工约350人。
在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
第三方外卖平台为餐饮商家带来的明显效益，尤其是中型餐饮商家，使得未来商家对外卖平台业务的重视程度和投入力度趋于提升，有助于餐饮外卖行业扩容提质与企业转型。
· 减少员工薪水/裁员
中国政法大学北门川香优品老板表示，疫情期间，为了挺过疫情的寒冬采取了裁员的措施，疫情过后，川香优品只剩下了三名厨师。
由此能够节省厨师人均两到三万元每月的工资费用，将此费用用于支付房租。
张老坎老板表示，疫情期间通过给员工放假与发放一半薪水的方式来节省开支。
根据美团研究院的调研，79.4%的商户在疫情期间不考虑裁员，甚至要添加1-2名员工。
只有17.1%的商户考虑减少1-2人，3.5%的商户考虑减少3-5人。
· 售卖半成品或直接卖菜
为了活下去，降低库存的损失，很多餐饮企业“转行”售卖半成品或卖菜。
大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，由此增加销量。
那么，这些餐企又在卖什么呢？
主要是两种，一种是把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖，大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
第二种是把工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜，给做成半成品拿来卖，比如在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，有餐厅就做出了酸菜鱼半成品方便菜，以供顾客选择。
顾客买回家以后，直接倒入热水，或微波炉加热，或小火翻炒，3-5分钟后就可以吃到餐厅热情腾腾的“大餐”了。
餐厅把半成品用外卖送到顾客家里，或可成为堂食、外卖之后的又一增量市场。
在美团也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了一个新的增收渠道。
除了售卖半成品之外，不少餐厅也开始向周边居民直接卖菜。
“门店摆摊卖菜，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”对于餐厅卖菜的现象，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。
“饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢。”有消费者反映。
· 开拓企业团购
为了满足一线疫情防控人员以及复工后企事业单位的员工就餐需求，从2月5日开始，北京、上海、广州、东莞、佛山等多地就纷纷推出了不同的公益集配平台，为一线疫情防控人员以及复产企业解决吃饭难问题。
只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供给有团餐预订服务的餐饮企业，就可以解决早、午、晚餐以及夜宵的问题。
一线防疫单位和复工单位根据自己的预算与餐饮企业协商，最后集中配送到指定地点。
这种供餐方式由来已久。过去供应的对象大多是学校、企事业单位等，而提供方也要有相应的资质才可以提供服务。
但在新冠疫情下，餐饮行业遭受重创，因此各地方政府、行业协会等放宽了要求，让更多餐饮企业可以开展这类服务，尽可能地减少损失。
以广东省为例，2月15日，广东省餐饮服务行业协会发出《保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务》通知，提倡复工企业集体预约，商家提前做好安全备餐，第三方平台集中送餐，复工企业组织员工分布式用餐。
同时，还公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家餐饮企业入围。
通知还要求，订餐配送由美团、饿了么和顺丰物流提供，餐饮企业自行和平台方共同完成配送服务。
面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用。其中以“开源”为主，“节流”为辅。
总结为下图：
< class="pgc-img">他救
· 外卖平台扶持
1月30日饿了么发布“五个决定”，2月2日美团外卖启动七项帮扶政策，协助餐饮商户渡过难关。
后续两大平台多次升级帮扶措施，从资金、流量、服务等多个维度助力商家恢复运营。
· 政府政策扶持
为助力餐饮企业渡过难关，以便稳定就业和促进消费，国家财政部、人社部、税务总局、中国人民银行等部门/机构分别从财税、金融、社保多个层面给予政策支持。
多数餐饮企业风险应对能力较弱，国家政策的大力扶植有助于缓解餐饮企业资金压力。
地方政府发放消费券以及官员“带头”消费的做法有助于提振消费信心。
?在政策和市场的双向带动下，餐饮行业复苏步伐有望加快。
< class="pgc-img">· 餐饮业期望
新京报记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调，以帮助餐饮行业渡过难关的建议：
一位具有十六年餐饮从业经验的老板比较乐观的认为，疫情结束后一定会有一波强力的消费反弹。
他说道：“按照现在的情况和之前的经验，只要恢复经营，三个月左右就可以恢复常态。注意保持好现金流，只要度过这次考验，还是能看到春天的！”
疫情终将会过去，餐饮业也终将会迎来春暖花开的日子。
编辑：糖果屋编辑部
校了，你的美食“后花园”还在吗？
熙熙攘攘的学校周围，似乎从来没有安静的时候，像极了骚动的青春，无处安放。每当夕阳落山，政法大学东门的松园路就变得灯火通明，大小饭店无一例外地爆满。然而疫情好转学生返校之后，原本热闹的东门美食巷却与往常有些不同......
01
疫情期间国民经济情况
新冠肺炎疫情对我国经济的影响是显而易见的。前两个月，我国经济运行主要指标增速有所回落。
其中，规模以上工业增加值同比下降13.5%，服务业生产指数同比下降13.0%，社会消费品零售总额同比下降20.5%，固定资产投资（不含农户）同比下降24.5%。
我国第一季度的GDP同比下降6.8%（国家统计局），开创自改革开放以来最低的增幅。
3月，中金公司把2020年中国GDP增速的预测从6.1%下调至2.6%（中金研报），国内一些研究机构则预计增速在3%左右。
目前从国内具体的产业来看，第二产业和第三产业受到的影响是较大的。
尤其是随着近些年来的经济发展，我国产业结构调整，第三产业总值在国民经济中占比加重，就业人口也不断增加。
据国家统计局统计，2019年第三产业的总产值达到了国民经济总量的53.92%（《2019年中国人力资源发展报告》）。而在疫情下，第三次产业首当其冲，对我国国民经济造成比较大的影响。
故在疫情的影响下，旅游、文娱、餐饮、交通行业都受到了较大的影响。
疫情后餐饮业收入呈现“断崖式”下跌
2020年的新冠疫情之下，餐饮业作为劳动密集型服务业受到了直接的冲击。
不少餐饮企业关门歇业，即使是陈述的餐饮企业，也面临着资金断裂乃至倒闭的困境。
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2019年一季度全国餐饮收入同比增长9.6%达10644亿元，餐饮市场规模首次在第一季度实现突破万亿元。其中，3月份，全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。
然而2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，餐饮业损失严重。
相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。
较2019年同期相比，餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。
疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。
其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
眉州东坡从1月21日到30 日一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估量。
海底捞歇业损失约在7亿元。
西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说，预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。
在防控疫情特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。
经历过17年前“非典”餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。
在疫情期间，餐饮业面临的主要困难主要体现在：
· 负担重，损失大
疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。
平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。
储备物资过期损失：
按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。
主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。
而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
房租人工成本等固定支出：
尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。
为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。
疫情防治物资采购成本：
自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。
· 外卖业务难以为继
疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。
主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
· 现金流紧张
疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。
作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。
受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
· 融资贷款较难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。
但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
疫情无疑对整个餐饮业都造成了重创，餐饮业也迎来了史上最残酷的“寒冬”。
那么，以学生为依托的学校周边餐饮业，在后疫情时代的背景下，他们的经营状况又会是如何的呢？
02
所谓后疫情时代，即为经历新冠肺炎疫情之后，我们的经济，消费，文化，教育等受到影响、经历改变之后的时代。
正如王竹立老师在《后疫情时代，教育应该如何转型》一文中所提及的那样，
“所谓后疫情时代，并不是我们原来想象的疫情完全消失，一切恢复如前的状况，而是疫情时起时伏，随时都可能小规模爆发，从外国外地回流以及季节性的发作，而且迁延较长时间，对各方面产生深远影响的时代。”
后疫情时代之下，一切都在复苏，逐渐走向正轨，然而各地高校秋季开学的时间却迟迟没有发布。学校周边以学生消费为依托的餐饮企业，因为学生的延迟开学而依然困在疫情的寒冬里。
开学前的经营状况
以北京大学周边的餐饮店为例，
老城一锅羊蝎子、肥霖厨房、茶花妹子云南餐厅、小吊梨汤、桐记小肚儿牛板筋火锅等餐厅都已经营业，但除小吊梨汤门前不时有顾客进出，其他餐厅的顾客屈指可数。
小吊梨汤从大年初二一直停业到4月1日，开业后复工的员工只有十几名，正常情况下店内员工则一共有几十名。
员工表明，开业后平均一天仅能招待十余桌，且因禁止群体性聚餐，规模大多只有两三个人，与平日里需要排队的情况大相径庭。
食街东侧的二层楼的呷哺呷哺内空荡荡的，只有三名顾客正在靠窗的位置用餐。由于没有客人，餐厅订货的频次由每天一次延长至三四天一次。
外卖也并不是一条可行之策。老城一锅和铁木真都没有加盟外卖平台。
两家店的店长都认为，比起快餐简餐，羊蝎子、烤肉等菜品并不适合外卖。
不过，畅春园食街多家餐厅的工作人员都表示，即使开通了外卖，订单数量也并不多。
另外，开通外卖意味着需要与外卖平台“分成”。
在美团外卖和饿了么的客服里可以直接查到店铺和平台合作需要缴纳的合作费率。如果由外卖平台进行配送，还需要抽取15~25%的合作费率，如果由商家自己配送，则美团外卖的费率为10%，饿了么为5~8%。
与小吊梨汤、呷哺呷哺等连锁商户不同，肥霖厨房属于个体商户，从3月8日起开始恢复营业。
即使进入全面复工复产的五月，肥霖厨房的经营状况只恢复到了平时的20%，外加房租、员工工资、水电等各项基本支出，一个月下来总共要亏损7、8万元。
肥霖厨房也没有加入外卖平台。老板认为算上外卖平台抽取的合作费，加入平台并不会改善目前的营业状况。
2020年才过去不到一半，餐厅便几乎亏损了两年的钱。9月北大开学是他们目前唯一的希望，也是他们的极限。
中国政法大学周边的餐饮店状况亦是如此。
在法大周边经营长达几年生意极其火爆的老店愚掌柜终是没能熬过这场疫情的寒冬，在开学前便已经倒闭。
阳光商厦里的呷哺呷哺、杨国福、阿臻米粉、鱼你在一起等餐饮店也终随着阳光商厦的倒闭而倒闭。
作为少数存活下来的餐饮店，川香优品依靠着裁员、降低工资减少成本的方式勉强撑到学生开学。张老坎火锅店则是闭门放假等到学生开学客源恢复才得以开张，再依靠学生套餐等活动逐步回归正轨。
可见，以学生消费为主要依托的餐饮店，等待学生开学恢复客源无疑成为了他们在这场疫情的寒冬中得以支撑下去的唯一希望，也是支撑他们熬过这场寒冬的唯一信念。
有的餐饮店在艰难地支撑着，最终迎来了春暖花开的日子；而有的被这场疫情的寒冬所击败，终是没能等到学生们的到来。
开学后的经营状况
由于疫情的好转，各地院校开始复课。
教育部应对新冠肺炎疫情工作领导小组办公室主任、体育卫生与艺术教育司司长王登峰表示：
第一要错层次，优先安排毕业年级以及有科研任务的研究生；
第二要错区域，如本地生源学生先复课，低风险地区生源学生陆续复课，高风险地区生源学生暂时不复课；
第三要错时间，即高校基本安排在两周内完成不同年级、不同地域的学生返校。
然而，大学生开学复课之初，并没有快速帮助学校周边餐饮业复苏。
教育局“非必要不出校”的政策，要求各高校全面封校或相对性封校。
武汉大学开学后将继续强化校园封闭管理，师生非必要不出校，校外人员非预约不进校。
中南财经政法大学校园、学生宿舍均采取封闭管理。
......
封校政策限制了高校学生外出聚餐。
学生返校后，因特殊情况需要出校的，需要由学生本人提出申请并报辅导员或导师审核，再经过学院审批和学校备案后方可离校。
学生进出校园还需符合审批、身份核验、体温检测等防控要求，在校外居住的学生则需要严格执行“晨午晚检”“日报告”等制度，严格执行入校审查。
各个高校的严格封校规定使得学生无法进入校园周边餐饮业门店堂食。
虽然学生不能外出堂食，但多数学校并不限制学生点外卖。
在没有疫情发生的时候，外卖被很多餐饮店老板看作是“增量”市场。
自从疫情发生以来，餐饮业线下交易基本停掉了，外卖创造的订单成了“主力”，担负起餐饮业救命的重任。
此外，根据防疫要求，各个高校的错峰吃饭、减少食堂桌椅的措施，使得学生难以在食堂找到座位，促进了学生购买外卖，从而增加学校周边餐饮业的经济收益。
03
疫情使校园周边餐饮业面临寒冬，自救与他救共同帮助餐饮业度过艰难时期。
企业自救
“我们要努力活下去。”危难之际，餐企开始积极寻找自救出路。
· 从线下转向线上
拥抱外卖平台成为多数商家开源自救首选方式，受疫情影响，多数餐饮业开始转战外卖业务。
学生尚未返校，故学校周边餐饮业将消费主体定位为附近居民。
特殊时期为了健康安全着想，大部分人都选择自己在家做饭，但外卖仍有一定市场。
还有一些特殊行业的工作人员，如医院的医护人员，仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示，“主要集中在302医院和307医院。”
渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后，留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务，每天上岗员工约350人。
在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
第三方外卖平台为餐饮商家带来的明显效益，尤其是中型餐饮商家，使得未来商家对外卖平台业务的重视程度和投入力度趋于提升，有助于餐饮外卖行业扩容提质与企业转型。
· 减少员工薪水/裁员
中国政法大学北门川香优品老板表示，疫情期间，为了挺过疫情的寒冬采取了裁员的措施，疫情过后，川香优品只剩下了三名厨师。
由此能够节省厨师人均两到三万元每月的工资费用，将此费用用于支付房租。
张老坎老板表示，疫情期间通过给员工放假与发放一半薪水的方式来节省开支。
根据美团研究院的调研，79.4%的商户在疫情期间不考虑裁员，甚至要添加1-2名员工。
只有17.1%的商户考虑减少1-2人，3.5%的商户考虑减少3-5人。
· 售卖半成品或直接卖菜
为了活下去，降低库存的损失，很多餐饮企业“转行”售卖半成品或卖菜。
大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，由此增加销量。
那么，这些餐企又在卖什么呢？
主要是两种，一种是把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖，大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
第二种是把工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜，给做成半成品拿来卖，比如在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，有餐厅就做出了酸菜鱼半成品方便菜，以供顾客选择。
顾客买回家以后，直接倒入热水，或微波炉加热，或小火翻炒，3-5分钟后就可以吃到餐厅热情腾腾的“大餐”了。
餐厅把半成品用外卖送到顾客家里，或可成为堂食、外卖之后的又一增量市场。
在美团也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了一个新的增收渠道。
除了售卖半成品之外，不少餐厅也开始向周边居民直接卖菜。
“门店摆摊卖菜，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”对于餐厅卖菜的现象，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。
“饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢。”有消费者反映。
· 开拓企业团购
为了满足一线疫情防控人员以及复工后企事业单位的员工就餐需求，从2月5日开始，北京、上海、广州、东莞、佛山等多地就纷纷推出了不同的公益集配平台，为一线疫情防控人员以及复产企业解决吃饭难问题。
只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供给有团餐预订服务的餐饮企业，就可以解决早、午、晚餐以及夜宵的问题。
一线防疫单位和复工单位根据自己的预算与餐饮企业协商，最后集中配送到指定地点。
这种供餐方式由来已久。过去供应的对象大多是学校、企事业单位等，而提供方也要有相应的资质才可以提供服务。
但在新冠疫情下，餐饮行业遭受重创，因此各地方政府、行业协会等放宽了要求，让更多餐饮企业可以开展这类服务，尽可能地减少损失。
以广东省为例，2月15日，广东省餐饮服务行业协会发出《保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务》通知，提倡复工企业集体预约，商家提前做好安全备餐，第三方平台集中送餐，复工企业组织员工分布式用餐。
同时，还公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家餐饮企业入围。
通知还要求，订餐配送由美团、饿了么和顺丰物流提供，餐饮企业自行和平台方共同完成配送服务。
面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用。其中以“开源”为主，“节流”为辅。
总结为下图：
< class="pgc-img">他救
· 外卖平台扶持
1月30日饿了么发布“五个决定”，2月2日美团外卖启动七项帮扶政策，协助餐饮商户渡过难关。
后续两大平台多次升级帮扶措施，从资金、流量、服务等多个维度助力商家恢复运营。
· 政府政策扶持
为助力餐饮企业渡过难关，以便稳定就业和促进消费，国家财政部、人社部、税务总局、中国人民银行等部门/机构分别从财税、金融、社保多个层面给予政策支持。
多数餐饮企业风险应对能力较弱，国家政策的大力扶植有助于缓解餐饮企业资金压力。
地方政府发放消费券以及官员“带头”消费的做法有助于提振消费信心。
?在政策和市场的双向带动下，餐饮行业复苏步伐有望加快。
< class="pgc-img">· 餐饮业期望
新京报记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调，以帮助餐饮行业渡过难关的建议：
一位具有十六年餐饮从业经验的老板比较乐观的认为，疫情结束后一定会有一波强力的消费反弹。
他说道：“按照现在的情况和之前的经验，只要恢复经营，三个月左右就可以恢复常态。注意保持好现金流，只要度过这次考验，还是能看到春天的！”
疫情终将会过去，餐饮业也终将会迎来春暖花开的日子。
编辑：糖果屋编辑部
校了，你的美食“后花园”还在吗？
熙熙攘攘的学校周围，似乎从来没有安静的时候，像极了骚动的青春，无处安放。每当夕阳落山，政法大学东门的松园路就变得灯火通明，大小饭店无一例外地爆满。然而疫情好转学生返校之后，原本热闹的东门美食巷却与往常有些不同......
01
疫情期间国民经济情况
新冠肺炎疫情对我国经济的影响是显而易见的。前两个月，我国经济运行主要指标增速有所回落。
其中，规模以上工业增加值同比下降13.5%，服务业生产指数同比下降13.0%，社会消费品零售总额同比下降20.5%，固定资产投资（不含农户）同比下降24.5%。
我国第一季度的GDP同比下降6.8%（国家统计局），开创自改革开放以来最低的增幅。
3月，中金公司把2020年中国GDP增速的预测从6.1%下调至2.6%（中金研报），国内一些研究机构则预计增速在3%左右。
目前从国内具体的产业来看，第二产业和第三产业受到的影响是较大的。
尤其是随着近些年来的经济发展，我国产业结构调整，第三产业总值在国民经济中占比加重，就业人口也不断增加。
据国家统计局统计，2019年第三产业的总产值达到了国民经济总量的53.92%（《2019年中国人力资源发展报告》）。而在疫情下，第三次产业首当其冲，对我国国民经济造成比较大的影响。
故在疫情的影响下，旅游、文娱、餐饮、交通行业都受到了较大的影响。
疫情后餐饮业收入呈现“断崖式”下跌
2020年的新冠疫情之下，餐饮业作为劳动密集型服务业受到了直接的冲击。
不少餐饮企业关门歇业，即使是陈述的餐饮企业，也面临着资金断裂乃至倒闭的困境。
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2019年一季度全国餐饮收入同比增长9.6%达10644亿元，餐饮市场规模首次在第一季度实现突破万亿元。其中，3月份，全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。
然而2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，餐饮业损失严重。
相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。
较2019年同期相比，餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。
疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。
其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
眉州东坡从1月21日到30 日一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估量。
海底捞歇业损失约在7亿元。
西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说，预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。
在防控疫情特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。
经历过17年前“非典”餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。
在疫情期间，餐饮业面临的主要困难主要体现在：
· 负担重，损失大
疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。
平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。
储备物资过期损失：
按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。
主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。
而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
房租人工成本等固定支出：
尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。
为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。
疫情防治物资采购成本：
自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。
· 外卖业务难以为继
疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。
主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
· 现金流紧张
疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。
作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。
受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
· 融资贷款较难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。
但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
疫情无疑对整个餐饮业都造成了重创，餐饮业也迎来了史上最残酷的“寒冬”。
那么，以学生为依托的学校周边餐饮业，在后疫情时代的背景下，他们的经营状况又会是如何的呢？
02
所谓后疫情时代，即为经历新冠肺炎疫情之后，我们的经济，消费，文化，教育等受到影响、经历改变之后的时代。
正如王竹立老师在《后疫情时代，教育应该如何转型》一文中所提及的那样，
“所谓后疫情时代，并不是我们原来想象的疫情完全消失，一切恢复如前的状况，而是疫情时起时伏，随时都可能小规模爆发，从外国外地回流以及季节性的发作，而且迁延较长时间，对各方面产生深远影响的时代。”
后疫情时代之下，一切都在复苏，逐渐走向正轨，然而各地高校秋季开学的时间却迟迟没有发布。学校周边以学生消费为依托的餐饮企业，因为学生的延迟开学而依然困在疫情的寒冬里。
开学前的经营状况
以北京大学周边的餐饮店为例，
老城一锅羊蝎子、肥霖厨房、茶花妹子云南餐厅、小吊梨汤、桐记小肚儿牛板筋火锅等餐厅都已经营业，但除小吊梨汤门前不时有顾客进出，其他餐厅的顾客屈指可数。
小吊梨汤从大年初二一直停业到4月1日，开业后复工的员工只有十几名，正常情况下店内员工则一共有几十名。
员工表明，开业后平均一天仅能招待十余桌，且因禁止群体性聚餐，规模大多只有两三个人，与平日里需要排队的情况大相径庭。
食街东侧的二层楼的呷哺呷哺内空荡荡的，只有三名顾客正在靠窗的位置用餐。由于没有客人，餐厅订货的频次由每天一次延长至三四天一次。
外卖也并不是一条可行之策。老城一锅和铁木真都没有加盟外卖平台。
两家店的店长都认为，比起快餐简餐，羊蝎子、烤肉等菜品并不适合外卖。
不过，畅春园食街多家餐厅的工作人员都表示，即使开通了外卖，订单数量也并不多。
另外，开通外卖意味着需要与外卖平台“分成”。
在美团外卖和饿了么的客服里可以直接查到店铺和平台合作需要缴纳的合作费率。如果由外卖平台进行配送，还需要抽取15~25%的合作费率，如果由商家自己配送，则美团外卖的费率为10%，饿了么为5~8%。
与小吊梨汤、呷哺呷哺等连锁商户不同，肥霖厨房属于个体商户，从3月8日起开始恢复营业。
即使进入全面复工复产的五月，肥霖厨房的经营状况只恢复到了平时的20%，外加房租、员工工资、水电等各项基本支出，一个月下来总共要亏损7、8万元。
肥霖厨房也没有加入外卖平台。老板认为算上外卖平台抽取的合作费，加入平台并不会改善目前的营业状况。
2020年才过去不到一半，餐厅便几乎亏损了两年的钱。9月北大开学是他们目前唯一的希望，也是他们的极限。
中国政法大学周边的餐饮店状况亦是如此。
在法大周边经营长达几年生意极其火爆的老店愚掌柜终是没能熬过这场疫情的寒冬，在开学前便已经倒闭。
阳光商厦里的呷哺呷哺、杨国福、阿臻米粉、鱼你在一起等餐饮店也终随着阳光商厦的倒闭而倒闭。
作为少数存活下来的餐饮店，川香优品依靠着裁员、降低工资减少成本的方式勉强撑到学生开学。张老坎火锅店则是闭门放假等到学生开学客源恢复才得以开张，再依靠学生套餐等活动逐步回归正轨。
可见，以学生消费为主要依托的餐饮店，等待学生开学恢复客源无疑成为了他们在这场疫情的寒冬中得以支撑下去的唯一希望，也是支撑他们熬过这场寒冬的唯一信念。
有的餐饮店在艰难地支撑着，最终迎来了春暖花开的日子；而有的被这场疫情的寒冬所击败，终是没能等到学生们的到来。
开学后的经营状况
由于疫情的好转，各地院校开始复课。
教育部应对新冠肺炎疫情工作领导小组办公室主任、体育卫生与艺术教育司司长王登峰表示：
第一要错层次，优先安排毕业年级以及有科研任务的研究生；
第二要错区域，如本地生源学生先复课，低风险地区生源学生陆续复课，高风险地区生源学生暂时不复课；
第三要错时间，即高校基本安排在两周内完成不同年级、不同地域的学生返校。
然而，大学生开学复课之初，并没有快速帮助学校周边餐饮业复苏。
教育局“非必要不出校”的政策，要求各高校全面封校或相对性封校。
武汉大学开学后将继续强化校园封闭管理，师生非必要不出校，校外人员非预约不进校。
中南财经政法大学校园、学生宿舍均采取封闭管理。
......
封校政策限制了高校学生外出聚餐。
学生返校后，因特殊情况需要出校的，需要由学生本人提出申请并报辅导员或导师审核，再经过学院审批和学校备案后方可离校。
学生进出校园还需符合审批、身份核验、体温检测等防控要求，在校外居住的学生则需要严格执行“晨午晚检”“日报告”等制度，严格执行入校审查。
各个高校的严格封校规定使得学生无法进入校园周边餐饮业门店堂食。
虽然学生不能外出堂食，但多数学校并不限制学生点外卖。
在没有疫情发生的时候，外卖被很多餐饮店老板看作是“增量”市场。
自从疫情发生以来，餐饮业线下交易基本停掉了，外卖创造的订单成了“主力”，担负起餐饮业救命的重任。
此外，根据防疫要求，各个高校的错峰吃饭、减少食堂桌椅的措施，使得学生难以在食堂找到座位，促进了学生购买外卖，从而增加学校周边餐饮业的经济收益。
03
疫情使校园周边餐饮业面临寒冬，自救与他救共同帮助餐饮业度过艰难时期。
企业自救
“我们要努力活下去。”危难之际，餐企开始积极寻找自救出路。
· 从线下转向线上
拥抱外卖平台成为多数商家开源自救首选方式，受疫情影响，多数餐饮业开始转战外卖业务。
学生尚未返校，故学校周边餐饮业将消费主体定位为附近居民。
特殊时期为了健康安全着想，大部分人都选择自己在家做饭，但外卖仍有一定市场。
还有一些特殊行业的工作人员，如医院的医护人员，仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示，“主要集中在302医院和307医院。”
渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后，留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务，每天上岗员工约350人。
在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
第三方外卖平台为餐饮商家带来的明显效益，尤其是中型餐饮商家，使得未来商家对外卖平台业务的重视程度和投入力度趋于提升，有助于餐饮外卖行业扩容提质与企业转型。
· 减少员工薪水/裁员
中国政法大学北门川香优品老板表示，疫情期间，为了挺过疫情的寒冬采取了裁员的措施，疫情过后，川香优品只剩下了三名厨师。
由此能够节省厨师人均两到三万元每月的工资费用，将此费用用于支付房租。
张老坎老板表示，疫情期间通过给员工放假与发放一半薪水的方式来节省开支。
根据美团研究院的调研，79.4%的商户在疫情期间不考虑裁员，甚至要添加1-2名员工。
只有17.1%的商户考虑减少1-2人，3.5%的商户考虑减少3-5人。
· 售卖半成品或直接卖菜
为了活下去，降低库存的损失，很多餐饮企业“转行”售卖半成品或卖菜。
大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，由此增加销量。
那么，这些餐企又在卖什么呢？
主要是两种，一种是把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖，大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
第二种是把工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜，给做成半成品拿来卖，比如在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，有餐厅就做出了酸菜鱼半成品方便菜，以供顾客选择。
顾客买回家以后，直接倒入热水，或微波炉加热，或小火翻炒，3-5分钟后就可以吃到餐厅热情腾腾的“大餐”了。
餐厅把半成品用外卖送到顾客家里，或可成为堂食、外卖之后的又一增量市场。
在美团也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了一个新的增收渠道。
除了售卖半成品之外，不少餐厅也开始向周边居民直接卖菜。
“门店摆摊卖菜，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”对于餐厅卖菜的现象，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。
“饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢。”有消费者反映。
· 开拓企业团购
为了满足一线疫情防控人员以及复工后企事业单位的员工就餐需求，从2月5日开始，北京、上海、广州、东莞、佛山等多地就纷纷推出了不同的公益集配平台，为一线疫情防控人员以及复产企业解决吃饭难问题。
只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供给有团餐预订服务的餐饮企业，就可以解决早、午、晚餐以及夜宵的问题。
一线防疫单位和复工单位根据自己的预算与餐饮企业协商，最后集中配送到指定地点。
这种供餐方式由来已久。过去供应的对象大多是学校、企事业单位等，而提供方也要有相应的资质才可以提供服务。
但在新冠疫情下，餐饮行业遭受重创，因此各地方政府、行业协会等放宽了要求，让更多餐饮企业可以开展这类服务，尽可能地减少损失。
以广东省为例，2月15日，广东省餐饮服务行业协会发出《保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务》通知，提倡复工企业集体预约，商家提前做好安全备餐，第三方平台集中送餐，复工企业组织员工分布式用餐。
同时，还公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家餐饮企业入围。
通知还要求，订餐配送由美团、饿了么和顺丰物流提供，餐饮企业自行和平台方共同完成配送服务。
面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用。其中以“开源”为主，“节流”为辅。
总结为下图：
< class="pgc-img">他救
· 外卖平台扶持
1月30日饿了么发布“五个决定”，2月2日美团外卖启动七项帮扶政策，协助餐饮商户渡过难关。
后续两大平台多次升级帮扶措施，从资金、流量、服务等多个维度助力商家恢复运营。
· 政府政策扶持
为助力餐饮企业渡过难关，以便稳定就业和促进消费，国家财政部、人社部、税务总局、中国人民银行等部门/机构分别从财税、金融、社保多个层面给予政策支持。
多数餐饮企业风险应对能力较弱，国家政策的大力扶植有助于缓解餐饮企业资金压力。
地方政府发放消费券以及官员“带头”消费的做法有助于提振消费信心。
?在政策和市场的双向带动下，餐饮行业复苏步伐有望加快。
< class="pgc-img">· 餐饮业期望
新京报记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调，以帮助餐饮行业渡过难关的建议：
一位具有十六年餐饮从业经验的老板比较乐观的认为，疫情结束后一定会有一波强力的消费反弹。
他说道：“按照现在的情况和之前的经验，只要恢复经营，三个月左右就可以恢复常态。注意保持好现金流，只要度过这次考验，还是能看到春天的！”
疫情终将会过去，餐饮业也终将会迎来春暖花开的日子。
编辑：糖果屋编辑部
