景设定在 2035 年的《我，机器人》里，NS-5 机器人手起刀落，切菜速度像开了两倍速，快过练习时长 30 年的老师傅。
虽然威尔·史密斯一脸嫌弃，但我脑海浮现的是电影中机器人公司的广告词：「女士们先生们，它将成为您家庭和工作中的绝佳伙伴，赶快行动，机不可失……」
现实比科幻发展得缓慢，2024 年了，大多数人还没吃上一口机器人做的饭。
不过，也有一些机器人，已经在你看不见的地方上岗，以另一种方式征服你的胃。
2 年打出 2000 万份菜，AI 的手比食堂阿姨稳
威尔·史密斯面对的是上千机器人方阵，进入 Chef Robotics 的工厂，你看见的是一套由 AI 驱动的机械臂系统。
这是一家总部位于旧金山的初创公司，盯准了一个小众场景：工业厨房，为超市货架、航空餐饮等大规模生产即食、冷冻食品的地方。
机器人不是做饭，而是「打饭」，有些类似后厨的切配工，根据菜谱预制各种冷冻食品，照顾国际口味，从印度咖喱鸡块，到意大利香蒜酱饺子。
它们不眠不休，天天准时上班，既节省了人力，也可以减少浪费，因为掌控分量比人类更精准，不会像食堂阿姨那样手抖。
比起传统的机器人，它们又更加姿态灵活。各种类型的食物，主食、蔬菜、肉类、酱汁，块状、丝状、流体状，都可以夹起来。
遇到不同形状的容器、不同速度的传送带，机器人总会让食物落到正确的地方。
分量不一的食物，机器人照样可以对症下药，用不同的工具抓取大份和小份。
什么，难道之前不是用机器人包装的吗？
并不，这行也是劳动密集型的，传统的机器人更适合罐头等单一食品的大规模生产，人类比机器人灵活多了，可以适应不同食谱的生产线，而且某些难搞的食材，如米饭或碎奶酪，过去很难用机器人操作。
工人们待在冷藏室里，连续几个小时舀豌豆、土豆或米饭，工作内容很枯燥，让人想起卓别林在《摩登时代》里拧螺丝的经典场面。
正因如此，Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 觉得，机器人在这个领域仍然大有可为，关键是能不能做到一点：让机器人像人类一样，给各种类型的食材装盘。
但这是一道「先有鸡还是先有蛋」的难题。
ChatGPT 等大语言模型从互联网学习数据，但食品行业并没有很多现成的训练数据，食物的情况又很复杂，可能会变形、黏腻、潮湿…… 所以，为了生成有用的训练数据，必须在现实里部署机器人。
Chef Robotic 的系统经过了数万小时生产数据的预训练，然后在工厂上岗，安上摄像头和传感器，其实就是在继续训练，同时它们会和人类协作，不是一开始就完全自动化。获取的数据越多，AI 越进步，机器人也越来越自主。
在过去的两年里，Chef Robotic 生产了 2000 万份菜肴，在美国和加拿大的六个城市部署了机器人，并学会了如何操作数百种食材。
大语言模型预测句子中最有可能的下一个单词，而 Chef Robotic 的模型，知道机器人接下来该采取哪个动作。
Chef Robotic 不直接出售机器，而是出售服务，走机器人即服务 (RaaS) 模式。
北美即食餐饮品牌 Amy’s Kitchen 是其中一个客户，一个 Chef Robotic 系统可以完成两到四名工人的工作，上下的浮动，具体取决于是什么食材。
机器人把人的活给干了，那人负责干什么？
目前来看，人类还是要在触摸屏上输入生产的食物名称，帮机器人连接好要用的器具，甚至在生产线上和机器人协作，各装各的菜。
至于未来，Amy’s Kitchen 提出一个设想：人类管理和维护机器人就好了，比如在机器人忙着分装的时候，保证食材充足。
但听着，只是给机器人打下手换了个高大上的说法。
机器人加快效率，人类在角落辅助机器
AI 最强大的影响将以具身智能的形式发生在物理世界，物理世界占 GDP 的 90%。
Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 如是说。
当 AI 生成文案、图片、视频屡见报端，让格子间打工人战战兢兢，线下的变化虽然更为低调，却也持续不断地发生，百度旗下的无人驾驶车「萝卜快跑」就是一个例子。
其实，餐饮机器人从来不是新鲜事，但隔三差五总会有新的动态，存在感更强的，是比 Chef Robotic 离餐馆更近、直接做饭给顾客吃的机器人。
轻食品牌 Sweetgreen，2023 年 5 月推出了沙拉制作机器人。
五颜六色的食材放置在管道里，机器人控制好份量，将羽衣甘蓝、奶酪等食材放到传送带上的碗中，并进行搅拌和混合。
看起来不高的技术含量，Sweetgreen 其实花了多年的时间研究。比如，山羊奶酪容易结块，樱桃番茄容易被压扁，让机器人对这些食材「得心应手」，费了一番功夫。
和 Chef Robotic 的情况类似，Sweetgreen 的人类员工也不能闲着。
他们全天盯着屏幕准备补充食材，把做好的沙拉送给顾客，有时候负责收尾，往沙拉上添加香草、牛油果等机器人还没法操作的食材。上完一天班，还要清洁机器人系统。
Sweetgreen 说得很好听，午餐高峰期，只需要一到两个人类员工和机器人一起制作沙拉，而传统流程需要七到九个人。机器人 5 分钟不到就能制作一碗沙拉，人类员工处理一份订单却需要 15 分钟。
除了节省时间和人力，机器人还能避免忙中出错、混淆订单，保持份量的精确和统一。这话很耳熟，Chef Robotic 也是这么讲的。
但真的降本增效了吗？Sweetgreen 拒绝对外透露机器的制造成本，到了 2024 年初，只开出了两家自动化餐厅，并且选址都在郊区，需求并没有那么大。因为不确定自动化能带来多少利润，摩根士丹利分析师也保持谨慎观望。
类似地，休闲快餐品牌 Chipotle 从 2022 年开始，试点制作玉米片的机器人 Chippy，减轻员工的负担。按下葫芦又起瓢，Chipotle 发现，Chippy 并没有想象中好用，因为清洁起来太麻烦了。
但 Chipotle 并没有放弃，也许是派的活不对，太为难机器人。2023 年，他们又开始试验切开牛油果并去皮、去核的机器人 Autocado，更方便人工制作牛油果酱。
简而言之，在目前这个阶段，后厨也好，前台也罢，有了机器人，人类仍然在打工，围绕机器人力不可及的部分，更换了工作内容。
2017 年烈火烹油的无人零售，只是概念性的无人，那些原来负责收银的店员，转而负责机器暂时无法操作的业务，比如现制食物、补充货架。
如今，这样的故事依然没有什么本质的改变。
机器人还在复刻人类的初级阶段，但标准化即是力量
冷冰冰的「白人饭」，机器人已经在做了，强调「锅气」的中国菜，机器人也在挑战了。
斯坦福大学的 ALOHA 机器人，今年 1 月惊艳亮相，可以做出滑蛋虾仁、干贝烧鸡、蚝油生菜等菜肴。
别急着高兴，ALOHA 的能力分为两部分，一种是能够自主完成的，一种是需要人类远程操作完成的。炒滑蛋虾仁之类的复杂任务，就属于后一种。ALOHA 可以模仿学习，但还远远不能到达你点什么它都给做的境界。
英伟达高级科学家 Jim Fan 也发过推文解释，ALOHA 仍然有人类远程控制，并非独立自主，应该将它看成一款精良的跑车，高超的赛车技巧还是要看人类。
一方水土养一方机器人，国内当然也有专攻炒菜机器人的公司，其中有代表性的是 AI 炒菜机器人公司橡鹿科技，最近再获京东近 2 亿元战略投资。
图片来自：见水印
他们的炒菜机器人「美膳狮」，服务门店超千家，涵盖八大菜系超 800 道食谱，打出「真爆炒、锅气足」「接近专业厨师炒制」的口号，相对更加自动化。人类把食材放到相应的位置之后，接着美膳狮可以自己投菜、投料、控温、炒菜甚至洗锅。
人类还是要发挥一点作用的，更重要的是，美膳狮想做的也不是超越大厨，而是复刻大厨，推进中餐标准化，加快连锁店铺扩张，尽管支持菜谱微调辣度、酸度、熟度等，做的本质还是标准化的事情。
这就很有意思了，在做饭这个博大精深的领域，我们离完全自主的机器人厨师还很远。
但论标准化，从打菜到炒菜，很多环节都有公司在参与了，机器人不手抖、不喊累、不浪费、水平稳定，人类要么被挤占位置，要么被派到新的岗位辅助机器人。
人类的智慧和老祖宗的技艺还没有完全被征服，可标准化已经足够解决市场的大部分需求。
一个代表性的前例是寿司机器人。
1981 年，日本公司 Suzumo Machinery 发明了世界上第一款寿司机器人，用途就是捏饭团。发展到现在，寿司机器人已经根据偏好的口味，控制饭团的大小和硬度。
当初，寿司机器人的推出遭受了很大的阻力，因为寿司被认为是一门匠人的工艺，寿司本身也昂贵而奢侈。时至今日，仍然有《寿司之神》这样的纪录片，将制作寿司的过程看得至高无上。
但寿司实现廉价、大规模生产，回转寿司连锁门店扩张到全球，离不开机器人的贡献。不是所有餐馆都请得起十年磨一剑的寿司大师，也不是所有人都会去一号难求的百年老店。很多时候，不难吃其实就可以了。
未来，我们在超市买冷冻食品，或者下馆子聚餐，都有机会吃到机器人做的饭，但很可能毫无所觉，或者并不在乎。
一叶知秋，管中窥豹，未来面对其他 AI 生成的事物，作为消费者的我们，内心活动未必不是这样。
张成晨
利若秋霜，辟除凶殃。 工作邮箱：zhangchengchen@ifanr.com
邮箱8
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3818 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
超5亿人次
围观新一代爆辣顶流的诞生
《江西日报》3月30日报道：春节期间，江西小炒出奇走红。截至目前，全平台发布的“江西小炒”原创稿件总阅读量已经超5亿人次！
啥是江西小炒？它为啥火了？
“江西小炒”并不是哪家餐饮品牌或者说餐饮店的名字，和“沙县小吃”的模式类似，是江西人在省外开出的炒菜小店、赣菜家常小馆的统称，一个新外号。
之所以叫这个名字，是因为这些门店招牌大多以“江西小炒”“江西特色小炒”“江西大众小炒”的形式命名，“江西小炒”就是取了个名字上的交集。
江西小炒主要集中在江浙沪一带。在大众点评上搜索“江西小炒”，可以发现：上海有9万多个结果，杭州有4万多个结果，苏州有近2万个结果……就连以“糯叽叽”出名的浙江台州，都被“江西小炒”包围了，一条街接连的店铺，几乎清一色全是江西小炒。
有趣的是。去年下半年一位歌手在浙江义乌开演唱会，歌手问观众“当地有什么特产”，底下哇声一片，一致喊出“江西小炒”。届时，浙江特产是江西小炒的话题直冲热搜，带来上亿次曝光，全网冲浪人都想看看，这个奇葩的浙江特产究竟是何方神圣。
在短视频平台上搜索江西小炒，可以看到这些画面——满屏罗列好的净菜、看菜点菜、即点即炒、菜品在铁锅里翻滚。
很多江西小炒店都没有菜单，顾客今天来店能吃到什么食材，取决于老板今天买了什么食材。这几样食材如何搭配，是红烧、爆炒还是要干锅，做法取决于顾客自己的口味偏好。
◎图片来源：小红书
这其中可以产生数十乃至上百种组合方式，机动性极高。加上眼见大厨铁锅热炒，眼见浓烟伴着颠勺撩起半米来高的火焰，耳闻菜品在锅里的滋啦声、锅铲翻动声，众多细节都力证江西小炒“现炒”，让对“预制”惴惴不安的顾客感到舒畅安心。
有网友这样力赞江西小炒：江西小炒，站在预制菜鄙视链的顶端。
所以在去年后半年，声讨预制菜声音越来越大，江西小炒热度也默默上涨。直到春节，热度引爆。过年了，在外的江西小炒老板们回家了，馋坏了江浙沪人民，有人在家扣手机打字怀念，有行动力强点的，专程开车去江西吃正宗小炒。
不吃辣的江浙沪人
为什么会爱上热辣的江西菜？
众所周知，多数江浙沪人在吃辣这方面不太行。那为什么这片土地，养活了这么多江西小炒饭馆？
仔细了解会发现，江西小炒进驻江浙沪已久，一些店甚至都是十年八年甚至更久的老店。
江西菜在江浙的发展史和人口流动有关。江西省地形三面环山，除了背面鄱阳湖及周边的平原，省交界处多数是群山环绕之地。不过，江西东部和浙江省交界处，是东西走向的山脉，这就构成了一条地域间沟通交往的渠道。江西人外出务工创业同时，也将家乡味、江西菜带了出去。
时间长了以后，江西菜也得到当地消费者的认可，客群逐渐拓张。
但长期以来，走出去的“江西小炒”都处于有品类无品牌的状态，又不能形成足够有争议点、讨论度的话题，因而只作为一种快餐界的“常态”存在。
今天江西小炒爆火，主要有三大原因：
首先，不少消费者抵触预制，江西小炒的非标准化属性，让大家心安。
2023年以来，警惕预制、声讨预制的声音越来越明显。许多餐饮门店通过在宣传语中加入“现炒”乃至“非预制”之类的词，加强明厨明档、体现餐品烹制过程等途径，减轻消费者对菜品部分网友们总结外食经验，汇成一条鉴别预制菜的铁律——看门店接受不接受非标准化的需求，如提出个别食材。
而江西小炒看菜点菜、即选即点，还能指定烹制手法的一系列非标准化属性，制约了门店模型的复制，却也给品类带来了机遇。
其二，消费者喜食辣味，江西小炒的鲜辣、下饭属性，让大家感受到好吃。
不仅如此，江西小炒的口味也完美契合当下消费者对于快餐的需求——下饭。
也许是辣味当道，或者是酸味崛起，不知道从什么时候开始，下饭成为了对一道菜的“超高评价”，尽管江西小炒的味型在“咸、辣、酸、香”中不断组合变换，不变的是每道菜的目标都奔着“下饭”而去（除去炒青菜类）。
其三，同时也是很重要的一点。消费者支出趋于谨慎，江西小炒的平价属性，让大家感到钱包友好，物所超值。
江西小炒的另一大出圈标签则是“性价比”。虽然江西小炒没有大型的连锁品牌，但大家都有着默契的定价标准——普遍荤菜20多、素菜10元左右。
一位食客如果只点上一菜一饭，基本在十几、二十元就能吃到新鲜现炒、冒着锅气的一餐饭；若是两人位结伴而行性价比还会更高，拼上一荤两素，20元出头的客单价既能作为中午工作餐填饱肚子，又能当宵夜抚慰打工人深夜疲倦的灵魂。
在快餐领域，前有“月薪过万，吃不起一顿中式快餐”、后有“今天又是被快餐刺客刺伤的一天”，江西小炒以一种“不用看菜单就能对着冰柜指点江山”，完全不用担心价格的爽感，驻进消费者心中。
江西小炒还是那个江西小炒，但是时代转变，当下受欢迎的因素刚好和江西小炒的特点重合。
于是，它火了。
江西小炒火了，然后呢？
“江西小炒”出圈后，地方政府也在大力宣传。
据《江西日报》报道，“江西小炒”爆火，江西新闻客户端不断尝试将时事热点和流行文化结合，迅速推出“对味”的原创产品，通过旗下抖音、微信、微博、快手等20多个平台形成多角度分发矩阵，在网络上实现“刷屏式”传播。3月21日，江西新闻客户端推出的Vlog短视频在发出短短5天内，已收到网友留言1500余条，全平台传播覆盖量近50万人次。
官方数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。
江西小炒蹿红的速度、路径和“淄博烧烤”“天水麻辣烫”有几分相似，从去年到现在似乎是“一夜爆火”的这些餐饮品类，都是处于有品类无品牌的状态，几乎是整个品类都在共享流量红利。
但江西小炒和“淄博烧烤”“天水麻辣烫”又有着“质”的区别。
前文提到，江西小炒在地域上并非局限于当地，早在十几年前就已经入侵了江浙沪一带，在上海、杭州、江苏的十几万家门店，加之适口性强、性价比高，江西小受众群体的教育程度较为完善，培养出了大量的消费基础。
即使热度散去，江西小炒的基本盘依旧在。
但江浙沪大量“小而散”的门店，也意味着短时间内难以有头部品牌的跑出。和火锅这种能实现极高标准化的赛道不同，江西小炒菜品搭配和口味的“随机性”、“不确定性”带来的是每家门店都有自己的特色。
目前的江西小炒，其实更像是几年前的湘菜，品类标签鲜明且有着不错的发展机遇，但弱势在于标准化程度低、十分依赖厨师。
如今川菜基数大、湘菜势头猛，同是以辣为主的赣菜（江西小炒），是否能跑出一个头部品牌、是否有新的机遇？还需要餐饮人去细细摸索。
| 红餐网，作者 | 周里希，编辑 | 景雪
自chatGPT诞生以来，AI的浪潮已席卷多个行业领域，餐饮业亦不例外。无人餐厅、数字人直播等新技术层出不穷，特别是AI炒菜机器人大有被普及，在中国餐厅后厨扎根之势。
在此前的两会期间，AI炒菜机器人就火了，掀起了关于加快AI机器人在餐饮行业落地的讨论。
在《委员会客厅》栏目上，AI炒菜机器人应用也引起了全国政协委员的关注。全国政协常委贾楠指出，AI炒菜机器人能够减少厨师的学艺时间和在灶台前的站立时间，也能间接提高年轻人进入餐饮行业的兴趣。
事实上，炒菜机器人能够为餐饮业带来的实质性帮助还不止这些。它可能是消费者对“新鲜现炒”和商家“降本增效”这两者需求之间最好的桥梁。
“现炒”成餐厅新卖点，AI炒菜机器人保卫烟火气
曾几何时，现炒是餐饮业基本素养，如今却成了餐厅卖点和需要消费者日益呼吁的事情。
比如，不少湘菜连锁品牌都定位“新鲜现炒”，再辅以明厨亮灶、食材现切展示，让餐厅中浓浓的烟火气扑面而来。
又比如，快餐赛道下的大米先生和小女当家，都不约而同地把“现炒”写进了品牌slogan。大米先生喊出了“大厨现炒更好吃”，小女当家则提出了“小女家常味，现炒更好吃”。
在追求快捷与利润最大化的市场中，能够坚守“现炒”这一烹饪方式，是对消费者味蕾的最大尊重。但事实上，要想把“新鲜现炒”做到极致并不容易。如何能够更快、更好地满足消费者“新鲜现炒、有锅气”的需求，是行业的普遍难点。
过去，想要实现“现炒”的唯一途径，即增加餐厅中厨师的数量。但在今天，业内给出了新的答案——部分先进的AI炒菜机器人已能完全复刻中餐烹饪过程中的“锅气”与大厨的口味。
“为了解决‘锅气’的问题，我们把中餐炒制所有的步骤进行‘精细定量’，把大师的手艺拆解成颗粒，化为秒、克、度、秒转等物理组合，并将菜谱程序导入机器人大脑，复制大厨烹饪流程与工艺，做到餐餐、道道菜都是按照最高标准的厨艺进行炒制。”橡鹿联合创始人杨建成表示。
据其透露，单是为了解决“锅气”的难题，橡鹿就耗时了近一年，研发费用上亿元。如今，美膳狮能将AI技术运用于烹饪的温度控制当中，其自研的AI控温功能能根据食材克重、起始锅温的不同，自适应烹饪所需要最佳温度、时间和转速，它正通过深度学习不断优化烹饪工艺，确保每一道菜品都能达到“大厨水准”。
现炒和降本增效，不是只能二选一
值得一提的是，炒菜机器人的出现，不仅实现了新鲜现炒的“烟火气”，对于餐厅而言，还能大大降低人工成本，提升效率。
一家湖南正餐品牌就是在后厨中引进了AI炒菜机器人，将门店单日炒制份数提升至600份。
据店内厨师介绍，在AI智能炒菜机的辅助下，后厨的出餐效率得以大幅提升，“引入AI炒菜机器人后，在原来的人员配置下，可以实现超过原来3倍的炒制量。”
红餐网了解到，不久前一家知名湘菜连锁品牌，也将餐厅中的半自动的炒菜机升级为了全自动AI炒菜机器人。
“半自动炒菜机解决不了人效问题。半自动化三台设备需要三个人来操作，美膳狮只要一人就能看三台，炒制效率更好。“该餐厅负责人告诉红餐网。
这一改变，使得该餐厅能够应对更大规模的用餐需求，为顾客提供更好的服务体验。更重要的是，炒菜机器人的介入，还满足了其对每家店口味一致性的需求。
事实上，在传统烹饪过程中，因厨师个人技艺差异而导致的口味波动常有出现，而在使用炒菜机器人后，则能更高水准地实现菜品口味的标准化。
“厨师的最佳工作状态可能只有一两个小时，在长时间工作后会出现疲劳，菜品的质量和口感的稳定性可能会下降，AI炒菜机器人或许可以解决这个问题。”在《委员会客厅》栏目上，全国政协常委贾楠表示。
一位厨师在提到炒菜机器人时，也曾评价称：“以前我也负责菜品研发，那时我是自己一遍遍地炒制测试，研发好了菜品，再到各个门店去教学，那时候需要很久才能教完所有的门店，还不能保证效果，现在我自己在炒菜机上进行菜谱研发，一键下发所有的门店，机器就能炒出一致的口味。”
兼具新鲜现炒和降本增效的作用，同时菜品口味稳定有保障，在此基础上，同时利用炒菜机器人，餐厅菜品的更新迭代更加容易了，能更标准化、快速化地向全国门店复制推广，也将直接带动餐饮品牌向连锁化、品牌化方向快速发展。
AI炒菜机器人风靡后厨，餐饮业用工荒有了新解法？
更深层来看，AI炒菜机器人之所以能风靡餐厅后厨，还在于其解决了餐饮企业常面临的招工难、用工难的问题。
现如今，在金鼎轩、南昌的光明社区幸福食堂和一些大型互联网企业食堂，都使用了美膳狮炒菜机器人，店内员工只用将食材、用料放到投料篮，选择机器屏幕上的菜谱，就可以执行烹饪流程，即便没有大厨，也一样能做出一道道美味可口的菜肴。
据红餐网了解，某头部快餐品牌，以及许多大型连锁中式正餐品牌在内的许多餐饮企业，也都使用了美膳狮2K炒菜机器人，且在小范围试点过后，均选择逐步推广这种科技设备在其后厨运用，从而全面提升连锁速度。
据了解，目前仅橡鹿科技一家企业，就已服务了超1500家餐厅，有3000名极客厨师在用。
数据统计，2023年中国餐饮总规模接近突破5万亿，餐饮行业的经营主体数量已超过600万家。但随着劳动力成本的攀升，厨师等职业的年龄代际问题日益凸显，成为餐饮企业面临的重要挑战。
与外卖员平均年龄仅为25岁相比，厨师的平均年龄接近40岁，越来越多的年轻人对厨师行业产生了抵触情绪年轻人对培养周期长，工作环境恶劣的工种兴趣越来越低。
AI炒菜机器人的普及，给餐饮业用工荒难题带来新解法。一如杨建成所说：“AI炒菜机器人的介入，不仅能够有效改善厨师的工作环境，还可能吸引更多年轻人加入这一行业，为厨师行业注入新的活力。”
贾楠也表示，AI炒菜机器人的引入与现今学生的技术兴趣相契合，能减少厨师站立在灶台前的时间，缩短学艺时间，这可以增加年轻人的兴趣，解决年龄代际问题。
此外，在不少业内人士看来，AI炒菜机器人的出现，未来也将为中餐出海提供更多可能性。
“中餐行业的特点决定了对厨师技能水平的要求较高，难以找到适合的员工，大大增加了我们在海外开店的难度，而AI炒菜机器人打破了这一瓶颈。”一位连锁餐饮品牌的海外负责人介绍。
据其透露，以美膳狮为代表的AI炒菜机器人如今正在新加坡、马来西亚、澳洲、美国等多个国家快速落地。
曾经人们误解机器人炒菜没有锅气和灵魂，但是借助AI技术的发展，这些难以被言传的词汇被破解；商家成本日益增长和消费者呼吁新鲜现炒之间的鸿沟，也因AI炒菜机器人的出现得到弥合，或许这正是其在后厨蔓延的最本质的原因。
